Pavasaris ir Velykos - tai atsinaujinimo, šeimos susibūrimų ir, žinoma, ypatingų skonių metas. Pasiilgusiems kelionių ir naujų skonių, namuose galima pasigaminti gabalėlį Italijos - šios šalies pasididžiavimu laikomą tradicinį Velykų pyragą. Tiesa, dėl puraus ir burnoje tirpstančio pyrago teks pasiraitoti rankoves ir gerai išminkyti tešlą, tačiau nėra jokios abejonės - nepaprasta šventė yra verta nepaprasto skonio.
Šiame straipsnyje apžvelgsime vieną ikoniškiausių itališkų pyragų, puikiai tinkantį šventiniam stalui - tai „Torta Pasqualina“, tradicinis Ligūrijos regiono Velykų pyragas su špinatais.
„Torta Pasqualina“: istorija ir simbolika
„Torta Pasqualina“ - tai ne tik skanus, bet ir simboliškas patiekalas, kurio kilmė siekia XV-XVI amžius. Tradiciškai jis vadinamas „Torta Pasqualina“ ir yra labai paplitęs Ligūrijos regione, šiaurės Italijoje. Šis kepinys kilęs iš Ligūrijos regiono. „Torta Pasqualina“ simbolizuoja pavasarį, atgimimą ir gamtos dovanas. Simboliška, kad anuomet šeimininkės prikočiodavo net 33 plonyčius tešlos sluoksnius, simbolizuojančius 33 Kristaus metus, o kiaušiniai simbolizuoja atgimimą.
Šiame šventiškame pikantiškame kepinyje sudėta viskas, kuo džiaugiamės išaušus pavasariui - kalnas šviežių žalumynų, sultingas varškės (arba rikotos) sluoksnis ir daug šviežutėlių kiaušinių. Šiomis dienomis daugelis italių apsiriboja vos keturiais tešlos sluoksniais. Jau likus mėnesiui iki Velykų daugumoje Genujos kepyklėlių buvo siūlomas šis puošnus „Torta Pasqualina“ pyragas.
„Torta Pasqualina“ receptas: pikantiškas pyragas su špinatais ir varške
Nors „Torta Pasqualina“ atrodo sudėtingai, jos paruošimas yra nesudėtingas, tačiau reikalaujantis šiek tiek laiko ir kruopštumo. Pateikiame detalų receptą, kuris leis jums pasigaminti autentišką itališką špinatų pyragą. Rekomenduojama turėti keptuvę, kurią galima įdėti į orkaitę.
Ingredientai
Tešlai:
- 500 g miltų (arba speltų miltų)
- 1 šaukštelis druskos
- 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
- 310 ml vandens (arba pagal poreikį)
Įdarui:
- 1 kg špinatų (galima naudoti ir šaldytus, arba pakeisti mangoldais ar jaunomis dilgėlėmis)
- 2 šaukštai aliejaus (plius dar šiek tiek patepti pyragui)
- ½ smulkiai supjaustyto svogūno
- Druskos pagal skonį
- Pipirų pagal skonį
- Saujelė prieskoninių žolelių (tiks mairūnai, bazilikai ar kitos mėgstamos)
- 8 kiaušiniai (2 įdarui, 4 tryniai įduboms, 2 baltymams užpilti)
- 120 g tarkuoto parmezano sūrio (arba kitas kietasis sūris, pvz., Džiugas)
- 350 g varškės (arba rikotos)
- Šviežiai sutarkuoto muskato
- 2-3 česnako skiltelės (jei naudojate česnaką)
Gastro Tips - Picos tešla
Gaminimo eiga
1. Tešlos paruošimas:
- Pradėkite nuo tešlos: į elektrinio kombaino indą arba didelį dubenį suberkite miltus ir druską, supilkite aliejų ir dalį vandens ir pradėkite minkyti tešlą. Tešla turi gautis labai minkšta ir elastinga, tačiau nelipni, todėl vandenį pilkite palaipsniui, pajausdami tešlą.
- Minkykite apie 8-10 minučių, taip suaktyvinsite glitimą. Paruoštą tešlą susukite į maistinę plėvelę ir palikite pailsėti apie 1 valandą (arba pernakt). Padalinkite tešlą į 4 lygias dalis, suformuokite rutuliukus, uždenkite juos rankšluosčiu ar maistine plėvele, kad nedžiūtų bei palikite pusvalandžiui pabręsti.
- Pyragui naudojama tešla primena plonytį fokačios paplotį, kuris minkomas vien iš miltų, vandens ir šlakelio aliejaus, tačiau kočiojant elastinga tešla tampoma tol, kol tampa plonytė ir permatoma. Ir nors tešlą šiame recepte galima būtų pakeisti pirktine filo tešla arba šaldyta sluoksniuota, rekomenduojama padirbėti iš peties su kočėlu ir pajusti malonumą įvaldant šią įgūdžių reikalaujančią kulinarinę patirtį! Trapi susisluoksniavusi naminė tešla garantuotai bus vienas iš šio pyrago skaniausių elementų.
2. Įdarų paruošimas:
- Jei naudojate mangoldus, pašalinkite jų centrinį kotą, kuris yra pernelyg kietas šiam kepiniui. Špinatų (mangoldų) lapus sudėkite į verdantį vandenį ir apvirkite apie 5 minutes. Nukoškite, palikite nuvarvėti, tada kuo stipriau nuspauskite visą skystį, kad lapai liktų kuo įmanoma sausesni. Peiliu susmulkinkite lapus ir atidėkite į šalį. Jei pyragui naudojate šaldytus špinatus, juos atšildykite, nuspauskite kaip įmanoma daugiau skysčio ir susmulkinkite.
- Didelėje keptuvėje įkaitinkite aliejų ir jame apkepinkite smulkiai supjaustytus svogūnus. Suberkite apvirtus susmulkintus špinatų (mangoldų) lapus ir kepinkite, kol masė taps labai sausa, išgaruos visas skystis, kuris galėjo likti. Atvėsinkite, tada įmaišykite susmulkintas žoleles, įberkite truputį pipirų ir druskos.
- Dubenyje suplakite 2 kiaušinius, sudėkite špinatų masę, įberkite ⅓ kiekio tarkuoto parmezano ir sumaišykite. Atidėkite į šalį.
- Kitame dubenyje suplakite likusius 2 kiaušinius (iš viso 8 kiaušiniai recepte: 2 špinatams, 4 tryniai įduboms, 2 baltymams užpilti, arba supaprastinus - 2 kiaušiniai varškės įdarui, o likę 4 tryniai įduboms, o jų baltymai užpilami ant viršaus), sudėkite varškę (rikotą), įberkite druskos, pipirų ir nutarkuoto muskato riešuto, įberkite ⅓ kiekio tarkuoto parmezano ir viską sumaišykite. Atidėkite į šalį. Varškės įdarui varškę, kad būtų vientisa, sukapokite elektrine kapokle, įmuškite kiaušinius, įberkite tarkuoto sūrio, druskos, maltų pipirų ir užmaišykite vientisą masę.
3. Pyrago formavimas:
- Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių temperatūros. Apvalią kepimo formą su nusegamais kraštais (apie 23 cm skersmens) ištepkite aliejumi.
- Tešlą padalinkite į 4 lygias dalis. Kol dirbat su viena dalimi, kitas laikykite uždengę arba įsukę į maistinę plėvelę, kad nedžiūtų. Iš vieno gabalėlio tešlos iškočiokite labai ploną plokštumą. Atsargiai tampykite tešlą į visus šonus, kol ji taps tokio plonumo, kad per ją matysis jūsų pirštai.
- Tešlą įklokite į paruoštą kepimo formą taip, kad kraštai išsikištų per formos kraštus ir kabėtų išorėje. Iškočiokite lygiai taip pat kitą tešlos gabalėlį. Pirmąjį tešlos sluoksnį patepkite aliejumi ir ant jo užklokite kitą iškočiotą tešlos sluoksnį, neleisdami susidaryti oro tarpams, ir palikdami tešlos perteklių kaboti kepimo formos išorėje.
- Ant šių dviejų tešlos sluoksnių išdėkite špinatų (mangoldų) masę ir viską gerai išlyginkite. Ant viršaus dėkite varškės (rikotos) sluoksnį ir vėl viską gerai sulyginkite.
- Šaukšto nugarėle padarykite 4 (arba 6) įdubas. Atskirdami baltymus nuo trynių, į šias įdubas įdėkite po vieną kiaušinio trynį (viso 4 trynius). Baltymus lengvai suplakite mažame dubenėlyje šakute ir juos užpilkite ant viso varškės (ir trynių) sluoksnio. Viską pabarstykite likusiu ⅓ parmezano sūriu.
- Iškočiokite trečią tešlos sluoksnį ir juo uždenkite pyragą, palikdami tešlos perteklių išorėje. Iškočiokite paskutinį tešlos sluoksnį. Aliejumi patepkite prieš tai buvusį ir ant viršaus užklokite ketvirtą sluoksnį tešlos.
- Tešlą kraštuose apipjaukit taip, kad liktų maždaug 2,5 cm tešlos perteklius. Tą perteklių užlankstykite link centro, taip „uždarydami“ visą įdarą tarp tešlos sluoksnių. Visą viršų patepkite aliejumi. Tešlos kraštus vienodai apipjaukite ir gražiai rankomis susukite virvele bei paspauskite šakute.
4. Kepimas:
- Pašaukite pyragą kepti į 180 laipsnių orkaitę (arba 160 laipsnių orkaitę su ventiliatoriumi) 50-60 minučių, arba kol gražiai apskrus. Iškepusį pyragą ištraukite iš orkaitės, palaukite apie 20 min., tik tada pjaustykite. Pyragas skanus ir šiltas, ir visiškai atvėsęs. Rezultatas - traški tešla viršuje, o apačioje - minkšta. Įdaras sutvirtėja, o kiaušiniai tampa kieti, todėl pjaunant rasite malonią staigmeną.
Patarimai ir variacijos
- Sūris: Jei neturite parmezano, galite naudoti kitą kietą sūrį, pavyzdžiui, Džiugą ar Pecorino Romano.
- Žolelės: Į įdarą galite įdėti įvairių prieskoninių žolelių, tokių kaip bazilikai, mairūnai, čiobreliai ar petražolės.
- Tešla: Jei neturite laiko gaminti tešlą, galite naudoti pirktinę filo tešlą arba sluoksniuotą tešlą. Tačiau skonis ir išvaizda pyrago bus artimesnė tradiciniam, naudojant picos tešlą, jei norite taupyti laiką.
- Varškė: Vietoj rikotos galite drąsiai naudoti lietuvišką varškę. Tokiu atveju įdaras bus šiek tiek standesnis.
- Vegetariškas variantas: Norėdami pagaminti vegetarišką versiją, galite naudoti tik augalinį aliejų.
Patiekimas
„Torta Pasqualina“ skanus tiek šiltas, tiek atvėsęs. Jis puikiai tinka Velykų stalui, iškyloms ar tiesiog kaip skanus užkandis. Pyragas puikiai tiks tiek švenčių stalui, tiek pietums bet kuriuo metų laiku. Tai puikus pusryčių patiekalas, kada norite nustebinti draugus ar artimuosius. Gaminkite pusryčiams ar lengvai vakarienei. Šis pyragas džiugina savo spalvomis, aromatu ir, žinoma, puikiu skoniu.
Panašūs pikantiški pyragai iš kitų virtuvių
Panašus į „Torta Pasqualina“ yra graikiškas špinatų pyragas Spanakopita. Šis pyragas taip pat kepamas iš plonyčių filo tešlos lakštų, špinatų ir fetos sūrio. Spanakopita yra labai populiarus Graikijoje ir dažnai valgomas kaip užkandis ar pagrindinis patiekalas.
Spanakopitos ingredientai:
- Filo tešla
- Špinatai
- Feta sūris
- Svogūnai
- Svogūnų laiškai
- Krapai
- Mėtos
- Kiaušiniai
- Alyvuogių aliejus
- Druska
- Pipirai
Spanakopitos gaminimas:
- Pakepinkite smulkintą svogūną keptuvėje su aliejumi.
- Sudėkite špinatus, svogūnų laiškus ir krapus, pakepinkite.
- Atvėsinkite įdarą ir sumaišykite su mėtomis, kiaušiniais ir fetos sūriu.
- Išklokite kepimo formą filo tešla, kiekvieną sluoksnį aptepdami aliejumi.
- Sudėkite įdarą ir uždenkite filo tešla.
- Kepkite orkaitėje, kol pyragas taps auksinės spalvos.
Kiti tradiciniai itališki Velykų pyragai
Nors „Torta Pasqualina“ yra puikus pasirinkimas Velykoms, Italijos virtuvė siūlo ir kitų nuostabių šventinių pyragų. Šiame straipsnyje apžvelgsime keletą itališkų velykinių pyragų receptų.
„Pizza Rustica“: sotus Velykinis pyragas su mėsos įdaru
„Pizza Rustica“ - į kišą panašus, nesaldus, tradicinis itališkas trapios tešlos krepšelis, pripildytas sočiomis gėrybėmis: saliami, mortadella dešra, rikota, mocarella, pecorino romano ir italico sūriais. Pyragas puikiai tiks tiek švenčių stalui, tiek pietums bet kuriuo metų laiku.
„Colomba di Pasqua“: saldus Velykų balandis
„Colomba di Pasqua” arba „Velykų balandis“ - tai desertinė duona, tradiciškai kepama balandžio formos, kuri simbolizuoja gamtos atgimimą, tyrumą ir švelnumą. Tai Velykų simbolis, kuris atneša taiką ir pavasario džiaugsmą. Šis pyragas savo forma primena skrendantį paukštį ir yra kepamas iš purios, ilgai brandintos tešlos, panašios į panettone. Jis gardinamas cukruotais vaisiais, apibarstomas migdolais ir perliniu cukrumi, kurie suteikia ypatingą skonį bei tekstūrą. „Colomba“ yra ne tik desertas - jis puikiai dera su kava, arbata ar net taure putojančio vyno. Italai mėgsta jį valgyti tiek pusryčiams, tiek desertui po Velykų pietų. Velykų stalas Italijoje nebūtų pilnas be „La Colomba Pasquale“. Šis ypatingas pyragas yra vienas pagrindinių šventės elementų, Velykų stalo pažiba visoje Italijoje.
