Jautiena - mėgstama daugelio, tačiau dažnai susiduriame su problema: kaip ją paruošti, kad ji būtų minkšta ir sultinga? Tinkamai paruošta jautiena gali būti ne tik skani, bet ir labai sveika, nes tai puikus baltymų ir nepakeičiamų aminorūgščių šaltinis. Šiame straipsnyje apžvelgsime įvairius jautienos marinavimo receptus ir patarimus, kaip iškepti minkščiausią ir skaniausią mėsą.
Mėsos Pasirinkimas: Kaip Išsirinkti Geriausią Jautieną
Pirmiausia, reikia tinkamai išsirinkti mėsą. Linas Samėnas pataria pirkti tik jaunų (iki 2 metų amžiaus) galvijų mėsą. Jaunos jautienos spalva yra sodriai raudona, o sertifikatai bei titulai byloja apie aukščiausią kokybę. Taip pat svarbu pasirinkti tinkamą mėsos dalį, atsižvelgiant į tai, kokį patiekalą norite gaminti.
| Mėsos dalis | Tinkamumas |
|---|---|
| Išpjova ir nugarinė | Kepsniams ir didkepsniams |
| Kietesnė priekinės dalies mėsa | Troškiniams, marinavimui ir malimui |
| Mentė | Kepsniams ar maltiniams |
| Šonkauliukai | Ruošti orkaitėje arba ant grotelių |
| Papilvė ir šoninė | Sriuboms, sultingiems maltiniams bei kepsniams |
| Antrekotas ir nugarinė | Skrudinimui keptuvėje, ant grotelių ar iešmo, taip pat galima malti ir gaminti mėsainius |
| Krūtininė | Gaminti ilgiau |
| Kulninė | Gardiesiems itališkiems „osso buco“ pjausniams |
| Jautienos kumpis | Kepsniams, kepamiems keptuvėje, orkaitėje, ant grotelių ar troškinamiems padaže |
Marinavimas: Raktažodis į Minkštumą ir Skonį
Jei pavargote nuo paprastos jautienos, įtrintos druska ir pipirais, geriausias pasirinkimas - mėsą marinuoti namie. Marinuojant jautieną, siekiama ne tik suteikti jai daugiau skonio, bet ir suminkštinti mėsos skaidulas. Marinatai dažniausiai susideda iš rūgšties (pvz., citrinos sulčių, acto, vyno), aliejaus ir prieskonių. Rūgštis padeda suskaidyti baltymus, todėl mėsa tampa minkštesnė, o aliejus sulaiko drėgmę kepant.
Lemiamas veiksnys čia yra kolagenas. Kolagenas yra ilgas baltymas, sudarytas iš trijų atskirų molekulių, susidedančių iš aminorūgščių grandinių, susuktų viena aplink kitą, tarsi pluoštai, sudarantys virvę. Kuo daugiau kolageno turi mėsos gabalėlis, tuo sunkiau jį pjaustyti ir kramtyti. Mėsos gabalus, kuriuose gausu kolageno, geriausia virti lėtai, drėgnu būdu, pavyzdžiui, verdant, troškinant arba garinant. Kolagenas ištirpsta vandenyje ir lėtai verdant virsta želatina.
Nepamirškite, kad skirtingi jautienos gabalai reikalauja skirtingo požiūrio. Jaunesni, minkštesni gabalai (kaip nugarinė) reikalauja trumpesnio marinavimo ir kepimo. Taip pat, jei tikslas yra ne tik suteikti skonio, bet ir padaryti mėsą minkštesnę, tuomet aliejus jums padės! Kitas marinato minkštiklis - rauginti pieno produktai. Rūgštus pienas, jogurtas, pasukos, kefyras - puikios priemonės, kurios teigiamai veikia mėsą. Marinatai, pagaminti jų pagrindu, turi tik vieną trūkumą - prieš verdant mėsos gabalėlius reikia kruopščiai nuvalyti, kitaip jie labai greitai pradės degti.
Jei į marinatą įpilsite rūgšties, nutinka tas pats, tik nutrūksta peptidiniai ryšiai - tai yra, siūlai ne tik išsivynios, bet ir bus perpjauti. O jei rūgštis bus per agresyvi (o actas, sausas vynas ar citrinos rūgštis yra agresyvūs), tai siūlai tiesiogine prasme bus supjaustyti į košę.
Kiek Laiko Marinuoti Jautieną?
Marinuojant jautieną, svarbu nepersistengti, nes per ilgai marinuota mėsa gali tapti per minkšta ir prarasti savo tekstūrą. Optimalus marinavimo laikas priklauso nuo marinato rūšies ir mėsos gabalo dydžio:
- Ploni kepsniai: 30 minučių - 3 valandos.
- Stambūs gabalai (orkaitėje kepti): 3-5 valandos arba per naktį šaldytuve.
- Šašlykai: 2-8 valandos.
Marinatai Jautienos Kepsniams
Sojų padažo marinatas padės suminkštinti mėsą ir suteiks jai ypatingo skonio. Paruošti jį labai lengva. Paruoštą jautieną įtrinkite prieskoniais, sojų padažo ir tarkuoto česnako mišiniu (nebūtina) ir palikite 2-3 val. Jei neturite tiek laiko, tada po 40-60 minučių mėsa turi pasimarinavusi ir galite pradėti ją kepti.
Vienas iš jautienos marinavimo būdų puikiai tiks tiems, kurie mėgsta kepti didelį jautienos gabalą orkaitėje. Pirma, tokiu terminiu apdorojimu mėsa išlaiko daugiausiai naudingų medžiagų, antra, procesas yra gana greitas ir paprastas. Labai populiarus jautienos marinatas - citrinų sulčių ir alyvuogių (saulėgrąžų) aliejaus mišinys. Abu produktai sumaišomi lygiomis dalimis (1:1).
Paruoštą jautienos gabalėlį įtrinkite gautu mišiniu ir palikite 3-5 valandoms kambario temperatūroje. Į marinatą galite įdėti ir tarkuoto česnako ir prieskonių, bet tai patinka ne kiekvienam. Prie šios rūšies mėsos labiausiai tinka bazilikas, kalendra, juodieji ir raudonieji malti pipirai. Sūdyti jautieną geriausia prieš pat siunčiant į orkaitę, kitaip ji išleis sultis ir gausis sausa.
Citrinų Sulčių ir Alyvuogių Aliejaus Marinatas
Tai klasikinis ir universalus marinatas, tinkantis įvairiems jautienos patiekalams. Sumaišykite lygiomis dalimis citrinos sultis ir alyvuogių aliejų (1:1), įdėkite smulkinto česnako ir mėgstamų prieskonių (baziliko, kalendros, juodųjų pipirų).
Sojų Padažo Marinatas su Česnakais
Šis marinatas suteikia mėsai ypatingo skonio ir suminkština ją. Sumaišykite sojų padažą su tarkuotu česnaku ir prieskoniais. Įtrinkite gautu mišiniu jautieną ir palikite 2-3 valandas marinuotis. Jei neturite daug laiko, pakaks ir 40-60 minučių.
Svogūnų ir Aliejaus Marinatas (orkaitėje keptiems kepsniams)
Šis marinatas ypač tinka, jei planuojate kepti didelį jautienos gabalą orkaitėje. Svogūnus supjaustykite pusžiedžiais, užpilkite aliejumi ir pagniaužykite, kad pradėtų bėgti sultys. Kepsnius įtrinkite svogūnų ir aliejaus mišiniu, įdėkite į indą, įmeskite kelis lauro lapus ir grūdelius, permaišykite, uždenkite ir laikykite šaltai.
Laimo Marinatas
Šis marinatas suteiks šiek tiek rūgštelės, tačiau mėsa bus daug minkštesnė nei su citrina.
Ingredientai: 4 laimai, 2 šaukštai sojų padažo, 2 nedideli svogūnai, 20 gramų šviežio imbiero, 1/2 šaukštelio raudonųjų pipirų, druska ir juodieji pipirai pagal skonį.
Paruošimas: Į dubenį išspauskite laimą, supilkite sojų padažą, smulkintą svogūną, tarkuotą imbierą ir raudonąją papriką. Išmaišykite, kepsnį sudėkite į marinatą ir palikite valandai pasimarinuoti šaldytuve, periodiškai apversdami mėsą.
Sojų Marinatas su Vorčesterio Padažu
Šiam marinatui reikėtų rinktis mažai druskos turintį sojų padažą, kad netyčia nepersūdytumėte mėsos.
Ingredientai: 80 mililitrų sojos padažo, 3 šaukštai Vorčesterio padažo, 1 šaukštas balzamiko acto, 2 šaukštai augalinio aliejaus, 4 skiltelės česnako, 1 arbatinis šaukštelis cukraus, juodieji pipirai pagal skonį.
Paruošimas: Į dubenį sutarkuokite česnaką, suberkite į jį visus likusius ingredientus ir išmaišykite. Marinuokite jautienos kepsnį kambario temperatūroje 1 valandą arba 6 valandas šaldytuve.
Įdomu: Vorčesterio padažas - tai tamsus, aštrus padažas, suteikiantis savitą ypatingą skonį mėsos, žuvies patiekalams, padažams, majonezui, salotoms ir kt. Taip pat įeina ir į kai kurių kokteilių sudėtį, pvz. Kruvinoji Mery. Gaminamas iš natūralaus vyno, slyvų, salyklo, česnakų, pomidorų, acto, cukraus ir kitų prieskonių. Originalų Vorčesterio padažo receptą 1837 m. sukūrė britai John Wheeley Lea (idėja) ir Williams Henry Perrins (finansavimas), įkūrę Lea&Perrins pavadinimo firmą. Nuo 1897 m. padažas pradėtas eksportuoti.
Korėjietiškas Marinatas
Jei norite šiek tiek pagardinti mėsą, tinkamas pasirinkimas korėjietiškas marinatas, kuris, skirtingai nei kiti šios šalies patiekalai, nedegins burnos kaip laužas.
Ingredientai: 50 mililitrų sojų padažo, 2 arbatiniai šaukšteliai sezamo aliejaus, 1 krūva žaliųjų svogūnų, 2 skiltelės česnako, 20 gramų šviežių sezamo sėklų, 1 šaukštas augalinio aliejaus, 1 šaukštas cukraus.
Paruošimas: Smulkiai supjaustykite žalią svogūną, sutarkuokite česnaką ir dubenyje sumaišykite juos su kitais ingredientais. Dėkite kepsnį į marinatą, kad jis visiškai juo pasidengtų, ir marinuokite 1 val.
Itališko Stiliaus Marinatas
Šis marinatas suminkštins jautienos kepsnį ir patiks tiems, kurie nemėgsta aštraus imbiero ir kitų panašių ingredientų.
Ingredientai: 80 ml sojos padažo, 80 ml alyvuogių aliejaus, 1 vidutinė citrina, 40 ml Vorčesterio padažo, 1,5 šaukšto česnako miltelių, 3 šaukštai džiovintų bazilikų, 1,5 šaukšto džiovintų petražolių, 1 arbatinis šaukštelis džiovintų česnakų, 1 arbatinis šaukštelis baltųjų pipirų.
Paruošimas: Į dubenį išspauskite citrinos sultis, tada sudėkite likusius ingredientus ir išmaišykite.
Tartiškas Marinatas
Šis marinatas padaro jautienos kepsnį minkštą, bet ir suteikia šiek tiek aitrumo dėka citrinos ir vyno acto.
Ingredientai: 300 ml raudonojo vyno, 100 ml alyvuogių aliejaus, 1,5 šaukšto garstyčių, 1 maža citrina, 1 šaukštas raudonojo vyno acto, 1/2 šaukštelio džiovintų krienų, 1 arbatinis šaukštelis kajeno pipirų, 1 arbatinis šaukštelis džiovintų maltų svogūnų, 1 arbatinis šaukštelis džiovintų maltų česnakų, druska pagal skonį.
Paruošimas: Į dubenį išspauskite citrinos sultis, tada sudėkite likusius ingredientus ir išmaišykite. Mėsą sudėkite į dubenį ir palikite per naktį marinuotis šaldytuve, retkarčiais apversdami.
Jamaikos Marinatas
Šis marinatas yra populiarus Karibų jūros regione ir suteiks patiekalui egzotiškesnio skonio.
Ingredientai: 1 vidutinis svogūnas, 1 nedidelė kekė žaliųjų svogūnų, 1 mažas čili pipiras, 3 šaukštai sojų padažo, 1 šaukštas augalinio aliejaus, 1 valgomasis šaukštas obuolių sidro acto, 1 arbatinis šaukštelis džiovintų čiobrelių, 2 šaukšteliai cukraus, 1 šaukštelis druskos, 1 arbatinis šaukštelis maltų kvapiųjų pipirų, 1 arbatinis šaukštelis maltų juodųjų pipirų, 1/2 šaukštelio maltų muskato riešutų, 1/2 šaukštelio cinamono.
Paruošimas: Visus ingredientus sudėkite į trintuvą, tada išplaukite iki vientisos masės.
Lengvas Vasariškas Marinatas
Šis marinatas leis pajusti vasaros skonį net ir šaltuoju sezonu.
Ingredientai: 2 šaukštai alyvuogių aliejaus, 1 citrina, 20 gramų šviežių petražolių, 20 gramų šviežios kalendros, 1 skiltelė česnako, 1/4 šaukštelio druskos, juodieji pipirai pagal skonį.
Paruošimas: Į trintuvą išspauskite citrinos sultis, tada sudėkite likusius ingredientus ir plakite iki vientisos masės.
Marinatai Jautienos Šašlykams
Tačiau labiausiai paplitusios iš jų yra vyno, kefyro arba pomidorų sulčių marinatai. Mėsą reikia kruopščiai nuplauti, supjaustyti gabalėliais ir leisti vandeniui nutekėti. Tada jautieną dedame į keramikinius, stiklinius ar emaliuotus indus. Įpilkite nedidelį kiekį druskos ir prieskonių. Šiam marinatui puikiai tinka kalendra, juodieji, raudonieji ar kvapieji pipirai (galima naudoti pipirų mišinį), rozmarinas, imbieras, gvazdikėliai, lauro lapai, bazilikas, garstyčios ir kt. Svogūną supjaustykite žiedais arba pusžiedžiais ir suberkite į mėsą. Gerai išminkykite rankomis, kad atsirastų sultys.
Jei pasirinkote vyno marinatą, užpilkite jautieną baltu arba raudonu gėrimu, 1 puodelis vyno - 1 kg mėsos. Į vyną galite įberti arbatinį šaukštelį cukraus.
Kefyro marinatas ruošiamas proporcingai: 1 kg mėsos 0,5 stiklinės kefyro ir 0,5 stiklinės mineralinio vandens. Paprasto vandens naudoti negalima.
Jautienos marinavimas pomidorų sultyse turi būti tokiomis proporcijomis: 1 kg mėsos 1 stiklinė sulčių. Galite naudoti pomidorų pastą praskiesdami vandeniu, geriausia mineraliniu.
Paruoštu marinatu užpilkite mėsą ir gerai išmaišykite.
GERIAUSIAS VISŲ LAIKŲ Jautienos Kebabų Marinatas
Jautienos Kepimo Paslaptys: Nuo Keptuvės Iki Orkaitės
Išmarinavus jautieną, metas ją kepti. Svarbu atsiminti, kad žalia mėsa yra minkšta, o kuo ji labiau iškepa, tuo ji kietesnė darosi. Viena iš pagrindinių priežasčių, kodėl jautiena iškepa kieta, yra perkepimas. Jei viršysite reikiamą iškepimo laipsnį, raumenų skaidulos taps per tankios, todėl ją bus daug sunkiau kramtyti. Ne veltui profesionalai ir pažangūs mėgėjai mano, kad „gerai iškeptas kepsnys“ yra nesąmonė, nes taip kepant kepsnys praranda didžiąją dalį savo aromato ir tekstūros, o sultingumo nelieka nė pėdsako.
Veikiant aukštai temperatūrai, visos mėsos ar paukštienos gabalėlio sultys išteka į paviršių. Jei mėsos gabalėlį supjaustysite iškart išėmę jį iš ugnies ar orkaitės, sultys tiesiog ištekės, o mėsa praras didelę dalį savo skonio. Ją reikėtų perkelti į indą ar lentą ir tiesiog uždengti folija - kad lėčiau atvėstų.
Kepimas Keptuvėje: Greitai ir Skaniai
Kepimas keptuvėje yra greitas ir patogus būdas paruošti jautienos kepsnį. Nuo pasimarinavusių kepsnių nuvalykite svogūnus (jei naudojote svogūnų marinatą). Gerai įkaitinkite keptuvę. Jei naudojate griliaus keptuvę, aliejaus pilti nereikia, o jei paprastą - galite įpilti šaukštą aliejaus. Aliejumi pateptą mėsą dedame ant gerai įkaitintos keptuvės, kad net kaimynai išgirstų, kaip mėsa šnypščia. Kantriai laukite apie 3,5 minutes, kol apskrunda. Druską dėkite ant apkepusios pusės, kai jau matosi rudi vos ne juodi šuorai. Apverskite kepsnį ir kepkite iš kitos pusės tiek pat laiko arba kol pasieksite norimą iškepimo lygį.
Kepimas Orkaitėje: Tolygus Karštis ir Sultingumas
Kepimas orkaitėje idealiai tinka dideliems jautienos gabalams. Įkaitinkite orkaitę iki 180°C. Nuo pasimarinavusių kepsnių nuvalykite svogūnus (jei naudojote svogūnų marinatą). Dėkite kepsnius į skardelę, užberkite pagal skonį druskos ir kepkite orkaitėje. Kepimo laikas priklauso nuo kepsnio storio ir norimo iškepimo lygio. Galite pasidaryti padažą iš likusių nuo kepimo sulčių.
Patarimai Kepant Jautieną:
- Mažiau yra daugiau: Nepersistenkite su kepimo laiku, kad mėsa neperkeptų ir neprarastų sultingumo.
- Leiskite mėsai "pailsėti": Iškepus kepsniui, leiskite jam pastovėti 5-10 minučių prieš pjaustant. Taip sultys pasiskirstys tolygiai ir mėsa bus sultingesnė.
