Eklerai - tai prancūziškos kilmės desertas, gaminamas iš plikytos tešlos (prancūziškai pâte à choux), dažniausiai įdarytas kremu ir aplietas glajumi. Šis gardėsis populiarus visame pasaulyje ir turi daugybę variacijų. Nors jų gamyba atima šiek tiek laiko, skonis ir rezultatas atperka įdėtas jėgas. Šiame straipsnyje rasite patarimų ir gudrybių, kad galėtumėte pasigaminti šį desertą namuose.
Plikyta tešla: pagrindinis eklerų elementas
Sėkmingų eklerų paslaptis slypi plikytoje tešloje. Nenaudojamos jokios kildinamosios medžiagos, ją kildina garai, atsirandantys nuo skysčių ir kiaušinių pertekliaus tešloje. Tešla išsipučia ir viduje susiformuoja ertmė. Plikytoje tešloje mes sujungiame miltus, skysčius ir riebalus, tik skirtumas tame, kad kiaušiniai dedami į „užplikytą tešlą“.
Tam, kad eklerai gerai iškiltų ir nesukristų, bei atlaikytų kiaušinių jėgą, reikia naudoti miltus su kuo didesniu baltymų kiekiu, idealiausia 13% (šviesūs speltos miltai). Paprastų aukščiausios kokybės miltų nerekomenduoju. Druska būtina, ji leidžia išvengti paviršiaus įtrūkimų eklerui kepant, kadangi sustiprina gliuteno veikimą.
Pagrindiniai tešlos gaminimo principai:
- Sviestas: Būtina supjaustyti itin mažais gabaliukais, kad jis spėtų ištirpti užvirus skysčiams. Kitu atveju, skysčiai pradės garuoti, ir keisis proporcijos, o to reikia vengti.
- Skysčiai: Dėl vandens bus traški plutelė, nuo pieno cukraus ekleras įgauna rusvą spalvą. Todėl aš naudoju ir pieną, ir vandenį.
- Tešlos „plikymas“: Visi riebalai, bei druska ir cukrus turi gerai ištirpti. Grąžinkite ant ugnies ir maišykite, kol ant dugno bus krakmolo plutelė (kol tešlos temperatūra pasieks 75C arba pradės vyniotis į vieną gumulą).
- Kiaušinių įmaišymas: Pradėkite maišyti mažiausiu greičiu, kad tešla šiek tiek atvėstų (iki maždaug 60C) ir kiaušiniai nesušoktų. Pravėsusi ji sugers daugiau kiaušinių. Kai sudėsite visus kiaušinius, maišykite toliau, kol tešla bus graži, blizganti ir vienalytė.
Eklerų formavimas ir kepimas
Sudėkite tešlą į konditerinį maišelį su 13-15 mm žvaigždės antgaliu (dantukais) - apvalus netinka. Kai spausite, laikykite antgalį 45 laipsnių kampu ir spauskite vidutine jėga. Kai prieisite prie galo, tešlos likutį „užmeskite“ ant jau išspausto eklero. Jeigu neturite formos, tiesiog padarykite iš miltų 2 lygiagrečias linijas ir spauskite tarp jų eklerus, tarsi jas sujunkite. Geriausia šachmatais, kad cirkuliuotų oras.
Įkaitinkite orkaitę su funkcija viršus-apačia iki 250C, o kepant temperatūrą galima mažinti. Visą kepimo laiką JOKIU BŪDU neatidarinėkite orkaitės durelių, nes eklerai gali sukristi. Jie turi iškepti iki sausumo, kitaip jie subliukš. Pilnai iškepę jie paruduoja ir stipriai iškyla.
Best Chocolate Eclair Recipe
Įdarai ir glazūravimas
Eklerų įdaras - tai dar viena sritis, kurioje galite pasitelkti savo fantaziją. Klasikinis variantas - vanilinis kremas (crème pâtissière), tačiau galite naudoti ir šokoladinį, kavos, karamelinį ar maskarponės kremą.
| Ingredientas | Paskirtis |
|---|---|
| Mascarpone sūris | Suteikia kremui tirštumo ir riebumo |
| Grietinėlė | Užtikrina kremo purumą |
| Šokoladas | Pagrindas glazūrai |
| Gliukozė | Blizgesiui ir elastingumui |
Prieš įdarant, pyragaičiai turi pilnai atvėsti. Eklero apačioje padarykite 3 skylutes ir su konditeriniu maišeliu įspauskite kremą. Eklerą apverskite ir pamerkite jo viršų į šokoladą ir pajudinkite į kairę ir į dešinę. Kai pakelsite, sudrėkintu pirštu palyginkite ir nubraukite glaisto perteklių bei palyginkite šonuose.
Plikytą tešlą galima laikyti šaldytuve iki 3 dienų, o iškeptus pyragaičius - iki 3 dienų šaldytuve sandariai uždarius. Valgyti rekomenduojama tą dieną, kai įdarote. Konditerija reikalauja daug kruopštumo, tad jei nesate labai kruopštus - tai gali būti puiki proga to pasimokyti.