Pratęsiant praėjusį savaitgalį pradėtą didkepsnių temą, pristatau mano žmogaus mėgstamiausią dėl išraiškingo skonio jautienos pjausnį - antrekotą. Ir iš karto turiu gerą žinią: norint iškepti tobulą antrekotą, nereikia išradinėti dviračio - užtenka per amžių amžius sukauptas kulinarinės išminties paslaptis pritaikyti savo virtuvėje. Jautienos antrekotas orkaitėje yra puikus patiekalas, kuris sužavės kiekvieną mėsos mėgėją. Šis receptas leidžia mėgautis sultingu, skaniu ir aromatingu mėsos gabalu, kuris puikiai tinka tiek kasdieniam, tiek šventiniam stalui. Jei nutiko taip, kad įsigijote antrekotą (kitaip didkepsnį "Rib Eye" be kaulo), ir nežinote, ką su juos daryti, arba niekaip nedrįstate, bet vis svajojate šį pjausnį išsikepti namie, prisitraukite kėdę arčiau, nes dabar atskleisiu keturias paslaptis, kaip iškepti tobulą antrekotą be kaulo.
1 PASLAPTIS - Tinkamas antrekoto pasirinkimas
Pirma, sultingas ir gero aromato jautienos didkepsnis "Rib Eye" be kaulo, kol dar neiškeptas, panašus į marmuro gabalėlį gausiai išmargintą riebalų gyslelėmis. Antra taisyklė, renkantis didkepsnį, stori riebalų kailinukai jo pakraščiukuose, kurie nuo špižinės keptuvės karščio ima tirpti ir suteikia mėsytei aromatą, skonį ir minkštumą, privalomi. Jokiais būdais jų nenupjaustykite. Trečia taisyklė, riebalai turi būti šviesūs. Jei jie - geltoni, mėsa nebus sultinga. 300 g tinkamai pasirinkto, sveikos tamsiai raudonos spalvos didkepsnio sočiai užteks vienam išalkusiam arba dviems ne tokiems alkaniems valgytojams. Šiam mėsos kepsniui galėčiau parekomenduoti Rib-eye Steak iš KITCHEN me, jų rasite visuose didžiuosiuose prekybos centruose. Šio gamintojo mėsa yra brandinama mažiausiai 28 dienas, kol tampa minkšta ir gardi. Ši galvijo dalis dar kitaip vadinama antrekotu - kepsniu iš galvijo išpjovos tarp šešto ir dvylikto šonkaulių ir nugarkaulio. Jis kepamas ir patiekiamas be kaulo. Šis didkepsnis turi marmurines riebalų gysleles, todėl kepamas išlieka sultingas.
2 PASLAPTIS - Kuklus marinavimas
Kai jau turime įsigiję kokybišką antrekotą, laikas eiti į virtuvę, tačiau, prieš jį kepant, tikrai naudinga, gerai nusausinus popieriniu rankšluostuku, kiek pamarinuoti kambario temperatūroje. Jį, kaip ir kitus jautienos pjausnius, neverta perkrauti marinatais - užteks apvolioti lašelyje aliejaus, sugrūstuose pipiruose, uždengti česnakais, keliomis dašio (oi, kaip jis tinka ir draugauja su riebesne jautiena!) ar rozmarino šakelėmis, keliomis citrinos žievelės juostelėmis ir prie šono priglausti pora lauro lapų. Mėsai šiame patale marinuoti reikėtų bent pusvalandžio, žinoma, marinato aromatas įsigers labiau, jei mėsą marinuotis paliksite visai valandai.
Arba, pasiruoškite marinatą sumaišydami alyvuogių aliejų, česnaką, druską, pipirus, rozmariną ir čiobrelius. Įtrinkite marinatą į mėsą ir leiskite marinuotis bent 30 minučių.
Marinavimo variantas su smulkintu česnaku:
- 2 česnako skilteles nulupkite ir stambiai supjaustykite, kadangi mes norime, kad mėsai česnakas suteiktų tik švelnų aromatą.
- Sumaišykite stambiai susmulkintą česnaką su lauro lapeliais, dašio šakelėmis, raudonaisiais ir juodaisiais pipirais bei citrinos žievelės juostelėmis bei puse valgomojo šaukšto aliejaus.
- Marinatu apvoliokite antrekotą ir palikite pastovėti kambario temperatūroje apie valandą.
3 PASLAPTIS - Kepimo technikos
Jautienos antrekotas orkaitėje - puikus patiekalas, kuris sužavės kiekvieną mėsos mėgėją. Kadangi antrekotas turi daugiau riebalų nei kiti kepsniai, jį net geriau ruošti sunkioje špižinėje keptuvėje, o ne kepsninėje. Kepsninėje iš antrekoto išbėga riebalai, dėl to nukenčia didkepsnio skonis. Be to, išbėgę riebalai gali sukelti rimtą liepsną ir kepsnį apdeginti, o štai špižinėje keptuvėje antrekotas griebiančiai už dūšios nuo jaukumo tuose riebaluose spirga.
Antienos Krūtinėlės Kepimas Nuo Šaltos Keptuvės: Traškus Odos Paviršius ir Sultingas Vidus
Antrekoto kepimas orkaitėje ir keptuvėje: išsamus receptas
Norite išbandyti kažką nekasdieniško? Tuomet šis antrekoto kepsnys yra puikus pasirinkimas romantiškai vakarienei su vyno taure. Šiuo paprastu, bet labai skaniu patiekalu nustebinsite ne tik save patį, bet ir savo antrąją pusę. Patiekalui reikės maždaug 450g jautienos antrekoto kepsnio (apie 2cm storio).
Gaminimo eiga:
- Įkaitiname orkaitę iki 120 laipsnių.
- Iš visų pusių mėsą įtriname 1-2 valg. š. druskos bei 1-2 valg. š. juodųjų pipirų.
- Dedame kepsnį į kepimo skardą (patartina naudoti groteles) ir dedame į orkaitę. Kepame apie 35 minutes.
- Kepsniui iškepus, keptuvėje ant aukštos ugnies įkaitiname 4 valg. š. rapsų aliejaus, kol pamatysime dūmus.
- Dedame kepsnį į keptuvę ir apkepame iš abiejų pusių po 30 sekundžių.
- Dedame 3 valg. š. sviesto, čiobrelį, rozmariną bei traiškytą česnaką.
- Sviestui ištirpus, perdedame česnaką bei žoleles ant kepsnio viršaus ir pastumiame jį į keptuvės priekį. Tuomet truputį palenkiame keptuvę į save, kad subėgtų sviestas. Semiame jį šaukštu ir pilame ant kepsnio viršaus. Nuolatos tai kartojame apie 30-45 sekundes. Taip kepsnys įgaus ne tik daugiau skonio, bet ir greičiau iškeps.
- Jeigu norite, kad kepsnys būtų labiau iškepęs, kartokite tai šiek tiek ilgiau.
- Pabaigoje nepamirškite trumpai apkepti šonus.
Kiti kepimo būdai ir patarimai
Antrekotas gali būti kepamas ir keptuvėje be orkaitės, jei norite greitesnio rezultato, tačiau visuomet svarbu atsižvelgti į mėsos storį ir norimą iškepimo laipsnį. Investuokite į vynuogių kauliukų aliejų, kuris pasižymi aukšta smilkimo temperatūra, todėl itin tinka, didelį karštį mėgstančiam, antrekoto kepimui. Keptuvę su aliejumi turėsite įkaitinti itin gerai - kol pasirodys dūmelis.
Greitas antrekoto kepimas keptuvėje su sviestu ir žolelėmis
Nusausintą antrekotą apibarstykite druska ir pipirais. Dėkite kepti į keptuvę su įkaitintu aliejumi po 2 min. iš abiejų pusių. Apvertus antrekotą dėkite traiškytas česnako skilteles, šakelę rozmarino ir šaukštą sviesto. Šaukštu aplaistykite antrekotą išsilydžiusiu sviestu. Ištraukę mėsą iš keptuvės palaikykite šiltai 2-3 min.
Bendri patarimai kepimui keptuvėje
Prieš kepimą aliejumi patepame mėsą. Iš abiejų pabarstome šviežiai sumaltais juodaisiais pipirais (tuo tarpu druską dedame, kai mėsa jau keps keptuvėje - druska ištraukia skysčius, geriau kad jų daugiau pasiliktų mėsos viduje, todėl sūdome paskutinę minutę). Aliejumi pateptą mėsą dedame ant gerai įkaitintos keptuvės, kad net kaimynai išgirstų, kaip mėsa šnypščia. Jei naudojame griliaus keptuvę, tai aliejaus papildomai pilti nereikia, o jei paprastą - galime papildomai įpilti šaukštą aliejaus. Karščio nemažiname.
Kantriai laukiame apie 3,5 minutes, kol apskrunda. Druską dedame ant apkepusios pusės, kai jau matosi rudi vos ne juodi šuorai. Aš papildomai dar kartą ant apkepusios pusės barstau pipirų, nes geri pipirai tikrai dar nepakenkė nei vienam steikui.
Galime steiką pagardinti ir sviestu, jam tiesiog leidžiame išsilydyti ant ką tik apverstos kepsnio pusės.
Darius paminėjo kelis pastebėjimus: "Na jei naudosim rupia druska tai net ir didesnis jos kiekis steiko tikrai neišsausins. Tik reikia tinkamai paruoštą mėsą laikyti. O jei sūdom tik prieš kepimą, druskos tikrai nereikia bijoti (ar net padauginti). Jei steikas pakankamai storas, tai sūri liks tik išorė ir tas sūrumas bus tik akcentas jei bus pjaunama ir valgoma per visą steiko storį. Dėl sviesto reikėtų paminėti kad geriau naudoti išgrynintą sviestą ar jo mišinį su aliejumi, nes paprastas sviestas prie tokių aukštų temperatūrų pridegs. Dėl pipirų aš asmeniškai turiu tokią nuomonę, kad juos reikėtų užberti tik ant jau paruošto steiko. Jei šnekame apie kokybiškų pipirų naudojimą tai siūlyčiau jų ir nedeginti. Tuo labiau, kad labai dažnai pipirai prie aukštų temperatūrų kepant apkarsta. Na bet čia toks sąlyginis dalykas ir gal ne visi į tai kreipia dėmesį."
Antrekoto iškepimo laipsniai keptuvėje (2,5 cm storio antrekotui)
| Iškepimo laipsnis | Spalva viduje | Apytikslis kepimo laikas vienai pusei |
|---|---|---|
| Rare (labai silpnai iškeptas) | Raudona | 2-3 min. |
| Medium Rare (vidutiniškai silpnai iškeptas) | Ryškiai rausva | 3-4 min. |
| Medium (vidutiniškai iškeptas) | Rausva | 4-5 min. |
| Medium Well (vidutiniškai gerai iškeptas) | Šiek tiek rausva | 5-6 min. |
| Well Done (gerai iškeptas) | Pilka/ruda | 6+ min. |
Kaip patikrinti mėsos iškepimo laipsnį be termometro
Geriausias būdas patikrinti mėsos iškepimo laipsnį yra naudoti mėsos termometrą. Jei nesate tikri, ar kepsnys pakankamai gerai iškepęs, galite panaudoti penkių pirštų kombinaciją: "Su nykščiu liečiame rodomąjį pirštą. Kitos rankos pirštu spaudžiame tos rankos minkštimą prie nykščio. Lyginame su steiko minkštumu. Jei sutampa tai kepsnys rare. Tada liečiame didįjį ir lyginame su steiku - rare ar medium rare. Su bevardžiu - medium rare ir well done. Su smiliumi - 100% well done."
4 PASLAPTIS - Apgalvotas patiekimas
Iškepusį kepsnį palikite ant lėkštės, apdenkite maistine folija ir palikite kelias minutes pailsėti. Išėmę didkepsnį iš keptuvės (ar orkaitės), leiskite jam pailsėti ant medinės lentelės, užkloję folija, ir 10 minučių nepjaukite. Tokiu būdu sultys pasiskirstys po visą didkepsnį ir, kai ateis laikas jį pjaustyti, iš jo nepabėgs. Kol antrekotas ilsisi, siūlome atsipalaiduoti, nes visas darbas jau padarytas, į taurę įsipilti raudono vyno.
Antrekotas su ciabatta sumuštiniais
Pusę ciabatt'os perpjaukite išilgai pusiau, gautas dalis, aptepę aliejumi, pasiskrudinkite iš abiejų pusių. Kai duona šiek tiek atvės, vidines riekių puses ištrinkite česnaku ir aptepkite majonezo ir garstyčių su medumi mišiniu (3 šaukštams majonezo - 1 šaukštas garstyčių su medumi). Prigriebkite gerą saują rukolų, jas apvoliokite toje pačioje keptuvėje, kur kepė kepsnys, ir klokite ant vienos duonos riekės. O ant rukolų išdėliokite antrekoto gabalėlius, užvožkite kita rieke ir ragaukite.
Garnyrai prie antrekoto: bulvės ir chimichurri padažas
Savaitgalio pietums tokį kepsnį galėčiau valgyti ir valgyti. Na o prie kepsnio pats skaniausias garnyras yra tobulai iškeptos bulvytės. Šių, gaminimo procesas nėra visai įprastas, nes pirma bulvės supjaustomos, apverdamos, o tik po to kepamos orkaitėje. Bet taip paruoštų bulvių skonis tiesiog tobulas! Šio patiekalo cinkelis yra chimichurry - tradicinis Centrinės ir Pietų Amerikos padažas. Jei dar nesate jo ragavę, tai apibūdinsiu jį, kaip labai turtingo skonio nevirtą padažą, trintą iš petražolių, kalendrų, česnakų, aitriųjų paprikų ir alyvuogių aliejaus. Jis dažniausiai pateikiamas prie įvairiausios mėsos. Šviežių daržovių vaidmenį šiame patiekale atliks gerai sunokęs avokadas, kuris tiks prie padažo ir skoniu, ir pagal regiono kilmę. Sakyčiau, kad toks receptas gali būti puikus, greitai pagaminamas patiekalas savaitgalio pietums su šeima ar draugais. Nes bulves apvirti bei pagaminti padažą galima iš anksto ir laikyti juos šaldytuve, o atėjus pietų metui beliks tik apkepti orkaitėje bulves, iškepti keptuvėje kepsnį ir supjaustyti avokadą. Visa tai užims vos 15-20 minučių ir jau galėsite vaišintis restorano vertais pietumis.
Pateikite viską, ką paruošėte į stalą. Kepsnį supjaustykite ir guldykite šalią iškepusių bulvių su česnaku, šalia pateikite indelį su chimichurri padažu. Avokadą perpjaukite pusiau, išimkite kauliuką, įpjaukite jo minkštimą, apšlakstykite žaliųjų citrinų sultimis, apibarstykite druska, pipirais. Valgykite, kol bulvės ir mėsa dar šilti.
Chimichurri padažo receptas
- Pirma pasiruoškite chimichurri padažą. Petražoles su kalendromis nuplaukite, gerai nukratykite ir sudėkite į trintuvę, česnako skilteles nulupkite ir meskite ten pat, dėkite nuplautą aitrąją papriką su visomis sėklomis, ant viršaus užspauskite citrinos sulčių, užpilkite alyvuogių aliejaus, užberkite druska ir viską gerai sukapokite iki pavirs į vientisą padažą.
Orkaitėje keptos bulvės
- Apvirkite bulves. Bulves gerai nuplaukite, bet jų nelupkite. Kiekvieną bulvę perpjaukite pusiau, pusėlę perpjaukite į keturias lygias dalis. Iš kiekvienos bulvės turėtų gautis po 8 skilteles. Užvirkite puodą su vandeniu ir sumeskite bulvių skilteles. Virkite apie 5 minutes. Tada bulves nukoškite ir palikite kiek pravėsti.
- Kepimo skardoje ant kepimo popieriaus sudėliokite apvirtas bulvių skilteles taip, kad jos viena su kita nesiliestų. Užpilkite kelis šaukštus alyvuogių aliejaus, apibarskykite druska, maltais pipirais ir apibarstykite šviežiais rozmarinais. Bulves su prieskoniais gerai išmasažuokite ir statykite kepti į įkaitintą 200 laipsnių orkaitę 15-20 minučių, kol gražiai apskrus. Šalia kepti padėkite ir perpjautą česnako galvutę, kurią irgi apšlakstykite aliejumi.
Jautiena Lietuvos virtuvėje: naujai atrastas skonis
Kaip rašoma prekybos miestelio „Urmas“ pranešime žiniasklaidai, Centrinio Kauno turgaus prekiautojai sako, jog jautienos pirkti vis dar ateina nemažai žmonių, kurie iki tol nebuvo jos bandę patys gaminti. „Paragauja restoranuose, pas draugus. Paskaito internete, kaip ką ruošti, kas naudinga. Mėsos dalių pavadinimai irgi daugiausia angliški jau, atėję iš Vakarų. Tai nestebina, nes seniau, sovietmečiu, ar prieš kokių 20 metų dar nelabai tą jautieną vertino, nemokėjo jos paruošti“, - teigė jautiena turguje prekiaujanti Valentina. Pasak jos, lūžis įvyko maždaug prieš dešimtmetį. Iš pradžių visiems buvo labai svarbu ir įdomu išsikepti gerą tradicinį didkepsnį. Po to buvo daug eksperimentuojama ant grilio ir su kitomis jautienos dalimis, dabar atėjo eilė ir troškiniams ar orkaitėje lėtai keptai mėsai.
tags: #jautienos #antrekotas #orkaiteje #receptas