Jautienos befstrogenas ant lietuvių stalo neretai atsiduria kaip kasdienis patiekalas, tačiau jo kilmė ir istorija - išties karališkos. Šis iš Rusijos kilęs jautienos troškinys su grietinės padažu garsus visame pasaulyje. Gaminamas ir restoranuose, ir valgyklose - žinoma, kokybė ir patiekalo skonis visada skirtingas. Tikras befstrogenas pasižymi ypatingai minkšta jautiena ir labai skaniu kreminiu grietinės padažu.
Patiekalo Istorija ir Kilmė
Ar žinojote, kad šis patiekalas pavadintas vienų turtingiausių Rusijos grafų Stroganovų garbei? Šio valgio tėvynė - XIX a. carinė Rusija, o autorius - prancūzų šefas Andrė Dupontas. Jis anuomet paruošė minkštą, burnoje tirpstantį mėsos troškinį senstelėjusiam grafui Aleksandrui Straganovui, todėl ir patiekalą iš tikrųjų reiktų vadinti didiko vardu - befstroganovu arba Stroganovo jautiena. Viena iš istorijos versijų teigia, kad grafo Stroganovo virėjas sukūrė šį patiekalą jau tada, kai jo šeimininkas buvo senas, neturėjo dantų ir negalėjo sukramtyti taip mėgstamos mėsos. Todėl jis sugalvojo mėsą supjaustyti smulkiomis juostelėmis ir gaminti iš geriausios kokybės bei minkščiausios gyvulio dalies mėsos. Šis aromatingas jautienos patiekalas, pasak istorijos, kadaise buvo specialiai gaminamas rusų didikui Pavelui Stoganovui.
Autentiškas Befstrogenas ir Jautienos Populiarumas
Nors befstrogenas šiandien gaminamas ir su kiauliena ar vištiena, autentiškas bei pats gardžiausias variantas pavyksta ruošimui naudojant šviežią jautieną. Prekybininkai pastebi, kad jautienos populiarumas kasmet auga. „Mūsų parduotuvėse didžioji dalis šviežios jautienos yra lietuviška. Taip pat prekiaujame JAV, Brazilijoje, Australijoje, Airijoje auginamų juodojo anguso veislės išskirtiniais gurmaniškais jautienos gaminiais. Glaudžiai bendradarbiaudami su vietos tiekėjais, savo klientams galime pasiūlyti itin platų ir kokybišką Lietuvos ūkiuose užaugintos šios mėsos gaminių pasirinkimą. Mūsų klientai tai vertina, nes jautienos populiarumas kasmet auga. Štai vien šių metų pirmąjį pusmetį šviežios jos gaminių pardavimai ūgtelėjo 13 proc. Lietuviai itin noriai renkasi brandiną jautieną. Didžiosiose „Maximos“ parduotuvėse yra įrengtos specialios mėsos brandinimo spintos. Jose brandinama tik Lietuvos ūkiuose užauginta jautiena.
Jautienos Nauda ir Pasirinkimas
„Maximos“ maisto gamybos ekspertė Brigita Baratinskaitė pažymi, kad jautiena turtinga baltymais, taip pat magniu, cinku, kaliu, kalciu, geležimi. Ši mėsa stiprina kaulus, raumenis, yra naudinga akims, kraujagyslių sistemai. Geram befstrogenui labai svarbu tinkamai pasirinkti jautienos dalį. Tikrai neprašausite pasirinkę brandintą “Feel the Beef” antrekotą - ši mėsa marmuriška, gilios burgundiško vyno spalvos, o teisingai iškepta - minkšta, sultinga ir aromatinga. Galima naudoti menties arba kumpių mėsą, aišku tiks ir nugarinė arba išpjova. Mentis arba kumpis pigesni, tačiau mėsa kietesnė negu nugarinės, bet skonis išraiškingesnis - t.y. labiau jautienišas. Perkant jautieną reikia žiūrėti, kad mėsa nebūtų seno gyvulio. O atskirti galima pagal raumenų skaidulas - jos neturi būti stambios, nes jei skaidulos stambios - mėsa seno stipraus buliaus ir bus kieta.
Tradicinis Jautienos Befstrogeno Receptas
Mėgautis befstrogenu, pasak „Maximos“ Maisto gamybos departamento vadovės B. Baratinskaitės, reiktų taip, kaip jį valgė didikai. Žiniomis, kaip ją gaminti vadovaujantis tradiciniu receptu ir į kokias kulinarines gudrybes atkreipti dėmesį, ji pasidalijo siūlydama namuose paruošti patiekalą vadovaujantis autentišku receptu.
Ingredientai:
- 500 g kokybiškos jautienos išpjovos arba nugarinės
- 200 g grietinės
- 50 g sviesto
- 2 didesni svogūnai
- 2 valg. šaukšt. natūralios pomidorų pastos
- 1 valg. šaukšt. miltų
- šiek tiek vandens
- žiupsnelis druskos
- žiupsnelis pipirų
- keleto šaukštų aliejaus
Gaminimo Eiga:
- Pirmiausia, išmuškite mėsą tarp dviejų maistinės plėvelės sluoksnių. Supjaustykite plonomis, iki 10 cm ilgio juostelėmis. Nepamirškite pjaustyti išilgai raumens skaidulų. Mėsos juosteles palikite kambario temperatūroje ir ruoškite padažą. Svarbu atminti, jog jautiena pjaustoma išilgai raumens, bet ne skersai. Tik taip, supjaustyta pagal raumens skaidulas, mėsa ištroškinama ypač minkštai.
- Padažui keptuvėje ištirpinkite daugiau nei pusę turimo sviesto, įkaitinkite šaukštą aliejaus, dėkite pjaustytus svogūnus, vis pamaišydami juos apkepkite iki auksinės spalvos. Tuomet suberkite miltus, gerai išmaišykite, apie minutę pakaitinkite. Sudėkite grietinę, pomidorų pastą, prieskonius, maišykite toliau. Įpilkite šiek tiek vandens, ant nedidelės ugnies kelias minutes patroškinkite padažą, kol taps tirštas.
- Padažui besitroškinant, kitoje švarioje keptuvėje įkaitinkite likusį aliejų ir sviestą. Atskirai apkepinkite jautienos juosteles - jos turi apskrusti. Tam prireiks 2-3 minučių. Stroganovo skonis ir atsiranda iš jautienos paskrudimo, todėl tik nesugalvokite po mėsos kepimo pakeisti keptuvę arba ją išplauti.
- Apkepintą mėsą dėkite į padažą, išmaišykite, uždenkite dangčiu, šiek tiek patroškinkite ant nedidelės ugnies.
Kulinarinės Gudrybės:
„Befstrogenas ruošiamas nesudėtingai, tačiau reikia sumanumo. Autentiškos receptūros troškiniui naudojama apkepta, juostelėmis supjaustyta jautiena, kuri trumpai troškinama grietinės bei pomidorų pastos padaže. Taip befstrogenas buvo gaminamas aristokratams. Kadangi recepte ingredientų nėra daug, juos verta rinktis aukščiausios kokybės. Tuomet befstrogenas tiesiog ištirps burnoje. Kokią rinktis mėsą? Patartina - jautienos išpjovą arba liesą dalį, pavyzdžiui, nugarinę. Tada mėsą reiktų gerai išmušti, supjaustyti pailgomis juostelėmis.
Šoninio kepsnio pjovimo peiliu demonstracija
Befstrogeno Variacijos
Befstrogeno variacijų yra daugybė, pritaikytų skirtingiems skoniams ir galimybėms. Sunku pasakyti, kurioje iš jų slypi autentiškas receptas. Matyt, kiekvienas šefas ar šeimininkas turi savo versiją.
Kiaulienos Stroganovas: Paprastas ir Greitas Receptas
Šis receptas yra puikus paprastumo ir puikaus skonio derinys. Nors tradicinis befstrogenas gaminamas iš jautienos, ši klasika tapo patiekalu, turinčiu daugybę variacijų, įskaitant ir kiaulienos stroganovą. Iš esmės šio patiekalo sudėtis išliko ta pati, ir nieko, išskyrus mėsą, nepakeitėme, todėl, kaip ir originale, galiausiai gauname neįtikėtinai švelnią ir sultingą mėsą su puikiu padažu.
Ingredientai:
- 500 g kiaulienos (geriausiai tinka nugarinė arba filė)
- 1 svogūnas
- 200 g pievagrybių (nebūtina)
- 2 šaukštai miltų
- 200 ml grietinės (arba grietinėlės)
- 2 šaukštai pomidorų pastos
- 1 šaukštelis garstyčių (nebūtina)
- Druska, pipirai pagal skonį
- Aliejus kepimui
Gaminimo Eiga:
- Mėsos Paruošimas: Kiaulieną nuplaukite po šaltu vandeniu ir nusausinkite, tai galima padaryti su popierine servetėle, mėsą šiek tiek paplakti. Tada supjaustome, o kiekvieną gabalėlį supjaustome maždaug 1-1,5 centimetro pločio juostelėmis. Supilkite miltus į plastikinį maišelį ir įdėkite į jį mėsos pagaliukus, dabar maišelį šiek tiek pakratykite, kad mėsa pasidengtų miltais.
- Svogūnų Kepimas: Svogūną supjaustykite pusžiedžiais. Keptuvėje įkaitinkite augalinį aliejų ir sudėkite svogūnų pusžiedžius, pakepinkite iki skaidrumo.
- Mėsos Kepimas: Tada sudėkite kiaulieną ir viską kartu kepkite ant stiprios ugnies 5 minutes.
- Padažo Ruošimas: Atskirame dubenyje sumaišykite grietinę su pomidorų pasta ir mišinį praskieskite vandeniu, įberkite druskos ir pipirų pagal skonį.
- Troškinimas: Dabar supilkite paruoštą padažą į keptuvę, uždenkite dangčiu ir troškinkite mėsą ant silpnos ugnies pusvalandį, per tą laiką kiauliena visiškai iškeps, o padažas sutirštės.
Veršienos Stroganovas: Švelnus Skonis Pavasariui
Kartais, gamindama šį patiekalą, jautienos išpjovą keičiu į veršienos nugarinę, pavyksta taip pat skaniai, o mėsa būna dar švelnesnio skonio. Pavasariui prasidėjus prasideda ir veršienos sezonas! Taigi, jei norėsite gaminti Stroganovo troškinį ir neturėsite jautienos išpjovos, ją drąsiai keiskite veršienos nugarinę.
Ingredientai:
- Veršienos nugarinė
- Svogūnas
- Pievagrybiai
- Sviestas
- Aliejus
- Druska
- Malti pipirai
- Grietinė
- Pomidorų pasta
- Garstyčios
- Šiltas vanduo arba sultinys
Gaminimo Eiga:
- Mėsos Paruošimas: Veršienos nugarinę gerai nuplaukite ir supjaustykite plonomis juostelėmis. Svogūną supjaustykite plunksnelėmis. Grybus nuplaukite ir perpjaukite pusiau, jei grybai dideli - į 4 dalis.
- Mėsos Kepimas: Keptuvėje ant sviesto, sumaišyto su aliejumi, pakepinkite pjaustytą mėsą, ją apibarstykite druska ir maltais pipirais. Kepkite, kol mėsos sultys nugaruos ir ji kepdama išsitroškins savo pačios sultyse. Kai mėsos sultys nugaruos, mėsą išimkite iš keptuvės.
- Daržovių Kepimas: Į tą pačią keptuvę sudėkite likusį sviestą ir aliejų bei apkepinkite pjaustytus svogūnus, kai jie pagels, suberkite pievagrybius. Kepkite maišydami, kol grybai gražiai apkeps ir nugaruos jų sultys, apibarstykite druska bei pipirais. Tada į keptuvę sugrąžinkite apkeptą mėsą.
- Troškinimas: Grietinę su pomidorų pasta ir garstyčiomis ištirpinkite šiltame vandenyje arba sultinyje ir supilkite į keptuvę ant mėsos su grybais. Troškinkite žemoje temperatūroje uždengę dangtį apie 10 minučių. Jei reikia, papildomai troškinį skaninkite druska ir pipirais.
Jautienos Stroganovas su Pievagrybiais ir Kreminiu Padažu
Šis receptas pasižymi ypatingai minkšta jautiena ir labai skaniu kreminiu grietinės padažu. Gamindami pagal šį receptą džiaugsitės būtent tokiu rezultatu.
Ingredientai:
- 2 “Feel the Beef” jautienos antrekotai
- Aliejaus kepimui
- 1 svogūno
- 300 g pievagrybių
- 2 skiltelių česnako
- 2 v.š. sviesto
- 2 v.š. miltų (GF versijai 2 v.š. krakmolo)
- 2 stiklinių jautienos sultinio
- 1 v.š. Dižono garstyčių
- 200 ml grietinės
- Druskos ir pipirų pagal skonį
Gaminimo Eiga:
- Mėsos Paruošimas: Jautienos antrekoto kepsnius šiek tiek suploniname pamušdami mėsos plaktuku ar tiesiog kumščiu. Jautieną supjaustome juostelėmis, kurių plotis būtų maždaug 3/4 centimetro. Jautienos juosteles pabarstome druska ir pipirais.
- Mėsos Kepimas: Keptuvėje gerai įkaitiname aliejų, dedame jautieną. Svarbu, kad jautiena per daug nesiliestų tarpusavyje, todėl geriausia kepti dalimis. Kepant tokiu būdu mėsa apskrus, o ne išsitroškins. Mėsą kepame ant didelės kaitros minutę, tuomet greitai apverčiame kiekvieną mėsos gabalėlį ir kepame dar 30 sekundžių. Apskrudusią jautieną atidedame.
- Daržovių Kepimas: Į keptuvę dedame sviestą, kai jis išsilydo sudedame juostelėmis smulkintą svogūną ir pievagrybius. Kepiname ant vidutinės kaitros apie 5 minutes, kartas nuo karto pamaišydami. Įtarkuojame česnaką ir kepiname dar minutę.
- Padažo Ruošimas: Prie daržovių beriame miltus, išmaišome ir kaitiname dar minutę. Prie daržovių po truputį vis maišydami supilame sultinį. Į padažą dedame garstyčias ir grietinę, maišome, kol padažas taps vientisos tekstūros. Kaitiname padažą ant vidutinės ugnies apie 5 minutes, kol jis sutirštėja. Paragaujame ir jei trūksta pridedame druskos ir pipirų.
- Troškinimas: Grąžiname jautieną (su visomis sultimis) į keptuvę su padažu ir troškiname viską 3 minutes. Ilgiau to daryti nerekomenduoju - kuo ilgiau kaitinsite jautieną, tuo jis bus kietesnė.
Jautienos Stroganovas, Nukeliantis Į Vaikystę
Asmeniškai man jautienos stroganovas asocijuojasi su vaikyste. Šis receptas, kaip teigia autorius, nukelia į vaikystę. Padažiukas gavosi būtent toks kokio norėjau ir valgant jį mintimis nusikėliau į vaikystę.
Ingredientai:
- 500 g jautienos filė (galima naudoti ir kiaulienos filė ar nugarinę)
- 1 svogūnas
- 2 skiltelės česnako
- 400 g pievagrybių
- 1 šaukštelis cukraus
- 1 šaukštas Dižono garstyčių
- 1 šaukštas pomidorų pastos
- 2 šaukštai miltų
- 60 ml raudono vyno
- 1 šaukšto sviesto
- 500 ml jautienos sultinio
- Šiek tiek druskos ir pipirų
- Šiek tiek šviežių petražolių
Gaminimo Eiga:
- Mėsos Paruošimas: Mėsą supjaustome plonomis juostelėmis (0,5-1 cm pločio).
- Mėsos Kepimas: Į labai įkaitintą keptuvę pilame šlakelį aliejaus. Mėsą pagardiname druska, pipirais ir keptuvėje dalimis ją apkepame, kad tik apskrustų (2-3 min).
- Daržovių Kepimas: Kuomet visa mėsa apkepta, sumažiname keptuvės kaitrą iki vidutinės, pilame šlakelį aliejaus, jį įkaitiname ir suberiame ketvirčiais pjaustytus grybus, mažais kubeliais pjaustytą svogūną, smulkintą česnaką ir kepame 4-5 minutes. Jei turime, taip pat galime įberti šiek tiek šviežio ar džiovinto čiobrelio - jis labai dera su grybais.
- Padažo Ruošimas: Į tą pačią keptuvę suberiame cukrų, pomidorų pastą, garstyčias, miltus ir viską labai gerai išmaišome. Pakepame 1-2 minutes ir supilame vyną. Leidžiame jam nugaruoti (apie 2 min). Tada supilame sultinį, viską išmaišome ir leidžiame pasitroškinti 10-12 min, kol padažas šiek tiek sutirštėja. Pagardiname druska, pipirais.
- Troškinimas: Tada į padažą sudedame apkeptą mėsą, patroškiname dar 5-10 min, kol ji išsitroškina. Dedame šaukštą sviesto, jį ištirpiname ir patiekiame apibarstę šviežiomis smulkintomis petražolėmis.
Jamie Oliverio Įkvėptas Befstrogenas
Šio patiekalo variacijų yra daugybė, ir labai juokinga būna, kai kokios dvi tetutės kone kimba viena kitai į plaukus, nes kiekviena žino "tą tikrąjį" receptą. O man, tiesa pasakius, tikrojo ir nereikia, mane labai sužavėjo Jamie variacija šia tema. Kaip ir visi Jamie patiekalai šis yra iš "no nonsense" serijos - galima gaminti užsimerkus. Be to jis pagaminamas per 15 min. ir turi cinkelį - marinuotus agurkėlius ir svogūnus. Šis patiekalas tikras stebuklas: minkštutė, švelni mėsa, skoniu turtingi agurkėliai ir svogūnai, kremiškas padažas - pasaka ne kitaip. Ir tikrai rekomenduoju pabandyti gaminti būtent taip kaip rašoma recepte, net jei labai baisu atrodys kepti agurkus, arba į baigtą befstrogeną įdėti žalių svogūnų, arba labai knietės įmesti pomidorų padažo.
Pateikimas ir Garnyrai
Garnyrą befstrogenui galima rinktis tradicišką - bulvių piurė. Taip pat gardu yra valgyti su makaronais, skrudintomis bulvytėmis, ryžiais, netgi šiuolaikiškai - greta patiekti kuskusą, kitas mėgstamas kruopas“, - pataria B.Baratinskaitė. Kaip garnyras puikiai tinka bulvių košė arba mėgstami al dente virti makaronai. Kiaulienos stroganovą patiekite su bulvių koše, virtais ryžiais, grikių kruopomis arba makaronais. Mėsos troškinį pateikite su mėgstamais virtais makaronais ir šviežiais pavasariniais daigais.
tags: #jautienos #kepsnys #befstrogenas