Fokačija - tradicinė itališka plokščia duona su minkštu, puriu vidumi ir traškia, kvapnia plutele. Ji puikiai tinka kaip užkandis, prie sriubų ar salotų, taip pat gardiems sumuštiniams ruošti. Aromatinga, namų gamybos itališka duona fokačija yra viena garsiausių itališkos virtuvės duonų, kilusi iš Ligūrijos regiono. Ši plokščia duona išsiskiria ypatinga tekstūra: jos vidus yra minkštas ir purus, beveik orus, o paviršius - traškus, dosniai sudrėkintas alyvuogių aliejumi. Kepant susiformuoja aromatinga plutelė, kuri suteikia duonai išskirtinį skonį ir kvapą.
Fokačijos istorija: nuo Senovės Romos iki šių dienų
Istorikai mano, kad ją pirmieji pradėjo kepti etruskai arba senovės graikai, nors nerauginta plokščia duona nuo neatmenamų laikų kepama visuose Vidurio Rytuose. Pats pavadinimas focaccia kildinamas iš romėniško „panis focacius“, o tai reiškia „židinio duona“, mat ją romėnai kepdavo židiniuose. Senovės romėnai šį paplotį kepdavo ne krosnyse, o tiesiai ant karštų pelenų namų centre esančiame židinyje. Pats receptas itin išpopuliarėjo ir Prancūzijoje (fouasse) bei Ispanijoje (hogaza).
Viduramžiais fokačija tapo tokia populiari, kad Italijoje ji buvo vartojama net religinių apeigų metu. Pasakojama, kad Genujos bažnyčiose žmonės taip mėgavosi šia duona per vestuves, jog dvasininkams teko oficialiai uždrausti ją neštis į pamaldas, nes kramtymas trikdydavo liturgiją. Šiandien Genujoje fokačija yra tapusi gyvenimo būdu: vietiniai ją valgo pusryčiams, mirkydami į saldžią kapučino kavą - derinys, kuris svetimšaliams atrodo keistas, kol jie patys jo nepabando.
Fokačija laikoma tiesiogine picos pirmtake. Italijos jūrų uostuose fokačija buvo vertinama dėl ilgo galiojimo laiko - gerai sutepta aliejumi, ji išlikdavo skani net kelias dienas, tad tapdavo idealiu maistu jūreiviams ilgose kelionėse.
Kodėl fokačijoje daromos duobutės?
Priešingai nei pica, kurios pagrindinis akcentas yra ingredientai ant viršaus, fokačijos siela yra pati tešla. Klausite, kam reikalingos tos duobutės? Tai ne tik gražus raštas. Spaudžiant tešlą pirštais, sukuriami maži „rezervuarai“, kuriuose kepimo metu susirenka alyvuogių aliejus, vandens emulsija ir druska. Tai neleidžia tešlai išdžiūti ir sukuria unikalų kontrastą: viršus tarsi verda aliejuje, tapdamas traškus, o vidus išlieka drėgnas ir minkštas.
Itališka duonelė fokačija kepta grilyje pagal šefe Laura Brekke
Fokačijos įvairovė ir naudojimas
Klasikinė fokačija gardinama alyvuogių aliejumi, jūros druska ir šviežiais rozmarinais. Tradiciškai fokačija yra gardinama druska ir rozmarinu, tačiau yra daugybė variacijų - ją galite gardinti alyvuogėmis, džiovintais pomidorais, ančiuviais, česnaku, sūriu, o jei pageidaujate saldžiau, galite dėti ir medaus, razinų, cukraus, citrinos žievelės ir pan. Pati fokačija su alyvuogėmis gali būti kepta su juodosiomis alyvuogėmis, žaliosiomis alyvuogėmis, ar alyvuogėmis su įvairiais įdarais.
Šiandien populiaru ant tešlos paviršiaus kurti „sodus“ iš daržovių (paprikų, svogūnų, žolelių) - tai ne tik skanu, bet ir atrodo kaip meno kūrinys.
Be klasikinės fokačijos, yra ir išskirtinių regioninių variacijų:
- Focaccia di Recco. Tai visai kitokia versija - du labai ploni tešlos sluoksniai, tarp kurių slepiasi lydytas crescenza arba stracchino sūris.
- Focaccia Barese. Populiari Apulijos regione. Ji kepama su vyšniniais pomidorais ir juodosiomis alyvuogėmis, dažnai į tešlą įmaišant virtą trintą bulvę, kuri suteikia neįtikėtiną purumą.
- Focaccia Dolce. Saldi versija, paplitusi šiaurės Italijoje.
Fokačija yra viena universaliausių duonų pasaulyje. Italijoje ši duona valgoma viena arba tiekiama prie taurės vyno. Ji puikiai tinka kaip savarankiškas užkandis, priedas prie itališkų patiekalų ar pagrindas gardiems sumuštiniams:
- Užkandis: patiekite su sūrių, vytintos mėsos (prosciutto, salami) ir alyvuogių rinkiniu.
- Sriubų palydovė: ji idealiai tinka mirkyti į trintas moliūgų, pomidorų ar grybų sriubas.
- Sumuštinių pagrindas: perpjaukite fokačiją išilgai ir užpildykite ją mortadela, mocarela, pesto padažu ir šviežiais rukola lapeliais.
Fokačija su alyvuogėmis: išsamus receptas
Norint iškepti tobulą fokačiją namuose, jums nereikia specialios įrangos, tačiau prireiks laiko. Pateikiame tradicinį receptą, tačiau nepabijokite eksperimentuoti ir atrasti sau skaniausią derinį.
Ingredientai
Tešlai:
- 465-600 g kvietinių miltų (geriausia rinktis stiprius „00“ tipo arba duonai skirtus miltus)
- 300-400 ml šilto (ne karšto!) vandens
- 7 g sausų mielių (arba apie 15-20 g šviežių)
- 12 g (arba 1-2 arb. šaukšt.) druskos
- Žiupsnelis cukraus (arba 1 a. š. medaus - tai „pabudina“ mieles)
- 3-6 valg. š. itin tyro (extra virgin) alyvuogių aliejaus (papildomai - kepimo formai ir viršui)
Žolelių aliejui (pasirinktinai, 1 rūšis arba abi):
| Ingredientas | Žolelių aliejus 1 | Žolelių aliejus 2 |
|---|---|---|
| Alyvuogių aliejus | 2,5 valg. š. | 2,5 valg. š. |
| Česnako skiltelės | 1,5 vnt. | 1,5 vnt. |
| Džiovinti rozmarinai | 1/3 arb. š. | 1/3 arb. š. |
| Džiovinti raudonėliai | 0,5 arb. š. | - |
| Džiovinti čiobreliai | 1/4 arb. š. | 1/4 arb. š. |
| Šviežiai malti juodieji pipirai | - | 1/5 arb. š. |
| Saldžiosios paprikos milteliai | - | 1/3 arb. š. |
| Aitriosios paprikos (čili) | - | 1/4 arb. š. |
Įdarui:
- 2 saujos juodųjų alyvuogių be kauliukų (arba žaliųjų, su įvairiais įdarais)
- Kiti pasirinktiniai priedai: vyšniniai pomidoriukai, karamelizuoti svogūnai, šviežios žolelės, ančiuviai, vytintas Parmos kumpis, tepamas kreminis sūris, persilado prieskoniai.
Gaminimas
- Nedideliame dubenyje sumaišykite šiltą vandenį (apie 38°C), mieles ir cukrų (arba medų), palikite 5-15 minučių, kol mielės suputos.
- Dideliame dubenyje sumaišykite miltus ir druską. Viduryje padarykite duobutę ir įpilkite aktyvias mieles su vandeniu bei 3-6 valg. š. alyvuogių aliejaus.
- Maišykite medine mentele nuo centro, pamažu įtraukdami miltus, o kai tešla taps tiršta ir lipni (primins tirštą košę - jokiu būdu nepridėkite daugiau miltų!), pradėkite minkyti rankomis.
- Minkykite 5-10 minučių ant lengvai miltais pabarstyto paviršiaus, kol tešla taps elastinga, minkšta, bet šiek tiek kibs prie rankų.
- Iš tešlos suformuokite rutulį. Lengvai sutepkite dubenį aliejumi, dėkite tešlą, uždenkite drėgna medžiaga ar maistine plėvele ir palikite šiltai porai valandų (arba 1 val.), kad iškiltų ir padvigubėtų. Jei norite itin didelių oro burbulų, kas 30 minučių šlapiomis rankomis pakelkite tešlos kraštą ir užlenkite į centrą. Pakartokite tai iš visų keturių pusių.
- Gausiai ištepkite kepimo skardą aliejumi. Perkelkite iškilusią tešlą į skardą ir švelniai ištempkite (jei ji traukiasi atgal, leiskite 10 min. pailsėti ir tęskite). Joje tolygiai paskirstykite tešlą. Palikite dar 15-45 min. pakilti skardoje, uždengę virtuviniu rankšluostėliu.
- Kol tešla kyla, atskiruose indeliuose sumaišykite pasirinktus žolelių aliejus (smulkiai sukapokite česnaką, sumaišykite su aliejumi ir prieskoniais). Alyvuoges perpjauname išilgai perpus.
- Įkaitinkite orkaitę iki 200-220°C.
- Supilkite likusį alyvuogių aliejų ant tešlos viršaus. Pirštų galiukais stipriai, iki pat dugno, subadykite visą paviršių, padarydami duobutes.
- Teptuku ištepkite duoneles paruoštu žolelių aliejumi. Ant duonelių norima tvarka išdėliokite alyvuoges ir kitus pasirinktus priedus, pabarstykite druska, rozmarinais.
- Fokačijas kepkite įkaitintoje orkaitėje apie 20-25 min., kol duonelės vos parunda ir apskrus.
- Ką tik iškepusią fokačiją apipilkite vandens ir aliejaus mišiniu (50 ml vandens + 50 ml alyvuogių aliejaus), sumaišytu su persilado prieskoniais (jei naudojate). Ant tuščių fokačijos dalių uždėkite mėgstamo tepamo sūrio ir vytinto Parmos kumpio. Apibarstykite šviežiu rozmarinu.
Patarimai tobulai fokačijai
- Mielės: Būtinai naudokite šviežias, aktyvias mieles ir šiltą (ne karštą) vandenį, kad jos gerai „pabustų“.
- Miltų pasirinkimas: Nors tinka universalūs miltai, norėdami geriausių rezultatų, rinkitės stiprius „00“ tipo miltus arba duonai skirtus miltus.
- Kildinimas: Tešlai reikalingas laikas. Neleiskite šio etapo - ilgalaikis kildinimas suteiks fokačijai purumo ir unikalios tekstūros.
- Alyvuogių aliejus: Negailėkite kokybiško, ypač tyro alyvuogių aliejaus - jis yra fokačijos sielos dalis.
- Eksperimentuokite: Duonelei įdarą galite rinktis pagal save. Gaminant fokačiją svarbiausia nebijoti eksperimentuoti. Taip pat fokačijos padas puikiai tiks kepti picai.
- Laikymas: Duonele galite mėgautis keletą dienų iš eilės, tik reikia laikyti sandariame inde ar maišelyje, kad nesudžiūtų. Šaldyta focaccia išsilaiko iki 3 mėnesių.
tags: #italiska #duona #su #alyvuogemis