Naminis alus tampa vis populiaresnis hobis Lietuvoje, leidžiantis entuziastams kurti unikalius skonius ir eksperimentuoti su įvairiais receptais. Tačiau, pradedantiesiems aludariams kyla daug klausimų ne tik apie patį virimo procesą, bet ir apie teisinius aspektus, reikalingą įrangą bei gaminio laikymo ypatumus. Šiame straipsnyje apžvelgsime esminius naminio alaus virimo aspektus, pradedant įstatyminiais reikalavimais ir baigiant praktiniais patarimais dėl alaus brandinimo.
Teisiniai Aspektai Naminio Alaus Gamybai Lietuvoje
Lietuvoje namų gamybos alkoholinių gėrimų gamybą reglamentuoja Alkoholio kontrolės įstatymas. Šio įstatymo 10 straipsnis draudžia gaminti namų gamybos alkoholinius gėrimus, išskyrus tuos, kuriuos fiziniai asmenys gamina asmeniniam naudojimui. Tai reiškia, kad jei alaus tūrinė etilo alkoholio koncentracija neviršija 9,5 procento ir jis gaminamas tik asmeniniam naudojimui, tai yra teisėta veikla.
Svarbu atskirti naminio alaus gamybą nuo stipriųjų alkoholinių gėrimų. Pagal Administracinių teisės pažeidimų kodeksą, administracinė atsakomybė taikoma už naminės degtinės, brogos ar kitų stiprių namų gamybos alkoholinių gėrimų gaminimą, įgijimą, laikymą, gabenimą, pardavimą ar kitokį realizavimą iki 10 litrų. Baudžiamasis kodeksas numato baudžiamąją atsakomybę už neteisėtą stiprių namų gamybos alkoholinių gėrimų, aparatų jiems gaminti laikymą, gaminimą, gabenimą ar realizavimą. Todėl namų aludariams būtina laikytis nustatytų alkoholio koncentracijos ribų ir gaminti alų tik asmeniniam vartojimui.
Taip pat svarbu paminėti, kad gira, gaminama rauginant giros misą, kurios alkoholio koncentracija neviršija 1,2 tūrio procento, nėra laikoma alkoholiniu gėrimu ir jai netaikomi šie apribojimai.
Namų Alaus Daryklos Įrengimas
Norint sėkmingai virti alų namuose, svarbu tinkamai įsirengti patalpą ir pasirūpinti reikiama įranga. Pilnavertėje naminio alaus daryklos patalpoje būtina numatyti kelias funkcines zonas:
- Alaus virimo ir fermentacijos zona
- Plovykla
- Malimo ir salyklo sandėliavimo zona
- Techninis sandėliukas pagaminto alaus laikymui
Kiekviena iš šių zonų turi atitikti tam tikrus inžinerinius kriterijus. Reikia pasirūpinti kanalizacija, vėdinimu ir, žinoma, tinkama alaus virimo aparatūra. Štai keletas idealios naminio alaus daryklos parametrų:
- Įrengimas pirmame aukšte, kuo mažiau slenksčių (kad alus mažiau kratytųsi nešant).
- Jei bravoro patalpą statote nuo nulio, tuomet rekomenduojama tokia erdvė, kurios lubų aukštis 3-3,5 m (pvz., tarpaukštis arba laiptinė, arba palėpė po dvišlaičio stogo kraigu), ypač jei ateityje svarstoma užsiimti ir distiliavimu, kuriam reikia aukštesnių kolonų.
- Reikia iš anksto padaryti įėjimus, kurie būtų patogūs vežimėliams ir karučiams su ratukais. Judėjimas tarp zonų turi būti lengvas ir prieinamas.
- Ideali sienų ir grindų danga naminio alaus daryklai būtų keraminės plytelės. Tai nedegi, atspari bet kokiai agresyviai terpei ir, svarbiausia, lengvai valoma danga. Jei plytelės netinka, tuomet rekomenduojama rinktis dangą, kuri būtų atspari vandeniui ir turėtų labai lygų paviršių. Klodami bravoro grindis pagalvokite apie sustiprintą apsaugą nuo drėgmės.
- Alaus virimo zonoje ir fermentacijos zonoje grindyse įrengti nuotekų trapai, skirti grindų plovimui žarna, gerokai sutaupo laiko.
- Verta įrengti kolektorių su 4 išvadais šaltam vandeniui prijungti ir kolektorių su 2 išvadais karštam vandeniui. Tokiu atveju, norint prijungti vieną žarną, nereikia nuimti kitos, o tai yra patogu, sutaupo daug laiko ir suteikia šiek tiek erdvės galimam įrangos praplėtimui.
- Labai rekomenduojama naminio bravoro patalpoje organizuoti 380 V elektros įvadą (bus greitesnis kaitinimas ir pašildymas). Šalia planuojamos alaus daryklos verta turėti antrą kištukinį lizdą - atskirą liniją su atskiru automatu. Esant galimybei, nutieskite kitą liniją elektrinėms viryklėms su specialiu lizdu (25A) ir su storesnio skerspjūvio laidu.
- Jeigu salyklo smulkinimas atliekamas lauke po stogine, tuomet galima apsieiti be gartraukio. Verdant alų dažniausiai pakanka paprastos ištraukimo žarnos pro langą.
Būtina įranga naminio alaus gamybai
Norint pradėti virti alų namuose, reikės šios pagrindinės įrangos:
- Didelis nerūdijančio plieno arba emaliuotas puodas - pirmiems kartams puikiai tiks.
- Malūnas (reikalingas, jei planuojate virti alų iš salyklo grūdų). Salyklo malūnėlis skirtas salyklinų grūdų malimui suspaudžiant ir nepažeidžiant jų.
- Fermentatorius arba jo supaprastintas analogas - specialus konteineris fermentacijos procesams palaikyti.
- Hidraulinė sklendė.
- Termometras.
- Plastikinė arba nerūdijančio plieno mentelė maišymui.
- Stikliniai indai (geriausiai tinka specialūs buteliai su užspaudžiamais kamščiais, bet galima naudoti ir įprastus stiklinius butelius su metaliniais karūnėlės formos dangteliais bei biudžetinius plastikinius butelius). Stikliniams buteliams reikalingas specialus dangtelių užkimšimo įrankis - užkimšiklis.
- Mielėms ir apyniams laikyti tinka bet koks šaldytuvas, kad ir mažas.
Fermentacijos kontrolei taip pat praverčia:
- Hidrometras. Šiuo įrenginiu išmatuojamas pradinis cukraus kiekis misoje (alui) arba sultyse (vynui) bei kontroliuojama fermentacija. Matavimas yra atliekamas kontrolinėje menzūrėlėje, optimali mėginio temperatūra matuojant turėtų būti 20 laipsnių. Tokie kontroliniai matavimai atliekami, kol alus ar vynas išrūgsta iki atitinkamo tankio (pagal Plato skalę).
- Refraktometras. Paskirtis yra tokia pati, kaip ir hidrometro, tačiau refraktometras yra patogesnis ir universalesnis. Matuojant refraktometru analizei atlikti pakanka kelių mėginio lašų, nereikia pilti tiriamo skysčio į kontrolinę menzūrėlę. Šis matavimo įrenginys patogus tuo, kad gauti fermentacijos rezultatus galima visose alaus ar vyno gamybos stadijose bei patikrinti sufermentuotą ir subrandintą alų bei vyną.
Naminio alaus tradicija Biržų ir Kupiškio krašte | Aludaris Valdas Alekna
Salyklo laikymas
Salyklas yra mėgstamiausias pelių delikatesas, todėl svarbu jį laikyti sandariai ir saugioje vietoje. Be to, reikia atkreipti dėmesį, kad salyklas gana jautriai sugeria kvapus. Paprasčiau tariant, nelaikykite salyklo garaže, šalia benzino ar kitų lakiųjų skysčių, kurie gali paveikti alaus skonį.
Alaus Virimo Procesas Namuose
Alaus virimas namuose gali būti tiek paprastas, tiek sudėtingas, priklausomai nuo jūsų patirties, laiko ir turimos technikos. Štai supaprastintas alaus virimo procesas, gaminant iš salyklo:
- Salyklo paruošimas: Salyklas (sudaiginti ir išdžiovinti miežių grūdai) sutraiškomi malūne į 3-4 dalis, vadinamas frakcijomis.
- Mentalo gamyba: Sutraiškytas salyklas sumaišomas su paruoštu karštu vandeniu (apie 62-65 laipsnių temperatūros) ir laikomas 1-1,5 valandos. Šioje dalyje grūduose esantis krakmolas, veikiant fermentams, virsta cukrumi. Alaus skonis, spalva ir aromatas priklauso nuo naudojamos salyklo rūšies arba kelių salyklų derinio. Tamsiajam alui pagaminti į įprastinį šviesų salyklą įmaišoma karamelinio ar deginto salyklo. Kuo tamsesnis salyklas ar salyklų derinys - tuo tamsesnis ir alus.
- Misos tekėjimas: Mentalas pakaitinamas iki 76-77 laipsnių, kad cukrus geriau išsiplautų iš salyklo. Skystis, kuris išteka, vadinasi misa.
- Virimas su apyniais: Misa verdama apie valandą, dedant apynius (pusę kiekio - kartumui, kitą pusę - aromatui). Apyniai suteikia alui kartumo ir turi antiseptinių savybių.
- Atšaldymas: Išvirusi misa patenka į specialią sūkurinę arba virpulinę talpą, kurioje nusėda apynių liekanos ir kitos nereikalingos medžiagos. Misa atšaldoma iki 20 laipsnių, kad būtų paruošta fermentacijai.
- Fermentacija: Atšaldyta misa supilama į fermentacijos indą, įdedamos alaus mielės (Saccromyces) ir laikoma šiltai apie savaitę. Mielės salyklo cukrų perdirba į alkoholį ir angliarūgštę. Šviesiajam lagerio tipo alui surauginti reikalinga nuo 5 iki 14 ºC temperatūra. Aukštutinio rūgimo alui (eliui, kvietiniam alui) naudojamos mielės lieka talpos viršuje. Žemutinio rūgimo alui - lageriui - skirtos mielės, pabaigusios fermentuoti, „iškrinta“ fermentacijos talpos apačioje.
- Pilstymas į butelius: Po pirminės fermentacijos alus išpilstomas į butelius, įdedant šiek tiek cukraus antrinei fermentacijai ir karbonizavimui.
- Brandinimas: Buteliai laikomi kambario temperatūroje apie savaitę, kad alus prisigazuotų. Po to prasideda ilgesnis brandinimo procesas.
Specialiai paruoštas vanduo taip pat nulemia kiekvieno alaus skonį. Verdant lengvą, gaivų alų vanduo yra nugeležinamas ir suminkštinamas. Aludariai užtikrina, kad vanduo būtų skaidrus, tyras, be pašalinio kvapo ir priedų, kurie gali paveikti alaus poskonį.
Alaus Brandinimas ir Ilgas Laikymas: Kaip Pasiekti Geriausių Rezultatų
Dažnai pasitaiko klausimas: kiek gali stovėti nesugedęs namuose padarytas alus? Trumpas atsakymas yra toks: jei alus teisingai padarytas ir švariai supilstytas į butelius (ar kitas talpas), gali stovėti ilgai. Mano rekordas yra 10 metų. Tačiau svarbiausia yra suprasti, kas lemia alaus laikymo laiką ir kaip alus keičiasi bręsdamas.
Švara ir dezinfekcija - ilgo saugojimo garantas
Vienas iš svarbiausių ilgo saugojimo faktorių - švara ir dezinfekcija. Visa įranga, žarnelės, buteliai, kamšteliai ir visi kiti su alumi sąlytį turintys rakandai turi būti dezinfekuoti, kad į alų nepatektų jį surauginti galinčios bakterijos - dažniausiai lactobacillus, arba pienarūgštės bakterijos. Taip pat reiktų paminėti, kad ir fermentacija turi praeiti tvarkingai ir švariai. Negi supilstant alų nepatenka nei vienas laktobacilusas? Tų niekadėjų visada patenka, bet svarbu jų kiekis ir jiems nepalanki terpė. Patekusi viena kita bakterija yra uždominuojama mielių, kurių vis dar yra nepasterizuotame aluje. Tai viena iš priežasčių, kodėl kalbame apie nepasterizuotą namuose darytą alų. Tokiame aluje yra gyva mielių kultūra, kuri lėtai, bet keičia alų ir neleidžia uždominuoti kitiems mikroorganizmams.
Naminio alaus tradicija Biržų ir Kupiškio krašte | Aludaris Valdas Alekna
Alkoholis ir apyniai - natūralūs konservantai
Alaus galiojimą ilginantys faktoriai yra alkoholio kiekis ir apyniai. Abi šios medžiagos yra konservantai ir ilgina alaus galiojimo laiką. Net ir padarius dezinfekcijos klaidų, stipresnis ir labiau apyniuotas alus išsilaikys ilgiau.
Alaus brandinimo kreivė
Labai svarbu suvokti, kad ilgai laikant alų, po metų jis nebus toks pat, kaip buvo tik supilstytas. Alus bręsta, jo skonis, kvapas, balansas keičiasi. Kiekvienas alus turi savo brendimo kreivę. Bendras principas yra toks, kad iš pradžių brandinimas alų veikia teigiamai, tada alus pasiekia savo piką, tada kažkiek išsilaiko viršūnėje, o paskui kai kurios savybės ima silpti.
- Trapiausia savybė, kuri gana greitai ima silpti, yra apynių kvapas, todėl kvapnūs apyniuoti alūs yra geriami švieži.
- Įvairių stilių alaus kreivės skiriasi. Pavyzdžiui, kvietinis alus labai greitai subręsta - galima ragauti po kelių dienų nuo išpilstymo, tada greitai pasiekia piką, o po kokio mėnesio jau ima eiti žemyn, skonyje atsiranda rūgštelės.
- Kuo tamsesnis ir stipresnis alus, tuo brendimo kreivė yra plokštesnė: alus lėtai bręsta, ilgai išsilaiko skonio pike, o paskui lėtai gęsta. Bręstant alus darosi sausesnis, labiau gazuotas, skonyje atsiranda vyniškumas, ypač tamsiam alui. Kai kurie stiprūs belgiški alūs, imperiniai stautai ir kiti išskirtiniai alūs gali būti brandinami 20-25 metus.
Brandinimo temperatūra taip pat yra svarbi. Aukštesnėje temperatūroje visi procesai vyksta greičiau - alus bręsta greičiau ir atvirkščiai, žemesnėje temperatūroje viskas vyksta lėčiau. Geriausia brandinimo temperatūra yra 10-16°C. Reiktų svarbu nelaikyti alaus per šiltai, kad nebūtų palankios sąlygos bakterijoms daugintis. Temperatūrai esant žemesnei nei +4°C, procesą galima būtų vadinti saugojimu, nes visi brendimo procesai praktiškai sustoja.
Kodėl kaimiškas alus būdavo greito vartojimo?
Vis dar yra gajus mitas, kad namuose padarytas alus yra greito vartojimo. Taip yra todėl, kad seniau nebūdavo sąlygų dezinfekuoti įrangą, o taip pat nebūdavo supratimo, kad tai reikia daryti. Tokiais atvejais, alus būdavo tiesiog greitai išgeriamas. Nes kelis mėnesius išlaikyti alų galima ir naudojant tokius lengvus dezinfekcijos būdus, tačiau ilgesniam saugojimui reikalinga maksimali švara ir kontrolė.
Dažniausiai Pasitaikančios Fermentacijos Problemos ir Jų Sprendimai
Pradedantiesiems aludariams dažnai kyla klausimų dėl fermentacijos eigos. Štai keletas patarimų:
- Jei fermentacijos požymių nematote iš karto, nesijaudinkite! Mielės gali prisitaikyti prie naujos aplinkos, ir „vėlavimo fazė“ gali trukti iki 72 valandų. Jei praėjo daugiau nei 72 valandos ir vis dar nematote fermentacijos požymių, pabandykite perkelti fermentacijos talpyklą į šiltesnę vietą, nes mielės neveikia taip aktyviai esant žemesnei temperatūrai.
- Iššoko kamštis - ką daryti? Nesijaudinkite - jūsų alui viskas bus gerai! Minimalus oro poveikis jūsų alui nepakenks, nes užteršimo rizika yra labai maža, ypač kai alus vis dar yra ankstyvoje fermentacijos stadijoje ir mielės aktyviai dirba. Kamštis galėjo iššokti dėl to, kad mielės buvo itin aktyvios ir išstūmė daug CO2.
- Per ankstyvas išpilstymas: Jei vis dar matote fermentacijos aktyvumą ir burbuliavimą oro užrakte, tai reiškia, kad alus vis dar fermentuojasi ir dar neturėtų būti išpilstytas į butelius. Išpilstymas per anksti gali sukelti perteklinį karbonizavimą arba net „butelių bombas“.
- Ilgesnė fermentacija: Jei būsite toli nuo fermentacijos talpyklos, kai tik planuojama išpilstyti alų į butelius, galite leisti alui fermentatoriuje ilgiau nei 2 savaites. Galite išpilstyti grįžę.
Patalpų Paskirties Svarba Kuriant Komercines Alaus Daryklas
Nors straipsnis skirtas namų aludarystei, svarbu paminėti, kad pradedant komercinę veiklą, net ir mažosios alaus daryklos turi laikytis griežtesnių reikalavimų. Nuo 2024 m. lapkričio 1 d. pasikeitus Statybos įstatymo nuostatai, patalpų paskirtis tapo kertiniu dalyku - jei ji neatitinka planuojamos veiklos, leidimas nebus išduodamas. Išimtis taikoma tik pagal 2011 m. spalio 12 d. Vyriausybės nutarimą Nr. 1178.
Patarimai, kurie gali padėti jums, planuojant komercinę veiklą:
- Aiškiai išsigryninkite jums reikalingą veiklos kodą ir pagal jį pasitikrinkite, kokios paskirties patalpų jums reikia.
- Patikrinkite, ar jūsų veiklai netaikoma išimtis pagal Vyriausybės nutarimą.
- Ieškokite patalpų tik su reikiama paskirtimi.
- Paprašykite patalpų savininko Registrų centro dokumento - kad žinotumėte, kokia paskirtis įregistruota iš tikrųjų.
- Jei paskirtis netinka - pasikalbėkite apie galimybę ją pakeisti. Bet atminkite - tai gali būti brangu ir užtrukti, todėl ne visi savininkai tam ryšis.
- Jei kyla abejonių - pasikonsultuokite su specialistais.
Akcizai Mažoms Alaus Darykloms Lietuvoje
Mažoms alų gaminančioms įmonėms (toliau - mažosios alaus daryklos), kurios per kalendorinius metus realizuoja iki 10 tūkst. hektolitrų alaus, taikomas 50 procentų mažesnis akcizo tarifas, negu nustatytas bendruoju tarifu. Šiame įstatyme mažąja alaus darykla, kuriai taikoma akcizų lengvata, laikoma per kalendorinius metus ne daugiau kaip 80 tūkst. hektolitrų alaus pagaminanti įmonė.
Ji pagal Vyriausybės ar jos įgaliotos institucijos nustatytus kriterijus turi būti pripažinta teisiškai ir ekonomiškai nepriklausančia nuo bet kurios kitos alų gaminančios įmonės (išskyrus atvejus, kai šių alų gaminančių įmonių kartu per kalendorinius metus pagaminto alaus kiekis neviršija 80 tūkst. hektolitrų), o įmonės gamybinės patalpos yra fiziškai atskirtos nuo bet kurios kitos alų gaminančios įmonės.
Akcizų lengvata taikoma ir pirmiesiems 10 tūkstančių hektolitrų per kalendorinius metus atgabentam į Lietuvos Respubliką konkrečioje kitos ES valstybės narės mažojoje alaus darykloje, atitinkančioje reikalavimus, pagamintam alui. Svarbu! Analizuojama lengvata netaikoma pagal licencines sutartis pagamintam alui.
Alaus, kaip ir kitų alkoholinių gėrimų, gabenimas ES tarp valstybių narių turi būti įformintas siuntėjo išrašomais akcizais apmokestinamų prekių gabenimo dokumentais: e-AD arba e-SAD.
