Kijevo kotletai - tai vienas žinomiausių patiekalų, kurį vertina ne tik Rytų Europos, bet ir pasaulio virtuvės gurmanai. Apetitą žadinanti traški plutelė ir sultinga, kvapni mėsa, tikriausiai, yra pagrindiniai Kijevo kotletų ypatumai, viliojantys ne tik mėgėjus skaniai pavalgyti, bet ir tikrus gurmanus. Gal kiek nustebsite, bet Kijevo kotletas patenka į sąrašą skaniausių pasaulio patiekalų, kuriuos būtina paragauti bent kartą gyvenime.
Nors dažnai skanaujamas restoranuose, Kijevo kotletus galima pasigaminti ir namuose, žinant tam tikras gamybos paslaptis. Šis valgis paprastai skanaujamas restorane, mat norint pasigaminti jį patiems, svarbūs tam tikri įgūdžiai, taip pat tam tikros žinios. Šiaip jau tai yra išmušta vištienos filė, į kurią įsukamas gabalėlis sviesto. Kijevo kotletai išsiskiria specifine, elipsę primenančia forma.
Kijevo kotleto istorija ir kilmė
Kijevo kotleto kilmė yra ginčų objektas. Nors pavadinimas tiesiogiai nurodo Ukrainos sostinę Kijevą, labiausiai paplitusios teorijos sieja jo ištakas su Prancūzija arba Rusija. Teigiama, kad patiekalo prototipas, "côtelettes de volaille" (paukštienos kotletai), buvo sukurtas Prancūzijoje XIX amžiuje. Rusų aristokratai, tuo metu žavėjęsi prancūzų virtuve, parsivežė receptą į Rusiją, kur jis buvo adaptuotas ir ilgainiui pavadintas Kijevo vardu.
Nors Kijevo kotletai dažnai siejami su Ukraina, jų tikroji kilmė iki šiol kelia diskusijų. Vieni teigia, kad receptas atsirado XVIII amžiaus Rusijoje, kiti - kad jį sukūrė prancūzų virėjai, dirbę Kijeve. Visgi tik nedaugelis žino, kad tai - Prancūzijos įkvėptas patiekalas, Kijeve ypač išpopuliarėjęs XX a. pradžioje. Ukrainos, Rusijos ir Lenkijos virtuvėse buvo gerai žinomas įdarytos vištos krūtinėlės receptas „côtelette de volaille“ - išvertus iš prancūzų kalbos tai reiškia vištienos kotletą. Galų gale nesvarbu, kurios šalies virtuvė mums jį padovanojo - tai puikus būdas skaniai pamaitinti ir šeimą, ir svečius. Kijevo kotletu vadinamas vištienos patiekalas išpopuliarėjo todėl, kad tai puikus būdas gana sausą vištos krūtinėle paversti sultinga.
Profesionalų patarimai ir dažniausios klaidos
Virtuvės šefė Honorata Lyndo atsako į klausimus, kurie dažniausiai kyla nusprendusiems šį patiekalą pasigaminti namuose. Kokių nesėkmių gali ištikti gaminant Kijevo kotletą? Jis gali atsivynioti, sutrūkinėti apvoliotas sluoksnis, gali blogai iškepti, todėl gaminti reikia labai kruopščiai.
Ar būtinas kauliukas? Klasikinis kotletas yra be kauliuko. Kauliukas suteikia puošnumo.
Ar į sviestą dedama žolelių? Klasikinis receptas - sviestas be priedų, bet, jei kas mėgsta, galima įdėti krapų. Jeigu labai norite, į sviestą galite įmaišyti ir smulkiai sukapoto česnako.
Kijevo kotletai
Išsamus Kijevo kotletų gaminimo gidas
Štai kelios Kijevo kotletų gamybos paslaptys, dėl kurių šie kotletai būna tobuli.
Reikalingi ingredientai
- Vištienos filė (arba vištienos krūtinėlė) - 2 vnt. (apie 700 g)
- Sviestas - 50-60 g (arba 120 g įdarui)
- Kiaušinis - 1-2 vnt.
- Džiūvėsėliai
- Miltai - 2 šaukštai
- Druska, malti juodieji pipirai
- Krapai, petražolės (švieži arba džiovinti) - 1 šaukštelis krapų, 1 šaukštelis petražolių
- Česnako skiltelė - 1 vnt. (nebūtina)
- Saulėgrąžų aliejus kepimui (arba kitas rafinuotas aliejus)
- Vanduo - 100 ml (apvoliojimui, nebūtina)
Mėsos paruošimas
Kijevo kotletams naudojama vištienos filė. Ją reikia pjaustyti aštriu peiliu, pradedant nuo storesniojo krašto ir stengiantis neperpjauti visai. Kruopščiai perpjautą filė reikia atversti tarsi knygą. Mažąją filė reikia nupjauti - jos dar prireiks.
Mėsos išmušimas
Visus supjaustytus filė gabalėlius reikia išmušti. Tiktai nepersistenkite. Mušti reikia tiek ir taip, kad susiformuotų vienodo storio apvalainas blynelis. Iš jo bus nesunku formuoti kotletus. Svarbu ir tai, kad išmušus mėsą, patiekalas bus visiškai nesprangus ir ypač švelnaus skonio. Kad mėsa nesuplyšinėtų, prieš mušant ją rekomenduojama įsukti į maistinę plėvelę. Svarbi skanių kotletų taisyklė - filė turėtų būti kuo vienodesnio storio. Krūtinėlė paprastai vienoje pusėje būna stora, kitoje - plonesnė. Kaip reikia susukti mėsą, kad kotletas neišsivyniotų? Pirmiausia reikia tinkamai išmušti: kraštai turi būti plonesni, o per vidurį - storiau. Viršutinę filė pusę pabarstome druska ir pipirais.
Sviesto įdaro gamyba
Sviestinis Kijevo kotletų įdaras kartais vadinamas žaliuoju sviestu, kadangi jį gaminant sviestas būtinai sumaišomas su susmulkintais krapais. Kaip tik šie prieskoniai ir suteikia patiekalui nepakartojamą aromatą. Egzistuoja keli įdaro paruošimo būdai. Kai kas sviesto gabalėlius apvolioja krapuose, kai kas krapus sumaišo su minkštu sviestu. Pirmiausia paruoškite prieskoninį sviestą - sviestą sumaišykite su kapotais krapais, petražolėmis ir druska. Minkštą sviestą sumaišome su kapotais žalumynais, pagardiname druska ir pipirais. Dėkite ant maistinės plėvelės, suvyniokite į maždaug 3 cm skersmens volelį ir dėkite į šaldiklį 15-20 minučių. Paruoštą įdaro mišinį būtina palaikyti šaldytuve, kad jis sustingtų.
Kotletų formavimas
Kijevo kotleto formavimas yra labai svarbus etapas, nes šitą užduotį reikia atlikti taip, kad sviestas neištekėtų. Pirmiausia kiekvieno išmušto pjausnio centre padėkite po gabalėlį sušalusio sviesto įdaro. Pirmiausia reikia suformuoti pailgą suapvalintą volelį. Plonai išmušti mažąją vištienos filė, suvynioti į ją sviestą ir sušaldyti. Taip sviestas apsaugomas dvigubai - ir mažąja filė, ir pačiu kotletu. Ant mažojo filė gabaliuko dėkite vieną gabaliuką sviesto, suvyniokite, jį dėkite ant didesniojo gabaliuko ir apvyniokite gerai suspausdami kraštus - dvigubas įvyniojimas neleis sviestui išbėgti kepant. Įdarą į išmuštos mėsos blynelį įsukite taip, tarsi formuotumėte balandėlius. Kotletas turi būti pailgas ir niekur nepersišviesti. Kad kepami kotletai neprarastų formos, įsukite juos į maistinę plėvelę ir maždaug dešimt minučių palaikykite šaldiklyje. Suformuotą kotletą patartina 15-20 min. palaikyti šaldytuve.
Apvoliojimas
Dar vienas svarbus šio patiekalo gaminimo momentas - apvoliojimas miltuose, kiaušinio plakinyje ir džiūvėsėliuose. Šių produktų sluoksnis neleidžia ištekėti sviestui, be to, tinkamai apvoliojus, tikrai susiformuos toji taip mėgstama plutelė. Kodėl reikia apvolioti du kartus? Apsaugoma vištienos filė ir kepant išlieka sultinga. Miltus, kuriuose pirmiausiai apvoliojami kotletai, rekomenduojama persijoti. Į dvi lėkšteles arba negilius dubenėlius susidedame volioti skirtus produktus: kiaušinio plakinį ir džiūvėsėlius. Miltuose apvoliotus kotletus, reikia įmerkti į kiaušinio plakinį, o tada apvolioti džiūvėsėliuose. Procesą kartojant, miltuose volioti nebereikia. Kotletus dėkite į šaldiklį, palaikykite 20 minučių. Po to apvoliokite miltuose, nupurtykite miltų perteklių, merkite į kiaušinio ir pieno plakinį, po to - į džiūvėsėlius. Dar kartą pamerkite į kiaušinio plakinį ir į džiūvėsėlius. Prieš apvoliojant, suformuotus kotletus būtinai apspauskite popieriniu rankšluosčiu: šitaip pašalinsite nereikalingą skystį. Ką daryti, jei apvoliotas sluoksnis džiūva ir trūkinėja? Reikia greitai dirbti. Čia jau pravers įgūdžiai.
Kepimas
Kijevo kotletai gali būti kepami keliais būdais: keptuvėje, orkaitėje arba gruzdintuvėje.
Kepimas gruzdintuvėje ir orkaitėje (kombinuotas metodas)
Geriausia - gruzdinti. Tą galima padaryti dviem būdais: įkaitinti aliejų iki 180 °C temperatūros, gruzdinti 6-7 minutes, tada įdėti kotletą į orkaitę, įkaitintą iki 180 °C temperatūros, ir kepti dar 7-8 minutes. Iš viso kepama apie 15 minučių. Gruzdinimui geriausia rinktis rafinuotą kukurūzų, alyvuogių, žemės riešutų arba saulėgrąžų aliejų. Aliejaus rūšis turi įtakos patiekalo skoniui. Nepatariama naudoti paukštienos arba kiaulienos taukų. Aliejų įkaitinkite tiek, kad jis užvirtų. Kai pasirodys nedideli burbuliukai, sudėkite į aliejų kotletus. Juos būtina kepti tris minutes, kad susiformuotų auksaspalvė plutelė. Tada kotletus reikia kepti iki 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje. Dešimties minučių kotletams turėtų pakakti. Kad kotletai tolygiai apskrustų, jie turi būti visiškai panirę aliejuje. Negruzdinkite kotletų margarine arba svieste, kadangi aukštoje temperatūroje jie pradės svilti. Stebėkite, kad iš indo neimtų tekėti aliejus. Puode ant mažos ugnies įkaitiname aliejų. Geriau rinkitės mažesnį puodą - reikės mažiau aliejaus. Kotletas turi būti apsemtas.
Kepimas tik gruzdintuvėje
Arba galima įkaitinti aliejų iki 145 °C temperatūros ir tik gruzdinti - orkaitės nereikės. Kepti irgi apie 15 minučių. Kijevo kotletai kepami įkaitintame aliejuje apie 10-15 minučių. Svarbu, kad aliejus nebūtų per karštas, nes viršus apdegs, o vidus bus neiškepęs. Tai galima patikrinti įmetant į puodą gabalėlį šviežios bulvės. Jeigu bulvė greitai neparuduos, o keps tolygiai, galite į puodą dėti kijevo kotletus.
Kepimas orkaitėje
Kijevo kotletas, iškeptas orkaitėje, neturės plutelės, taip pat labai tikėtina, kad ir sviestas įsigers į mėsą. Šaldyti Kijevo kotletai - patogus sprendimas skubantiems ar neturintiems laiko gaminti nuo nulio. Tačiau jų paruošimas orkaitėje, nors ir atrodo paprastas, reikalauja tam tikrų žinių ir supratimo, kad galutinis rezultatas būtų ne tik valgomas, bet ir išties gardus: sultingas viduje, su traškia auksine plutele išorėje.
- Orkaitės įkaitinimas: Orkaitę būtina įkaitinti iš anksto. Tai vienas svarbiausių žingsnių, užtikrinančių tolygų kepimą ir traškią plutelę. Rekomenduojama temperatūra šaldytiems Kijevo kotletams paprastai svyruoja tarp 180°C ir 200°C. Jei naudojate orkaitę su ventiliatoriaus (konvekcijos) režimu, temperatūrą reikėtų nustatyti maždaug 20°C žemesnę nei nurodyta standartiniam kepimui.
- Kepimo skardos paruošimas: Nors Kijevo kotletai patys savaime yra riebūs dėl sviesto įdaro, kepimo skardą dažniausiai rekomenduojama lengvai patepti aliejumi arba iškloti kepimo popieriumi.
- Kotletų išdėstymas: Nedėkite kotletų į skardą per tankiai. Tarp jų turėtų būti pakankamai vietos, kad karštas oras galėtų laisvai cirkuliuoti.
- Kepimo trukmė: Vidutiniškai šaldytiems Kijevo kotletams orkaitėje kepti prireikia nuo 25 iki 40 minučių. Jei naudojate standartinę kepimo skardą, rekomenduojama kotletus įpusėjus kepimo laikui apversti.
- Iškepimo patikra: Patikimiausias būdas patikrinti, ar kotletas iškepęs - naudoti maisto termometrą. Saugi vidinė vištienos temperatūra yra 74°C.
Dažniausiai pasitaikančios problemos kepant Kijevo kotletus orkaitėje
Net ir laikantis instrukcijų, kartais rezultatas neatitinka lūkesčių. Panagrinėkime dažniausias problemas:
| Problema | Priežastys | Sprendimai |
|---|---|---|
| Sviestas išbėga per anksti | Per aukšta kepimo temperatūra; pažeista paniruotė; nepakankamai atšaldytas sviestas | Kepkite žemesnėje temperatūroje; įsitikinkite, kad kotletai nepažeisti; atšaldykite sviestą |
| Kotletai išdžiūsta | Per ilgas kepimo laikas; per aukšta temperatūra; per sausas oras orkaitėje | Stebėkite kepimo laiką; sumažinkite temperatūrą; įdėkite indą su vandeniu į orkaitę |
| Netolygus kepimas | Per aukšta pradinė temperatūra; netolygus karščio pasiskirstymas orkaitėje; per dideli kotletai | Pradėkite kepti žemesnėje temperatūroje; apverskite kotletus kepimo metu; dėkite kotletus į orkaitės centrą |
| Džiūvėsėlių apvalkalas nepakankamai traškus | Per žema kepimo temperatūra; orkaitė nebuvo pakankamai įkaitinta; per daug drėgmės orkaitėje; kotletai sudėti per tankiai | Įsitikinkite, kad orkaitė gerai įkaitinta; kepkite aukštesnėje temperatūroje; palikite tarpus tarp kotletų; įjunkite grilio funkciją pabaigoje |
Patarimai ir gudrybės sėkmei
- Kaip padaryti, kad sviestas išliktų tinkamos konsistencijos ir perpjovus kotletą ištekėtų? Pirmiausia reikia suformuoti pailgą suapvalintą volelį. Plonai išmušti mažąją vištienos filė, suvynioti į ją sviestą ir sušaldyti. Taip sviestas apsaugomas dvigubai - ir mažąja filė, ir pačiu kotletu.
- Ar galima Kijevo kotletus šaldyti? Šaldyti galima viską, bet šiuo atveju sviestas gali tiesiog įsigerti į mėsą ir perpjovus kotletą neištekės.
- Jei norite, kad būtų ne tokie riebūs ir bijote sudeginti, iš pradžių apkepkite keptuvėje, o paskui dėkite į įkaitintą orkaitę maždaug 15 minučių.
- Prieš apvoliojant, suformuotus kotletus būtinai apspauskite popieriniu rankšluosčiu: šitaip pašalinsite nereikalingą skystį.
Kijevo kotletai su pievagrybiais: receptas
Štai receptas, kaip pasigaminti skanius Kijevo kotletus su neįprastu, bet gardžiu įdaru.
Ingredientai:
- 700 g vištienos krūtinėlės
- 120 g keptų pievagrybių
- 1 šaukštelis druskos
- Žiupsnelis pipirų
- 120 g sviesto
- 1 šaukštelis krapų
- 1 šaukštelis petražolių
- 1 skiltelė česnako
- 2 vnt. kiaušinių
- 4 šaukštai maltų džiūvėsėlių
- 2 šaukštai miltų
- 100 ml vandens
Gaminimo eiga:
- Pirmiausia pasiruoškite kotletų įdarą. Nuplaukite ir smulkiais gabaliukais supjaustykite pievagrybius, pakepkite juos keptuvėje aliejuje. Supilkite viską ant kiaurasamčio ir leiskite grybų skysčiui ir aliejaus pertekliui nuvarvėti bei atvėsti.
- Susmulkinkite šviežius krapus ir petražoles (galima naudoti ir džiovintas žoleles), išspauskite česnaką, gerai juos sumaišykite su kambario temperatūros sviestu, o iš gautos masės suformuokite ovalą. Padėkite jį į šaldytuvą sutvirtėti.
- Supjaustykite ir pamuškite vištienos krūtinėlę.
- Drėgnomis rankomis imkite mėsos masę, paplojus delne dėkite po gabalėlį sviesto ir grybų įdaro ir formuokite į cepelinų formą panašius kotletus.
- Apvoliojimui viename dubenėlyje išplakite kiaušinius su 100 ml šalto vandens, į kitą berkite kelis šaukštus maltų džiūvėsėlių, į dar kitą - šaukštą miltų. Suformuotus kotletus po vieną apvoliokite miltuose, tuomet kiaušinių plakinyje ir galiausiai džiūvėsėliuose (galite pavolioti du kartus, tuomet plutelė bus storesnė, o iškepus - traškesnė).
- Į puodą įpilkite aliejaus ir gerai jį įkaitinkite. Kaitrą sumažinkite iki minimalios ir įdėkite kelis kotletus. Virkite, kol gražiai apskrus ir paruduos.
- Išimtus iš aliejaus kotletus sudėkite ant popierinių servetėlių ar popierinio virtuvinio rankšluosčio, kad nuvarvėtų riebalų perteklius.
- Patiekite kotletus su šviežiomis salotomis, bulvių koše ar kitais mėgstamais garnyrais.
Tinkamiausias garnyras
Klasikinis garnyras - bulvių lazdelės, piene virtos morkos su žirneliais, marinuoti vaisiai. Patiekite su bulvių koše ir šviežiomis daržovėmis. Kol mėsa keps orkaitėje, pagruzdinkite arba pakepkite bulvių. Tai bus puikus garnyras prie kotletų.