Jautienos kepsniai - tai patiekalas, kuris gali tapti tikru šeimos vakarienės perlų arba… kietu kaip padų guma eksperimentu. Skirtumas tarp šių dviejų variantų dažnai slypi ne tik kepimo technikos smulkmenose, bet ir tinkamame mėsos paruošime. Lietuvoje jautienos kepsniai visada buvo ypatingas patiekalas - ne kasdieninis, bet šventinis. Tinkamai paruoštas jautienos kepsnys orkaitėje gali tapti tikra šventine vakariene ar prabangiu savaitgalio patiekalu.
Jautienos nugarinė - tai ypatingai vertinama mėsos dalis, pasižyminti švelnumu ir puikiu skoniu. Šiame straipsnyje išnagrinėsime visus aspektus, susijusius su jautienos nugarinės kepimu orkaitėje - nuo mėsos pasirinkimo ir paruošimo iki kepimo temperatūros ir trukmės, taip pat pateiksime išsamų receptą ir naudingų patarimų, kad kepsnys pavyktų tobulai.
Mėsos pasirinkimas: kokybė - raktas į sėkmę
Pirmas ir svarbiausias žingsnis - pasirinkti kokybišką jautienos nugarinę. Nuo to priklausys galutinis patiekalo skonis ir tekstūra. Štai keletas patarimų, į ką atkreipti dėmesį:
Mėsos spalva
Šviežia jautienos nugarinė turėtų būti ryškiai raudonos spalvos. Venkite mėsos, kuri yra pilkšva ar rudos spalvos, nes tai gali reikšti, kad mėsa nėra šviežia.
Riebalų marmuras
Riebalų intarpai (marmuras) mėsoje yra labai svarbūs, nes kepant jie tirpsta ir suteikia mėsai sultingumo bei skonio. Kuo daugiau marmuro, tuo skanesnis ir švelnesnis bus kepsnys.
Mėsos tekstūra
Palieskite mėsą. Ji turėtų būti elastinga ir tvirta. Venkite mėsos, kuri yra lipni ar minkšta.
Pjovimo vieta
Jautienos nugarinė gali būti skirtingų pjovimų (pvz., centrinė dalis, galinė dalis). Centrinė dalis paprastai yra brangesnė, bet ir švelnesnė. Galinė dalis gali būti šiek tiek kietesnė, tačiau tinkamai paruošta taip pat gali būti labai skani.
Brandinimas
Brandinta jautiena (sausuoju arba drėgnuoju būdu) pasižymi intensyvesniu skoniu ir švelnesne tekstūra. Jei turite galimybę, rinkitės brandintą mėsą. Sausas brandinimas trunka ilgiau ir suteikia mėsai riešutinį poskonį, o šlapias brandinimas suteikia tik papildomo minkštumo.
Veislė ir ūkininkas
Nors Lietuvoje populiariausia veislė yra Angusas, svarbu atsižvelgti, kad netinkamai auginant, net ir geriausia veislė gali būti sugadinta. Todėl svarbu rinktis mėsą ne tik pagal veislę, bet ir pagal tai, kaip gyvulys buvo auginamas. Taip pat, tiek karvės, tiek telyčios mėsa gali būti aukščiausios kokybės, jei gyvulys buvo auginamas tinkamai. Vienas iš mėsos parduotuvės „Steak Supply“ savininkų ir specialistų Liutauras Daugirdas siūlo į kalėdinį stalą tiekti tik kokybišką mėsą. „Norfos“ parduotuvėse parduodama Lietuvos ūkininkų užauginta mėsinių veislių galvijų mėsa, kuriai taikomi du kriterijai - šviežumas ir kokybė.
Mėsos paruošimas kepimui: svarbūs žingsniai
Prieš kepant, jautienos nugarinę reikia tinkamai paruošti. Štai žingsniai, kuriuos rekomenduojama atlikti:
Temperatūra ir nusausinimas
Prieš kepant, išimkite jautienos nugarinę iš šaldytuvo bent 30-60 minučių. Tai leis mėsai sušilti iki kambario temperatūros, todėl kepsnys keps tolygiau. Nusausinkite mėsą popieriniais rankšluosčiais. Sausa mėsos paviršius geriau apskrus kepant.
Aliejus ir prieskoniai
Aptepkite mėsą plonu sluoksniu alyvuogių aliejaus ar kito augalinio aliejaus. Tai padės susidaryti gražiai plutai. Pagardinkite mėsą druska ir pipirais. Druska padeda ištraukti drėgmę iš mėsos, o vėliau ją reabsorbuoti, todėl kepsnys bus sultingesnis. Taip pat galite naudoti kitus prieskonius, tokius kaip česnakų milteliai, svogūnų milteliai, paprika ar džiovintos žolelės. Kol mėsa ruošiasi kepimui, jokiu būdų neberkite ant jos druskos ir pipirų, kadangi druska ištrauks iš mėsos vandenį, o pipirai, patekę į karštą keptuvę, sudegs ir suteiks lengvą kartumą.
Aprišimas (nebūtina)
Jei nugarinė nėra vienodo storio, apriškite ją virtuviniu siūlu. Tai padės išlaikyti vienodą formą ir užtikrins tolygų kepimą.
Jautienos antrekoto didkepsnis greitai | Skani sultinga minkšta jautiena | jautienos receptai
Jautienos kepimas žema temperatūra orkaitėje
Šis receptas yra skirtas vidutinio dydžio jautienos nugarinei (apie 1-1.5 kg). Kepimo laikas gali skirtis priklausomai nuo mėsos storio ir orkaitės. Naudokite mėsos termometrą, kad užtikrintumėte, jog kepsnys pasiekė norimą iškepimo lygį.
Ingredientai
- 1-1.5 kg jautienos nugarinės
- 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
- 1 šaukštas rupios druskos
- 1 šaukštas juodųjų pipirų (šviežiai maltų)
- 2-3 skiltelės česnako (smulkintos)
- Šviežių rozmarinų šakelės (nebūtinai)
- Šviežių čiobrelių šakelės (nebūtinai)
Paruošimas
- Paruoškite mėsą: Išimkite jautieną iš šaldytuvo 30-60 minučių prieš kepimą. Nusausinkite mėsą popieriniais rankšluosčiais.
- Įkaitinkite orkaitę: Įkaitinkite orkaitę iki 220°C (425°F).
- Aptepkite ir pagardinkite: Aptepkite mėsą alyvuogių aliejumi. Sumaišykite druską, pipirus ir smulkintą česnaką. Apibarstykite mėsą šiuo mišiniu iš visų pusių. Jei naudojate, įdėkite rozmarinų ir čiobrelių šakeles po viršutiniu siūlu (jei aprišote mėsą).
- Apkepkite: Įkaitinkite didelę keptuvę (tinkamą naudoti orkaitėje) ant didelės ugnies. Apdeginkite mėsą iš visų pusių (apie 2-3 minutes kiekvieną pusę), kol ji gražiai apskrus. Tai padės užrakinti sultis viduje.
- Kepkite orkaitėje: Įdėkite keptuvę su mėsa į įkaitintą orkaitę. Sumažinkite orkaitės temperatūrą iki 160°C (320°F). Kepkite, kol mėsos vidaus temperatūra pasieks norimą iškepimo lygį. Kas 15 minučių tikrinkite temperatūrą. Kai vidinė temperatūra pasiekia 50-52°C, išimkite (jei norite medium rare).
- Leiskite pailsėti: Išimkite kepsnį iš orkaitės ir uždenkite folija. Leiskite jam pailsėti bent 10-15 minučių prieš pjaustant. Tai leis mėsos sultims pasiskirstyti tolygiai, todėl kepsnys bus sultingesnis. Poilsio metu mėsos skaidulos atsipalaiduoja ir sultys pasiskirsto tolygiai.
- Pjaustykite ir patiekite: Pjaustykite jautienos nugarinę skersai grūdų plonais griežinėliais. Patiekite su mėgstamu garnyru (pvz., keptomis bulvėmis, daržovėmis, salotomis) ir padažu.
Jautienos iškepimo lygiai ir temperatūra
Vidinės temperatūros matavimas nėra jokia raketų mokslas ar perdėtas perfekcionizmas. Jautiena nėra vištiena - ją galima valgyti įvairaus iškepto lygio. Čia ir prasideda tas grožis, bet kartu ir painiava. Geriausias būdas išmatuoti kepsnio iškepimo lygio - vadovautis šiomis rekomendacijomis:
| Iškepimo lygis | Vidinė temperatūra | Apytikslis kepimo laikas 1 kg | Aprašymas |
|---|---|---|---|
| Retas (Rare) | 49-52°C (120-125°F) | apie 12-15 min | Beveik žalia viduje, labai sultinga. |
| Vidutiniškai Retas (Medium Rare) | 54-57°C (130-135°F) | apie 15-18 min | Rožinė viduje, sultinga. Mes manome, kad pats idealiausias steikas gaunasi pasiekus medium rare arba medium lygį. |
| Vidutinis (Medium) | 60-63°C (140-145°F) | apie 18-20 min | Šviesiai rožinė viduje, sultinga. |
| Vidutiniškai Gerai (Medium Well) | 66-68°C (150-155°F) | apie 20-25 min | Labai nedaug rožinės spalvos, mažiau sultinga. |
| Gerai Iškeptas (Well Done) | 71°C (160°F) ir daugiau | Nerekomenduojama | Visiškai iškepusi, sausa. Lietuvoje mes istoriškai mėgstame mėsą geriau iškeptą - turbūt dėl sovietmečio įgūdžių, kai mėsos kokybė būdavo abejotina. |
Patarimai ir gudrybės: kaip pasiekti tobulą rezultatą
Net ir laikantis recepto, kepant jautienos nugarinę gali pasitaikyti klaidų. Štai patarimai, kaip jų išvengti ir pasiekti tobulą rezultatą:
- Naudokite mėsos termometrą: Geriausias būdas užtikrinti, kad kepsnys būtų iškeptas iki norimo lygio, yra naudoti mėsos termometrą. Įdėkite termometrą į storiausią mėsos dalį, vengdami kaulų. Svarbu nepamiršti, kad mėsa toliau „kepa” net ir išėmus ją iš keptuvės ar orkaitės. Tai vadinama carryover cooking, ir temperatūra gali pakilti dar 3-5 laipsniais. Pirmas kartas su termometru gali būti keistas - kur tą dalyką kišti? Atsakymas paprastas: į storiausią kepsnio vietą, bet ne prie kaulo ir ne prie riebalinio sluoksnio.
- Apkepkite mėsą: Apdeginkite mėsą keptuvėje prieš kepant orkaitėje. Tai suteiks kepsniui gražią plutą ir užrakins sultis viduje.
- Leiskite mėsai pailsėti: Nepjaukite mėsos iškart po iškepimo. Leiskite jai pailsėti bent 10-15 minučių, kad sultys pasiskirstytų tolygiai.
- Naudokite aukštos kokybės prieskonius: Naudokite šviežiai maltus pipirus ir rupią druską, kad pagerintumėte kepsnio skonį.
- Eksperimentuokite su prieskoniais: Išbandykite įvairius prieskonius ir žoleles, kad atrastumėte savo mėgstamą derinį. Galite naudoti česnaką, rozmariną, čiobrelius, papriką, svogūnų miltelius ir kt. Prieš kepimą įtrinkite į mėsą šiek tiek garstyčių su medumi.
Padažai ir garnyrai
Jautienos nugarinė puikiai dera su įvairiais padažais, tokiais kaip raudonojo vyno padažas, grybų padažas, pipirų padažas ar tiesiog paprastas sviestas su žolelėmis. Taip pat, galite pagaminti česnakinį padažą pakaitindami alyvuogių aliejų su išspaustu česnaku. Nors klasikinis jautienos kepsnys puikus su prancūziškais padažais, lietuviški priedai irgi nuostabūs. Grybai su svogūnais ir grietine - amžinas derinys. Marinuoti agurkai ar burokėliai suteikia rūgštumo, kuris puikiai derinasi su rieboka jautiena. Patiekite jautienos nugarinę su mėgstamais garnyrais, tokiais kaip keptos bulvės, daržovės, salotos, bulvių košė ar ryžiai. Taip pat, keptuvėje ar ant grilio galite uždėti kekinių pomidorų, apšlakstykite juos aliejumi ir pagardinkite stambia druska.
Dažniausiai pasitaikančios klaidos ir kaip jų išvengti
Net ir laikantis recepto, kepant jautienos nugarinę gali pasitaikyti klaidų. Štai dažniausios iš jų ir kaip jų išvengti:
- Mėsos kepimas šalta: Kepant šaltą mėsą, ji keps netolygiai - išorė gali būti perkepta, o vidus - dar žalias. Būtinai išimkite mėsą iš šaldytuvo bent 30-60 minučių prieš kepimą.
- Perkepimas: Perkepta jautienos nugarinė tampa sausa ir kieta. Naudokite mėsos termometrą ir stebėkite vidaus temperatūrą.
- Nepakankamas pailsėjimas: Nepakankamai pailsėjus mėsai, pjaustant iš jos ištekės daug sulčių, todėl kepsnys bus sausesnis. Leiskite mėsai pailsėti bent 10-15 minučių.
- Netinkamas pjaustymas: Pjaustant mėsą išilgai grūdų, ji bus kieta. Pjaustykite mėsą skersai grūdų plonais griežinėliais.
- Per maža kepimo temperatūra: Per maža kepimo temperatūra gali lemti, kad mėsa neapskrus ir neįgaus gražios spalvos. Pirmiausia įkaitinkite orkaitę iki aukštos temperatūros, o tada sumažinkite iki reikiamos kepimo temperatūros.
- Jei mėsa išėjo nevienodai iškepta: Išorė tamsesnė, o vidus dar per žalias - reiškia keptuvė buvo per karšta arba mėsa per šalta iš šaldytuvo.
Mėsos minkštinimo metodai
Seniau šeimininkės žinojo, kad gerą kepsnį reikia pradėti ruošti ne valandą prieš vakarienę, o gerokai anksčiau. Jei mėsa atrodo kieta, galite ją suminkštinti keliais būdais:
- Mechaninis minkštinimas: Pats paprasčiausias ir greičiausias būdas suminkštinti jautieną - mechaniškai suardyti mėsos skaidulas. Mūsų senelės tam naudojo paprastą plaktuvą arba net butelio dugną. Mechaninio minkštinimo esmė - suardyti kolageno skaidulas, kurios daro mėsą kietą. Kepsnį reikia padėti tarp dviejų maišiukų ar pergamento lapų ir atsargiai plakti. Praktinis patarimas: plakite kepsnį nuo centro link kraštų, palaipsniui formuodami vienodo storio gabalą.
- Marinatų naudojimas: Marinatas veikia kaip natūralus mėsos minkštiklis. Rūgštys, esančios marinate, skaido baltymų jungtis ir daro mėsą minkštesnę. Marinuoti mėsą - tai ne tik skonio klausimas. Marinatas padeda suminkštinti mėsos pluoštus, ypač jei turite kiek kietesnį gabalą. Svogūną supjaustykite plonais žiedais, česnaką smulkiai sukapokite. Sumaišykite actą su aliejumi, medumi ir prieskoniais. Kepsnių paviršių lengvai įbrėžkite peiliu (tai padės marinatui geriau įsigėrėti), sudėkite į indą, užpilkite marinatu ir palikite šaldytuve mažiausiai 2 valandas. Kitas puikus variantas - marinatas su alumi. Alus ne tik suminkština mėsą, bet ir suteikia jai ypatingą aromatą.
- Sausas minkštinimas su druska: Sauso minkštinimo metodas su druska - tai tikras profesionalų sekretas. Kepsnį reikia gausiai pabarstyti stambia druska iš abiejų pusių ir palikti kambario temperatūroje 40-60 minučių. Prieš kepimą druskos likučius nuplaukite ir mėsą nusausinkite.
- Fermentų naudojimas: Kai kurie vaisiai ir daržovės turi fermentų, kurie natūraliai skaido mėsos baltymus. Lietuvoje lengviausiai prieinamas kivių metodas. Vieną brandų kivį reikia sutarkuoti ir išlaikyti su mėsa 30-60 minučių. Kitas lietuviškas variantas - tarkuotos morkos ir svogūnų mišinys.
Alternatyvūs jautienos ruošimo būdai
Nors šis straipsnis skirtas jautienos nugarinės kepimui orkaitėje žemoje temperatūroje, yra ir kitų būdų, kaip ją paruošti. Ekspertai siūlo geriau susipažinti su įvairiais jautienos ruošimo būdais:
- Kepimas keptuvėje: Jautienos nugarinę galima kepti keptuvėje ant didelės ugnies. Svarbu gerai įkaitinti keptuvę ir apdeginti mėsą iš visų pusių. Idealu naudoti špižinę keptuvę, kuri ypatingai gerai įkaista ir išlaiko temperatūrą.
- Kepimas ant grilio: Jautienos nugarinė puikiai tinka kepimui ant grilio. Svarbu stebėti temperatūrą ir neperkepti mėsos.
- Sous Vide: Sous vide - tai kepimo būdas, kai mėsa vakuumuojama ir verdama vandens vonioje žemoje temperatūroje. Nors sous vide metodas gali skambėti labai šiuolaikiškai, jo principas paprastas - mėsa kepama vakuume žemoje, tiksliai kontroliuojamoje temperatūroje. Šis būdas užtikrina tolygų kepimą ir sultingą mėsą. Neturint specialaus aparato, panašų efektą galima pasiekti naudojant lėtą virimo puodą arba net paprastą puodą su termometru.
- Troškinimas lėtapuodyje: Drėgnas gaminimo būdas, kai mėsa ilgai apdorojama žemoje temperatūroje. Toks gaminimo būdas padeda suminkštinti kietesnes jautienos dalis, pavyzdžiui, mentę, krūtininę, trumpuosius šonkaulius ir kumpį.
- Troškinimas puode: Kaip ir lėtapuodžio atveju, šis jautienos gaminimo būdas - lėtas, reikalaujantis drėgmės ir karščio. Tik šiuo atveju gaminamas ne vienas didelis gabalas mėsos, o mėsa supjaustoma mažesniais kubeliais. Troškinimui tinkamiausia jautienos mentė ir šlauninė.
- Barbekiu: Šiam metodui reikia laiko, žemos temperatūros ir dūmo, kurie jautieną paruošia lėtai - per aštuonias valandas ar net ilgiau. Barbekiu geriausiai tinka krūtininė, šonkauliai ir kai kurios mentės dalys.
Jautienos nugarinės maistinė vertė
Jautienos nugarinė yra puikus baltymų, geležies ir kitų svarbių maistinių medžiagų šaltinis. Svarbu atkreipti dėmesį, kad maistinė vertė gali skirtis priklausomai nuo mėsos riebumo ir paruošimo būdo. Štai apytikslė maistinė vertė 100 gramų jautienos nugarinės:
- Kalorijos: apie 200-250 kcal
- Baltymai: apie 25-30 g
- Riebalai: apie 10-15 g
- Geležis: apie 2-3 mg
- Vitaminas B12: apie 2-3 mcg
tags: #jautienos #kepsnys #zema #temperatura