Jautiena - viena populiariausių ir universaliausių mėsos rūšių pasaulyje, pasižyminti didele skonių ir tekstūrų įvairove. Norint atrasti tikrąjį jautienos skonį, svarbu pasirinkti tinkamą pjausnį ir jį tinkamai paruošti. Šiame straipsnyje aptarsime jautienos diafragmą - gurmanišką ir ne visiems gerai pažįstamą kepsnį, jo paruošimo būdus ir receptus.
Kas yra jautienos diafragma?
Jautienos diafragma, dar vadinama "mėsininko kepsniu" (angl. Hanger steak), yra retas ir mažas jautienos gabalas, esantis tarp šonkaulių ir nugarinės dalies. Diafragma yra retas ir mažas pjausnys (Onglet). Žinduolių, turinčių plaučius, visada yra specialus raumuo, kuris padeda kvėpuoti. Šis raumuo vadinamas diafragma. Galvijų diafragma tarsi padalija skerdeną per pusę, į priekinę ir užpakalinę dalis. Šis raumenų audinys susideda iš storos ir plonos juostelės. Tai raumuo, kuris palaiko diafragmą, todėl jis pasižymi intensyviu skoniu ir švelnumu. Intensyvaus skonio ir švelnumo derinys yra ypač mėgstamas Prancūzijoje, kur ji vadinama bavette d'aloyau. Virėjai mano, kad bet kuris diafragmos gabalėlis tinka patiekalams, jei jie patiekiami karšti prie stalo. Tik patyręs mėsininkas žinos, kaip tinkamai išpjauti šį kepsnį, kad jis būtų tinkamas kepti.
Jautienos diafragmos privalumai
- Intensyvus skonis: Diafragma pasižymi ryškiu jautienos skoniu, kuris patiks net ir išrankiausiems gurmanams.
- Švelnumas: Tinkamai paruošta diafragma yra labai minkšta ir sultinga.
- Universalumas: Diafragmą galima kepti ant grilio, keptuvėje arba orkaitėje, taip pat naudoti troškiniams ir sriuboms.
- Retumas: Dėl savo retumo diafragma gali tapti išskirtiniu patiekalu ant jūsų stalo.
Kaip paruošti jautienos diafragmą?
Norint tinkamai paruošti jautienos diafragmą, svarbu laikytis kelių pagrindinių taisyklių. Galite rinktis INSIDE/OUTSIDE SKIRT STEAK ekologišką sausai brandintą papilvės-diafragmos kepsnį (šaldytas).
Atšildymas ir mėsos temperatūra
Šaldytą jautieną atšildyti kuo lėčiau (šaldytuve), kad nepakistų skoninės savybės. Atšildykite diafragmą šaldytuve 24 valandas prieš gaminimą. Prieš gaminant jautieną, geriausia kelias valandas palaikyti kambario temperatūroje. Prieš pradedant kepti mėsą, labai svarbu ją „pailsinti“: „Ji turi pasiekti kambario temperatūrą, todėl išimkite iš šaldytuvo ir palaikykite kambario temperatūroje bent 15-20 min, o geriausia 2-3 valandas, priklausomai nuo kepsnių ar gabalo dydžio. Jeigu mėsą, paėmę iš šaldytuvo, iškart pradėsite kepti - išorė apsvils, o vidus bus per žalias, nes šiluma nespės iki ten prieiti. Tai jis bus neteisingai iškepęs, persvilęs, bet kartu ir žalias.“
Marinavimas ir paruošimas kepimui
Prieš kepant, rekomenduojama pamarinuoti diafragmą. Marinuoti ne trumpiau dviejų valandų, bet geriausia per naktį. Marinatui galite naudoti alyvuogių aliejų, česnaką, druską, pipirus, šiek tiek acto arba citrinos sulčių. Marinuokite ne trumpiau kaip valandą. Kitas marinavimo variantas yra alyvuogių aliejus, laimo sultys, Worcestershire padažas, smulkintas česnakas, rudasis cukrus, kumino milteliai, čili milteliai, paprika, juodieji pipirai. Pasigaminti diafragmos kepsnį, reikia paimti apie kilogramą mėsos gabalėlį, supjaustyti storomis porcijomis (apie 1,5 ar 2 cm), pamirkyti marinate. Marinatui svarbu naudoti šviežius produktus. Sudėtyje gali būti: svogūnai, pipirai, druska, prieskoniai, vynas arba stalo actas, rūgpienis ir kiti produktai. Dėl švelnaus mėsos skonio marinate turi būti laikomas mažiausiai 1 valandą.
Grilio patiekalai pagal Liutaurą Čepracką | Brisket arba jautienos krūtininė
Norėdami suminkštinti diafragmą, galite ją pamušti mėsos muštuku prieš marinuodami. Geriausiam rezultatui pasiekti, pašalinkite gyslą, einančią per steiko vidurį. Prieš kepimą berkite druskos ir šviežiai maltų pipirų. I. Medeliauskaitė atkreipia dėmesį, kad kepti mėsą reikia tokią, kokia ji yra - be jokių marinatų, nebent perkate nebrandintą jautieną, tada marinuoti reikia, kad mėsa suminkštėtų. „Geram steikui reikia tik druskos ir pipirų ir, geriausia, pabarstyti - po kepimo. Druska, aišku, irgi turi būti atitinkama. Yra speciali Maldono druska, kuri lyg rūkyta druska. Gal lietuviškai tai kiek keistai skamba. Ji stambesnė, lyg dribsniai, ir puikiai dera prie kepsnių, išryškina dūmo skonį“, - pasakoja šefė. Nors kai kurie labai nemėgsta lašininio sluoksnio - riebaliuką, šefė jokiu būdu nepataria jo išpjauti, jei toks yra pasirinktame pjausnyje, ir pabrėžia, kad riebalas - aukso vertės: „Jis sveikas organizmui, tai yra ištirta, o lietuviams - ypatingai, kadangi gyvename pakankamai šaltame klimate, ir mums to gyvulinio riebalo reikia, kad stiprintų organizmą. Be to, jame daug gerų skoninių savybių. Taip, sutinku, kad jei jis neiškepęs, neapskrudęs - jis nėra skanus, bet tai tik dėl to, kad jis neteisingai paruoštas.“
Kepimo procesas ir iškepimo lygis
Tinkamiausi diafragmos gaminimo būdai yra kepimas ant grilio arba keptuvėje. Kepkite gerai įkaitintoje keptuvėje ar aukštoje temperatūroje grilyje. „Nesvarbu, kur kepama, bet gera kaitra yra svarbiausia, kad tik įdėjus mėsą - ji iškart apsitrauktų plutele ir uždarytų savyje visas sultis. Tada jos neištekės. Jeigu dėsite, pavyzdžiui, ant neįkaitintos keptuvės, - iškart pamatysite skirtumą - sultys pradės plisti po visą keptuvę ir gausis ne kepimas, o troškinimas“, - pataria I. Medeliauskaitė. Kepant diafragmą keptuvėje, naudokite aukštą kaitrą ir kepkite po kelias minutes iš kiekvienos pusės. Jei kepate diafragmą ant grilio, įsitikinkite, kad grotelės yra švarios ir įkaitintos. Tokią mėsą galima kepti ant žarijų arba ant atviros ugnies. Ant atviros ugnies labai svarbu nuolat vartyti iešmelį, kad mėsa nepridegtų.
Iškepimo lygis: Kepkite iki tokios temperatūros, kad pasiektumėte norimą iškepimo lygį (su krauju, vidutiniškai arba gerai keptą). Svarbiausias dalykas - pasirinkti, kokio kepsnio norėtumėte. Yra daug skirstymų: žalias, žalias su krauju, vidutiniškai žalias, vidutiniškai iškeptas, gerai iškeptas kepsnys, kurių kepimo subtilybės smarkiai skiriasi. I. Medeliauskaitė sako, kad taip pat skiriasi ir vidinės temperatūros, kada kepsnys laikomas iškepęs. „Iš tikro rasite labai daug straipsnių ir informacijos, kokia turi būti kepsnio vidinė temperatūra, kai jis laikomas paruoštu, ir pamatysite, kad visur jos skiriasi. Mes, pavyzdžiui, nusistatėme truputį žemesnes temperatūras, kadangi išėmus iš krosnies - tas karštis niekur nedingsta, jis vis dar kaitina mėsą ir temperatūra viduj kyla.“ Rekomenduojama gaminti iki vidutiniškai (53-55°C vidinė temperatūra) kepto, taip išgausite geriausią balansą tarp mėsos skonio ir minkštumo. Norint visiškai atskleisti skonį ir pasimėgauti šiuo kepsniu, labai rekomenduojame jį kepti iki “rare” arba “medium rare” būsenos. Jei mėgstate gerai iškeptą jautieną, rinkitės ilgą gaminimą žemoje temperatūroje. „Pas mus populiariausias vidutiniškai žalias kepsnys, jį dažniausiai ir užsisako.“ Tokį labiausia mėgsta ir pati Indrė Medeliauskaitė.
Temperatūra ir laikas, kad būtų iškeptas žalias, žalias su krauju, vidutiniškai žalias, pusiau iškepęs ir gerai iškeptas kepsnys priklauso nuo daugybės kitų sąlygų: kepsnio storio, kur jį kepsite - grilyje, orkaitėje, keptuvėje, jei kepsite grilyje - svarbu ir kokią darbinę temperatūrą jis gali pasiekti. Norintiems pasiekti geriausią rezultatą, I. Medeliauskaitė siūlo naudoti termometrą, tada tiksliai žinosite, kada baigti kepti, ypač jis reikalingas kepant mėsą uždaro tipo grilyje. Kepimo laikas tokiems kepsniams gali būti šis: žaliam - po 30 sekundžių iš abiejų pusių, su krauju - vienai pusei 30 sekundžių, kitai - 1 minutė, vidutiniškai iškeptam - kiekvienai pusei po pusantros minutės, gerai iškeptam - kepkite abi puses po 2 minutes. I. Medeliauskaitė pripažįsta: lietuviai dar nelabai ryžtasi eksperimentams ir žalias kepsnys restorane yra užsakomas rečiausiai, tačiau džiaugiasi, kad pamažu vyksta pokyčiai.
Patiekimas ir garnyrai
Iškepusį kepsnį uždenkite folija ir leiskite pailsėti 5-10 minučių, o storesnį - 15-20 minučių. Iškepusiai mėsai galima leisti šiek tiek pagulėti, duoti jai „pailsėti“, kad susivaikščiotų sultys. Prieš patiekdami, supjaustykite diafragmą skersai skaidulų, kad ji būtų dar minkštesnė. Prie kepsnio gali būti naudojami įvairūs padažai (nuo balto majonezo iki kečupo). Kepsnį rekomenduojama patiekti su bulvytėmis fri bei padažu. „Taip valgo visas pasaulis“, - tikina I. Medeliauskaitė. Prie steiko taip pat tiks ir grilyje kepintos daržovės, kurios itin derės su grilyje iškepta, dūmo skonį ir kvapą turinčia mėsa. Jei norite, galite patiekti diafragmą su įvairiais padažais, tokiais kaip chimichurri, barbekiu arba krienų padažas. Jautienos diafragma puikiai dera su įvairiais garnyrais, tokiais kaip keptos daržovės, bulvių košė arba ryžiai.
Jautienos diafragmos receptai
1. Jautienos diafragma su krienais ir padažais
Ingredientai:
- Jautienos diafragma
- Krienai
- Sėlenų ir migdolų trupiniai
- Raudonųjų svogūnų "confit"
- "Foie gras" padažas
- Polentos padažas
Gaminimas:
- Iškepkite jautienos diafragmą pagal aukščiau pateiktas rekomendacijas.
- Patiekite su krienais, sėlenų ir migdolų trupiniais, raudonųjų svogūnų "confit", "foie gras" ir polentos padažu.
2. Ant grotelių kepta marinuota jautienos diafragma (Fajitas)
Tai populiarus Teksaso patiekalas, kurio metu diafragma marinuojama ir kepama ant grotelių.
Ingredientai:
- Jautienos diafragma
- Alyvuogių aliejus
- Laimo sultys
- Worcestershire padažas
- Smulkintas česnakas
- Rudasis cukrus
- Kumino milteliai
- Čili milteliai
- Paprika
- Juodieji pipirai
Gaminimas:
- Sumaišykite visus marinato ingredientus.
- Užpilkite marinatu diafragmą ir marinuokite ne trumpiau kaip 2 valandas, geriausia - per naktį.
- Iškepkite diafragmą ant grotelių iki norimo iškepimo lygio.
- Patiekite su tortilijomis, grietine, salsa ir kitais mėgstamais priedais.
3. Jautienos diafragma su česnakiniu-citrininiu marinatu
Šis paprastas, bet skanus marinatas puikiai tinka diafragmos skoniui paryškinti.
Ingredientai:
- Jautienos diafragma
- Alyvuogių aliejus
- Smulkintas česnakas
- Citrinų sultys
- Druska
- Pipirai
Gaminimas:
- Sumaišykite visus marinato ingredientus.
- Užpilkite marinatu diafragmą ir marinuokite mažiausiai valandą.
- Iškepkite diafragmą ant grilio arba keptuvėje iki norimo iškepimo lygio.
- Prieš patiekdami, pabarstykite šviežiomis petražolėmis.
4. Jautienos diafragmos sumuštinis
Jautienos diafragma puikiai tinka sumuštiniams gaminti.
Gaminimas:
- Paimkite 1,5 kg mėsos, kurią reikia kepti gabalėliais kaip kepsnius keptuvėje.
- Prieš kepant kiekvieną gabaliuką galima numušti, įberti druskos, pipirų ir kitų prieskonių. Skonis bus specifinis.
- Paimkite apvalias bandeles, perpjaukite per pusę, ant vienos dalies uždėkite keptą diafragmą.
- Ant viršaus uždėkite salotų lapų, pjaustytų pomidorų griežinėlių ir marinuotų agurkų.
- Viską galima užpilti garstyčiomis, pagal skonį įvairių rūšių padažais ir aplieti antrąja bandelės puse. Sumuštinis paruoštas.
5. Kepta jautienos diafragma orkaitėje su daržovėmis
Dėl diafragmos gaunasi labai skanus kepsnys orkaitėje.
Ingredientai:
- Jautiena (diafragma)
- Bulvės
- Svogūnai
- Morkos
- Druska
- Pipirai
- Prieskoniai
Gaminimas:
- Mėsa ir bulvės supjaustomos smulkiais gabalėliais.
- Prieš tai svarbu mėsą šiek tiek (apie 5 minutes) pakepinti keptuvėje augaliniame aliejuje.
- Svogūnai supjaustomi pusžiedžiais, morkos - didelėmis juostelėmis.
- Gauti produktai dedami į puodą ar puodą, įberiama druskos, pipirų, kitų prieskonių, įpilama vandens (kol pasidengs kompozicija) ir pašaukite į iki 200 laipsnių įkaitintą orkaitę.
- Kepame mažiausiai 1 val.
6. Jautienos diafragma ant atviros ugnies
Puikus gatavas produktas gaunamas iš diafragmos, keptos ant atviros ugnies.
Gaminimas:
- Paimamas storas mėsos gabalas, nuplaunamas tekančiu vandeniu, įtrinamas druska, prieskoniais ir kelias minutes paliekamas vyno acte su pusžiedžiais supjaustytu svogūnu.
- Šiuo metu kūrenama ugnis, ant kurios įšyla iešmas.
- Ant jo uždedamas visas diafragmos gabalas ir prasideda pats virimas.
- Ant atviros ugnies labai svarbu nuolat vartyti iešmelį, kad mėsa nepridegtų. Po 30 minučių mėsa yra paruošta.
- Šis metodas yra sudėtingas, nes ugnis turi aukštą temperatūrą.
Jautienos pjausnių įvairovė
Be diafragmos, yra ir kitų skanių jautienos pjausnių, kuriuos verta išbandyti:
| Pjausnys | Aprašymas | Rekomendacijos |
|---|---|---|
| Mentė | Tvirta, bet minkšta, liesa. | Kepsniams, troškiniams, sriuboms. |
| Šonkauliukai | Sultingi ir aromatingi. | Kepti orkaitėje ar ant grotelių, lėtai ir tolygiai (90-120°C, 4-6 val.). |
| Antrekotas ir nugarinė | Riebesnė tekstūra. | Kepsniams keptuvėje ar ant grotelių. |
| Krūtininė | Liesa, bet ilgai troškinama. | Kepimui folijoje. |
| Kulninė | Viena iš tvirtesnių, bet dėl to išraiškingų jautienos dalių. Ši mėsa turi daug jungiamojo audinio, kas suteikia stiprų jautienos skonio ryškumą. | Sultiniams, troškiniams. Puikiai tinka „osso buco“ patiekalui, nes kaulo sultys praturtina mėsos skonį. |
| Ribeye | Aprašymas nepateiktas. | Tinkamiausi Ribeye bone-in kepsnio gaminimo būdai yra kepimas ant grilio arba keptuvėje. |
| Sierra | Aprašymas nepateiktas. | Puikiai tinka marinavimui, galima naudoti alyvuogių aliejų, česnaką, medų, „balzamiko“ actą. |
| Denver | Aprašymas nepateiktas. | Tinkamiausi Denver kepsnio gaminimo būdai yra kepimas ant grilio arba keptuvėje. |
| Top Sirloin | Aprašymas nepateiktas. | Prieš kepant, Top Sirloin kepsnį rekomenduojama pamarinuoti alyvuogių aliejuje, česnakuose, druskoje ir pipiruose bent 30 minučių arba pabarstyti mėgstamais prieskoniais. Tinkamiausi Top Sirloin kepsnio gaminimo būdai yra kepimas ant grilio arba keptuvėje. |
| Santa Fe | Aprašymas nepateiktas. | Prieš kepant Santa fe kepsnį rekomenduojama pamarinuoti naudojant česnakus, papriką, kmynus ir aitriuosius pipirus, arba pabarstyti mėgstamais prieskoniais. Tinkamiausi Santa fe kepsnio gaminimo būdai yra kepimas ant grilio arba keptuvėje. |
| Flank | Aprašymas nepateiktas. | Prieš kepant, Flank kepsnį rekomenduojama pamarinuoti alyvuogių aliejuje, česnakuose, balzamiko acte, meduje, laimo sultyse, pipiruose kelias valandas ar net per naktį. |
tags: #jautienos #diafragmos #kepsnys