Jautienos kepsnys - tai vienas iš populiariausių ir universaliausių mėsos patiekalų pasaulyje, vertinamas dėl savo sodraus skonio, sultingumo ir įvairių paruošimo galimybių. Nuo paprasto kepto ant grotelių iki gurmaniškų restoranų šedevrų, jautienos kepsnys lydi žmoniją tūkstančius metų, tapdamas tiek kasdienio maitinimosi dalimi, tiek šventinių vaišių karaliumi.
Nepaisant to, kad kepsnių kultūra pas mus atkeliavo iš Vakarų, o būtent iš Anglijos, ji kilusi iš senovėje, iš tų laikų, kai žmonės aukojo dievams. Jau senovės Romoje kepsniai buvo ruošiami kaip patiekalas, ant grotelių kepant didelius jautienos gabalėlius. Britų aristokratai jautieną laikė vargšų maistu ir pirmenybę teikė jauno veršelio mėsai. Be to, Didžiojoje Britanijoje medžioklė visada buvo vystoma, todėl elnienos ar šernienos kepsnys buvo ne tik mėgstamas įmantrių mėsos valgytojų patiekalas, bet ir buvo laikomas medžiotojų trofėjumi.
Šiuolaikinėje Lietuvoje jautienos kepsnys evoliucionavo, įtraukdamas itališkus ar meksikietiškus elementus, kaip matome receptuose su pomidorų padažais ar marinuotomis daržovėmis. Prekybininkų duomenys rodo, jog tai antroji pagal populiarumą raudonoji mėsa Lietuvoje - jos pardavimus lenkia tik kiauliena.
Mėsos Pasirinkimas ir Kokybė Kepsniui
Kepsnio kokybė priklauso ne tik nuo jo paruošimo, bet ir nuo jautienos kokybės, gyvūno veislės, auginimo sąlygų ir mėsos brandinimo proceso. Kuo aukštesnė mėsos kokybė, tuo skanesnis ir minkštesnis bus kepsnys. Mėsa iš esmės yra raumuo, sudarytas iš raumeninio, riebalinio ir jungiamojo audinio bei skysčių. Ruošiant kepsnius, raumenys pjaunami skersai skaidulų, kad mėsa nebūtų kieta. Tokie gabalėliai paprastai būna 2-5 cm storio. Plonesni kepami gana karštai, apie 220 °C temperatūroje, o storesniems geriau pasitelkti atvirkštinio kepimo būdą.
Svarbus kriterijus renkantis jautienos skerdenos dalį yra mėsos pasirinkimas, kuri buvo minimaliai įtraukta į fizinį aktyvumą. Tokia mėsa dažniausiai būna minkštesnė ir švelnesnė, todėl pati tinkamiausia prie kepsnio. Nugarinė su daugybe riebalų juostelių garantuoja sodrų skonį ir aromatą kepsniui. Tokia mėsa vadinama marmurine jautiena. Jis reikalingas populiariausių veislių kepsniams, o mažiau riebi dalis puikiai tinka kaip dietinis produktas. Geras šviežias jautienos kepsnys pasižymi gražia ryškiai raudona spalva. Šviežios ir kokybiškos jautienos riebalai būna tvirti, bet ne kieti, baltos spalvos.
Jautienos Veislės
Jautienos rūšis lemia mėsos kokybę. Visame pasaulyje žinomos jaučiu veislės: Blonde d’Aquitaine, Limousin, Hereford ir Aberdeen Angus (Black Angus ir Red Angus). Šių veislių gyvuliai yra raumeningi, jų mėsa pasižymi aukšta kokybe ir dailiu marmurą primenančiu riebalų raštu.
- Angus: Pirmoji - garsioji Angus mėsos veislė. Ši rūšis laikoma aukščiausios kokybės jautienos veisle ir puikiai atitinka standartinės marmurinės jautienos apibrėžimą. Jis kilęs iš Škotijos.
- Wagyu: Antra ne mažiau garsi ir brangiausia jautienos rūšis - japoniška Wagyu. Kaip rodo pavadinimas, ši veislė kilusi iš Japonijos, kur šimtmečius buvo auginami šie Wagiu veislės galvijai, kurie pažodžiui reiškia japonišką karvę. Šiuo metu Wagyu karvės pagal pirmykštes tradicijas auginamos ir kitose šalyse. Pažymėtinas ir alkoholio buvimas Wagyu karvių racione.
- Hereford: Trečioji klasė gali būti pažymėta „anglų herefordo“ veisle.
Šėrimo ir Gyvenimo Sąlygų Įtaka
Renkantis jautienos kepsnį galima pasidomėti, kuo buvo šeriami gyvuliai - grūdais ar žole. Manoma, jog žole šeriamų gyvulių mėsa yra grynesnio, natūralesnio skonio. Tačiau kiti mieliau renkasi grūdais šeriamų galvijų mėsą. Mėsos skoniui įtakos turi ne tik pašarai, bet ir gyvulių gyvenimo sąlygos, ypač judėjimo laisvė. Jei galvijai pakankamai juda, riebalai gražiai pasiskirsto tarp raumenų. Tokia mėsa vertinama labiau nei jautiena su išoriniu riebalų sluoksniu. Tačiau ir jis gali suteikti mėsai papildomo skonio.
Jautienos Brandinimas
Po skerdimo jautiena brandinama. Tai apytikriai savaitės trukmės procesas. Brandinimas reikalingas tam, kad mėsa būtų minkštesnė, intensyvesnio skonio. Jei mėsa parduodama iš karto, ji vadinama šviežia. Brandinti galima beveik bet kurią mėsą. Svarbu! Mėsą subrandina laikas, vykstantis fermentacijos procesas ir tam tikros aplinkos sąlygos. Nuraminsime, brandinant teisingai - mėsoje jokių kenksmingų mikrobų neatsiranda.
Sausas Brandinimas
Sausas brandinimas buvo žinomas jau prieš kelis šimtmečius. Tai vienas iš būdų, kurį naudoja medžiotojai ruošdami žvėrieną. Brandinant sausai mėsa pakabinama arba paguldoma specialiose spintose, kuriose galima reguliuoti temperatūrą, drėgmę ir oro cirkuliaciją. Pavyzdžiui, „Norfos“ parduotuvėse įrengtose brandinimo spintose tiesiog pirkėjų akivaizdoje vyksta sausas jautienos brandinimas, palaikant 1,5 laipsnio temperatūrą ir 85 proc. drėgmę. Sauso brandinimo tikslas - kad mėsa būtų minkštesnė ir turėtų daugiau skonio. Kadangi iš mėsos ištraukiama drėgmė, skonis būna kur kas intensyvesnis. Per 21 dieną mėsa netenka apie 30 proc. svorio, todėl suintensyvėja skonis, jis tampa labiau koncentruotas. Sauso brandinimo metu mėsoje vyksta fermentacijos procesai, jų metu ardomas tarpraumeninis audinys ir skaidomi mėsos baltymai, dėl to jie tampa lengviau virškinami, o mėsa - minkštesnė, sultingesnė, greičiau ir lengviau paruošiama. Sausam brandinimui ypač tinka mėsa, kurioje raumenų ir riebalų santykis tobulas. Sausai brandinant, ant mėsos susiformuoja tamsi plutelė, apsauganti jautieną nuo bakterijų. Sauso brandinimo mėsa įgauna papildomą skonį, kurį galima apibūdinti kaip riešutų ar sviesto.
Drėgnas Brandinimas
Šlapio brandinimo technologija atrasta palyginus neseniai, kai pradėta naudoti vakuumavimo pakuotė. Kitokia technologija naudojama šlapiam jautienos brandinimui - tai mėsos laikymas supakavus vakuume. Šis mėsos brandinimas atliekamas, pavyzdžiui, „Rivonos“ mėsinėje. Jautienos mėsa brandinasi vakuuminėse pakuotėse 8 dienas, be sąlyčio su oru. Drėgnas brandinimas padeda pailginti mėsos galiojimo laiką. Šlapio brandinimo metu jautiena laikoma savo sultyse, kuriose dauginasi pieno rūgšties bakterijos, mėsai suteikiančios rūgštesnį skonį.
Pagrindinės Jautienos Kepsnių Rūšys ir Jų Ypatybės
Jautiena skirstoma į pagrindinius pjūvius (primal cuts), kurie vėliau dalinami į smulkesnius gabalus. Šie pjūviai skiriasi ne tik skoniu, bet ir kaina - prabangesni, kaip Wagyu Ribeye, gali būti itin marmuriniai ir brangūs. Kiekvienas kepsnys pasižymi unikaliu skoniu, tekstūra ir paruošimo būdu. Štai keletas populiariausių jautienos kepsnių pavadinimų:
-
Nugarinės Kepsnys (Ribeye Steak)
Nugarinės kepsnys, dažnai vadinamas Ribeye, arba antrecote, yra vienas populiariausių ir labiausiai vertinamų kepsnių. Jis išpjaunamas iš jautienos nugarinės dalies, esančios tarp šonkaulių. Šis kepsnys pasižymi dideliu riebalų kiekiu, kuris suteikia jam ypatingą skonį ir sultingumą. Riebalai kepimo metu tirpsta, drėkina mėsą ir padaro ją neįtikėtinai minkštą. Dėl baltų riebalų dryžių tai vienas sultingiausių ir skaniausių šio patiekalo variantų. Virimo metu antrekotą sunku sugadinti. Nugarinė su daugybe riebalų juostelių garantuoja sodrų skonį ir aromatą kepsniui.
- Riebalų kiekis: Didelis riebalų kiekis yra pagrindinis nugarinės kepsnio bruožas.
- Skonis: Intensyvus, turtingas jautienos skonis, kurį sustiprina riebalai.
- Tekstūra: Minkšta, sultinga ir tirpstanti burnoje.
- Paruošimas: Puikiai tinka kepti keptuvėje, ant grilio arba orkaitėje. Marinato nereikia, užtenka druskos ir pipirų.
-
Išpjovos Kepsnys (Filet Mignon)
Išpjovos kepsnys, arba Filet Mignon, yra laikomas vienu švelniausių ir liesiausių kepsnių. Jis išpjaunamas iš jautienos nugarinės dalies, esančios po šonkauliais. Dėl mažo riebalų kiekio šis kepsnys yra labai minkštas, tačiau jam reikia daugiau dėmesio ruošiant, kad neperkeptų ir neprarastų sultingumo. Minionui paruošti naudojama centrinė nugarinės dalis, kurioje yra labai mažas riebalų procentas ir puikiai tinka kaip dietinis maistas. Jis yra mažo dydžio ir didelio storio - nuo šešių iki aštuonių centimetrų. Šio kepsnio skonis mažiau išraiškingas, kaip ir aromatas. Iškepa gana greitai. Tai minkščiausia jautienos dalis, pasižyminti smulkia struktūra, nes galvijai šio raumens beveik nenaudoja. Tai liesa mėsa, įprastai turinti mažai riebalų. Palyginti su kitais pjausniais, ji yra neryškaus skonio, tačiau vis tiek gerai vertinama ir yra viena brangiausių jautienos dalių.
- Riebalų kiekis: Labai mažas riebalų kiekis.
- Skonis: Švelnus, subtilus jautienos skonis.
- Tekstūra: Itin minkšta, beveik tirpstanti burnoje.
- Paruošimas: Geriausiai tinka kepti keptuvėje su sviestu arba ant grilio, dažnai patiekiamas su padažu, kad kompensuotų mažą riebalų kiekį. Rekomenduočiau išpjovą kepti iki rare, daugių-daugiausia medium rare.
-
Antrekotas (Sirloin Steak)
Antrekotas, arba Sirloin Steak, yra išpjaunamas iš jautienos nugarinės dalies, esančios arčiau užpakalinės dalies. Šis kepsnys yra liesesnis už nugarinės kepsnį, bet turi pakankamai riebalų, kad būtų skanus ir sultingas. Antrekotas yra universalus kepsnys, tinkamas įvairiems paruošimo būdams.
- Riebalų kiekis: Vidutinis riebalų kiekis.
- Skonis: Ryškus jautienos skonis, ne toks intensyvus kaip nugarinės.
- Tekstūra: Tvirtesnė nei nugarinės, bet vis dar pakankamai minkšta.
- Paruošimas: Puikiai tinka kepti keptuvėje, ant grilio, orkaitėje arba rūkyti.
-
Mentės Kepsnys (Flat Iron Steak)
Mentės kepsnys, arba Flat Iron Steak, yra išpjaunamas iš jautienos mentės dalies. Tai gana nebrangus, bet labai skanus ir minkštas kepsnys, jei tinkamai paruoštas. Mentės kepsnys turi ryškų jautienos skonį ir puikiai tinka marinuoti. Mentė išsiskiria smulkesne struktūra, tačiau anksčiau iš jos dažniausiai buvo gaminami troškiniai. Mentė tradiciškai naudojama kepsniams ar maltiniams. Priklausomai nuo pjovimo būdo, iš šios jautienos dalies galima gaminti kotletus, o iš mažų mentės gabalėlių - jautienos troškinius. Mentė įprastai turi būti apdorojama ilgiau, todėl yra tinkama sriuboms ar troškiniams. Pakepinta riebaluose, jautienos mentė paskleidžia itin malonų aromatą ir suminkštėja.
- Riebalų kiekis: Vidutinis riebalų kiekis.
- Skonis: Ryškus jautienos skonis.
- Tekstūra: Minkšta, jei tinkamai paruošta.
- Paruošimas: Geriausiai tinka kepti keptuvėje arba ant grilio, rekomenduojama marinuoti. Tinkamiausi Flat iron kepsnio gaminimo būdai yra kepimas ant grilio arba keptuvėje.
-
Sijoninis Kepsnys (Skirt Steak)
Sijoninis kepsnys, arba Skirt Steak, yra išpjaunamas iš jautienos diafragmos. Tai plonas, bet labai skanus kepsnys, kuris puikiai tinka kepti ant didelės ugnies. Sijoninis kepsnys dažnai naudojamas fajitas ir kituose meksikietiškuose patiekaluose.
- Riebalų kiekis: Vidutinis riebalų kiekis.
- Skonis: Intensyvus jautienos skonis.
- Tekstūra: Tvirtesnė, bet minkšta, jei tinkamai paruošta.
- Paruošimas: Geriausiai tinka kepti ant didelės ugnies, rekomenduojama marinuoti. Prieš kepant, Skirt kepsnį rekomenduojama marinuoti alyvuogių aliejuje, laimo sultis, Worcestershire padažą, smulkintą česnaką, rudąjį cukrų, kumino miltelius, čili miltelius, papriką, juoduosius pipirus.
-
Flan Kepsnys (Flank Steak)
Flan kepsnys, arba Flank Steak, yra išpjaunamas iš jautienos pilvo dalies. Jis panašus į sijoninį kepsnį, bet šiek tiek storesnis. Flan kepsnys taip pat puikiai tinka kepti ant didelės ugnies ir marinuoti. Paslėpsnis - plokščia pailga mėsos dalis iš vidinės dalies galvijo šlaunies, tarp užpakalio ir krūtininės, sverianti apie 1-1,5 kg. Tai darbinis raumuo, todėl ši mėsa pasižymi rupia struktūra ir ypatingu skoniu. Be to, kokybiška paslėpsnis gali pasigirti apetitą keliančiu riebalų raštu.
- Riebalų kiekis: Mažas riebalų kiekis.
- Skonis: Ryškus jautienos skonis.
- Tekstūra: Tvirtesnė, bet minkšta, jei tinkamai paruošta.
- Paruošimas: Geriausiai tinka kepti ant didelės ugnies, rekomenduojama marinuoti. Prieš kepant, Flank kepsnį rekomenduojama pamarinuoti alyvuogių aliejuje, česnakuose, balzamiko acte, meduje, laimo sultyse, pipiruose kelias valandas ar net per naktį.
-
T-kaulo Kepsnys (T-Bone Steak)
T-kaulo kepsnys, arba T-Bone Steak, yra kepsnys, išpjautas iš jautienos nugarinės dalies, su T formos kaulu. Tai klasikinis kepsnys, kurio išvaizda yra gana atpažįstama su T formos kauliuku viduryje, iš kur kilo jo pavadinimas. Vienoje kaulo pusėje yra išpjovos (filet mignon) dalis, o kitoje - antrekoto dalis. Tai leidžia mėgautis dviem skirtingais kepsniais viename. T-bone kepsnys - tikra barbekiu klasika. Jį sudaro dviejų rūšių mėsa vienu metu, derinant minkštą ir švelnią, taip pat labiau prisotintas dalis. Ši mėsa turi vidutinį riebalų procentą, todėl skonis yra ryškesnis. Kokybiškame kepsnyje antrekotas turi riebalų sluoksnį ir marmurinį raštą, o išpjova yra liesesnė.
- Riebalų kiekis: Vidutinis riebalų kiekis.
- Skonis: Kombinuotas iš išpjovos ir antrekoto skonių.
- Tekstūra: Kombinuota iš išpjovos ir antrekoto tekstūrų.
- Paruošimas: Puikiai tinka kepti ant grilio arba orkaitėje. Big Green Egg kepsninėje ruošdami T-bone kepsnį stenkitės, kad liesesnioji išpjova neperkeptų. Rekomenduočiau T-bone kepti iki kažkur medium rare arba medium.
-
Porterhouse Kepsnys
Porterhouse kepsnys yra labai panašus į T-kaulo kepsnį, tačiau jame yra didesnė išpjovos (filet mignon) dalis. Tai didelis ir įspūdingas kepsnys, tinkantis dviem žmonėms. Poterhouse kartu su Teebone laikomas didžiausiu kepsniu. Dažnai sunku su tuo susitvarkyti vienam. Jis kilęs iš Londono, kur jis pirmą kartą buvo patiektas. Porterhouse kepsnys turi mažesnę antrekoto ir didesnę išpjovos dalį. Big Green Egg kepsninėje ruošdami Porterhouse kepsnį stenkitės, kad liesesnioji išpjova neperkeptų. Rekomenduočiau Porterhouse kepti iki kažkur medium rare arba medium.
- Riebalų kiekis: Vidutinis riebalų kiekis.
- Skonis: Kombinuotas iš didesnės išpjovos ir antrekoto skonių.
- Tekstūra: Kombinuota iš didesnės išpjovos ir antrekoto tekstūrų.
- Paruošimas: Puikiai tinka kepti ant grilio arba orkaitėje.
-
Niujorko Nugarinė (New York Strip arba Striploin)
Jei Mignon galima pavadinti moterišku patiekalu, tai Striploin yra gana tinkamas vyro apibūdinimui. Jis turi sodrų skonį ir aromatą, pasižymi didesniais pluoštais. Striploinas dar vadinamas „Niujorku“, nes pirmą kartą šis kepsnys buvo kepamas šiame mieste. Nugarinė išpjaunamas iš vidurinės nugaros dalies. Šis kepsnys išsiskiria išoriniu riebalų sluoksniu ir gražia marmurine struktūra. Tinkamiausi New York strip kepsnio gaminimo būdai yra kepimas ant grilio arba keptuvėje.
-
Romšteksas (Sirloin Steak)
Tai itin minkštas kepsnys, išpjautas iš galvijo kumpio, viršutinės paslėpsnies dalies. Ši mėsa išsiskiria smulkia struktūra ir nedideliu riebalų kiekiu. Todėl romšteksas neturi ypatingo skonio. Šį kepsnį būtina išpjauti skersai skaidulų, kad būtų minkštas.
-
Čak Rolas (Chuck Roll)
Chuck Roll kepsniui ruošti naudojama filė, paimta iš kaklo srities. Chuck Roll labai panašus į Ribeye, tik jo mėsa švelnesnė ir aromatingesnė. Puikiai tinka ne tik kepti, bet ir troškinti, kepti. Tinkamiausi Chuck Eye Roast kepsnio gaminimo būdai yra kepimas ant grilio, keptuvėje, tinkamas ir ilgam troškinimui.
-
Bavette Kepsnys
Pasižymi ypatingu sultingumu ir sodriu skoniu. Aromatingas. Prieš kepant, Bavette kepsnį rekomenduojama pamarinuoti alyvuogių aliejuje, česnakuose, druskoje ir pipiruose kelias valandas ar net per naktį. Tinkamiausi Bavette kepsnio gaminimo būdai yra kepimas ant grilio arba keptuvėje.
-
Hanger Kepsnys
Vidutinio minkštumo kepsnys, pasižymintis stipriu jautienos skoniu. Prieš kepant, Hanger kepsnį rekomenduojama pamarinuoti alyvuogių aliejuje, česnako, druskoje, pipiruose ir šiek tiek acto ar citrinos sultyse, mažiausiai val.
Kiti Kepsnių Pavadinimai
- Santa Fe kepsnys: Vienas iš mažiau žinomų kepsnių savo savybėmis panašus į Flank Steak. Prieš kepant Santa Fe kepsnį rekomenduojama pamarinuoti naudojant česnakus, papriką, kmynus ir aitriuosius pipirus, arba pabarstyti mėgstamais prieskoniais. Tinkamiausi Santa Fe kepsnio gaminimo būdai yra kepimas ant grilio arba keptuvėje.
- Merlot kepsnys: Kepsnys iš netikėtos vietos - kulno. Sodraus skonio ir tekstūros, patiks Flank Steak mėgėjams. Tinkamiausi Merlot kepsnio gaminimo būdai yra kepimas ant grilio arba keptuvėje.
- Sierra kepsnys: Puikiai tinka marinavimui, galima naudoti alyvuogių aliejų, česnaką, medų, „balzamiko“ actą. Marinuoti ne trumpiau dviejų valandų. Tinkamiausi Sierra kepsnio gaminimo būdai yra kepimas ant grilio arba keptuvėje.
- Vegas Strip kepsnys: Tinkamiausi Vegas Strip kepsnio gaminimo būdai yra kepimas ant grilio arba keptuvėje.
- Delmonico kepsnys: Tinkamiausi Delmonico kepsnio gaminimo būdai yra kepimas ant grilio arba keptuvėje.
- Top Sirloin kepsnys: Prieš kepant, Top Sirloin kepsnį rekomenduojama pamarinuoti alyvuogių aliejuje, česnakuose, druskoje ir pipiruose bent 30 minučių arba pabarstyti mėgstamais prieskoniais.
Jautienos Skerdienos Dalių Apžvalga ir Paruošimo Paskirtis
Anot eksperto, susiruošus gaminti bet kokį jautienos patiekalą, svarbu žinoti, kokią jos dalį pasirinkti. Pavyzdžiui, išpjova ir nugarinė labiausiai tinka kepsniams ir didkepsniams, kietesnė priekinės dalies mėsa - troškiniams, marinavimui ir malimui. Mėsos gidas, kuriuo vadovaujantis mėgstamiems patiekalams lengviau pasirinkti tinkamą jautienos skerdienos dalį:
| Jautienos Dalis | Savybės ir Tekstūra | Tinkamiausi Paruošimo Būdai |
|---|---|---|
| Mentė (Chuck) | Tradicinė dalis kepsniams ar maltiniams, gali būti naudojama kotletams ar troškiniams. Mentė įprastai turi būti apdorojama ilgiau, todėl yra tinkama sriuboms ar troškiniams. Pakepinta riebaluose, jautienos mentė paskleidžia itin malonų aromatą ir suminkštėja. | Troškinimas, kepimas riebaluose, sriubos, kotletai, maltiniai. |
| Šonkauliukai (Rib) | Lėtai kepama mėsa neišleis sulčių, todėl ji taps itin minkšta. | Kepimas orkaitėje, ant grotelių (lėtai). |
| Papilvė ir Šoninė (Short Plate/Flank) | Gana retai vartojamos, tačiau puikiai tinka išraiškingo skonio sriuboms. Papilvė taip pat naudojama sultingiems maltiniams bei kepsniams. Ši mėsa pasižymi ypač sultinga tekstūra ir aromatu. | Sriubos, maltiniai, kepsniai. |
| Antrekotas ir Nugarinė (Ribeye/Sirloin) | Gali būti riebesnės ar liesesnės. | Skrudinimas keptuvėje, kepimas ant grotelių ar iešmo, mėsainiai (maltos mėsos), befstrogenas. |
| Krūtininė (Brisket) | Liesa mėsa, todėl ją tenka gaminti ilgiau. | Kepimas folijoje ant grotelių, kepimas keptuvėje arba orkaitėje (rekomenduojama apvirti prieš kepant). |
| Kulninė (Shank) | Reikia gaminti gana ilgai, tačiau puikiai tinka gardiesiems „osso buco“ pjausniams. Kaulų sultys mėsai suteiks ypatingo skonio bei tirštumo padažui. | Kepimas orkaitėje, troškinimas uždengtame inde. |
| Jautienos Kumpis (Round) | Minkšta mėsa, pvz., romšteksas, tinka greitam kepimui aukštoje temperatūroje. Stambesnis gabalėlis puikiai išsitroškins ir su prieskonių padažu. | Kepimas keptuvėje, orkaitėje, ant grotelių, troškinimas padaže. |
Kepsnių Paruošimo Būdai
Jautienos kepsnio paruošimas priklauso nuo pjūvio ir norimo rezultato. Šefas Darius, kuris per savo karjerą paruošė daugybę kepsnių, išskiria šiuos, pagrindinius kepsnių paruošimo būdus:
- Kepimas: Tai vienas iš populiariausių būdų paruošti jautienos kepsnį. Jis gali būti keptas orkaitėje, keptas ant grilio arba netgi keptuvėje.
- Sous Vide paruošimas: Šiuolaikinė technologija leidžia paruošti jautienos kepsnį naudojant sous vide metodą, kuriame mėsa užsandarinama plastikiniame maiše ir ilgai laikoma žemoje temperatūroje, kad būtų pasiekta norima vidinė kepsnio temperatūra.
- Rūkymas: Jautienos kepsnys gali būti rūkomas, suteikiant jam ypatingą skonį ir aromatą. Rūkyta mėsa turi charakteringą dūmo skonį, kuris gali būti įvairiai pritaikomas pagal asmeninius skonio poreikius.
- Dideli kepsniai: Iš jautienos yra galimi ir didesni kepsniai, kurie sudaryti iš kelių pagrindinių dalių, tokie kepsniai: T-Bone arba Porterhouse, yra jautienos pjūvis, kuris apima abi kepsnio dalis - filė ir nugarinę. Tai suteikia unikalų skonį ir tekstūrą, nes viena dalis yra minkštesnė, o kita - sultingesnė ir turtingesnė riebalais.
- Troškinimas: Jautienos kepsnys gali būti troškinamas su daržovėmis, sultiniais ir prieskoniais, kurie suteikia mėsai sultingumo ir skonio.
- Wok technika: Jautienos kepsnys taip pat gali būti supjaustytas plonomis riekelėmis ir apdorojamas greitai kepti arba troškinti. Dažniausiai šis paruošimo būdas taikomas Azijietiško stiliaus virtuvėse.
Grilio menas: kaip iškepti kepsnį
Kepsnių Prieskoniai ir Padažai
Kepsnių skonį galima sustiprinti įvairiais prieskoniais ir padažais. Populiariausi prieskoniai yra druska, pipirai, česnakai, svogūnai, rozmarinai ir čiobreliai. Pavyzdžiui, kepsniams užtenka žiupsnelio pipirų ir jūros druskos. Juos iškepus dar galite pagardinti sviestu. Populiariausi padažai yra barbekiu padažas, pipirinis padažas, grybų padažas ir chimichurri padažas. Prie didesnių steikų - T-Bone, Porterhouse - labai tinka grietinės ir krienų padažas, arba sviestas, sumaišytas su kokiu nors Rokforo sūriu ar kitu pelėsiniu, suformuotas ir vėl atvėsintas. Taip pat tiks padažai iš uogų, pvz., aviečių ar spanguolių, tik reikia gerai suderinti rūgštaus-saldaus balansą juose, jei per saldu - įpilti truputį vyno acto, jeigu per rūgštu - cukraus. O jeigu dar tokiame padaže patroškinsite rūkytą jalapeno pipirą - chipotle, bus iš vis idealu.
Bendri Patarimai Ruošiant Jautienos Kepsnius
Prieš gaminant jautieną, geriausia kelias valandas palaikyti kambario temperatūroje, tuomet kepsniai iškeps tolygiau. Šaldytą jautieną atšildyti kuo lėčiau (šaldytuve), kad nepakistų skoninės savybės. Iškepusį kepsnį uždengti folija ir leisti pailsėti 5-10 minučių, o storesnį - 15-20 minučių. Jei mėgstate „gerai“ iškeptą jautieną, rinkitės ilgą gaminimą žemoje temperatūroje. Vienas svarbiausių faktorių, kad tinkamai paruoštumėte jautieną - gaminimo laikas. Stenkitės neperkepti mėsos, kad atskleistumėte geriausias jos savybes. Brandintos mėsos kepsnių iš anksto nereikia gardinti nei druska, nei pipirais, nei jokiais kitais pagardais ar marinuoti - ji savaime turi sodrų mėsos skonį ir poskonius. Įkaitintame grilyje ar keptuvėje jautieną kepkite iš abiejų pusių tiek laiko, kokio kepsnio norite - žalio, vidutinio ar gerai iškepto. Vidutiniškai vieną pusę kepkite 3-5 min. Pakėlus aukštesnę temperatūrą, kepsnys bus perkepęs, jei žemesnis - liks nepakankamai iškepęs.
Dažniausiai Daromos Klaidos
Kalbant apie daromas klaidas, „River Town“ restorano šefas Darius, išskiria šias pagrindines dažniausiai daromas klaidas:
- Per daug kepti: Viena iš dažniausių klaidų yra per daug kepti jautienos kepsnį, dėl ko mėsa tampa sausa ir kietėja. Jei mėsą laikysite ant ugnies per ilgai, ji gali būti perkepta, todėl ji tampa sausa ir beskonė.
- Netinkamas pjovimas: Nepageidautinas per daug storas arba per plonas pjūvis, gali paveikti mėsos tekstūrą ir skonį.
- Nepakankamas prieskoninis apdorojimas: Nepakankamas prieskoninis apdorojimas ar marinavimas gali lemti skonio stoką.
- Neteisinga temperatūra: Netinkama kepimo ar troškinimo temperatūra gali sukelti nelygų kepsnio kepimą arba nepakankamai išvirtą mėsą. Jei išimsite per anksti, rizikuojate gauti nepakankamai iškeptą kepsnį.
- Perkepinimas: Iškepto steiko negalima iš karto pjaustyti, kol jis dar karštas, antraip labai greitai išbėga sultys ir mėsa sausėja. Geriau padėti jį į pašildytą lėkštę ir palaikyti, kad truputį atauštų, būtų šiltas, o ne deginantis.
„Visada svarbu stebėti mėsos temperatūrą, laikytis recepto nurodymų ir atkreipti dėmesį į mėsos kokybę, norint pasiekti tobulo jautienos kepsnio skonio ir tekstūros“, - apibendrina šefas Darius.
Kepsnio Iškepimo Laipsniai
Iškepimo laipsnio pasirinkimas yra asmeninis skonio reikalas, tačiau svarbu žinoti, kaip jį pasiekti ir atpažinti:
- Blue (Bleu): Žemiausias kepimo lygis, kai mėsa apkepama tik šiek tiek, tiesiogine prasme per minutę, iš išorės paruduoja iš visų pusių, o viduje lieka žalia. Apie tokius steikus čia sakoma: „de-horn it, wipe it’s butt and send it to the table“ - nupjauk ragus, nuvalyk užpakalį ir siųsk ant stalo. Vidus lieka šaltas, beveik nekepęs, centre temperatūra apie 46-49 °C.
- Rare: Gabalas su apkeptu viršumi ir šiltu, bet vis dar kruvinu vidumi. Mėsa perpjovus per vidurį raudona, bet mėsa jau ne visiškai žalia. Tinka tik minkščiausiems pjausniams. Centre temperatūra apie 52-55 °C.
- Medium-Rare: Mėsa perpjovus per vidurį raudona su tendencija į rožinę spalvą, vidurys šiltas. Šis iškepimo lygis dažnai laikomas idealu, nes mėsa išlieka sultinga ir skoninga. Centre temperatūra apie 55-57 °C.
- Medium: Mėsa per vidurį rožinės spalvos. Centre temperatūra apie 57-60 °C.
- Medium-Well: Rožinės spalvos per vidurį beveik nebesimato, bet dar yra. Mėsa jau labiau iškepusi, bet dar ne sausa. Centre temperatūra apie 60-65 °C.
- Well-Done: Jokios rožinės spalvos, steikas sausas ir sprangus arba link to. Galima, žinoma, iškepti steiką ir well done, ir kad jis būtų sultingas, bet tai daroma ne ant grotelių, o lėtai troškinant uždaroje aplinkoje. Centre temperatūra 70 °C ir daugiau.
Rekomenduočiau išpjovą kepti iki rare, daugių-daugiausia medium rare, T-Bone, Top Sirloin, Porterhouse, Ribeye - iki kažkur medium rare arba medium. Taip pat kepant steiko negalima badyti, apversti reikia žnyplėmis, o ne pasmeigus šakute, ir apskritai kuo mažiau jį krutinti.
Kaip Pasirinkti Tinkamą Kepsnį?
Renkantis kepsnį, svarbu atsižvelgti į savo skonį, biudžetą ir paruošimo galimybes. Jei mėgstate riebesnius kepsnius, rinkitės nugarinę. Jei norite liesesnio ir švelnesnio kepsnio, rinkitės išpjovą. Jei ieškote kompromiso tarp skonio ir kainos, rinkitės antrekotą arba mentės kepsnį. Sijoninis ir flan kepsniai puikiai tinka kepti ant didelės ugnies ir marinuoti. T-kaulo ir porterhouse kepsniai yra puikus pasirinkimas, jei norite mėgautis dviem skirtingais kepsniais viename. Tiesiog išsirinkite, kokio kepsnio norite, ir pasikliaukite nuojauta. Atkreipkite dėmesį, ar jautiena gražios spalvos, ar jos riebalai atrodo švieži ir tvirti. Įvertinkite, ar kepsniai išpjauti skersai skaidulų.
Norint iškepti pirmąjį kepsnį, labai rekomenduojama rinktis Ribeye, nes jis nepretenzingas gaminant maistą ir yra savotiška šio žanro klasika.