Duona - vienas seniausių ir svarbiausių maisto produktų žmonijos istorijoje. Jos istorija siekia gilius laikus, kai žmonės dar tik rinko augalinį maistą ir nemokėjo dirbti žemės. Duonos paplitimas glaudžiai susijęs su žemdirbystės atsiradimu neolite, kai Europoje, įskaitant ir Lietuvą, pradėti auginti kviečiai, miežiai, soros ir galbūt rugiai.
Duonos istorija Lietuvoje: nuo seniausių laikų iki šiandien
Lietuvoje duona turi gilias tradicijas ir užima ypatingą vietą kultūroje. Archeologiniai radiniai liudija, kad mūsų krašte duona buvo kepama jau prieš kelis tūkstančius metų. Gabrieliškių-Naukaimio piliakalnyje rasti suanglėję duonos gabalai, datuojami II-III amžiumi, rodo, kad tuo metu buvo kepamos dviejų rūšių duonos: neraugintos ir raugintos. Abi duonos rūšys turėjo miežių ir sorų priemaišų.
Sakmės, mitai ir tikėjimai apie duoną
Duona apipinta įvairiais mitais ir sakmėmis. Viena iš jų pasakoja apie tai, kaip Dievas nubaudė žmones už nepagarbą duonai, sumažindamas rugių varpas. Tik šuns prašymu buvo palikta nedidelė rugio varpa. Ši sakmė atspindi pagarbą duonai, kuri buvo pelnama sunkiu darbu.
Duona plačiai minima tautosakoje, sutartinėse, sakmėse, tikėjimuose, kalendorinėse bei agrarinėse apeigose. Moteris buvo ne tik javų augintoja, bet ir duonos gamintoja, puoselėjusi įvairias duonos garbinimo apeigas.
Dar iki krikščionybės įsigalėjimo Lietuvoje žmonės tikėdavo apsaugine duonos galia ir vasario 5-ąją, Šv. Agotos dieną, garbindavo ugnies deivę Gabiją bei kasdienį savo maistą - duoną, kurią šiai deivei tądien aukodavo. Taip pat pašventinta duona buvo aukojama dievams Žemynai ir Žemėpačiui.
Visoje Lietuvoje buvo tikima, kad šią dieną iškeptas ir apeigose pašventintas naminės duonos kepalėlis gali padidinti javų derlingumą, apsaugoti nuo gaisro, ligų, nužiūrėjimo, gyvatės įgėlimo, grąžinti karvėms pieną. Tikėta, kad į drabužių kamputį įsiūtas šventos duonos trupinėlis suteikia apsaugą ir keliauninkams, o karius gali apsaugoti nuo kulkų. Dar ir dabar nemažai mamų ar močiučių įduoda savo vaikams ar anūkams bažnyčioje šią dieną pašventintos duonos gabalėlį, prisakydamos vežiotis automobilyje, kad nelaimė kelyje neatsitiktų. Dažnas šventintos duonos gabalėlį įsimeta ir į rankinę ar piniginę, tikintis, kad tai padės apsisaugoti nuo ilgapirščių.
Kai į Lietuvą atėjo krikščionybė, ši šventė imta tapatinti su Šventos Agotos - Sicilijoje, Katanijoje, III amžiaus viduryje gyvenusios iš turtingos šeimos kilusios kankinės varduvėmis, o juoda ruginė duona pradėta šventinti bažnyčiose.
Duonos kelias: nuo grūdo iki kepalo
Norint suprasti duonos vertę, svarbu žinoti jos kelią iki stalo. Senovėje duona buvo pelnoma sunkiai ir vargingai.
Duonos kepimo būdai senovėje
Senovėje duona buvo kepama įvairiais būdais: ant įkaitintų akmenų, žarijų, karštuose pelenuose, ugnies atokaitoje, duobėse, virš kurių buvo kūrenama ugnis. Archainiai kepimo būdai išliko kalendorinių ir agrarinių švenčių apeigų papročiuose iki XIX-XX amžiaus pradžios.
Krosnys duonai kepti
Krosnies atsiradimas duonos kepimui buvo didelis žingsnis į priekį. Nustatyti tikslų laiką, kada atsirado krosnis, sunku, tačiau žinoma, kad pastatai su ugniakurais jau buvo akmens amžiuje. Kai kurie neolito ir žalvario laikų židiniai, ypač tie, kurie išdėlioti akmenimis arba plūkti iš molio, greičiausiai buvo skirti duonai ir mėsai kepti.
Remiantis rašytiniais ir etnografiniais šaltiniais, seniausia duonkepė krosnimi mūsų krašte reikėtų laikyti pirčių krosnis, sukrautas iš stambių ir smulkių akmenų. Pirtis buvo seniausia pirkia, nes joje dar ir XXa. pradžioje žmonės gyvendavo sudegus namui. Pirtyse atlikinėdavo šeimos švenčių apeigas, gimdydavo.
Krosnių statyba turi labai senas tradicijas. Žmonės tikėjo, kad tam tikros apeigos, magiški veiksmai, burtai yra būtini, norint pastatyti gerą kaitrią krosnį. Be to, krosnis buvo laikoma šventosios ugnies deivės Gabijos buveine.
Javų džiovinimas ir malimas
Prieš malimą rugiai ar bėralas buvo džiovinami įvairiais būdais: saulėje ar ant krosnies. Išdžiovintų rugių ir kitų javų grūdus smulkindavo piestose ir maldavo girnomis. Piesta buvo gaminama iš eglinės arba ąžuolinės storos kaladės. Grūstuvą paprastai darydavo iš ąžuolo. Senovėje javus maldavo akmeninėmis girnomis. Geležies amžiuje Vidurio ir Rytų Europoje atsirado sukamosios girnos.
Raugo svarba
Pasak V. Viskontienės, raugas buvo laikomas mistiniu dalyku - jeigu juo pasidalinsi, duonos kitą kartą gali ir nebeiškepti. Raugo įdėdavo ištekėjusiai dukteriai į kraičio skrynią, todėl sakydavo: atitekėjo su savo rūgštimi.
Jei imsitės savo raugo auginimo, užtruksite apie savaitę. Procesas atrodo taip: Pirmąją dieną stiklainėlyje ar kitame stikliniame inde sumaišykite 50 g viso grūdo ruginių miltų su 50 g kambario temperatūros vandens. Uždenkite rankšluostėliu ir palikite 24 valandoms šiltai. Antrą dieną veiksmą pakartokite: vėl į stiklainėlį įdėkite 50 g viso grūdo ruginių miltų su 50 g kambario temperatūros vandens, laikykite uždengę šiltai. Trečią dieną atsveriate 50 gramų jūsų paruošto raugo ir pridėkite 50 gramų viso grūdo ruginių miltų bei 50 gramų vandens. Taip tęskite dar 4 dienas: vis kasdien atsveriate po 50g raugo, papildote 50g miltų ir 50g vandens, sumaišote ir paliekate pastovėti parą. Raugui prireiks ruginių miltų ir vandens. Savo raugą laikykite stikliniame indelyje, uždengusi dvigubo sluoksnio linino skiaute.
Duona kasdieniniame gyvenime: nepriteklius ir išradingumas
Nederliaus metais mūsų protėviai valgydavo ir bėralinę (nevėtytų rugių) duoną. Valstiečiai bėralinę duoną valgydavo dar ir XIXa., o kartais ir Pirmojo pasaulinio karo metu. Neturėdami bėralo, valstiečiai maišydavo į duoną vasarinių javų miltų, pridėdavo bulvių ar runkelių.
Prie nepritekliaus duonos priskiriama „vogtinė“ duona, kepama iš neprinokusių rugių varpų. Varpas sudžiovindavo krosnyje, sugrūsdavo piestoje ir sumaldavo. Tokia duona būdavo žalsvos spalvos.
Duonos kepimas: tradicijos ir papročiai
Duonos kepimas ilgus šimtmečius buvo ne tik namų šeimininkės pareiga, bet ir garbė. Kepant duoną buvo vartojami įvairūs reikmenys: kubilai ar geldos tešlai maišyti, specialūs įrankiai duonai į krosnį šauti, krosniui šluoti ir pan.
Duonos paslaptys ir patarimai: Duona Lietuvoje nuo seno buvo ne tik maistas, bet ir ištisas paslaptimis, tradicijomis, prietarais ir tikėjimais apipintas žmogaus gyvasties kelias. S. Eigirdienė teigia iš senų žmonių girdėjusi dar jų senelių pasakojimus, jog kadaise į duoną visiškai jokių priedų nedėdavo.
O jeigu kepant ateis kaimynė, jos geriau iš trobos neišleisti, kol duona bus ištraukta iš krosnies. Vaikai nuo mažens buvo mokomi gerbti duoną, nukritusią riekę pakelti, pabučiuoti ir jos atsiprašyti.
Indas duonai kildinti. Geriausia turėti specialius bambukinius dubenėlius, kuriuose ne tik duona gražiai kyla, bet ir palieka meniškas rieveles iškepusi. Tačiau jei tokio neturite, tiks bet koks jūsų turimas gilesnis dubenėlis. Jį reikės iškloti lininiu rankšluostėliu (patarčiau naudoti naują rankšluostėlį, ir jį atidėti tik šiam procesui: kuo rečiau jį skalbsite, tuo šiurkštesnis jis bus, tuo mažiau tešla lips prie medžiagos). Pergamentinis popierius. Jo reikės perkelti duonai į įkaitintą kepimo puodą. Iškildintą duoną išverskite ant pergamentinio popieriaus, ir paskui paėmę popierių už kraštų įleiskite į įkaitusį kepimo indą. Kepimo puodas. Čia reikės puodo, kuris nebijo karščio ir turi gerą sandarų dangtį. Tiks stiklinis, molinis ir špižinis. Molinius puodus reikia kokią valandą palaikyti vandenyje, kad kaistant molis nesutruktų.
Šių dienų duonos tradicijos
Šiandien Lietuvoje vis dar gyvos duonos kepimo tradicijos. Rengiamos duonos šventės, pamokos, kuriose mokoma gerbti duoną ir jos ilgą kelią iki stalo.
Duonos kepėjų šventės
Panevėžio rajone, už Krekenavos esančiame Radviliškių kaime, jau kelintus metus iš eilės vyksta garsioji duonos šventė. Anksčiau duonos kepėjų šventės būdavo organizuojamos įvairiose Miežiškių seniūnijos kaimų sodybose, pas garsias kepėjas.
Receptai ir patarimai
Duonos kepimo receptai perduodami iš kartos į kartą.
Varškės duona su sėklomis
Reikės: 550 g varškės; 260 g avižinių dribsnių; 1 a. š. kepimo miltelių; 2 a. š. druskos; 120 g sėklų mišinio (tinka saulėgrąžos, moliūgų sėklos, kmynai); 3 kiaušiniai. Varškę sumaišome su kepimo milteliais bei druska, lengvai patriname šakute. Suberiame sėklas, avižinius dribsnius ir išmaišome. Kitame dubenyje įmušame kiaušinius, įberiame šiek tiek druskos ir paplakame, kol lengvai suputos. Abi mases sujungiame į vieną. Gerai išmaišome. Ant kepimo popieriumi išklotos kepimo skardos, drėgnomis rankomis formuojame duonos kepaliuką. Pabarstome norimomis sėklomis. Kepame įkaitintoje iki 180 * C T orkaitėje apie 1 val. Išėmus duoną iš orkaitės, uždengiame virtuviniu rankšluostuku ir leidžiame atvėsti.
Naminė mišrių miltų „viso grūdo“ duona
Reikės: Apie 0,5 kg rupių ruginių miltų, 0,3 kg rupių miežinių miltų, keleto valgomųjų šaukštų medaus, žiupsnelio druskos, puodelio kokybiško, nepasterizuoto alaus, vandens. Iš visų šių sudedamųjų dalių užminkykite prie rankų nelimpančią tešlą ir palikite rauginti. Rauginimo laikas priklauso nuo patalpos šiltumo ir yra maždaug viena para. Po to formuokite duonos kepaliuką ir kepkite krosnyje arba orkaitėje.
Sūrio Fondiu Duonos Kubilėlyje
Nupjaukite duonos kepalo viršų ir išskobkite minkštimą, kad gautumėte kubiliuką. Sviestą ištirpinkite, bet neužvirinkite, įberkite smulkinto česnako ir išmaišykite. Dėkite duonos kepaliuką ant skardos, išklotos kepimo popieriumi, ir šaukite į 180 laipsnių įkaitintą orkaitę. Kai iškeps, pjaukite duonos šonus (jei duona ne apvali, o pailga), mirkykite į sūrį ir skanaukite. Pagerintas receptas: Kai sūrį nupjautu viršumi įdėsite į duoną, galite jo paviršių supjaustyti „langeliais“, į tarpus prismaigstyti smulkinto česnako gabaliukų, pabarstyti rozmarinų, užlašinti šiek tiek alyvuogių aliejaus ir tik tada kepti.
Brie Sūris Keptas Duonos Kepale
Ingredientai: ~1 kg brie sūrio, 1 vnt. apvalios, šviežios, baltos duonos, 60 g tirpinto sviesto, 2-3 vnt. česnako skiltelių, žiupsnelio druskos, 3-4 valg. š. karamelizuotų svogūnų, 1 vnt. skiltelės česnako, šakelės šviežio rozmarino, geros saujos graikinių riešutų. Duonos kepalo viršų nupjaukite aštriu peiliu ir išimkite visą minkštimą. Gauto kubiliuko kraštus įpjaukite kąsnio dydžio gabalėliais, kad po to būtų galima atlaužti duonos gabalėlius kartu su sūriu ir iškart skanauti. Paruoškite česnakinį sviestą. Į tirpintą sviestą išspauskite česnaką, įberkite žiupsnelį druskos ir gerai išmaišykite. Paruoštu česniakiniu sviestu ištepkite išskobtos duonos vidų ir sudėkite karamelizuotus svogūnus, paskirstykite juos tolygiai ant dugno. Brie sūrio viršutinį pelėsio sluoksnį nupjaukite ir visą sūrį be viršutinės dalies įsprauskite į išskobtos duonos vidų. Česnako skiltelę supjaustytą riekutėmis susmaigstykite į sūrį. Tą patį padarykite su nuskabytomis rozmarino šakelėmis. Graikinius riešutus šiek tiek pasmulkinkite ir gausiai apibarstykite sūrį. Nupjautą duonos kepaliuko viršutinę dalį suplėšykite maždaug kąsnio dydžio gabalėliais, supilkite ant jų likusį česnakinį sviestą ir gerai išmaišykite. Česnakinius duonos gabaliukus suberkite į kepimo skardą šalia duonos. Taip paruoštą duonos kepaliuką dėkite kepti į iki 170 °C laipsnių įkaitintą orkaitę su ventiliatoriaus funkcija ir kepkite apie 20-25 minutes. Iškepusį sūrį duonoje skanaukite dar karštą.
Naminė duona su sėklomis - skanu,sveika,greitai pagaminama
Karštas Sumuštinis Su Kumpiu Ir Sūriu
Duoną ar bagetę perpjauname išilgai ir apatinę pusę gausiai ištepame saldžiomis garstyčiomis. Keptuvėje pakepiname Švarcvaldo kumpio juosteles, kad šiek tiek apskrustų, ir sudedame į popieriniu rankšluosčiu išklotą lėkštę, kad susigertų riebalų perteklius. Toje pačioje keptuvėje apkepiname plonais griežinėliais supjaustytą svogūną. Ant garstyčiomis išteptos duonos pusės išdėliojame skrudintą kumpį, pjaustytą Limburger sūrį, apkeptus svogūnus ir galiausiai uždedame šiek tiek špinatų ar rukolos. Uždengiame viršutine duonos puse ir 5 minutes paskrudiname elektrinėje sumuštinių keptuvėje ar ant keptuvės, kad šiek tiek sušiltų ir išsilydytų sūris.
Kepta Duona Su Įvairiais Priedais
Su Česnaku Ir Žolelėmis: Duoną supjaustykite storesniaisiais griežinėliais, bet neperpjaukite iki galo - palikite apie 1 cm dugne, kad duona išliktų vientisa. Sviestą ištrinkite su smulkiai sukapotu česnaku, žolelėmis ir druska. Duoną suvyniokite į aliuminio foliją ir kepkite 180°C temperatūroje apie 15-20 minučių.
Su Šonine Ir Sūriu: Šoninę supjaustykite smulkiais kubeliais ir apkepkite keptuvėje, kol ji taps traški. Sūrį sutarkuokite stambiais šiaudeliais. Duoną supjaustykite kaip ir ankstesniame recepte.
Su Daržovėmis Ir Mocarela: Visas daržoves supjaustykite smulkiais kubeliais. Keptuvėje su aliejumi apkepkite svogūną, po to pridėkite baklažaną ir cukiniją. Galiausiai - pomidorus ir česnaką. Duoną paruoškite kaip įprasta, tarp griežinėlių dėkite daržovių mišinį ir mocarelos gabaliukus. Kepkite 180°C temperatūroje 18-20 minučių.
Su Grybais Ir Sūriu: Grybus ir svogūnus supjaustykite griežinėliais. Keptuvėje su sviestu pirmiausia apkepkite svogūnus, kol jie taps skaidrūs, po to pridėkite grybus. Kepkite, kol išgaruos skystis. Duoną paruoškite įprastai, tarp griežinėlių dėkite grybų mišinį ir sūrį. Kepkite 180°C temperatūroje 20 minučių.
Su Obuoliais Ir Cinamonu: Obuolius nulupkite ir supjaustykite plonais griežinėliais. Sviestą sumaišykite su cukrumi, cinamonu ir medumi. Duoną supjaustykite kaip ir pirmuosiuose receptuose, tarp griežinėlių dėkite obuolių griežinėlius ir sviesto mišinį. Kepkite 180°C temperatūroje 15-18 minučių.
Patarimai, Kaip Kepti Tobulą Duoną
Kad kepta duona tikrai pavyktų, svarbu laikytis kelių paprastų taisyklių: Pjaunant duoną, stenkitės, kad griežinėliai būtų vienodo storio - apie 2-3 cm. Taip duona kepsis tolygiai. Sviesto mišinį tepkite dosniai, bet ne per daug - perteklius gali išsitekėti ir duona taps per riebi. Kepimo temperatūra neturi būti per aukšta, nes duona gali sudegti iš išorės, o viduje likti šalta.
Naminė Duona Su Sūriu: Receptas Tiems, Kurie Vengia Pirktinės Duonos
Ingredientai: 4 1/2 arbat. šaukšt. druskos; 2 arbat. šaukšt. kepimo miltelių; 3 puodeliai miltų; Alus (kiek reikia, kad susiformuotų tešla); Sėklos (pagal skonį). Gaminimas: Įkaitinkite orkaitę iki 175 °C temperatūros. Dideliame dubenyje kartu sumaišykite visus sausus produktus. Pilkite alų ir maišykite tol, kol susiformuos tešla. Jei gausis per kieta, pilkite dar šiek tiek alaus kad tešla būtų skystesnė (ne per kieta, bet ir ne per skysta). Jei norit galit įberti sėklų savo nuožiūra (aš dėjau šiek tiek moliūgų ir saulėgrąžų). Kepti įkaitintoj orkaitėj apie 50 minučių. Patikrinti ar duona iškepus įsmeikite medinį pagaliuką - jei neaplips tešla, duona turėtų būt iškepusi. Kepaliukas lengvai išsiėmė iš formos. Mėgaujamės sumuštiniais su trintu avokadu (žiupsnis pipirų, druskos ir šlakelis citrinos sulčių) bei lašiša. Paprasta ir be galo skanu! Pastaba: geriausia duoną valgyti dar šiltą, kol sūris tirpus, o priedai kvapnūs. Liekanas galima saugoti šaldytuve iki 2-3 dienų ir pašildyti pagal poreikį. Galite eksperimentuoti su įvairiausiais ingredientais: dėti skirtingus sūrius, daržoves, mėsą ar net vaisius. Svarbiausia - nebijoti bandyti ir kurti savo unikalius skonius.
