Jautienos šonkauliukai - tai klasikinis patiekalas, kuris reikalauja kantrybės ir dėmesio detalėms, tačiau rezultatas visuomet atperka įdėtas pastangas. Šiame vadove rasite įvairių būdų, kaip paruošti šį skanėstą, nuo tradicinių troškinių iki modernių BBQ interpretacijų, bei patarimų, kaip išgauti nepakartojamą skonį ir tekstūrą.
Pasiruošimas: svarbiausi žingsniai
Kad mėsa būtų skani, reikia laiko. Virtuvės šefas ir „Viking The Chef“ prekės ženklo įkūrėjas Vylius Blauzdavičius teigė, kad rudens sezonui geriausia rinktis kiek sunkesnį maistą ir ant anglių kepti karkas, jaučių šonkaulius ir uodegas, gaminti įvairius troškinius ir kitą riebesnį bei lėčiau kepamą maistą. Virtuvės meistras teigė, kad išsiruošus į iškyla ar norint valgyti terasoje, reikėtų greitai atvėstančius burgerius ir tacos keisti į ilgiau šilumą išlaikančią riebesnę mėsą, o taip pat garnyrui rinktis šviežias bulves ar bulvių košę. Tiesa, kad kepama mėsa būtų skani, nepakanka ją tik pabarstyti prieskoniais ir dėti ant grotelių. V. Blauzdavičius pabrėžė, kad maisto gaminimą sudaro mažiausiai du etapai - marinavimas ir kepimas. Šefas teigė, kad itin svarbu tiek vieno, tiek kito etapo metu turėti pakankamai kantrybės, mat tam, kad maistas būtų skanus, reikia laiko. „Žmonės dažnai sako, kad jiems nepavyko skaniai pagaminti maisto, tačiau aš visada sakau, kad visur ir visada yra reikalinga kantrybė. Kuo daugiau kantrybės turėsite, tuo geriau pavyks“, - teigė V. Blauzdavičius.
Šonkauliukus supjaustome atskirais kaulais, nupjauname riebalo perteklių nuo viršaus, pagardiname druska ir pipirais. Apkepame puode iš visų 6 pusių. Kepame dalimis, kad mėsa apskrustų. Apkepus padedame į šalį.
Nuo kaulėtosios šonkaulių lanko pusės pašalinkite kietą membraną. Tai padarysite tarp membranos ir mėsos įkišę peilio smaigalį ir pamažu pjaudami, kol membrana atsipalaiduos. Tuomet galėsite ją nulupti.
Švariai nuvalytus ir nusausintus jautienos šonkaulius supjaustykite porcijiniais gabaliukais, paskaninkite druska ir iš visų pusių apkepkite alyvuogių aliejuje, kol apskrus.
Patarimas: nenupjaukite visų riebalų. Dirbdami su trumpais šonkauliais, prieš gamindami retai nupjauname daug riebalų. Mėsininkas didžiąją dalį darbų jau atliko. Jei matote labai didelių riebalų gabalėlių ar šerelių, galite juos pašalinti, tačiau neperkirpkite. Šiek tiek riebalų yra raktas į švelnius, sultingus šonkauliukus.
Patarimas: prieš kepdami naudokite mūsų sausą įtrynimą ir apkepkite. Jautienai reikia daug prieskonių, todėl iš anksto naudokite paprastą sausą įtrynimą, kad sukurtumėte skonį. Visus trumpus šonkaulius įtrinkite sausu trynimu. Jie turi būti kruopščiai padengti. Tada apkepkite juos keptuvėje su trupučiu aliejaus iki auksinės spalvos iš visų pusių.
Marinatai ir prieskoniai: skonio paslaptys
Šefas aiškino, kad marinatus žmonės turėtų rinktis pagal savo skonį, tačiau marinuojant mėsą nereikėtų stengtis užgožti jos pačios skonio. V. Blauzdavičius teigė, kad jo mėgstamiausias marinatas šonkauliukams yra iš įvairių darže augančių žolelių, česnako ir alyvuogių aliejaus. Virtuvės meistras teigė, kad naudoti birius prieskonius vengia, nebent jie yra pagaminti pagal paties sugalvotą receptą. „Dažniausiai naudoju žoleles, česnaką ir alyvuogių aliejų, jei gaminu kiaulieną, į marinatą pridedu ančiuvių. Nereikėtų persistengti su prieskoniais ir labiau stengtis išlaikyti pačios mėsos skonį. Dėl šios priežasties dažniau naudoju saugius marinatus, kurie leidžia mėsai išlikti traškiai. Kai naudojame sausą marinatą, jis paskatina mėsą išskirti sultis, ir taip mėsa marinuojasi savo sultyse bei nepraranda tikrojo savo skonio“, - įžvalgomis ir patarimais dalinosi V. Blauzdavičius.
Tiesa, kulinaras teigė, kad kepant šonkaulius reikėtų nepamiršti ir padažo ar glazūros, kurie suteiktų mėsai ryškesnį skonį. „Aš šonkaulių padažą gaminu pagal savo sukurtus receptus. Vienas tokių yra su kava. Pirmiausia ant sviesto pakepinu visus prieskonius: kuminą, rudą cukrų, aitriąją arba saldžiąją papriką, tuomet į keptuvę įpilu juodos arba espresso kavos, sudedu pomidorų pastą, Vorčesterio padažą ir šiek tiek garstyčių. Dar galima įpilti šiek tiek obuolių sulčių, tačiau svarbu suprasti, kokio to padažo norisi bei pagal tai jį paruošti. Jei norisi saldžiarūgščio padažo, reikėtų naudoti tai, kas tą skonį galėtų suteikti, pavyzdžiui, balzaminis arba 6 procentų obuolių actas. Kad ir ką įpilsime, mes tai išgarinsime, pakepsime apie 10 minučių ir turėsime padažą“, - receptu dalinosi V. Blauzdavičius.
Nedideliame dubenyje sumaišykite druską, pipirus, rūkytą papriką, česnako miltelius ir svogūnų miltelius. Tai sudaro sausą įtrynimą.
Jautienos sultinys arba vanduo: Tai šiek tiek praskiedžia mūsų BBQ padažą. Jums reikia tik ¼ puodelio, taigi, jei šaldytuve turite jautienos sultinio, puiku.
Savaime suprantama, skaniausius jautienos šonkauliukus išsikepsite tik Big Green Egg kepsninėje. Tai klasikinis amerikietiškas patiekalas, ilgą laiką gaminamas žemoje temperatūroje. Šonkauliukai marinuojami, todėl įgauna gražią spalvą. Marinatas paruošiamas iš vakaro. Gaminimo dieną prieš įkurdami kamado kepsninę daugmaž 2 val. 50 g prieskonių mišinio (žr. 2 v. š. 2 a. š. 4 v. š. 2 v. š. 2 v. š. 2 v. š. 2 v. š. 4 v. š. 6 v. š. 1 v. š. Paruoškite marinatą: visus jam skirtus ingredientus užvirinkite 1 litre vandens.
Tuo tarpu kavos malūnėlyje smulkiai sumalkite prieskonius mišiniui. Persijokite gautą mišinį ir pasverkite 50 gramų.
Išimkite šonkauliukus iš marinato ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
Ant žioruojančių anglių išdėliokite saują vyšnios skiedrų ir saują pekaninės karijos skiedrų. Į kepsninę įdėkite convEGGtor arba, jei turite, convEGGtor krepšelį ir 2 pusapvalius convEGGtor akmenis. Įdėkite į kepsninę groteles, o ant jų uždėkite šonkauliukus.
Tuo tarpu paruoškite aptepą: nulupkite ir sukapokite česnako skilteles ir sumaišykite su kitais ingredientais.
Gaminimo metodai: orkaitė, kepsninė ir troškinimas
Virtuvės meistras patarė, kad nusprendus kepti karką, tai reikėtų daryti apie 5 valandas palaikant nedidelę, iki 130 laipsnių, temperatūrą. Mat tokiu atveju mėsa neišdžiūva, išlieka sultinga, o ir jos struktūra lieka mažai pakitusi. Norintiems pasilepinti ant griliaus keptais šonkauliukais, virtuvės meistras patarė taip pat apsišarvuoti kantrybe, mat norint pasiekti itin gero rezultato reikia ne tik ilgo proceso, bet ir ne vieno karto, kada šonkauliai tiesiog sudegs. V. Blauzdavičius juokėsi, kad ir pats ne kartą yra šonkaulius visiškai sudeginęs, kol atrado tinkamą jų gaminimo specifiką. Vis dėlto pradedantiesiems grilio mėgėjams šefas patarė pasinaudoti itin paprastu receptu, kuris nepaliks abejingų. „Tai paprastas receptas, kurį galima naudoti namuose, šonkaulius kepant orkaitėje. Viskas ko reikia, tai palaikyti nedidelę, apie 120-130 temperatūrą, pirmiausia šonkaulius dėti kaulu į apačią, kad kaulas sušiltų ir aplink jį paminkštėtų mėsa. Tada, po pusantros valandos, šonkaulius reikia suvynioti į foliją, o į foliją įpilti, ko tik norisi pagal skonį: alaus, obuolių sulčių, obuolių sidro su vandeniu ir pan. Toliau, į foliją suvyniotus šonkaulius reikėtų dar 40 minučių kepti mėsa į apačią. Praėjus šiam laikui šonkauliukus iš folijos reikėtų išvynioti ir dar apie 20 min. pakepti pasirinkus griliaus funkciją. Toks šonkaulių paruošimas trunka apie dvi su puse valandos, tačiau visiems, kas paragauja taip gamintą mėsą, nė nekyla klausimų, ar buvo verta ją taip gaminti“, - aiškino virtuvės meistras. Šefas aiškino, kad virtuvėje bene esminė klaida gaminant šonkaulius, yra pasirinkta per didelė temperatūra ir noras, kad mėsa kuo greičiau iškeptų. Anot jo, reikėtų atsisakyti patarimų mėsą kepti 180 laipsnių temperatūroje, nes tokiu atveju ji tiesiog išsausės.
Iš tiesų šį patiekalą gaminau iš elnienos. Visą dieną vaikščiojau ir kankinausi, kaip esu pasiilgusi kiniškos virtuvės patiekalų. Dabar kinų restoranuose esu labai retas svečias. Retkarčiais ten nuveda nostalgija seniems laikams, bet retai kada pasiilgstu mūsų vietinių kiniškų eksperimentų. Tad pavarčiusi storą Donna Hay knygą „The New Classic” be vargo išsirinkau patiekalą šeštadienio vakarienei. Reikėjo tik skubiai atšildyti į ledą sušalusį elnienos šonkauliukų luitą, o namai Azijos aromatais kvepėjo iki pat ryto… Labai karštai rekomenduoju mėsėdžiams, kuriems gal jau ir pabodo tradiciniai mėsos patiekalai, kepti orkaitėje. Į kepimo indą (aš naudojau stiklinį, turintį dangtį, bet tiks ir keramikinis ar kepimo skarda) sudėkite mėsą, cinamonus, anyžius, čili, česnakus, supilkite cukrų, austrių padažą, ryžių ir balzamiko actą bei vandenį.
Į tą patį puodą suberiame pusžiedžiais pjaustytus svogūnus ir pomidorų pastą. Kepame 3 minutes. Tada suberiame stabmiai pjaustytas morkas, salierą, nuluptas česnako skilteles, sojos padažą ir vyną. Verdame 10 min, kad pusę vyno nugaruotų.
Supilame sultinį, dedame žoleles ir ant viršaus išdėliojame šonkaulius, kad šiek tiek būtų išnirę.
Uždengiame puodą ir troškiname 135 laipsnių orkaitėje 3,5-4 valandas.
Išvirusius šonkaulius ištraukiame iš padažo ir palaikome šaldytuve, kad sustingtų. Padažą nukošiame ir ir taip pat palaikome šaldytuve, kad iškiltų ir sustingt riebalas - bus patogiau jį nuimti. Sekančią dieną padažą supilti į puodą ir virti ant vidutinės kaitros, kol nugaruos ir sutirštės (užtruks apie 1 val.). Į sutirštėjusį padažą sudėti šonkaulius, pagardinti druska, pipirais, uždengti dangčiu ir pašildyti kokias 10 min.
Patiekti su keptuvėje ant šoninės pakepintomis smulkintomis morkomis ir grybais bei polenta (ją pasigaminsite taip: puode užvirti 1l vandens ir 250ml pieno. Suberti polentą, virti 2 min.
Į kepimo indą su daržovėmis sudėkite apkeptus jautienos šonkaulius, supilkite raudonąjį vyną ir kaitinkite ant aukštos kaitros kol užvirs. Į kepimo indą supilkite gerą jautienos sultinį, uždenkite ir kepkite iki 140 C su ventiliatoriaus funkcija 3-5 valandas, priklausomai nuo šonkaulių dydžio. Išsitroškinusią mėsą atvėsinkite iki kambario temperatūros ir išimkite iš kepimo indo. Į keptuvę pilkite sultinį, kuriame troškinosi jautiena, ir užkaitinkite. Tuomet sudėkite jautienos gabalėlius ir šildykite, kol padažas nugaruos ir sutirštės. Jautienos šonkaulių gabalėlius nuolat vartykite, kad tolygiai sušiltų ir pasidengtų padažu-glazūra.
Patarimas: kepkite juos mažai ir lėtai. Didelis karštis sutvirtins jautienos šonkaulius dar nespėjus suminkštėti. Žemesnė orkaitės temperatūra suteikia daugiau laiko lėtai išvirti jungiamąjį audinį (kolageną) ir riebalus, todėl jautiena išlieka minkšta ir sultinga. Jei norite minkštų šonkaulių, kepkite juos 275 °F (135°C) 2-3 valandas, tada įpilkite BBQ padažo ir kepkite dar valandą. Jūsų trumpų šonkaulių dydis turės įtakos kepimo laikui.
Patarimas: beveik visą kepimo laiką uždenkite keptuvę. Kepimo skardą sandariai uždenkite folija, kad šonkauliukai iškeptų savo garuose. Tai neleidžia išbėgti drėgmei, o šonkauliai tampa švelnūs. Laikykite savo šonkaulius sandariai uždengtus folija iki paskutinių 20-25 minučių.
Patarimas: virimo pabaigoje patikrinkite šonkaulius. Kiekviena orkaitė veikia šiek tiek skirtingai. Kai šonkauliai bus paruošti, šakutė turėtų lengvai slysti su labai mažu pasipriešinimu. Jei jie vis dar jaučiasi kieti, kepkite toliau. Taip pat patikrinkite keptuvę. Turi būti daug lydytų riebalų ir sulčių.
Patarimas: pabaigoje įpilkite BBQ padažo. Paskutinę gaminimo dalį užpilkite BBQ padažu. Aptepkite BBQ padažu, kai šonkauliukai suminkštės, tada grąžinkite keptuvę į orkaitę.
Trumpi šonkauliai ir nugaros šonkauliai: Trumpi šonkauliai yra mėsingesni ir sodresni nei jautienos šonkauliai. Aukščiau pateiktame recepte galite naudoti šonkaulius, bet tikėkitės mažiau mėsos ir trumpesnio kepimo laiko (maždaug nuo 45 minučių iki 1 valandos trumpiau prieš pilant padažą).
Paruošimas: Ideali tekstūra priklauso nuo pageidavimų. Šonkauliukus, kurie laikosi kartu įkandus (klasikinis barbekiu varžybų stilius), kepkite šiek tiek trumpiau ir sustokite, kai mėsa bus minkšta, bet vis dar vientisa.
Į mėsą įsmeikite termometro daviklį ir uždarykite Big Green Egg dangtį. Temperatūrai mėsos viduje pakilus iki 70 °C išimkite šonkauliukus iš kepsninės. Suvyniokite mėsą į aliuminio foliją drauge su sviestu ir viskiu ir vėl įdėkite į kepsninę. Mėsa dar ilgą laiką išlaikys vidinę temperatūrą. Temperatūrai mėsos viduje pakilus iki nurodytosios, išimkite šonkauliukus iš Big Green Egg ir pusvalandį palaikykite folijoje. Tuo tarpu paruoškite aptepą: nulupkite ir sukapokite česnako skilteles ir sumaišykite su kitais ingredientais. Išimkite iš Big Green Egg groteles ir įdėkite ketaus groteles. ConvEGGtor palikite kepsninėje. Nuvyniokite aliuminio foliją ir aptepkite šonkauliukus aptepu. Uždėkite šonkaulių lanką ant grotelių kaulais į apačią (arba į ketaus keptuvę, jei naudojate ją) ir uždarykite Big Green Egg dangtį. Kepinkite mėsą apie 30 min., kol karamelizuosis. Tuo tarpu nuplaukite porus ir abu padalykite į 2 vienodas dalis, kad turėtumėte 4 porų gabalėlius. Išdėliokite juos greta šonkauliukų ir kepinkite apie 20 min. Išimkite mėsą ir porus iš Big Green Egg kepsninės. Supjaustykite šonkauliukus į 4 dalis. Porų šerdis išspauskite iš apkepusios žievelės ir pagal skonį pagardinkite druska bei pipirais.
Garnyrai ir patiekimas
Išvirkite švariai nuvalytas ir stambiai pjaustytas bulves. Į prikaistuvyje užkaitinkite iki virimo sviestą bei grietinėlę. Supilkite ant sutrintų bulvių, išmaišykite.
Patiekiant gražiai tinka kažkas šviežio šone. Kopūstų salotos yra mėgstamiausios. Išbandykite mūsų kremines kopūstų arba acto kopūstų salotas. Taip pat puikiai tiks paprastos žalios salotos su ryškiu citrininiu vinegretu arba medaus garstyčių padažu, o šios napa kopūstų salotos yra puikios. Norėdami gauti daugiau pusių, Cajun sviestiniai kukurūzai, kukurūzų salotos ar naminė kukurūzų duona yra nuostabūs. Jei norite ko nors sotesnio, patiekite šonkauliukus su bulvių koše, kepta bulve arba kepta mac ir sūriu.
Jei norite el. paštu gauti gardžiausių receptų, užsisakykite mūsų naujienlaiškį „Inspiration Today“ ir paskaninkite savo el. pašto dėžutę. Leiskitės įkvėpimo nešami, išmokite išnaudoti visas Big Green Egg galimybes! Pasinerkite į neribotų kulinarinių galimybių pasaulį. Jei norite, kad pasidalytume Jūsų įrašais, naudokite grotažymes #TheEvergreen ir #forevergreen. Kuriame gražius prisiminimus. PRISIJUNGSITE?
tags: #jautienos #sonkauliai #receptas