Picanha - tai jaučio galinė kumpio viršutinė dalis, kuri baigiasi ties uodega. Brazilai ją vadina „Steikų karaliene“. Tai pjausnys, pasižymintis dailiu marmuringumu ir riebalo sluoksniu, yra ypatingai išraiškingo skonio bei aromato. Pjaunamas iš trikampio formos raumens, esančio viršutinėje kumpio dalyje prie klubo. Iš skerdenos išpjaunami du picanha pjausniai.
Šiame straipsnyje aptarsime, kas yra picanha, kaip ją išsirinkti ir paruošti, kad galėtumėte mėgautis šiuo gurmanišku jautienos malonumu.
Kas yra Picanha ir kuo ji ypatinga?
Picanha pasižymi dailiu marmuringumu ir storu riebalų sluoksniu, kuris kepant ištirpsta ir suteikia kepsniui sultingumo bei nepakartojamo skonio. Riebalų sluoksnis kumpiui suteikia daug papildomo skonio, tad prieš gamindami jokiu būdu jo nenupjaukite! Ši mėsa puikiai dera su ryškiais prieskoniais - imbierais ar čili.
Picanha savybės:
- Marmuringumas
- Riebalų sluoksnis
- Išraiškingas skonis ir aromatas
Kaip išsirinkti kokybišką Picanha?
Renkantis picanha, svarbu atkreipti dėmesį į kelis dalykus:
- Marmuringumas: Kuo daugiau riebalų gyslelių matosi mėsoje, tuo sultingesnis ir skanesnis bus kepsnys.
- Riebalų sluoksnis: Riebalų sluoksnis turėtų būti storas ir vientisas, be jokių patamsėjimų ar nemalonių kvapų.
- Spalva: Mėsa turėtų būti ryškiai raudonos spalvos, be jokių pilkšvų ar rudų atspalvių.
- Sultys: Atkreipkite dėmesį, ar mėsa neplaukioja sultyse. Jei taip, tai reiškia, kad dalis sulčių jau ištekėjo iš mėsos, ir kepsnys gali būti sausas. Jei mėsa “neplaukia” reiškia, kad visos mėsos sultys yra pačiame kumpyje, o iškeptas steikas bus sultingas.
- Kilmė: Jei įmanoma, rinkitės picanha iš patikimų tiekėjų, kurie garantuoja mėsos kokybę. Niekada nebūčiau patikėjęs, kad kokybiškos picanhos gali patiekti ir mūsų mėsinės.
Picanha paruošimas: receptai ir patarimai
Picanha galima kepti įvairiais būdais: ant grilio, orkaitėje ar net keptuvėje. Pateikiame kelis receptus ir svarbiausius patarimus, kad jūsų kepsnys būtų tobulas.
Picanha kepsnys orkaitėje (pagrindinis receptas)
Šis receptas puikiai tinka tiek pradedantiesiems, tiek pažengusiems kulinarams. Pirmiausia mėsą lėtai kepame netiesioginėje kaitroje, o po to trumpai apskrudiname.
Ingredientai:
- 1-1,5 kg picanha kumpis
- Alyvuogių aliejus
- Česnakas (2-3 skiltelės)
- Šviežios žolelės (rozmarinas, čiobreliai)
- Druska
- Juodieji pipirai
Gaminimo eiga:
- Ant picanha riebalų sluoksnio padarykite kryžminius įpjovimus.
- Nulupkite česnaką, skilteles sutraiškykite ir smulkiai supjaustykite.
- Sumaišykite alyvuogių aliejų, česnaką ir smulkintas žoleles.
- Įtrinkite picanha šiuo mišiniu ir palikite marinuotis bent 30 minučių.
- Įkaitinkite orkaitę iki 220°C.
- Dėkite picanha riebalų sluoksniu į viršų į kepimo skardą.
- Kepkite orkaitėje apie 30-40 minučių, kol mėsa pasieks norimą iškepimo lygį (vidinė temperatūra turėtų būti apie 54-57°C vidutiniškai iškeptam kepsniui). Baigę kepti ir išėmę mėsą, leidžiame jai truputi pailsėti, kad sultys pasiskirstytų po mėsą.
- Išimkite kepsnį iš orkaitės, uždenkite folija ir palikite pastovėti 10 minučių prieš pjaustant.
Picanha iešmai
Tai originalus ir smagus būdas patiekti picanha, ypač tinkamas grilinimui.
Ingredientai:
- 1 kg picanha kumpis
- Alyvuogių aliejus
- Česnakas (2-3 skiltelės)
- Šviežios žolelės (rozmarinas, čiobreliai)
- Druska
- Juodieji pipirai
Gaminimo eiga:
- Supjaustykite picanha kuo plonesniais griežinėliais.
- Nulupkite česnaką, skilteles sutraiškykite ir smulkiai supjaustykite.
- Sumaišykite alyvuogių aliejų, česnaką ir smulkintas žoleles.
- Įtrinkite picanha griežinėlius šiuo mišiniu ir palikite marinuotis bent 30 minučių.
- Suverkite mėsos griežinėlius ant iešmų.
- Įkaitinkite grilį arba orkaitę iki aukštos temperatūros.
- Kepkite iešmus ant grilio arba orkaitėje apie 5-7 minutes iš kiekvienos pusės, kol mėsa apskrus ir pasieks norimą iškepimo lygį.
#GrillMaster Series: How to grill a Picanha?
Įdaryta Picanha
Prieš įdarydami mėsą sūriu ir kumpiu, ją prieš tai paruošiame, nupjaustome visas membranas ir gysleles, kad steiko apačia būtų graži - matytume vien raumenį. Aš apipjausčiau ir šonus, nupjausčiau perteklinius riebaliukus. Riebaliuką įpjauname aštriu peiliu. Mėsą įtriname druska. Picanhos viduriuką įpjauname - padarome kišenę, į kurią sudedame sūrį ir skrudintą šoninę. Sūrį galite naudoti pagal savo nuožiūrą, čia tinka ir mocarela, ir čederio, ir olandiškas sūris. Kepame lėtai 220C temperatūroje ant netiesioginės kaitros apie 30 min. kol vidinė temperatūra pasieks 52C. Baigę kepti ir išėmę mėsą, leidžiame jai truputi pailsėti, kad sultys pasiskirstytų po mėsą.
Picanha ant Kamado Bono kepsninės
Yra klasikinių patiekalų, kuriuos tiesiog privalote pasigaminti savo Big Green Egg. Kepsnį pagaminti nesudėtinga, tad jis puikiai tinka tiek pradedantiesiems, tiek pažengusiems EGG gerbėjams. Pirma mėsą lėtai kepate savo kamado, o po to trumpai apskrudinate.
Gaminimo eiga:
- Ant jautienos kumpio riebalų sluoksnio padarykite kryžminius įpjovimus.
- Nulupkite česnaką, skilteles sutraiškykite ir smulkiai supjaustykite.
- Picanha įtrinkite alyvuogių aliejumi, česnaku ir žolelėmis.
- Picanha riebalų sluoksniu į viršų dėkite ant grotelių. Dvigubo nuotolinio termometro smaigalį įsmeikite į mėsos vidurį ir uždenkite EGG dangtį.
- Išimkite kumpį iš EGG. Lengvai uždenkite mėsą aliuminio folija ir palikite pastovėti. Per tą laiką galite išsikepti daržoves, kurias planuojate patiekti kartu. Po to iš EGG išimkite groteles, skysčių surinkimo talpą ir convEGGtor laikiklį.
- Ant grotelių riebalų sluoksniu į apačią dėkite kumpį ir kepkite, kol apskrus ir taps traškiu - apie 2-3 minutes.
Bendri patarimai gaminant Picanha ir kitą jautieną
- Prieš kepant, leiskite mėsai sušilti iki kambario temperatūros (bent valandą).
- Naudokite termometrą, kad pasiektumėte norimą iškepimo lygį.
- Leiskite kepsniui pailsėti prieš pjaustant (5-10 minučių plonesniam, 15-20 minučių storesniam), kad sultys pasiskirstytų po visą mėsą. Jamie sako: „Duokite mėsai pailsėti pusvalandį, nes kai kepate jautieną, karštis visas sultis suvaro į vidurį, todėl prireikia laiko, kol sultys ir vėl pasiskirsto tolygiai, kad mėsa būtų minkštesnė.“
- Picanha puikiai dera su įvairiais padažais, tokiais kaip chimichurri, salsa verde ar tiesiog alyvuogių aliejumi ir citrinos sultimis.
- Eksperimentuokite su prieskoniais ir žolelėmis, kad atrastumėte savo mėgstamiausią picanha skonį.
- Negailėkite prieskonių: „Apšlakstykite alyvuogių aliejumi ir dosniai pagardinkite druska ir pipirais.“
- Apskrudinkite mėsą: "Noriu, kad jautiena įgautų spalvos, todėl pradedu ją skrudinti." Taip apskrudinta, parudavusi mėsa visas sultis išlaiko viduje.
- Paruoškite daržovių pagrindą: Iš salierų, morkų ir svogūnų, o taip pat įdeda visą česnako galvą. Tada jis dar viską pagardina žolelėmis ir mišinį sudeda po į orkaitę šauti paruošta jautiena. "Toks daržovių pagrindas padarys du dalykus - sugers visas jautienos sultis ir suformuos pagrindą pačiam gardžiausiam padažui. Be to, jei jautieną dėsite ne tiesiai ant skardos, o ant daržovių, ji neprikeps iš apačios."
- Iš daržovių pasigaminkite padažą: Savo padažui virtuvės šefas naudoja nubrauktą valgomąjį šaukštą miltų, kuriuos suberia tiesiai į indą, kuriame ruoš padažą, o kartu su mėsa kepusias daržoves sutrina maisto trintuvu ir įpila šlakelį raudonojo vyno. Tada jis įpila litrą sultinio ir padažą pakaitina tol, kol mėsa baigs ilsėtis. Galiausiai jis į padažą supila į skardą ištekėjusias mėsos sultis ir nukošia padaže likusius stambesnius gabalėlius.
Jautienos iškepimo lygiai ir temperatūros
Norint pasiekti norimą jautienos iškepimo lygį, svarbu stebėti vidinę mėsos temperatūrą. Pateikiame pagrindinius iškepimo lygius ir atitinkamas temperatūras:
| Iškepimo lygis | Vidinė temperatūra | Aprašymas |
|---|---|---|
| Žalias (Rare) | 49-51°C | Šaltas, raudonas centras |
| Vidutiniškai žalias (Medium Rare) | 54-57°C | Šiltas, raudonas centras |
| Vidutiniškai iškeptas (Medium) | 57-60°C | Šiltas, rausvas centras |
| Vidutiniškai gerai iškeptas (Medium Well) | 60-65°C | Karštas, šiek tiek rausvas centras |
| Gerai iškeptas (Well Done) | 65°C ir daugiau | Karštas, be rožinės spalvos centro |
Jei mėgstate „gerai“ iškeptą jautieną, rinkitės ilgą gaminimą žemoje temperatūroje.
Picanha patiekimas ir derinimas
Picanha puikiai tinka patiekti su įvairiais garnyrais, tokiais kaip keptos daržovės, bulvių košė, ryžiai ar salotos. Taip pat galite patiekti picanha su įvairiais padažais, tokiais kaip chimichurri, salsa verde ar tiesiog alyvuogių aliejumi ir citrinos sultimis. Chimichurri padažas: petražolės, kalendra, raudonėlis, česnakas, kokybiškas alyvuogių aliejus, druska, pipirai, laimo sultys. Sukapota, susmulkinta. Ilgai nežaisti su elektriniu kapokliu, nes aliejus apkars.
Picanha puikiai dera su raudonu vynu, ypač su Cabernet Sauvignon ar Malbec. Taip pat galite patiekti picanha su alumi arba stipresniais gėrimais, tokiais kaip viskis ar romas.