Virtinukai su įvairiais įdarais yra populiarūs daugelyje skirtingų kultūrų ir kiekviena šalis turi kitokį jų gaminimo būdą. Nors iš pirmo žvilgsnio lietuvių mėgstami koldūnai labai panašūs į itališkus raviolius, skonis labai skiriasi, ypač mėsos įdaro. Italijoje mėsą išverdame iš anksto, tada naudojame įdarui, o Lietuvoje ruošiami koldūnai su žalia mėsa ir tada verdamas visas koldūnas, todėl rezultatas tikrai kitoks.
M. Covacci komunikacijos agentūros atsiųstame pranešime atvirauja, ką mano apie lietuvių mėgstamus koldūnus ir virtinukus su uogomis, bei pasidalijo naudingais patarimais, kaip teisingai derinti ingredientus. Jis teigia: „Lietuvių mėgstami virtiniai su varške ar bulvėmis Italijoje nėra populiarūs - tai labiau tam tikriems regionams būdingas maistas. Labiausiai iki šiol stebina, kad lietuviai valgo virtinius su uogų įdaru. Aš, kaip tikras italas, mieliau renkuosi raviolius su šviežiai pagamintu pomidorų padažu ir parmezanu, o ne koldūnus su grietine.“
Populiariausi raviolių įdarai Italijoje
Itališki virtinukai, žinomi kaip ravioliai, yra puikus būdas paįvairinti kasdienį meniu ir nustebinti artimuosius naujais skoniais. Italijoje jų rūšių - begalė, pavadinimų - antra tiek. Čia, Lietuvoje, žinomi tik ravioliai, populiariai vadinami koldūnais. Parduotuvėse dar galima rasti ir kitokių rūšių, tačiau kaip bevadinsi, vis tiek jiems tinka lietuviškas bendrinis terminas virtinukai.
Rikotos ir špinatų klasika
Ravioliai su rikota ir špinatais yra tikrai populiarūs ir gana lengvai paruošiami. Tai - tikra klasika, o kas mėgsta eksperimentuoti vietoj špinatų gali naudoti dilgėles. Virtinukų įdaras itališkos virtuvės kontekste nėra labai originalus - žalialapių daržovių (špinatų arba mangoldų lapelių) ir kietojo sūrio (Grana Padano arba Parmigiano-Reggiano).
Mėsos įdarai Šiaurės Italijoje
Šiaurės Italijoje populiarūs mėsa įdaryti ravioliai. Vienas iš tradicinių Turino, kur gimė ir augo M. Covacci, patiekalų - mažyčiai ravioliai, įdaryti trijų rūšių mėsa: jautiena, kiauliena ir triušiena. Jie vadinami „Agnolotto del Plin“. Tai yra patys gražiausi Italijos virtinukai, siekiantys XIV amžių. Pasakojama, kad kartą karališkosios šeimos narys, keliaudamas po Pjačencos (it. Piacenza) regioną, paprašė virtuvės patiekti svečiui ką nors ypatinga, ir taip atsirado „Petrarkos virtinukai“.
Sezoniniai ir eksperimentiniai įdarai
Atvėsus orams mėgstama gaminti raviolius su keptu moliūgu ir minkštais migdoliniais sausainiais, vadinamais amaretti. Smagu eksperimentuoti naudojant sezoninius ingredientus ir kurti naujus skonių derinius. M. Covacci sako, kad jam patinka jau minėti „Agnolotti“ su mėsa. Jis mėgsta ir pats išbandyti įdomius derinius. Neseniai gamino raviolius su burata, skrudintomis krevetėmis ir citrinos žievele - tai buvo tiesiog nuostabu!
Rekomenduojami įdarai ir patarimai
Jei raviolius gaminate pirmą kartą, M. Covacci siūlytų naudoti rikotos ir špinatų įdarą. Kreminiai sūriai, pavyzdžiui, rikota, maskarponė ar gorgonzola, yra puikūs ingredientai, su kuriais galite sukurti skanų įdarą. Puikaus skonio suteiks riešutai, aromatinės žolelės ir prieskoniai (pvz., muskato riešutas). Kuriant įdarą, galvokite apie jį kaip apie atskirą patiekalą. Jei ingredientai puikiai dera tarpusavyje, tuomet jie tiks ir kaip įdaras, pavyzdžiui, feta ir saulėje džiovinti pomidorai, moliūgai, rozmarinai ir česnakai arba grybai ir čiobreliai.
Virtinukų tešlos paruošimas
Nors parduotuvėse galite įsigyti įvairių virtinukų, juose tikrai neaptiksite tiek meilės, šilumos ir dėmesio, kiek turi savo rankomis pagaminti virtinukai. Vien tik tešlos iškočiojimas - ko vertas. Tešlos geltona spalva dažnai nudažoma naminių kiaušinių tryniais, kuri labai gražiai žiūrisi su žalia, ryškia špinatų spalva.
Kai kurių nuomone, Agnolotti virtinukai daromi tokiu ypatingu dėl jų formos ir lipdymo būdo! Nors gali atrodyti sudėtinga, pynutės formos virtinukus paruošti tikrai nėra sunku. Po 10-15 minučių lipdysite juos ne prasčiau negu lietuviškus, užlankstomus virvele. Itališkiems virtinukams dažnai naudojama tradicinė tešlos receptūra, kai į tešlą mušama mažiau kiaušinių, pilama drungno vandens, o tešla šiek tiek pabrinkinama.
Tešlos gaminimo eiga:
- Miltus (apie 400g) su druska (0,5-1 arbatinis šaukštelis) persijokite į didelį bei platų dubenį. Viduryje padarykite didelį ir gilų „šulinį“, paliekant šiek tiek miltų ant „šulinio“ dugno.
- Atsargiai - nenugriaunant „šulinio sienų“ - šakute išplakite kiaušinius (2 vnt.) su vandeniu (apie 2/3 stiklinės). Tada lėtai įmaišykite į plakinį miltus, po truputį juos verčiant į vidurį, kol gausite lipnią (grietinės tirštumo) masę.
- Gautą tešlą padėkite ant miltais pabarstyto paviršiaus ir minkykite, kol gausis vienalytė ir elastinga tešla. Ji turi būti gana minkšta, tačiau nelipti prie rankų.
- Taip ištemptą tešlą perlenkite ir vėl stumtelėkite ir vėl perlenkite ir t.t. Tešlos rutulį įvyniokite į maistinę plėvelę ir palikite šaldytuve apie vieną valandą „pailsėti“.
- Supjaustykite tešlą į 6 gabalus, suvoliokite rutulius, juos suvyniokite į maistinę plėvelę ir laikykite, kol prireiks. Imkite vieną rutulį ir iškočiokite kuo plonesnį tešlos lakštą (geriausia 1-2 mm storio). Tam tinka ir makaronų darymo mašinėlė.
Virtinukų virimas
Raviolius reikia dėti į pasūdytą verdantį vandenį ir virti apie porą minučių, ne ilgiau. Po 2 minučių vieną išimkite ir paragaukite, ar jau išviręs. Jei taip, išimkite išvirusius raviolius kiaurasamčiu, kad vanduo nuvarvėtų, ir supilkite juos tiesiai į karštą padažą. Leiskite jiems dar pavirti padaže apie 30-40 sekundžių. Viskas, ravioliai paruošti ir juos galima patiekti.
Itališkų virtinukų receptai
Rikotos ir špinatų virtinukai su pinijomis
Ingredientai:
- Tešlai:
- ~400 g kvietinių miltų
- 1 arbatinis šaukštelis druskos
- 2 dideli kiaušiniai
- 1/3 stiklinės drungno vandens
- Įdarui:
- 500 g rikotos sūrio
- 400 g šviežių špinatų
- 1 kiaušinio trynys
- 1 smulkinta česnako skiltelė
- Žiupsnelis tarkuoto muskato riešuto
- Druskos, pipirų pagal skonį
- 1 valgomasis šaukštas sviesto
- Patiekimui:
- Sviestas
- Kedrinės pinijos (pakepintos)
- Tarkuotas parmezano sūris
Gaminimas:
- **Tešla:** Miltus su druska persijokite į didelį bei platų dubenį. Viduryje padarykite didelį ir gilų „šulinį“. Atsargiai šakute išplakite kiaušinius su vandeniu ir lėtai įmaišykite į plakinį miltus, kol gausite lipnią masę. Gautą tešlą minkykite, kol gausis vienalytė ir elastinga tešla. Tešlos rutulį įvyniokite į maistinę plėvelę ir palikite šaldytuve apie vieną valandą „pailsėti“.
- **Įdaras:** Didelėje keptuvėje ištirpinkite sviestą, sudėkite špinatus, užtarkuokite česnako skilteles ir kepkite, kartais pamaišydami, ant vidutinės ugnies keletą minučių, kol špinatų lapeliai sukris. Kai špinatai sukris, įmaišykite muskatą ir nuimkite nuo ugnies. Špinatus nusunkite sietelyje, kad nusibėgtų sultys, ir susmulkinkite. Dideliame dubenyje sumaišykite rikotą, špinatus, kiaušinio trynį ir druską bei pipirus.
- **Virtinukų formavimas:** Imkite vieną tešlos rutulį ir iškočiokite kuo plonesnį lakštą (1-2 mm storio). Imkite stikliuką ir juo išspauskite skritulėlius. Ant vienos skritinėlio pusės dėkite šaukštelį įdaro, skritinėlio kraštus aptepkite šaltu vandeniu, kita puse šį įdarą užklokite, tvirtai užspauskite kraštelius.
- **Virimas ir patiekimas:** Virtiniams virti pasirinkite kuo platesnį puodą ir įpilkite į jį 2/3 vandens. Užvirus vandeniui, įberkite druskos (apie šaukštelį ar šaukštelį su puse druskos 1 litrui). Vienu kartu virkite ne daugiau nei 15 virtinių. Užvirus virtiniams, švelniai pamaišykite, virkite 2-3 minutes. Išvirusius virtinius supilkite į kiaurąsamtį, kad nuvarvėtų vanduo. Gerai nuvarvinkite ir išmaišykite su ištirpintu sviestu. Pabarstykite pakeptomis pinijomis bei užberkite šiek tiek parmezano.
Bulvių virtinukai su špinatais ir saulėje džiovintais pomidorais
Šie labai skanūs ir paprastai paruošiami virtinukai puikiai tiks tiek kasdieniam stalui, tiek šventėms. Juos patiekite su sviestu arba grietine, kad atsiskleistų jų subtilus skonis.
Ingredientai (4 asmenims):
- 400 g bulvių
- 150 g miltų
- 3 šaukštai krakmolo
- 1 kiaušinis
- 100 g špinatų
- 100 g saulėje džiovintų pomidorų
- 50 g tarkuoto kietojo sūrio
- Keli šaukštai sviesto
Gaminimas:
- Bulves išvirkite su lupenomis. Atvėsinkite, nulupkite ir sugrūskite.
- Į trintas bulves įmuškite kiaušinį, įmaišykite miltus ir krakmolą.
- Ant miltais pabarstyto paviršiaus voliokite ritinėlius ir supjaustykite apie 2 cm gabalėliais.
- Virkite pasūdytame vandenyje apie 3 min.
- Keptuvėje įkaitinkite sviestą ir sudėkite pjaustytus saulėje džiovintus pomidorus bei špinatus. Kepkite apie minutę, tuomet į keptuvę sudėkite paruoštus virtinukus, pakepkite dar 1 min.
Tradiciniai varškės virtinukai
Varškės virtinukai - tai tikra kelionė į vaikystę, primenanti mamos ar močiutės virtuvę. Jie tikrai nėra naujas išradimas - esu tikra, kad vaikystėje kiekvienam iš mūsų juos teko ragauti mamos ar močiutės virtuvėse. Man tai tikrų tikriausia kelionė laiko mašina bent dešimt metų atgal ir patys tobuliausi lėto savaitgalio pusryčiai.
Ingredientai:
- 130 g kvietinių miltų
- 2 kiaušiniai
- 400 g 9% varškės
- 1 valgomasis šaukštas cukraus
- Žiupsnelis druskos
- 40 g sviesto
- 3 valgomieji šaukštai su kaupu grietinės
Gaminimo eiga:
- Visus virtinukams skirtus ingredientus sumaišykite. Tešla turi nelipti prie pirštų ir gana lengvai formuotis.
- Ant miltuoto paviršiaus rankomis iškočiokite varškės „dešreles“, supjaustykite į nedidelius gabalėlius ir dėkite į puodą su užvirusiu vandeniu.
- Virkite porą minučių, kol virtinukai iškyla į paviršių.
- Trumpam virtinukus perkelkite į kitą dubenį. Keptuvėje ištirpinkite sviestą ir grietinę, į padažą sukrėskite virtinukus ir išmaišykite.
- Patiekite su cukrumi, uogiene.
Lietuviški ir gruziniški virtinukai: palyginimas
Nors italai mėgsta raviolius, tai nėra tik jų išradimas. Virtiniai su įvairiais įdarais yra populiarūs daugelyje skirtingų kultūrų. Lietuvoje taip pat populiarūs yra virtinukai su varške, bulvėmis, o labiausiai stebina, kad lietuviai valgo virtinius su uogų įdaru, pavyzdžiui, mėlynėmis. Šie nuostabaus skonio virtinukai puikiai tinka valgyti su grietine arba lengvai pasaldintu grietinės ir tirpinto sviesto padažu. Beje, ruošti galima ne tik su mėlynėmis, puikiai tiks ir kitos mėgstamos uogos, pavyzdžiui, vyšnios, serbentai ar avietės.
Be lietuviškų, verta paminėti ir gruziniškus chinkalius. Gruziniški chinkaliai primena koldūnus, tačiau išsiskiria forma, dydžiu ir jų viduje susikaupiančiu sultiniu, kurį reikia išsiurbti prieš valgant likusią chinkalio dalį. Taip pat žinomi Viduklės koldūnai su mėsa ir spirgučių padažu. Sakoma, kad kai vieną kartą paragauji tradicinių Viduklės koldūnų, jų skonio jau neužmiršti. Jų skiriamasis bruožas yra labai nedidelis dydis ir forma.
