Jeigu iškylose karts nuo karto ruošiate tuos pačius kepsnius, tikėtina, kad įsibėgėjus vasarai pabosite ir sau, ir savo artimųjų nebenustebinsite. Idėjų toli ieškoti nereikia - kartais mėgstamam patiekalui užteks pasigaminti kelis skirtingus padažus ir ant laužo iškeptas mėsos ar žuvies kepsnys atsiskleis naujais skoniais. Padažai papildo patiekalo skonį, sudrėkina jį ir puošia maistą. Padažai gali būti karšti ir šalti.
Padažo svarba ir taisyklės
Prekybos tinklo „Maximos“ maisto gamybos vystymo skyriaus vadovas Aidas Poleninas pastebi, kad patiekalus skaninant padažu svarbu, kad jis nebūtų dominuojantis, todėl padažo daug nereikia. „Valgyti turėtume pagrindinį patiekalą su pažadu, o ne padažą su patiekalu. Jeigu kepsnį paskandinsite pažade, kad ir koks lengvas jis bus, skoniu mėgautis bus sunku“, - sako jis.
To paties prekybos tinklo maisto ekspertė Vilma Juodkazienė pasakoja, kad grilio patiekalui reikalingas ne tik tinkamai paruoštas marinatas, bet ir patiekalo skonį atskleidžiantis ir dar labiau sustiprinantis padažas. Būtent jis yra raktas, bet kurį gaminamą patiekalą paverčiantis tikru šedevru.
Pasak ekspertės, ruošiant įvairiausius padažus svarbiausia yra laikytis kelių taisyklių. „Geram padažui svarbu derinti tinkamą rūgšties kiekį, prieskonius, žoleles ir aliejų. Taip pat reikėtų pagalvoti apie subalansuotas ingredientų proporcijas: svarbiausia tinkamai sureguliuoti skonius, kad padažas nebūtų nei per sūrus, nei per rūgštus, todėl renkantis prieskonius labai svarbu nepersistengti“, - pataria ekspertė.
Populiariausi padažai įvairiems patiekalams
„Grilio sezonui įsibėgėjus mėsos patiekalai vis dar išlieka populiariausi. Tačiau matome, kad šiuo metu asortimentas, kurį žmonės renkasi ruošdami maistą kepsninėse, smarkiai prasiplėtė. Dabar ant grilio dažnai kepama žuvis, jūros gerybės. Pastebima ir vegetariško maisto kepimo ant žarijų tendencija: žmonės pamėgo kepti įvairiausius sūrius, pamarinuotas daržoves ar grybus, netgi vaisius“, - sako prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovė Vaida Budrienė.
Mėsos patiekalams
Pasak V.Juodkazienės, prie grilyje keptos mėsos patiekalų tinka ne vien lietuvių pamėgtas pomidorų padažas. Įvairūs padažai ant žarijų keptiems patiekalams gali būti gaminami ir iš graikiško jogurto arba įvairiausių žolelių: petražolių, bazilikų, čiobrelių, kalendrų. Žinoma, vienas ikoniškiausių padažų mėsai - amerikiečių pamėgtas barbekiu padažas, kuris sparčiai populiarėja Lietuvoje ir yra gaminamas iš pomidorų pastos, sojų, Vorčesterio padažo, medaus, rūkytos paprikos ir kitų mėgstamų priedų. Šis padažas puikiai tinka prie kiaulienos, jautienos, net vištienos patiekalų.
„Jeigu kepate jautienos patiekalus, nepamirštamo skonio mėsai suteikia įvairiausi dūminio skonio turintys padažai. Jeigu norite lengvesnio padažo - prie jautienos kepsnio puikiai dera ir įvairiausių žolelių padažai: tam puikiai tinka kalendros, petražolės, česnakai, aitriosios paprikos. Tiesa, jeigu norite dar išskirtinesnio skonio, jautienos patiekalus galite gardinti pipiriniais ar iš saldžių vaisių pagamintais padažais. Skamba neįtikėtinai, tačiau ši mėsa ir salstelėjęs skonis - puikiai dera“, - teigia V.Juodkazienė.
Tuo metu vištienai puikiai tinka įvairiausi iš citrusinių vaisių pagaminti padažai. Tačiau jeigu ruošiate vištos sparnelius - juos valgyti patartina su naminiu barbekiu arba pelėsinio sūrio padažu. Be to, prie vištienos ypač tinka ir įvairiausi Azijos kraštų įkvėpti padažai, kuriuose naudojamas medus, aitriosios paprikos, imbieras ir citrinų sultys. Kai kalba pasisuka apie kiaulieną, V.Juodkazienė sako, kad prie šios mėsos tinka įvairiausi saldumo turintys padažai ir glajai: pavyzdžiui, su kiauliena puikiai dera vyšninis balzamiko ar iš obuolių pagamintas padažas. Jeigu norisi aštriau - galima rinktis garstyčių padažus.
Saldžiarūgštis spanguolių padažas ypač populiarus JAV, patekiamas kartu prie kalakutienos, antienos ar žąsienos patiekalais.
Chimichurri padažas
Šis padažas idealiai tiks prie mėsos patiekalų. Griliaus patiekalai su prieskoniniu žolelių padažu - chimichurri - leis atrasti naujų skonių.
Ingredientai:
- 1 stiklinė šviežių petražolių;
- 1/4 stiklinės šviežių kalendrų;
- 1/2 svogūno;
- 3 česnako skiltelės;
- pusė puodelio alyvuogių aliejaus;
- 1/3 stiklinės raudonojo vyno acto;
- 3/4 arbat. šaukšt. smulkintų raudonųjų pipirų;
- 1/2 arbat. šaukšt. kumino;
- 1/2 arbat. šaukšt. druskos.
Gaminimas:
- Į maisto smulkintuvą sudėkite petražolių ir kalendros lapelius su koteliais, česnaką, svogūną, supilkite vyno actą ir viską susmulkinkite.
- Įpusėjus smulkinimui supilkite alyvuogių aliejų ir prieskonius - kuminą, druską ir raudonųjų pipirų. Viską sumalkite iki vientisos masės.
- Štai ir viskas, belieka tik pagardinti mėgstamos rūšies mėsos patiekalą šiuo aromatingu padažu.
Šviežių žolelių padažas
V.Juodkazienė siūlo ir kelis paprastai paruošiamus padažus, kurie ant žarijų ruoštiems patiekalams suteiks nepamirštamo skonio - teliks tik susmulkinti ingredientus ir mėgautis išraiškingais skoniais.
Reikės:
- 1/4 puodelio smulkiai supjaustytų petražolių;
- 2 šaukštai smulkiai supjaustytų rozmarinų;
- 2 šaukštai smulkiai supjaustytų čiobrelių;
- 4 sumaltų česnakų skiltelių;
- 1/4 puodelio alyvuogių aliejaus;
- smulkiai supjaustytos aitriosios paprikos (jeigu mėgstate).
Česnakų ir garstyčių padažas
Reikės:
- 3/4 puodelio pjaustytų česnakų;
- 1/2 puodelio alyvuogių aliejaus;
- 2 1/2 šaukštų acto;
- 2 arbatinių šaukštelių garstyčių;
- 1/4 puodelio smulkintų raudonėlių;
- 1/4 puodelio smulkintų bazilikų;
- žiupsnelio druskos;
- žiupsnelio ką tik maltų pipirų.
Žuvies ir jūros gėrybių patiekalams
Jūros gėrybės ir žuvis pasižymi itin švelniu skoniu - geriausiai jis atsiskleidžia, kai yra patiekiama su citrusiniais vaisiais, tokiais, kaip citrina ar žaliosios citrinos. Be to, prie jūros gėrybių labai tinka ir įvairiausi žolelių padažai, taip pat jų patiekalai dažnai patiekiami ir su pomidorų salsa - šis padažas žuvies patiekalams suteikia dar didesnio gaivumo.
Citrininis krapų padažas
Šis padažas itin tinka keptai žuvai paskaninti.
Ingredientai:
- 2 skiltelės česnako, susmulkintos;
- 1/2 stiklinės sauso baltojo vyno arba vištienos sultinio;
- 2 valg. šaukšt. citrinos sulčių;
- 3 valg. šaukšt. šviežių kapotų krapų;
- 0,5 arbat. šaukšt. garstyčių padažo;
- 0,5 puodelio grietinėlės;
- 3 valg. šaukšt. sviesto;
- žiupsnelis kajeno pipirų;
- 0,5 arbat. šaukšt. druskos;
- 0,5 arbat. šaukšt. šviežiai maltų juodųjų pipirų.
Gaminimas:
- Česnaką, vyną arba vištienos sultinį, citrinos sultis ir krapus suberkite į nedidelį puodą ir kaitinkite ant vidutinio kaitrumo ugnies apie 2 minutes.
- Sumažinę ugnį į ruošiamą padažą įpilkite grietinėlę ir garstyčias. Virkite kol padažas pradės tirštėti, tuomet nuimkite nuo ugnies ir sudėkite gabaliukais supjaustytą sviestą.
- Galiausiai įberkite pipirus ir druską.
Daržovėms ir užkandžiams
O, pavyzdžiui, prie įvairiausių keptų daržovių puikiai tiks humusas.
Lengvas graikiško stiliaus padažas
Lengvas ir gaivus graikiško stiliaus padažas idealiai tiks keptoms daržovėms paskaninti.
Ingredientai:
- 0,5 stiklinės sutrupinto fetos sūrio;
- 3 valg. šaukšt. šviežių kapotų krapų;
- 2 valg. šaukšt. alyvuogių aliejaus (jį galima pakeisti 3 valgomaisiais šaukštais natūralaus jogurto);
- 2 valg. šaukšt. citrinos sulčių;
- žiupsnelis druskos ir juodųjų pipirų.
Gaminimas:
Visus ingredientus sumaišykite iki vientisos masės, kurią papildomai galima pagardinti žiupsneliu čiobrelių. Beje, šis padažas idealiai tiks ne tik keptoms, bet ir šviežioms daržovėms.
Gvakamolės padažas traškučiams
Avokadai yra nuo seno vertinami dėl juose esančių žmogaus organizmui reikalingų vitaminų. Be to, juos galima panaudoti daugybėje patiekalų, pavyzdžiui, gaminant klasikinį meksikietišką avokadų padažą - gvakamolę. Sodraus skonio, sveikas ir skanus padažas idealiai tinka ant pusryčių stalo ar gardinant užkandžius, tačiau labiausiai dera - prie įvairių traškučių.
„Gvakamolės padažas visada ruošiamas iš avokadų, kurie sutrinami su jūros druska. Tai - šio padažo skonio paslaptis. Tiesa, tobulą gvakamolę pagaminti pavyks tik tuomet, jei naudosite gerai prinokusius ir minkštus avokadus, todėl prieš gamindami - visada juos patikrinkite. Tai galite padaryti suspaudę rankomis avokadą taip, kad pavyktų iš jo išimti kauliuką nenaudojant peilio“, - atskleidžia IKI maisto ekspertė A.Rasmussen.
Jums reikės:
- 4 avokadų;
- 1 citrinos;
- 1 pomidoro;
- 1 a. š. jūros druskos;
- 1 a. š. juodųjų pipirų;
- 1 skiltelės česnako;
- saujelės kapotos kalendros.
Gaminimas:
- Perpjaukite avokadus pusiau ir išimkite jų kauliukus.
- Avokadų masę atskirkite nuo odelės ir sudėkite į didelį dubenį bei pamaišykite. Tuomet įdėkite smulkiai supjaustytą pomidorą ir smulkintą česnako skiltelę. Dėkite kapotą kalendrą. Viską pagardinkite druska ir pipirais.
- Gautą masę gerai išmaišykite ir paragaukite. Jei trūksta skonio - dar kartą pagardinkite prieskoniais. Šis padažas puikiai tiks su bulvių traškučiais arba tortilijomis.
Pankolio ir apelsinų padažas
Reikės:
- ¼ puodelio smulkinto pankolio;
- ¼ puodelio smulkiai supjaustytų petražolių lapelių;
- 1 arbatinis šaukštelis smulkiai tarkuotos apelsino žievelės;
- 1 šaukštas aukščiausios kokybės alyvuogių aliejaus;
- žiupsnelio druskos.
Universalūs ir kasdieniai padažai
Atsiųstame pranešime prekybos tinklo „Iki“ maisto ekspertė Aistė Rasmussen atskleidžia penkis populiariausius padažų receptus pasaulyje ir pataria, kur ir kaip geriausia juos pritaikyti. Padažai yra lengvai pagaminami, o svarbiausia - jiems nereikia jokių įmantrių produktų.
Klasikinis Bešamelio padažas
Prancūzijoje gimęs Bešamelio padažas Lietuvoje - dar naujovė. Šis padažas pavadintas pagal karaliaus Liudviko XIV gastronomo, L.de Bešamelio, pavardę, nors lietuviai dažniausiai jį vadina tiesiog baltuoju padažu. Maisto ekspertė A.Rasmussen sako, kad Bešamelio padažas skaniausias tik tuomet, kai būna patiekiamas karštas.
„Bešamelio padažas yra tirštos konsistencijos padažas, gaminamas iš pieno arba grietinėlės. Jei norite išgauti unikalų jo skonį, pagardinkite jį sūriu, smulkiai pjaustytais svogūnais arba muskato riešutais. Šis padažas labiausiai tinka virtoms daržovėms, jūros gėrybių patiekalams, puikiai dera prie žuvies ir makaronų. Gaminant Bešamelio padažą gana dažnai jame susidaro gumuliukai, kurių išvengsite, jei pieną į miltus pilsite po truputį, plona srovele ir nuolat maišydami - ši gamybos proceso dalis ypač svarbi“, - atskleidžia A.Rasmussen ir dalijasi prancūziško padažo receptu.
Jums reikės:
- 2 v. š. sviesto;
- 1 v. š. miltų;
- 250 ml pieno arba grietinėlės;
- 0,5 a. š. muskato riešuto;
- druskos;
- pipirų.
Gaminimas:
- Ant silpnos ugnies ištirpinkite sviestą, suberkite miltus ir pakepinkite iki auksinės spalvos.
- Tuomet pamažu supilkite pieną arba grietinėlę ir pastoviai maišydami kaitinkite tol, kol padažas sutirštėja.
- Berkite druskos, pipirų, šaukštelį tarkuoto muskato riešuto ir viską gerai išmaišykite. Bešamelio padažas turi išeiti vientisas.
Šis padažas puikiai tiks prie daugelio kasdienių patiekalų - makaronų, lazanijos, bulvių, žuvies ir mėsos. Skanaus!
Klasikinis pesto padažas
Italija garsėja ne tik savo istorija, kultūra ar menu, bet ir nacionaline virtuve. Daugelis itališkų receptų buvo sugalvoti dar Senovės Romoje, todėl italai tikrai suvokia savo kulinarinį paveldą. Maisto ekspertė A.Rasmussen sako, kad itališki patiekalai dažnai atrodo lengvi ir švieži, todėl yra laikomi vienais sveikiausių pasaulyje. Be to, pasak maisto ekspertės, italai moka gaminti kokybiškus ir gardžius padažus, todėl atskleidžia kelis jų receptus, puikiai tiksiančius kasdieniams patiekalams gardinti.
Jums reikės:
- 100 g bazilikų ar kitų pasirinktų prieskoninių žolelių;
- 50 g kedrinių pinijų;
- 80 ml alyvuogių aliejaus;
- 50 g tarkuoto kietojo sūrio;
- 2 skiltelių česnako;
- druskos;
- pipirų.
Gaminimas:
- Į trintuvę sudėkite kedrines pinijas, bazilikus, česnaką, tarkuotą kietąjį sūrį ir sutrinkite.
- Pagal skonį įberkite druskos ir lėtai maišydami palengva pilkite alyvuogių aliejų, kol masė taps panašios konsistencijos kaip grietinė.
Tiesa, sūrio kiekį galite pasirinkti pagal savo skonį - kuo daugiau jo dėsite, tuo sodresnio skonio bus pesto padažas. Galite įpilti šiek tiek citrinų sulčių, kurios padės geriau subalansuoti padažo skonį. Pesto padažas puikiai tiks prie įvairių rūšių makaronų, salotoms. Pesto padažu galite gardinti žuvį, mėsą, sriubas ir netgi varškėčius. Skanaus!
Pomidorų padažas su svogūnų laiškais
Jums reikės:
- 2 v. š. alyvuogių aliejaus;
- 2 skiltelių česnako;
- 400 g pomidorų;
- 1 a. š. itališkų žolelių mišinio;
- 1 a. š. cukraus;
- 0,5 a. š. druskos;
- šiek tiek juodųjų pipirų.
Gaminimas:
- Įkaitinkite keptuvę, įpilkite aliejaus ir pakepinkite smulkintą česnaką.
- Tuomet sudėkite nuluptus ir mažais kubeliais supjaustytus pomidorus.
- Berkite prieskonius, druską, cukrų ir pipirus. Viską maišydami mediniu šaukštu tol, kol padažas pradės tirštėti.
Šis padažas puikiai tinka miltiniams patiekalams arba picai gardinti, o jei norite jam suteikti pikantiškumo - dėkite šiek tiek paprikos. Skanaus!
Itališkas „Salsa Verde“ padažas
Jums reikės:
- 50 g petražolių;
- 100 ml alyvuogių aliejaus;
- 3 v. š. kaparėlių;
- 3 ančiuvių filė;
- 1 v. š. baltojo vyno acto;
- 1 v. š. citrinos sulčių;
- 2 skiltelių česnako;
- 0,5 a. š.
Šis padažas dera prie įvairiausių užkandžių, salotų, makaronų, sumuštinių ir kitų patiekalų. Jis puikiai tinkamas naudoti ilgiau, tad galite nebijoti palikti sandariai uždarę šaldytuve keletą savaičių. Tokį padažiuką tikrai pravartu turėti po ranka, kada tik reikia pagardinti kokį nors patiekalą - patikėkit, visuomet labai praverčia.
Padažas su avokadu ir graikišku jogurtu
Receptas ypač aktualus salotų mėgėjams - bet kokias pabodusias salotas pavers gardžiausiomis. Beje, padažo prieskonių ingredientus galite varijuoti, kokie jums labiausiai patinka. Galite dėti kitokius prieskonius nei mano recepte, bet žinoma, nuo to skonis šiek tiek skirsis, tad pirma siūlau pabandyti pasirinktus prieskonius sumaišyti su padažu mažame indelyje, taip patikrinsite, ar patiks derinys. Ir dar - padažo tirštumą-skystumą reguliuokite įpildami pieno ir jogurto. Taip pat galite naudoti ir paprastą natūralų jogurtą, tuomet padažas bus skystesnis. Pagal šį receptą išeis apie 700 ml padažo.
Reikės:
- 1 didelio avokado;
- 1 skiltelės česnako;
- 1 stiklinės susmulkintų šviežių petražolių;
- 4 mažų indelių graikiško jogurto (~500 g);
- 8 valg. š. pieno;
- 0,5 arb. š. druskos;
- 1/3 arb. š. baltųjų pipirų;
- 1 labai mažos svogūno (arba saujos susmulkintų svogūnų laiškų);
- 0,5 arb. š. džiovinto čiobrelio;
- 2 valg. š. alyvuogių aliejaus;
- 0,5 citrinos (sulčių).
Gaminimas:
- Visus produktus sudėti į smulkintuvą ir sutrinti iki vientisos masės.
Sūrumą-skystumą reguliuoti galima pagal skonį - pridėjus daugiau druskos (sūrumas), pridėjus daugiau graikiško jogurto ar pieno (skystumas/tirštumas). Tinka su įvairiausiais patiekalais.
Pasaulio virtuvės padažai - nuo klasikos iki egzotikos
Be namie ruošiamų padažų, yra daugybė prieskoninių padažų, kurie praturtina kasdienį stalą ir atveria naujus skonių horizontus. Jų įvairovė leidžia kiekvienam atrasti kažką mėgstamo ir pritaikyti prie įvairiausių patiekalų.
| Padažas | Savybės | Tinka |
|---|---|---|
| Worcesterio (Vusterio) padažas | Saldžiarūgštis, tamsus, aštrokas, lengvai pikantiškas fermentuotas padažas, kurio pagrindas yra iš žuvies, acto ir cukraus. Gardinamas vynu, slyvomis, salyklu, česnakais, pomidorais. | Troškintai mėsai, kepsniams, guliašui, žvėrienai, žuviai. |
| Ypač aštrūs padažai (Tabasco, Sriracha, Habanero) | Labai aštrūs, dozuojami lašiukais. Aitrumas priklauso nuo aitriųjų paprikų rūšies. | Suteikti patiekalams naujų spalvų ir aštrumo. |
| Sojų padažas | Tolimųjų Rytų virtuvės pagrindinių prieskoninių padažų grupė. Gaminamas iš fermentuotų sojų pupelių. Galima pakeisti druską. | Salotų užpilams, įvairiausiems marinatams. Neatsiejama japonų, kinų, korėjiečių virtuvių dalis. |
| Majonezas | Tiršta šilkinės konsistencijos aliejaus, kiaušinių ir kt. priedų emulsija. | Salotoms, užkandžiams, mėsos, žuvies, daržovių patiekalams gardinti. Pagrindu sukurta daug kitų padažų. |
| Kečupas | Padažas iš pomidorų. Gali būti gardinamas Chalapos arba aitriosiomis paprikomis, džiovintais pomidorais, česnakais, taip pat būti lengvo dūmo skonio. | Mėsos, daržovių, makaronų patiekalams, gruzdintoms bulvytėms, picai. |
| Garstyčios | Pagardas, gaminamas iš garstyčių sėklų, įvairiai jas apdorojant. Skiriasi aštrumu ir įdėtais priedais. | Šaltiems patiekalams, marinatams, salotų užpilams, nedidelis kiekis dedamas į įvairius mėsos patiekalus gaminimo metu. |
| Azijietiški padažai | Saldūs, saldžiarūgščiai aitriųjų paprikų arba „teriyaki“ padažai, žuvų padažas, austrių padažas, sambal olejek, hoi sin padažas. Gardinami įvairiais priedais. | Rytietiškiems patiekalams, troškiniams, su įprastais patiekalais, marinatams, kepsnių glazūravimui, ryžių valgiams. |
| Padažai salotoms | Jau paruošti, klasikiniai skoniai (Cezario, Tūkstančio salų, graikiškų salotų, česnakiniai, medaus ir garstyčių). | Salotoms, smulkioms užkandėlėms. |
| Stalo padažai | Tirštesni nei salotų padažai, skirti galutiniam vartojimui. | Įvairiems patiekalams, prie sumuštinių, bulvyčių, suktinukų, smulkių užkandėlių, „fast food“, tradicinių patiekalų. |
| Gaminimo padažai | Atskira padažų grupė, skirta gaminimą paversti paprastu ir greitu užsiėmimu. | Gaminant mėsą, žuvį, daržoves, makaronus arba kruopas (pvz., Bolonijos padažas). |
