Kopūstai - viena labiausiai lietuvių pamėgtų daržovių, be kurios neįsivaizduojamas šaltasis metų sezonas Lietuvoje. Nenuostabu, kad spalį, orams vis labiau vėstant, gyventojai tradiciškai pradeda ir kopūstų rauginimo sezoną. Ši daržovė puikuojasi perkamiausių daržovių penketuke, o rauginti kopūstai yra ne tik skanūs, bet ir itin naudingi.
Raugintų kopūstų nauda organizmui
Kaip teigia Jolanta Sabaitienė, prekybos tinklo „Iki“ vaisių ir daržovių ekspertė, kopūstai Lietuvoje nuo seno pamėgti ne veltui. Pusėje puodelio virtų kopūstų randamas net trečdalis dienos vitamino C dozės. Virtuose arba garuose ruoštuose kopūstuose gausu skaidulų, folio rūgšties, kalio, magnio, vitaminų A ir K ir kitų sveikatai naudingų mineralų.
Vienas sveikiausių iš kopūstų pagamintų valgių - rauginti kopūstai. Kopūstams fermentuojantis, gaminami natūralūs probiotikai arba gyvosios bakterijos. Raugintuose kopūstuose randama gausybė maistinių skaidulų, juose taip pat yra ir daug vitamino C ir K, kalio, kalcio ir fosforo. Raugintų kopūstų vartojimas ne tik stiprina imuninę sistemą, bet ir gerina virškinimą ir netgi nuotaiką.
Fermentacijos, kuri vyksta veikiant pieno rūgšties bakterijoms, vadinamoms probiotikais, metu daržovės išsaugo visus vitaminus ir mineralus, todėl jų maistinė vertė ne ką mažesnė nei šviežių daržovių. Raugintose daržovėse gausu vitamino C, reikalingo imuninei sistemai stiprinti. Įdomu, kad būtent rauginti kopūstai buvo bene privaloma jūrininkų mitybos dalis, kadangi šios daržovės padėjo sėkmingai kovoti su skorbutu - liga, kurią sukelia vitamino C trūkumas.
KAIP RAUGINTI KOPŪSTUS ŽIEMAI
Rauginimo proceso ypatumai
J. Sabaitienė pasakoja, kad kopūstų rauginimas - pakankamai ilgas, tačiau nesudėtingas procesas. Paprastai kopūstams užraugti reikalingos 3-4 savaitės. Tiesa, raugintus kopūstus galima valgyti kiekviename rauginimo proceso etape, todėl nėra minimalaus ar maksimalaus fermentacijos laiko. Kelias dienas ar savaitę pasifermentavę kopūstai bus kur kas švelnesnio skonio.
Rūgdami kopūstai išskiria natūralų skystį, į kurį kelioms savaitėms panardintas kopūstas lėtai fermentuojasi ir tampa traškus, rūgštus bei pripildęs įvairiausių gerųjų medžiagų. Būtent dėl šios priežasties rauginant kopūstus svarbiausia, kad jie būtų panardinti savo natūraliame skystyje, todėl nepamirškite jų kartkartėmis pamaišyti ir paspausti.
Patarimai rauginantiems kopūstus:
- Susmulkintus kopūstus sumaišykite su trupučiu druskos.
- Viską sudėkite į indą, suslėgkite ir laukite.
- Kopūstus gardinti galite ne tik druska, bet ir kitais prieskoniais: pipirų žirneliais, kmynais.
- Rauginti galite ir nedideliuose emaliuotuose indeliuose.
- Indo neužpildykite iki viršaus, nes rūgdami kopūstai kiek pakyla.
- Visi kopūstai turėtų būti apsemti sultimis.
- Indą uždenkite dangčiu ir pirmąsias dienas laikykite šiltesnėje patalpoje.
- Paviršiuje pasirodžius putoms, kopūstus galite nešti į vėsesnę vietą.
- Rauginkite kopūstus tol, kol jų rūgštumas atitiks jūsų skonį.
Kiek vandens pilti verdant raugintus kopūstus?
Rauginti kopūstai - tradicinis lietuviškas produktas, vertinamas dėl savo skonio ir naudingų savybių. Jie puikiai tinka sriuboms, troškiniams ir salotoms gaminti. Vienas iš populiariausių patiekalų su raugintais kopūstais - sriuba. Tačiau ne visi žino, kiek vandens reikia pilti verdant raugintus kopūstus, kad sriuba būtų skani ir tinkamos konsistencijos.
Vandens kiekis priklauso nuo to, kokio tirštumo sriubą norite gauti. Štai kelios gairės:
- Bendroji taisyklė: Paprastai 2 litrai skysčio (sultinio arba vandens) yra pakankami 500 g raugintų kopūstų.
- Dideliam kiekiui ingredientų: Jei verdate didelį puodą, pavyzdžiui, sriubą pagal Romką receptą (3 kg raugintų kopūstų ir 5 kg šonkaulių), vandens kiekis turėtų apsemti visus ingredientus.
- Sriubos tirštumas: Jei mėgstate tirštesnę sriubą, pilkite mažiau skysčio. Jei norite skystesnės, galite pridėti daugiau sultinio ar vandens.
Kiek laiko virti raugintus kopūstus sriubai?
Norint, kad raugintų kopūstų sriuba būtų skani ir naudinga, svarbu žinoti, kiek laiko juos virti. Virimo laikas priklauso nuo to, kokio minkštumo kopūstus mėgstate:
- Standartinis virimo laikas: Dažniausiai rauginti kopūstai sriubai verda apie 40 minučių. Po to, kai sudedate kopūstus į puodą su sultiniu, užvirkite, sumažinkite ugnį ir virkite ant nedidelės ugnies.
- Mėgstantiems minkštesnius kopūstus: Jei norite, kad kopūstai būtų minkštesni, pavirkite juos dar 20 minučių po to, kai jie jau bus pavirę 40 minučių.
- Ragaukite: Geriausias būdas nustatyti, ar kopūstai jau išvirę - paragauti. Jie turėtų būti suminkštėję tiek, kad būtų malonu valgyti.
Štai lentelė, palyginanti rekomenduojamus vandens kiekius raugintų kopūstų sriubai:
| Raugintų kopūstų kiekis | Rekomenduojamas skysčio (vandens/sultinio) kiekis | Pastabos |
|---|---|---|
| 500 g | 2 litrai | Standartinė konsistencija |
| 300 g (su mėsa, bulvėmis) | 2 litrai (sultinio pagrindui) | Skysčio kiekis priklauso nuo bendro ingredientų kiekio puode ir norimo tirštumo |
| Didesnis kiekis (pvz., 3 kg) | Tiek, kad apsemtų visus ingredientus | Dideliam puodui, priklausomai nuo norimo tirštumo |
Patarimai, kaip išvirti skanią raugintų kopūstų sriubą
Išvirti gardžią raugintų kopūstų sriubą - tai juokų darbas. Laiko reiks, bet talento tikrai užteks to, kurį turite. Štai keletas patarimų, kurie padės jums išvirti tobulą raugintų kopūstų sriubą:
- Perplaukite kopūstus (nebūtinai): Jei rauginti kopūstai labai rūgštūs, galite juos perplauti po šaltu vandeniu ir šiek tiek nuspausti. Tačiau atminkite, kad perplovus sumažėja naudingųjų medžiagų kiekis. Man nepatinka kopūstų rūgštumas, todėl aš perplaunu.
- Naudokite prieskonius: Kmynai ir ciberžolė ne tik suteikia sriubai skonio, bet ir padeda išvengti pilvo pūtimo. Ciberžolė taip pat suteikia sriubai gražesnę spalvą. Kiti tinkantys prieskoniai: lauro lapai, juodieji pipirai.
- Eksperimentuokite su mėsa: Jei norite sotesnės sriubos, virkite ją su kiaulienos šonkauliais arba šviežiomis kiaulienos dešrelėmis. Taip pat puikiai tiks ir šaltai rūkyta šoninė ar ančių šlaunelės. Karka suteikia sriubai riebumo ir puikiai išverda.
- Nepamirškite daržovių: Svogūnai, morkos ir česnakai suteikia sriubai daugiau skonio ir maistinių medžiagų. Svogūną galite virti ir neluptą - tai suteiks sultiniui spalvos ir skonio, o vėliau išimti.
- Bulvės: Virkite bulves atskirai nuo rūgščių kopūstų, kad jos nesukietėtų, arba įdėkite jas jau virdami sultinį prieš sudedant kopūstus.
- Sultinio naudojimas: Gera sriuba prasideda nuo skanaus, kokybiško sultinio. Galite naudoti mėsos sultinį, daržovių sultinį arba net sultinio kubelius. Jei naudojate sultinio kubelius, svarbu nepadauginti, kad sriuba nebūtų per sūri.
- Subalansuokite skonį: Jei sriuba atrodo per rūgšti, įberkite šiek tiek cukraus. Būkite atsargūs su druska, nes kopūstai ir rūkyta šoninė jau yra sūrūs.
- Leiskite sriubai pastovėti: Išvirusią sriubą palaikykite apie 10-30 minučių, kad skoniai susimaišytų ir susigulėtų. Jei yra laiko, leiskite sriubai pastovėti ir pusvalandį.
Raugintų kopūstų sriubos receptai
Raugintų kopūstų sriuba su šonine
Ingredientai:
- 500 g raugintų kopūstų
- 100 g šaltai rūkytų kiaulienos šoninės kubelių
- 1400 ml sultinio (daržovių arba mėsos)
- 1 didesnė morka, sutarkuota burokine tarka
- 1 svogūnas, smulkiai supjaustytas
- 2 valg. š. pomidorų padažo
- 1 valg. š. pomidorų pastos
- 1/3 arbat. š. ciberžolės
- 1/2 arbat. š. kmynų
- 2 lauro lapai
- Sauja šviežių krapų, petražolių, susmulkintų
- Žiupsnelis druskos, juodųjų pipirų
Patiekimui:
- Virtų bulvių
Gaminimas:
- Raugintus kopūstus galima perplauti po šaltu vandeniu ir nuvarvinti. Juos su peiliu kiek pasmulkinti.
- Į puodą sudėti kopūstus, supilti sultinį, viską užkaisti, tada sumažinti ugnį iki nedidelės ir virti apie 40 minučių.
- Tuo metu sausoje keptuvėje pakepinti šoninę, kol lengvai apskrus. Tada sudėti svogūną ir morką ir pakepinti keletą minučių ar kol svogūnas taps auksinės spalvos.
- Į puodą sudėti keptuvės turinį, pomidorų padažą, pastą, lauro lapus, įberti ciberžolės, druskos, pipirų, suberti kmynus ir viską dar pavirti apie 10 minučių.
- Išimti lauro lapus, suberti krapus, petražoles ir leisti pastovėti sriubai apie 10 minučių.
- Atskirai išvirti bulves. Galima jas virti su lupenomis. Patiekite sriubą su bulvėmis.
Paprastesnis raugintų kopūstų sriubos receptas su mėsa
Ingredientai:
- 500 g kiaulienos šonkaulių arba 2 ančių šlaunelės
- 500 g raugintų kopūstų (apie 300 g 2 litrams vandens)
- 1 didelė morka, supjaustyta griežinėliais
- 1 svogūnas, susmulkintas (arba neluptas, jei verdama sultinyje)
- 2 skiltelės česnako
- 2 lauro lapai
- Keli kvepiančiųjų pipirų grūdeliai
- Šlakelis aliejaus
- Žiupsnelis cukraus (jei rauginti kopūstai rūgštoki)
- Druskos
- Mėgstamų šviežių žalumynų (krapų, petražolių), smulkiai sukapotų
- Bulvės (nebūtina)
Gaminimas:
- Mėsą nuplauti, sudėti į puodą, užpilti šaltu vandeniu (apie 2 litrus). Įberti kelis žirnelius juodųjų pipirų, druskos, nuluptą, bet nesupjaustytą svogūną. Virti ant nedidelės ugnies, kol mėsa pradės „atsikabinti“ nuo kaulų (apie 1 valandą ar ilgiau).
- Kai mėsa išvirs, ją išgriebti. Svogūną taip pat išgriebti ir išmesti.
- Į puode likusį sultinį sudėti gabaliukais supjaustytas bulves (jei naudojate). Virti apie 10-15 min., tada patikrinti, ar bulvė jau išvirusi.
- Sudėti raugintus kopūstus (maždaug 300 g 2 litrams vandens).
- Sudėjus kopūstus, dar virti bent 20 min. Paragauti kopūstus, ar suminkštėjo tiek, kad būtų malonu valgyti.
- Mėsą išgriebti, pašalinkite kaulus ir odeles (jei naudojote antieną), supjaustykite kąsnio dydžio gabalėliais ir grąžinkite į sriubą.
- Patiekite dar karštą, jei norisi, pabarstę kapotais šviežiais žalumynais.
Raugintų kopūstų sriuba su džiovintais grybais
Ingredientai:
- 500 g raugintų kopūstų
- 50 g džiovintų baravykų
- 1 didelė morka, supjaustyta griežinėliais
- 1 svogūnas, susmulkintas
- 2 skiltelės česnako
- 2 lauro lapai
- Keli kvepiančiųjų pipirų grūdeliai
- Šlakelis aliejaus
- Žiupsnelis cukraus (jei rauginti kopūstai rūgštoki)
- Druskos
- Mėgstamų šviežių žalumynų (krapų, petražolių), smulkiai sukapotų
Gaminimas:
- Džiovintus baravykus užpilti verdančiu vandeniu ir palikti mirkti bent 30 minučių.
- Į puodą įpilkite truputį aliejaus ir pakepinkite smulkintus svogūnus, morkas ir česnako skilteles, kol suminkštės.
- Sudėkite raugintus kopūstus ir patroškinkite kelias minutes.
- Supilkite vandenį, kuriame mirko grybai (perkoškite jį), sudėkite išmirkytus ir supjaustytus grybus, lauro lapus, pipirų žirnelius.
- Užvirkite, sumažinkite ugnį ir virkite apie 40 minučių.
- Paragaukite, ar sriubai netrūksta druskos, jei ji jums atrodo kiek rūgštoka, įberkite truputį cukraus.
- Patiekite dar karštą, pabarstę kapotais šviežiais žalumynais.
Lėtai virta raugintų kopūstų sriuba (orkaitėje)
Mūsų močiutės ir prosenelės puikiai žinojo ir naudojo lėtą virimą (angl. slow-cooking). Šis senas kaip pasaulis virimo būdas leidžia pasiekti unikalių skonių ir tekstūrų. Nors nedaugelis gali pasigirti turintys malkomis kūrenamą krosnį, šį temperatūrinį režimą galima atkartoti mūsų orkaitėse.
Ingredientai (vienai porcijai į molinį puodelį):
- Kopūsto (ar jo dalies)
- 1-2 morkų
- 1 v. š. druskos (bendram rauginimui, sriubai - pagal skonį)
- 1 v. š. cukraus (bendram rauginimui, sriubai - pagal skonį)
- 2 v. š. kmynų (bendram rauginimui, sriubai - pagal skonį)
- Vandens iš krano (arba sultinio)
- Smulkintas svogūnas, grybai (pvz., šaldyti baravykai), aliejus
- Mėgiami prieskoniai, švieži krapai
Gaminimas:
- Susmulkinkite svogūną, mažais kubeliais supjaustykite morką. Apkepkite keptuvėje ant aliejaus, kol svogūnas suminkštės ir taps skaidrus.
- Sudėkite į molinį puodelį. Keptuvėje apkepkite smulkintus grybus, sudėkite į puodelį ant svogūnų su morkomis.
- Pasūdykite, pabarstykite mėgiamais prieskoniais. Įdėkite raugintus kopūstus.
- Jei mėgstate skystesnę sriubą - dėkite mažiau kopūstų, jei tirštesnę - beveik tiek, kad puodelis būtų pilnas.
- Užpilkite vandeniu arba sultiniu, kad viską apsemtų.
- Uždenkite ir pašaukite į įkaitintą iki 200°C orkaitę. Troškinkite dvi valandas.
- Vėliau orkaitę išjunkite ir leiskite indeliams joje pastovėti dar valandą. Patiekite.
Ši sriuba unikali: ji pilnai išsitroškinusi, bet joje esantys produktai nėra praradę savo formos ir nesukritę. Net ir labai plonai supjaustyti. Šis patiekalas tiks daugeliui - ir tam, kas laukdamas Velykų prisilaiko pasninko, ir tam, kuris nevalgo mėsos, ir tam, kuris nori sulieknėti. Nors patiekalas paprastas, bet jis tikrai neprastas.
Ką galima keisti? Galima pilti vandenį, galima pilti daržovių ar vištienos sultinį. Galima raugintus kopūstus dalinai maišyti su šviežiais, nors ir vien rauginti nėra rūgštūs, jų rūgštelė lėto troškinimo metu sušvelnėja. Jeigu mėgstate, tuomet galite patiekalą gardinti grietine. Galima valgyti su duona, arba - kaip tą daro dzūkai - prie šios sriubos pateikti su lupyna virtų bulvių. Taip ir valgoma: čiumpama dar karšta bulvė, nusilupama rankomis ir kandama vietoje duonos.