Vieni iš tobuliausių desertų - eklerai su plikytu kremu ir šokoladine glazūra. Jų subtilus skonis, lengva tekstūra ir universalumas leidžia improvizuoti su įvairiais įdarais ir glazūromis.
Kas yra eklerai? Istorija ir reikšmė
Pirmiausia, verta išsiaiškinti, kas iš tiesų yra ekleras. Tai pailgas pyragaitis, pagamintas iš plikytos tešlos, įdarytas kremu ir dažniausiai aplietas šokoladine glazūra. Pavadinimas "éclair" prancūziškai reiškia "žaibas". Anot maisto istorikų, ekleras buvo sukurtas XIX a. Prancūzijoje, o jo autorius - prancūzų gastronomijos pradininkas ir karališkųjų rūmų šefas Marie Antoine Carême. Būtent jo dėka šis desertas įgijo eklero pavadinimą ir per pastaruosius šimtmečius žaibiškai išpopuliarėjo visame pasaulyje. Manoma, kad pavadinimas kilo dėl to, jog šie pyragaičiai valgomi labai greitai - tarsi žaibo blyksnis. Prancūziškas žodis „éclair“ reiškia „žaibą“, kuris yra glaudžiai susijęs su deserto pobūdžiu, nes dažniausiai valgomas žaibiškai, t. y. vienu kąsniu. Mažose ir jaukiose Paryžiaus kavinėse tradiciška užsisakyti šį desertą prie kavos ar kito karšto gėrimo ir mėgautis gražia popietę.
Eklerai dažnai siejami su maloniais prisiminimais iš vaikystės, šeimos šventėmis ir ypatingomis progomis. Jų skonis ir aromatas sukelia šiltus jausmus ir grąžina į nerūpestingus laikus. Eklerai Lietuvoje taip pat nėra naujiena, tačiau, kaip pastebi prekybos tinklo IKI kepyklų vadovė Nijolia Juchnevič, prieš daugiau nei šimtmetį kepami eklerai buvo gerokai mažesni nei dabar. „Šiuolaikiniai eklerai yra gaminami šiek tiek didesni - maždaug delno ilgio, todėl įprastai yra patiekiami nedidelėje lėkštutėje kartu su desertine šakute ir peiliuku. Jais mėgautis reikia lėtai ir skanaujant nedideliais kąsniais“, - sako konditerė.
Plikyta tešla: Pagrindinis eklerų elementas
Sėkmingų eklerų paslaptis slypi plikytoje tešloje (pâte à choux). Tai tešla, gaminama kaitinant vandenį (ar pieną) su sviestu, įmaišant miltus ir galiausiai įplakant kiaušinius. Svarbu laikytis tikslių proporcijų ir teisingos gaminimo technikos, kad tešla būtų tinkamos konsistencijos ir pakiltų kepant. Tam, kad eklerai gerai iškiltų ir nesukristų, bei atlaikytų kiaušinių jėgą, reikia naudoti miltus su kuo didesniu baltymų kiekiu, idealiausia 13% (šviesūs speltos miltai). Paprastų aukščiausios kokybės miltų nerekomenduojama.
Plikytos tešlos receptas
Ingredientai:
- 110 ml pieno
- 110 ml vandens
- 140 g miltų (sijotų)
- 1/4 šaukštelio cukraus
- 1/4 šaukštelio druskos
- 6 kiaušiniai (lengvai išplakti)
- 110 g sviesto (nedideliais kubeliais)
Gaminimo eiga:
- Prieš pradėdami gaminti plikytą tešlą, iš anksto pasiruoškite visus ingredientus, juos pasverkite.
- Įkaitinkite orkaitę iki 220 laipsnių ir ant kepimo skardos patieskite kepimo popierių.
- Į prikaistuvį supilkite pieną, vandenį, suberkite druską bei cukrų, sudėkite nedideliais kubeliais pjaustytą sviestą.
- Kaitinkite, kol pilnai užvirs, t.y. „burbuliuos“ per visą paviršių. Visi riebalai, bei druska ir cukrus turi gerai ištirpti, jeigu liks neištirpę gabaliukai, eklerai įtrūks kepdami.
- Užvirus skysčiams, prikaistuvį nukelkite nuo kaitros, suberkite sijotus miltus ir maišykite, kol tešla taps vientisa, neliks miltų gumulėlių. Tuomet vėl grąžinkite puodą ant viryklės ir maišykite masę tol, kol ši nebekibs prie puodo kraštų ir šaukšto. Grąžinkite ant ugnies ir maišykite, apie 1 - 2 min, kol ant dugno bus krakmolo plutelė, maišykite, bet jos neužgriebkite, t.y. gana atsargiai (kol tešlos temperatūra pasieks 75C arba pradės vyniotis į vieną gumulą).
- Tešlą sudėkite į mikserį su lopetėlės priedu ir keletą minučių maišykite lėta eiga (apie 1,5 min mažiausiu greičiu), kol tešla truputį atvės (iki maždaug 60C) ir kiaušiniai nesušoktų. Pravėsusi ji sugers daugiau kiaušinių. Jeigu mikserio neturite, tešlą dėkite į dubenį, uždenkite maistine plėvele ir kartas nuo karto pamaišykite.
- Tuomet palaipsniui (po maždaug ketvirtadalį) dėkite lengvai išplaktus kiaušinius ir maišykite lopetėle, kol jie pilnai įsimaišys į tešlą. Procesą kartokite, kol liks paskutinis ketvirtadalis kiaušinių masės.
- Patikrinkite tešlos konsistenciją - ji turi būti blizgi, vientisa, keliant lopetėlę iš tešlos turi susidaryti „V“ formos tešlos „liežuvis“, kuris nekrenta nuo lopetėlės. Jei tešla per kieta, supilkite likusius kiaušinius ir išmaišykite. Jeigu ir tuomet tešlos konsistencija per tvirta, dėkite po šaukštą kiaušinių masės, išmaišykite ir tikrinkite.
- Paruoštą plikytą tešlą dėkite į paruoštą špricavimo maišą su 15mm antgaliu (smulki žvaigždutė) ir ant kepimo popieriaus formuokite maždaug 11-12cm eklerus, apipurkškite trupučiu vandens, kad kepimo metu tešla mažiau suplyštų.
- Kepkite iki 180°C įkaitintoje orkaitėje, kaitinimas iš viršaus ir apačios, 45 minutes. Visą kepimo laiką JOKIU BŪDU neatidarinėkite orkaitės durelių. Kaip alternatyva, galite kepti įkaitintoje orkaitėje 11 minučių. Po to sumažinkite kaitrą ir kepkite dar 10 minučių. Jie turi iškepti iki sausumo, kitaip jie subliukš. Pilnai iškepę jie paruduoja ir stipriai iškyla.
- Iškeptus eklerus pilnai atvėsinkite ir tik tuomet pildykite kremu bei glazūruokite.
Kremai: Eklerų širdis
Eklerų įdaras - tai dar viena sritis, kurioje galite pasitelkti savo fantaziją. Klasikinis pasirinkimas - plikytas vanilinis kremas, tačiau galimos ir kitos variacijos, tokios kaip šokoladinis ar karamelinis kremas.
Plikyto vanilinio kremo receptas (Crème Pâtissière)
Ingredientai:
- 400 ml pieno
- Grietinėlė
- Žiupsnelis druskos
- Vanilės ankštis (arba keli lašai vanilės esencijos)
- 150 g cukraus
- 30 g miltų (arba 4 valg. šaukšt. kukurūzų krakmolo)
- 6 kiaušinio tryniai
- 60 g sviesto
- Maskarponės sūris (prieš naudojimą, kiekis pagal skonį)
Gaminimo eiga:
- Į prikaistuvį supilkite pieną ir grietinėlę, įberkite žiupsnelį druskos.
- Vanilės ankštį perpjaukite išilgai pusiau, atsargiai išimkite vanilės sėklytes ir sudėkite į prikaistuvį su skysčiais. Vanilės ankštį taip pat įdėkite į prikaistuvį, kad „ištraukti“ kuo daugiau skonio. Kaitinkite, kol užvirs.
- Atskirame dubenėlyje sumaišykite cukrų bei miltus/krakmolą. Tuomet sudėkite kiaušinio trynius ir labai gerai išmaišykite, kad neliktų gumulėlių.
- Užvirus skysčiams, juos palaipsniui supilkite ant cukraus, krakmolo/miltų ir kiaušinių trynių mišinio nuolat maišant. Labai svarbu pilti palengva ir nuolat maišyti, kad nesigautų „kiaušinienė“.
- Gautą masę pilkite atgal į prikaistuvį ir nuolat maišant kaitinkite (geriausiai tam tinka plakimo šluotelė), kol kremas sutirštės (apie 10-15 min). Pradėjus „burbuliuoti“, kaitinkite nuolat maišant dar apie minutę.
- Tuomet nuimkite nuo kaitros, sudėkite sviestą ir gerai išmaišykite.
- Gautą kremą supilkite į švarų indą, uždenkite maistine plėvele, kurią paspaudžiame, kad liestųsi prie kremo ir nesusidarytų plutelė.
- Atvėsinkite ir laikykite šaldytuve bent 3 valandas (galite jį pagaminti iš vakaro).
- Prieš naudojimą permaišykite su maskarpone, kol kremas taps vientisas.
Šokoladinio kremo receptas
Ingredientai:
- 400 ml pieno
- 5 tryniai
- 2 šaukštai cukraus
- 1 kupinas šaukštas kukurūzų krakmolo
- 200 g juodojo šokolado
- 50 g sviesto
- 2 šaukštai vanilinio cukraus su natūralia vanile
Gaminimo eiga:
- Šokoladą susmulkinkite nedideliais gabalėliais.
- Pieną užvirinkite.
- Kitame puode išsukite trynius su cukrumi bei vaniliniu cukrumi su natūralia vanile ir krakmolu, nuolatos maišydami šluotele plona srovele pilkite karštą pieną, sumaišykite.
- Kaitinkite nustatę mažą kaitrą nuolatos maišydami, kol masė sutirštės. Sudėkite susmulkintą šokoladą ir sviestą, gerai išmaišykite.
- Uždenkite kremą maistine plėvele taip, kad susiliestų su kremo paviršiumi - tai apsaugos kremą nuo sausos plėvelės susidarymo.
- Kremą aušinkite ne trumpiau nei 2 valandas. Galite jį pagaminti iš vakaro.
Glazūra: Paskutinis akcentas
Glazūra suteikia eklerams ne tik gražią išvaizdą, bet ir papildo jų skonį. Populiariausia glazūra - šokoladinė, tačiau galite naudoti ir karamelinę, kavos ar bet kokią kitą, kuri jums patinka.
Šokoladinės glazūros receptas
Ingredientai:
- 100-200 g juodojo šokolado (susmulkinto)
- 60-120 g grietinėlės
- 40-100 g sviesto
- Žiupsnelis druskos
- Gliukozės sirupas (jei naudojate)
- 30 ml espresso kavos (pasirinktinai)
- 20 ml brendžio (pasirinktinai)
Gaminimo eiga:
- Į prikaistuvį supilkite grietinėlę bei gliukozės sirupą (jei naudojate) ir kaitinkite iki virimo.
- Dubenyje virš verdančio vandens ištirpiname šokoladą ir sviestą su žiupsneliu druskos, arba užvirusią grietinėlę su kllios sirupu užpilkite ant juodojo šokolado, palaukite apie 1-2 minutes, kad šokoladas pradėtų tirpti, ir išmaišykite iki vientisos konsistencijos.
- Jei naudojate, supilkite kavą ir brendį, nustatykite mažiausią kaitrą ir suberkite šokoladą, maišykite, kol viskas ištirps, taps vientisa masa.
- Padažui leidžiame šiek tiek pravėsti.
Karamelinio glaisto receptas
Ingredientai:
- 1 stiklinė cukraus
- 40 g sviesto
- 1 arbat. šaukšt. vanilės ekstrakto
- 120 g riebios grietinėlės
- 0,5 arbat. šaukšt. druskos
Gaminimas:
- Į nedidelį puodą sudėkite cukrų ir pakaitinkite ant silpnos ugnies, kol jis pradės lydytis. Maišykite cukrų medine mentele ir kaitinkite tol, kol taps šviesiai rudos spalvos.
- Supilkite vanilės ekstraktą, grietinėlę ir maišykite toliau, kol viskas pavirs į vientisą masę. Pabaigoje berkite druską ir nuėmę nuo viryklės, palikite masę atvėsti.
Kavos glajaus receptas
Ingredientai:
- 2 arbat. šaukšt. tirpios kavos
- 2 valg. šaukšt. karšto vandens
- 1 stiklinė cukraus pudros
Gaminimas:
- Užpilkite tirpią kavą verdančiu vandeniu ir maišykite, kol ši ištirps.
- Tuomet sudėkite cukraus pudrą ir toliau maišykite tol, kol viskas pavirs į glajaus masę.
Eklerų surinkimas ir pateikimas
Kai eklerai yra pagaminti, belieka juos įdaryti. Pirmiausia paruoškite plikytos tešlos „laivelius“: peiliu ar kitu aštriu įrankiu horizontaliai įpjaukite kepinio kraštą, arba atvėsusius eklerus įpjaukite iš apačios trimis vietomis.
- Sudėkite kremą į konditerinį maišelį su siauru antgaliu ir pripildykite eklerus kremu. Jei eklerai per daug pripildyti kremu, jie gali prarasti formą. Pripildykite eklerus saikingai.
- Apliekite eklerus glazūra. Kad glazūra būtų lygi, aptepkite eklerus greitai ir tolygiai. Tuomet naudodami šaukštą ar plakimo šluotelę padažą ištaškome ant eklerų.
- Leiskite glazūrai sustingti. Atvėsus, sudėkite visiškai paruoštus eklerus į šaldytuvą. Palikite juos bent valandai atvėsti ir sustingti.
Eklerus galite papuošti šviežiais vaisiais, uogomis, riešutais ar šokolado drožlėmis.
Eclair cake recipe - fluffy and creamy recipe that melts directly in your plate
Gaminimo paslaptys ir patarimai
N.Juchnevič teigimu, šiuolaikinių eklerų gamybos receptūra yra be galo įvairi ir juos pagaminti nėra taip paprasta, kaip gali atrodyti iš pirmo žvilgsnio. „Šio deserto gamyba atima šiek tiek laiko, tačiau skonis ir rezultatas atperka įdėtas jėgas“, - sako N.Juchnevič. Štai keletas patarimų, kaip pasiekti geriausią rezultatą:
Bendrieji patarimai:
- Tešla: Svarbu laikytis tikslių proporcijų ir gaminimo technikos, kad tešla būtų tinkamos konsistencijos. Jei tešla per skysta, eklerai sukris kepant. Jei tešla per tiršta, eklerai sunkiai pakils.
- Kiaušiniai: Kiaušinių dydis gali skirtis, todėl gali prireikti šiek tiek pakoreguoti jų kiekį. Tešla turi būti pakankamai tiršta, kad laikytų formą, bet pakankamai skysta, kad ją būtų galima išspausti iš konditerinio maišelio. Asmeniškai aš visuomet renkuosi ant kraiko, o ne narvuose laikomų vištų kiaušinius, kurie įprastai žymimi skaičiumi 2. Tokios vištos turi daugiau erdvės, nepatiria streso dėl to ir kiaušiniai būna kokybiškesni. Ypač vertinu lietuviškus RIDO „laimingus“ kiaušinius, kuriuos deda Lietuvoje auginamos vištos be jokių antibiotikų. Būtent tokiomis sąlygomis auginamos vištos ir lesinamos kokybiškais pašarais sudeda aukštos klasės kiaušinius, kurie, mano manymu, ir yra patys tinkamiausi konditerijoje.
- Kepimas: Svarbu neatidaryti orkaitės kepimo metu, nes eklerai gali sukristi. Kepkite eklerus tol, kol jie taps auksinės spalvos ir gerai pakils.
- Kremas: Naudokite kokybiškus ingredientus, kad kremas būtų skanus ir aromatingas. Galite eksperimentuoti su įvairiais skoniais ir priedais. Nesvarbu, ar gaminate klasikinį prancūzišką eklerą, ar alternatyvią jo variaciją su vaisiais, uogomis pagardintu įdaru ar kitokiu glaistu, svarbu, kad visi produktai būtų aukščiausios kokybės.
- Glazūra: Glazūrą galite paruošti iš anksto ir laikyti šaldytuve. Prieš naudojant, ją reikia pašildyti.
- Laikymas: Eklerus geriausia valgyti tą pačią dieną, kai jie pagaminti. Tačiau juos galima laikyti šaldytuve iki 2 dienų.
Kaip išvengti dažniausių klaidų:
- Per skysta tešla: Jei tešla per skysta, kepant eklerai gali sukristi. Įpilkite šiek tiek daugiau miltų, bet ne per daug, kad tešla netaptų per kieta.
- Per kieta tešla: Jei tešla per kieta, eklerai sunkiai pakils. Įpilkite šiek tiek daugiau kiaušinio, palaipsniui maišydami, kol pasieksite tinkamą konsistenciją.
- Nepakankamai iškepti eklerai: Jei eklerai nepakankamai iškepti, jie sukris atvėsus. Kepkite eklerus tol, kol jie taps auksinės spalvos ir gerai pakils.
- Per daug pripildyti eklerai: Jei eklerai per daug pripildyti kremu, jie gali prarasti formą. Pripildykite eklerus saikingai.
- Nelygi glazūra: Kad glazūra būtų lygi, aptepkite eklerus greitai ir tolygiai.
Patarimai pradedantiesiems:
Jei esate pradedantysis, pradėkite nuo mažesnio kiekio tešlos ir kremo. Tai padės jums įgyti patirties ir išvengti klaidų. Svarbiausia - nebijokite eksperimentuoti!
Alternatyvios įdaro ir glazūros variacijos
Norintiems paeksperimentuoti savo virtuvėje, Nijolia Juchnevič pataria laikytis klasikinės plikytos tešlos receptūros, o savų variacijų ieškoti kremo ir glaisto gamyboje. „Kepdami eklerus savo kepykloje, naudojame tik šviežius ingredientus. Klasikinius eklerus praturtiname egzotinių vaisių ir vyšnių įdarais, šokolado drožlėmis. Pastebime, kad pirkėjams patinka įvairūs skoniai, todėl gaminame tiek klasikinius, tiek egzotiškesnius eklerus - su vyšnių skonio kremu, pagardintais liofilizuotais vaisiais, šokolado gabaliukais, skirtingų skonių ir spalvų glaistu“, - atskleidžia kepyklų vadovė.
- Alternatyvūs įdarai: Vietoj vanilinio kremo, galite naudoti kavos kremą, karamelinį kremą, šokoladinį kremą, vaisių kremą ar net sūrų įdarą.
- Alternatyvios glazūros: Vietoj šokoladinės glazūros, galite naudoti karamelinę glazūrą, kavos glazūrą, baltyminę glazūrą ar pabarstyti cukraus pudra.