Varškė - universalus produktas, tinkantis tiek sotiems patiekalams, tiek gardiems desertams. Šiame straipsnyje giliau panirsime į saldaus pieno varškės gamybos paslaptis ir pristatysime įvairius receptus, pritaikytus kiekvienam skoniui ir progai. Nuo tradicinių varškėčių iki netikėtų varškės apkepo variacijų - atraskite naujus būdus mėgautis šiuo vertingu produktu.
Kas yra saldus pienas ir saldaus pieno varškė?
Daugelis iš mūsų įpratę prie rūgščios varškės, gaunamos pienui natūraliai surūgus. Tačiau yra ir kitoks varškės tipas - saldaus pieno varškė, pasižyminti kreminės grietinėlės skoniu ir jokiu rūgštumu. Norint suprasti saldaus pieno varškę, pirmiausia reikia išsiaiškinti, kas yra saldus pienas.
Lietuvoje saldžiu pienu tradiciškai vadinamas šviežias, nesurūgęs pienas, idealiu atveju - ką tik pamelžtas ir nepasterizuotas. Tie, kurie yra turėję reikalų su kaimu, pritars, jog porą valandų po melžimo pienas išties būna saldesnis negu ilgiau pastovėjęs ar juo labiau užkaitintas. Be to, kiekvienos karvės pienas būna skirtingo skonio ir saldumo, priklausomai nuo to, kokią žolę ji ėdė, kokios veislės yra ir t.t.
Saldaus pieno varškės gamyba naudojant renetą
Įprasčiausias būdas Lietuvoje gaminti varškę ir baltą sūrį - leisti pienui natūraliai surūgti, o tuomet jį pakaitinti ir sutraukti. Be abejo, žinomi ir kitokie būdai pieno produktams pasigaminti (pavyzdžiui, sutraukti pieną citrinos sultimis arba gauti kreminę varškę užšaldžius, o paskui vėl atšildžius kefyrą), tačiau jie kur kas mažiau paplitę.
Ir jau visiškai retai lietuvių namuose naudojamas renetas, dar vadinamas šliužo fermentu, nors Vakarų ir Pietų Europoje jis labai populiarus, gaminant vadinamąjį nebrandintą sūrį, o paprasčiau - saldaus pieno varškę, kuri neturi jokio rūgštumo ir pasižymi koncentruotu saldžios grietinėlės skoniu. Nuo senų senovės šliužo fermentas buvo išgaunamas visiškai natūraliai - išdžiovinus ir susmulkinus paskerstų veršelių (rečiau - ėriukų arba ožiukų) skrandžius. Šiais laikais pagrindinis principas liko tas pats. Šiuolaikinės technologijos leidžia išgauti gana koncentruotą, nors ir šiek tiek silpnesnį, augalinės kilmės šliužo fermentą.
Reneto įsigijimas ir naudojimas
Viena iš svarbiausių priežasčių, kodėl mes, lietuviai, nenaudojame reneto naminių pieno produktų gamyboje, yra pakankamai sudėtingas jų įsigijimas mažais kiekiais. Tokios fermentais prekiaujančios įmonės kaip „Baltvita“ pirmiausia orientuotos į maisto pramonės ir stambių ūkių poreikius, o paprastai namų šeimininkei įsigyti mažą pakuotę šliužo fermento Lietuvoje beveik nėra galimybių. Tuo tarpu nusipirkę pusę kilogramo sauso ar 2 litrus skysto reneto, namų sąlygomis galėtumėte jį naudoti visą gyvenimą, jeigu ne viena aplinkybė: bėgant laikui fermentas pamažu praranda savo veiksmingumą. Štai kodėl daugelyje Europos valstybių mažų, gramus tesveriančių reneto pakuočių galima įsigyti kone kiekvienoje didesnėje vaistinėje - tai saugu, patikima ir patogu tiems, kurie eksperimentuoja namuose, gamindami saldaus pieno varškę, sūrius ir kitus pieno produktus. Autorė pati mažą dėžutę reneto prieš trejetą metų parsivežė iš Vokietijos, ir jis tinkamas naudoti iki dabar. Todėl iki to laiko, kol mūsų pardavėjai taps apsukresni ir lankstesni, rekomenduojama įsigyti šio fermento svetur - gal keliaujant atostogų metu, o gal per e-bay ar kitą internetinę parduotuvę.
Saldaus pieno varškės gamybos procesas žingsnis po žingsnio
Saldų pieną sutraukti renetu visai nesudėtinga. Štai detalus gaminimo aprašymas:
- Pieną (kuo riebesnis, tuo geriau) supilkite į didelį puodą ar metalinį dubenį ir pašildykite, kad būtų vos vos drungnas.
- Į šiltą pieną supilkite renetą (ištirpintą vandenyje, jei naudojate miltelius ar tabletes) ir išmaišykite. Nepilkite daugiau reneto tirpalo, negu nurodyta, nes jeigu jis veiks per stipriai, varškė susitrauks į kietus grūdelius. Tad gamindami tirpalą, laikykitės instrukcijų, nurodytų ant miltelių pakuotės; stenkitės, kad tirpalas nebūtų per daug koncentruotas ir nepilkite jo daugiau negu rekomenduojama.
- Pieną su renetu pridenkite sausu švariu virtuviniu rankšluosčiu (jis sugers šilto pieno garus), o ant jo uždėkite dangtį. Palikite pieną kambario temperatūroje, nemaišydami puodo.
- Maždaug po poros valandų pamatysite, jog pienas sutvirtėjo ir tapo panašus į ką tik sustingusią želę. Laikas, kol tai nutiks, gali įvairuoti, priklausomai nuo reneto stiprumo ir kiekio - gal užteks valandos, o gal prireiks ir trijų.
- Po to, kai pienas sutvirtės, reikia jį suraižyti peiliu į nedidelius keturkampius gabalėlius, lyg pjaustytumėte pyragą.
- Dar kartą vos vos, vis dar nemaišydami, pašildykite. Netrukus per įpjovas ims sunktis geltonos, skaidrios išrūgos - tai požymis, jog varškė visiškai sutraukta.
- Dabar ją dideliu šaukštu, samteliu ar pan. sudėkite į sietą, išklotą švaria marle ir leiskite nulašėti skysčiui. Kuo ilgiau lašės išrūgos, tuo tvirtesnės konsistencijos bus galutinis produktas.
Žemaitišką varškės sūrį gaminti moko Dalia Zakarienė (Kelmės raj. Valpainiai)
Saldaus pieno varškė - tai pusgaminis, iš kurio daromi įvairiausi sūriai, įskaitant kietuosius brandintus, o taip pat kasdieniniai patiekalai - pyragai, kremai, apkepai ir t.t. Tokia saldi varškė, kaip ir mums įprasta rūgšti varškė, gali būti valgoma pati viena, pagardinta mėgstamais priedais, kurie priklauso tik nuo jūsų fantazijos. Pavyzdžiui, ją galima patiekti airišku stiliumi - su grietinėle, muscovado cukrumi ir/ar mėgstamomis uogomis bei vaisiais.
Varškės nauda ir pasirinkimas: ką svarbu žinoti?
Varškė - daug naudingų maisto medžiagų turintis pieno produktas. Valgydamas varškę žmogus įsisavina didelį kiekį baltymų. Baltymai atlieka daug svarbių funkcijų žmogaus organizme. Varškę naudinga valgyti kiekvienam, o mėgstantiems saldžią varškę, produktą gali pagardinti cukrumi ar cinamonu.
Kaip teigia „Rimi“ sveikatai palankios mitybos konsultantė, gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė, varškė priklauso pieno produktų grupei ir yra vertinama už visavertį, lengvai įsisavinamą baltymą, turtingą visomis būtinomis aminorūgštimis. Varškė taip pat yra puikus fosforo ir kalcio šaltinis. Joje yra nedidelis kiekis kalio, magnio, vitaminų A, D ir B12.
Varškės riebumas ir sveikata
Prieš perkant visada vertėtų atkreipti dėmesį ir į varškės riebumą. Nuo varškės riebumo priklauso produkto skoninės savybės, maistinė vertė ir įtaka sveikatai.
„Žmogus, kuris rūpinasi savo sveikata ir vartoja įvairius produktus saikingais kiekiais gali valgyti įvairaus riebumo varškę. Tačiau tie, kurie turi padidintą cholesterolio kiekį arba polinkį sirgti širdies kraujagyslių ligomis ar nutukimu, turėtų rinktis liesesnę varškę. Todėl kiekvienas varškės riebumą turėtų pasirinkti pagal savo sveikatos būklę“, - primena gydytoja dietologė Edita Gavelienė.
Pasak E. Gavelienės, kuo mažiau priedų dedama į varškę, tuo ji sveikatai palankesnė: „Jeigu ruošiamas varškės gaminys, kuriame dedami aukščiausios rūšies miltai arba didelis cukraus kiekis, toks gaminys bus mažiau sveikatai naudingas. Tad varškė gali būti įvairiame pavidale: tiek termiškai apruošta, tiek neapruošta, bet svarbūs kiti komponentai, kurie prie jos dedami.“
Gydytoja dietologė primena, kad pieno produktus galima vartoti kartą per dieną nors ir kasdien, arba bent jau 2-3 kartus per savaitę: „Nors varškėje laktozės (pieno cukraus) yra nedaug, tačiau žmonės, kurie visiškai neturi laktazės fermento, reikalingo laktozės virškinimui, turėtų atsargiai vartoti varškę, mat tai gali sukelti diskomfortą. Tokiu atveju reikėtų valgyti varškę be laktozės.“
Saldžios varškės receptai Jūsų stalui
Išbandykite šiuos gardžius receptus, kurie puikiai tiks tiek su namuose pagaminta saldaus pieno varške, tiek su įprasta, parduotuvėje pirkta varške, kurią galima pagardinti cukrumi ar kitais saldžiais priedais.
1. Varškės apkepas su bananais
Norintiems paįvairinti klasikinį receptą, siūlome išbandyti varškės apkepą su bananais. Šis apkepas yra kreminės tekstūros, saldus ir aromatingas. Ypač skanus su šviežiai pagaminta saldaus pieno varške!
Ingredientai:
- Varškė
- Bananai: 1 vnt.
- Manų kruopos: 5 valg. š.
- Kiaušiniai
- Cukrus
- Vanilė: 1 arbat. š.
- Sviestas: 2 valg. š. (ir 1 valg. š. kepimo formai)
Gaminimas:
- Įkaitinkite orkaitę iki 180 °C temperatūros. Gabalėliu sviesto ištepkite ir džiūvėsėliais pabarstykite (arba išklokite kepimo popieriumi) 18 cm skersmens kepimo indą.
- Į nedidelį dubenėlį suberkite manų kruopas, užpilkite jas pienu ir atidėkite į šalį, kol išbrinks.
- Atskirkite kiaušinio trynį ir baltymą. Trynį išplakite su cukrumi. Į tą patį dubenį sudėkite varškę ir gabalėliais sulaužytą bananą. Maisto smulkintuvu ar plaktuvu sutrinkite ir išplakite viską iki vientisos kreminės masės.
- Į varškės masę supilkite išbrinkusias manų kruopas, pagardinkite keliais lašeliais vanilės ekstrakto.
- Kiaušinio baltymą elektriniu plaktuvu suplakite iki standžių putų. Lengvais judesiais įmaišykite į varškės masę.
- Paruoštą masę supilkite į kepimo indą. Kepkite įkaitintoje orkaitėje apie 30-35 min., kol gražiai apskrus ir sutvirtės.
Tiekite nedelsiant su bananais ir klevų sirupu arba su jogurtu, uogiene, džemu, grietine ar bet kokiais kitais mėgstamais priedais.
2. Varškėčiai: klasika ir variacijos
Varškėčiai - puikus pusryčių ar vakarienės patiekalas, mėgstamas tiek vaikų, tiek suaugusiųjų. Šie minkšti varškės paplotėliai idealiai tinka su saldaus pieno varške, nes ji suteikia dar daugiau švelnumo ir kreminės tekstūros. Galite juos pagaminti ir su įprasta varške, tiesiog įdėdami šiek tiek daugiau cukraus.
Ingredientai (Keptiems varškėčiams):
- Varškė: 500 g (9 proc. riebumo, galima naudoti ir saldaus pieno varškę)
- Kiaušiniai
- Cukrus
- Druska
- Citrina (žievelė)
- Miltai
- Aliejus: 6 valg. š.
Gaminimas:
- Varškę mediniu šaukštu pertrinkite per smulkų sietelį, kad varškėčiai būtų puresni.
- Įmuškite kiaušinius, suberkite cukrų, druską ir viską gerai išmaišykite.
- Sudėkite miltus, suberkite nutarkuotą citrinos žievelę. Dar kartą viską gerai permaišykite. Tešla bus limpanti prie rankų, bet kuo mažiau miltų, tuo varškėčiai minkštesni! Tad geriau sudrėkinkite rankas vandeniu ar aliejumi.
- Suformuokite nedidelius varškėčius ir kepkite įkaitintoje keptuvėje ant alyvuogių aliejaus po 3-4 min. iš abiejų pusių, kol gražiai apskrus.
Patiekite su grietine, medumi, uogiene ar šviežiomis uogomis.
3. Lietiniai blynai su varške ir uogomis
Lietiniai blynai su varške - universalus patiekalas, tinkantis tiek pusryčiams, tiek desertui. Juos galima pagaminti greitai ir lengvai, o įdaras su saldžia varške ir uogomis suteiks nepakartojamą skonį.
Ingredientai:
- Blynai (iš anksto iškepti)
- Varškė
- Kiaušiniai
- Cukrus
- Vanilė
- Uogos (mėlynės, šilauogės, avietės, braškės)
- Kiaušinio trynys (apitepimui)
- Riešutai (pabarstymui)
Gaminimas:
- Varškę sumaišykite su kiaušiniais, cukrumi ir vanile. Cukraus dėkite pagal skonį.
- Į gautą masę dėkite uogas ir vanilę.
- Tepkite varškės įdarą ant blynų ir susukite.
- Susuktus blynus aptepkite išplaktu kiaušinio tryniu, apibarstykite sutrupintais riešutais ir dėkite į iki 180°C laipsnių temperatūros įkaitintą orkaitę.
- Kepkite apie 20 minutes, kol gražiai apskrus.
Žemaitišką varškės sūrį gaminti moko Dalia Zakarienė (Kelmės raj. Valpainiai)
4. Burnoje tirpstančios varškės spurgos
Pasak „Rimi“ kulinarijos technologės Linos Barčaitės, varškės spurgas pagaminti labai paprasta. Kad jos būtų purios ir minkštos, reikia, jog tešla būtų šiek tiek lipni - kuo minkštesnė tešla, tuo skanesnės spurgos. Šiam receptui puikiai tinka ir saldaus pieno varškė, suteikianti spurgoms švelnų skonį.
Ingredientai:
- Varškė: 300 g
- Miltai: 100 g
- Cukrus: 100 g
- Druska: 0,5 šaukštelio
- Soda: 0,5 šaukštelio
- Kiaušiniai: 2 vnt.
- Actas: 0,5 šaukštelio (sodai nugesinti)
- Kepti tinkamas aliejus
Gaminimas:
- Sodą nugesinkite - ant jos užpilkite acto.
- Varškę išplakite su kiaušiniu, tada suberkite miltus, druską ir cukrų. Pridėkite nugesintą sodą ir viską išmaišykite iki vientisos masės.
- Iš gautos tešlos formuokite vienodo dydžio rutuliukus. Kulinarijos technologė L. Barčaitė pataria rankas patepti trupučiu aliejaus, formuojant spurgų rutuliukus.
- Labai karštai įkaitinkite aliejų puode ir kepkite spurgytes tol, kol gražiai apskrus. Svarbu įsitikinti, kad spurgos visiškai iškepė ne tik išorėje, bet ir viduje. Todėl neskubėkite jų išimti iš aliejaus ir reguliuokite kaitrą, jei spurgos kepa per greitai arba per lėtai. Jei aliejus bus per karštas, spurgų išorė iškeps per greitai, o vidus liks žalias. Tačiau taip pat nėra gerai tuomet, kai aliejus per šaltas. Tad atidžiai stebėkite aliejaus temperatūrą viso kepimo proceso metu, kuris trunka apie 4-5 minutes. Galiausiai įsitikinkite, kad varškės spurgos įgavo sodrią rudą spalvą.
- Spurgoms iškepus dėkite jas į dubenį, išklotą popieriniu rankšluosčiu - susigers aliejaus perteklius.
Varškės spurgos gali būti patiekiamos lėkštėje, apibarstytos milteliniu cukrumi ar su aviečių arba persikų džemu. Tai gali būti tiek puikus pusryčių patiekalas, tiek desertas.
5. Sausainiai su varške: receptai ir dekoravimo būdai
Artėjant šventėms ar norint pasilepinti puikus sprendimas pasigaminti sausainių su varške. Sausainiai su varške gaminami iš miltų, sviesto, kepimo miltelių, druskos ir varškės. Saldžios varškės įdaras suteiks jiems išskirtinio švelnumo.
Kad sausainiai būtų dar skanesni, juos galima pagardinti į įdarą įdedant razinų, cinamono, iškeptus sausainius apibarstyti cukrumi.
Dažniausiai gaminami sausainiai su varške:
- Sausainiai „Skarelės“ su varške ir razinomis. Sausainiai pagaminti iš sluoksniuotos tešlos, o įdarui naudojama varškė ir razinos. Norint saldesnio įdaro, įdarą galima pagardinti cinamonu. Tiems kam patinka razinos, varškė ir cinamonas, net neabejojame, kad sausainiais liks sužavėti.
- Sausainiai „Skarelės“ su varške. Sausainiai pagaminti iš sluoksniuotos tešlos. Tešlos įdarą sudaro natūrali varškė su maskarponės sūrio įdaru. Į sausainių įdarą galite dėti ir riešutų, tačiau jeigu jų nevartojate ar esate jiems alergiškas, galite jų nedėti, sausainiai nepraras savo skonio.
- Paprasti varškės sausainiai. Išorėje traškūs, viduje minkšti ir drėgni. Nėra abejonių, kad šie sausainiai patiks kiekvienam dėl savo sotumo ir ne per didelio saldumo.
Sausainių formos ir puošimo būdai
Lietuvoje sausainiai su varške dažniausiai gaminami trikampio arba skarelės formos.
Trikampė forma formuojama taip: iš iškočiotos tešlos stikline išspaudžiami apskritimai, kurie turi būti perlenkiami pusiau. Apskritimus pusiau būtinai reikia perlenkti du kartus.
Skarelės forma išgaunama keliais būdais:
- Pirmas būdas - iškočiota tešla supjaustoma kvadratėliais, į kvadratėlius sudedamas įdaras. Sudėjus įdarą turi būti užlenkiami ir lengvai suspaudžiami tešlos kraštai.
- Antrasis būdas yra paprastesnis - tešloje išspaudžiami apskritimai, į kuriuos dedamas pasirinktas įdaras. Įdėjus įdarą apskritimai būtinai turi būti perlenkti kelis kartus, kad kepant sausainiams įdaras neišsileistų.
Sausainių su varške puošimas yra vienas iš paprasčiausių. Sausainių viršus apibarstomas riešutais, cukrumi ar cinamonu - tai suteikia sausainiams papildomo skonio ir saldumo. Rečiau naudojamas puošimo būdas - sausainiai aplieti šokolado glajumi.
Tinkamą puošimo būdą geriausia rinktis pagal šventės tematiką. Puošiant sausainius svarbiausia yra nepersistengti, juk norime, kad gardėsiai sudėti ant stalo patrauktų akį, o neatstumtų.
