Pesto padažas - tai ne tik itališkos virtuvės klasika, bet ir universalus ingredientas, galintis praturtinti daugybę patiekalų. Šis aromatingas padažas, tradiciškai gaminamas iš bazilikų, kedrinių pinijų, česnakų, parmezano sūrio ir alyvuogių aliejaus, turi gilias istorines šaknis ir daugybę variacijų. Panagrinėkime, ką svarbu žinoti apie pesto, jo panaudojimo būdus, receptus ir patarimus, kad šis padažas taptų nepamainoma jūsų virtuvės dalimi.
Pesto Istorija ir Kilmė
Pesto gimtinė - Ligūrijos regionas Italijoje, o tiksliau - Genujos miestas. Pats žodis „pesto“ kilęs iš genujietiško žodžio „pestâ“, reiškiančio „trinti“ arba „mušti“. Tai atspindi tradicinį gaminimo būdą, kai ingredientai trinami marmuriniame grūstuve su mediniu piestu. Pesto pavadinimas kilo nuo jo gamybai naudojamų įrankių pavadinimo, kuriais padažo ingredientai yra sutrinami akmeninėje grūstuvėje (it., mortaio) su mediniu koteliu (it., pestello). Pats trynimas itališkai vadinamas pestare.
Pesto padažo pradininkas yra Salsa di Noci, arba graikinių riešutų padažas, gamintas dar Viduramžiais Persijoje ir Arabijos pusiasalyje. Vėliau, XVII a., italai, gamindami šį padažą, vietoj graikinių riešutų naudojo Ligūrijos apylinkėse augančius kedro riešutus bei savo aromatinguosius bazilikus. Pesto padažas, kurį skanaujame šiandien, pirmą kartą pasirodė 1860 m. Giovan Battista Ratto kulinarinėje knygoje „Genujos virtuvė“. Pesto prototipas, kaip manoma, buvo senovinis romėnų padažas „moretum“, gaminamas iš sūrio, žolelių, česnakų, aliejaus ir acto.
Pesto Rūšys ir Variacijos
Nors klasikinis pesto gaminamas iš bazilikų, egzistuoja daugybė variacijų, naudojant kitas žoleles, riešutus ir sūrius. Žodis pesto apibūdina visus trintuvėje gamintus padažus. Taigi, pesto būna ne tik žalias.
Štai keletas populiariausių pesto variacijų:
- Genovese pesto: Klasikinis bazilikų pesto su kedrinėmis pinijomis, parmezanu ir pekorino sūriais.
- Rosso pesto: Pesto su džiovintais pomidorais, suteikiančiais saldumo ir sodrios spalvos.
- Siciliano pesto: Pesto su pistacijomis, pomidorais ir rikotos sūriu.
- Trapanese pesto: Pesto su migdolais, pomidorais ir bazilikais.
- Pesto be bazilikų: Pesto su petražolėmis, kalendra, rukola ar kitomis žolelėmis.
Sicilietiškasis pesto yra raudonas, nes vietoj bazilikų naudojami pomidorai, o kedro riešutai pakeičiami migdolais. Aitrusis Kalabrijos pesto gaminamas iš keptų paprikų bei juodųjų pipirų. O štai prancūziškasis pistou padažas gaminamas kaip pesto, tik į jį nededama sūrio ir kedro riešutų. Žinoma, nevalia pamiršti ir druskos bei česnako skiltelių - be jų joks pesto padažas neatitiks itališkų standartų.
Apibendrinant, skirtingos pesto rūšys ir jų pagrindiniai ingredientai atrodo taip:
| Pesto tipas | Bazinis ingredientas | Riešutai/Sėklos | Sūris | Spalva |
|---|---|---|---|---|
| Genovese | Bazilikai | Kedrinės pinijos | Parmezanas, Pekorinas | Žalia |
| Rosso | Džiovinti pomidorai, bazilikai | Kedrinės pinijos | Parmezanas | Raudona |
| Siciliano | Bazilikai, pomidorai | Pistacijos | Rikota | Raudona/Oranžinė |
| Trapanese | Bazilikai, pomidorai | Migdolai | Pekorinas (nebūtinai) | Raudona/Oranžinė |
| Petražolių | Petražolės | Graikiniai riešutai | Parmezanas | Žalia |
| Vegan | Bazilikai | Anakardžiai | Nėra | Žalia |
Pesto Padažo Pritaikymas Kulinarijoje
Pesto universalumas atsiskleidžia įvairiausiais deriniais. Nemeluosiu sakydama, kad man pesto padažas tinka beveik visur.
Klasikiniai ir Netikėti Deriniai su Pesto
-
Makaronai: Pesto ir makaronai - tai klasikinis derinys. Pesto puikiai tinka su įvairių formų makaronais: spagečiais, linguine, penne, farfalle ir kt. Tiesiog sumaišykite išvirtus makaronus su pesto padažu, įpilkite šiek tiek makaronų virimo vandens, kad padažas taptų kremiškesnis, ir apibarstykite tarkuotu parmezano sūriu. Italai, jei padažą valgo su virtais makaronais, prieš gardindami patiekalą, į jį dar įmaišo kelis šaukštus vandens, likusio išvirus makaronus. Taip padažas lengviau susimaišo su makaronais, o dėl to tikrai nenukenčia. Spaghetti būtina išvirti kietai, o kad įgytų reikiamą aromatą, dar būtina įmesti kelias šparagines pupeles. Nupylus virimo vandenį nuo spaghetti būtina greitai padažą išmaišyti, kad neatauštų pasta ir pesto alla genovese nespėtų sutirštėti. Šiuo receptu gaminami ne tik spaghetti, bet ir kai kurie trumpos pastos formatai - fusili, pennette, scialatelli. Makaronai pagardinti Genovese pesto padažu bus nepaprastai skanūs ir gurmaniški.
-
Sumuštiniai ir bruschetta: Pesto gali būti naudojamas kaip pagardas sumuštiniuose ir bruschetta. Jis puikiai dera su pomidorais, mocarelos sūriu, prosciutto kumpiu ir kitais ingredientais. Pesto suteikia sumuštiniams ir bruschetta gaivumo ir aromatingumo. Nesvarbu, nutarėte susitepti greitą sumuštinį namie ar ruošiate ką nors rimtesnio, pavyzdžiui, neštis į darbą, pamėginkite patepti naudojamą šviesią duoną trupučiu pesto padažo. Padažas ypač gerai derės tuomet, jei ruošiate sumuštinius su vištiena, pomidorais, mocarela, keptomis cukinijomis ar baklažanais.
-
Salotos: Pesto gali būti naudojamas kaip salotų padažas. Ruošdami klasikinį padažą salotoms iš alyvuogių aliejaus, trupučio medaus ir citrinos sulčių (ar vyno acto), pabandykite įplakti ir šaukštelį pesto padažo. Padažas bus ir naujos spalvos, ir pikantiškesnio skonio. Sumaišykite pesto su šlakeliu citrinos sulčių ir alyvuogių aliejaus, ir apšlakstykite salotas.
-
Mėsa ir žuvis: Gali būti netikėta, tačiau žaliasis pesto padažas puikiai dera ne tik su makaronais, bet ir su kepta paukštiena, žuvimi, netgi jautiena. Vienąsyk galite skaninti jau paruoštą patiekalą, o kitąsyk pabandykite uždėti jo ant bebaigiamo ruošti. Pesto gali būti naudojamas kaip marinatas arba pagardas mėsai ir žuviai. Pesto puikiai dera su vištiena, kiauliena, jautiena, lašiša, tunu ir kt. Pesto suteikia mėsai ir žuviai aromatingumo ir sodraus skonio.
-
Daržovės: Pesto gali būti naudojamas kaip pagardas keptoms, virtoms ar grilyje keptoms daržovėms. Pesto puikiai dera su baklažanais, cukinijomis, paprikomis, pomidorais, bulvėmis ir kt. Pesto suteikia daržovėms aromatingumo ir skonio.
-
Sriubos: Prie sriubų iš rudens daržovių (ir tradicinių, ir trintų) skanu pakepinti šviesios duonos skrebučių. Jei pabodo juos trinti česnaku ir vilgyti alyvuogių aliejumi, pabandykite truputį patepti pesto padažu (ant viršaus dar galite uždėti riekelę pomidoro) ir trumpam, kol sriuba vėsta, įdėti į karštą orkaitę. Mėgstu gaminti užtepėles ir padažus, pavyzdžiui, sumaišau šaukštą pesto su trupučiu acto, alyvuogių aliejaus, druskos ir vos vos kažko saldaus - medaus ar klevų sirupo. Pesto taip pat gali būti puikus sriubų pagardas. Įmaišius šaukštelį į lėkštę sriubos, ji iš karto įgauna sodresnio skonio. Jei verdate daržovių sriubą su pupelėmis, makaronais, patiekdami ant stalo pasiūlykite į lėkštę įsidėti šaukštelį pesto - gal tai bus puikus baigiamasis akcentas?
-
Picos: Pesto gali būti naudojamas kaip picos pagrindas vietoje pomidorų padažo. Pesto puikiai dera su mocarelos sūriu, pomidorais, grybais, prosciutto kumpiu ir kitais ingredientais. Pesto suteikia picai aromatingumo ir išskirtinio skonio.
-
Kiti būdai: Pesto padašu galima gardinti ne tik makaronus. Jis labai tinka su bulvėmis (virtomis ar keptomis ant laužo), taip pat juo gardinama duona ar maži sumuštinukai, salotos. Jis puikiai tinka ant keptų arba virtų kiaušinių, ant sumuštinių, ant picos, maišant salotų padažą, prie mėsos patiekalų, prie keptų daržovių, į sriubas.
Keturi greiti ir paprasti būdai, kaip panaudoti bazilikų pesto su makaronais, daržovėmis, duona ir kiaušiniais!
Naminio Pesto Receptai
Štai keletas pesto receptų, kuriuos galite išbandyti namuose:
Klasikinis Genovese Pesto receptas
Ingredientai:
- 50 g šviežių bazilikų lapelių
- 30 g kedrinių pinijų
- 2 skiltelės česnako
- 50 g parmezano sūrio, tarkuoto
- 30 g pekorino sūrio, tarkuoto
- 120 ml aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
- Druska ir pipirai pagal skonį
Gaminimas:
- Nuplaukite ir nusausinkite bazilikų lapelius.
- Pakepinkite kedrines pinijas sausoje keptuvėje, kol jos taps auksinės spalvos.
- Nulupkite česnako skilteles.
- Sudėkite bazilikų lapelius, kedrines pinijas, česnaką, parmezaną ir pekorino sūrius į maisto smulkintuvą arba grūstuvę.
- Pulsuokite arba trinkite, kol gausite rupią masę.
- Palaipsniui pilkite alyvuogių aliejų, nuolat pulsuodami arba trindami, kol gausite norimos konsistencijos padažą.
- Pagardinkite druska ir pipirais pagal skonį.
Rosso Pesto receptas
Ingredientai:
- 100 g džiovintų pomidorų aliejuje, nusausintų
- 50 g šviežių bazilikų lapelių
- 30 g kedrinių pinijų
- 2 skiltelės česnako
- 50 g parmezano sūrio, tarkuoto
- 80 ml aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
- Druska ir pipirai pagal skonį
Gaminimas:
- Sudėkite džiovintus pomidorus, bazilikų lapelius, kedrines pinijas, česnaką ir parmezaną į maisto smulkintuvą arba grūstuvę.
- Pulsuokite arba trinkite, kol gausite rupią masę.
- Palaipsniui pilkite alyvuogių aliejų, nuolat pulsuodami arba trindami, kol gausite norimos konsistencijos padažą.
- Pagardinkite druska ir pipirais pagal skonį.
Petražolių Pesto receptas
Ingredientai:
- 100 g šviežių petražolių lapelių
- 30 g graikinių riešutų
- 2 skiltelės česnako
- 50 g parmezano sūrio, tarkuoto
- 80 ml aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
- Druska ir pipirai pagal skonį
Gaminimas:
- Sudėkite petražolių lapelius, graikinius riešutus, česnaką ir parmezaną į maisto smulkintuvą arba grūstuvę.
- Pulsuokite arba trinkite, kol gausite rupią masę.
- Palaipsniui pilkite alyvuogių aliejų, nuolat pulsuodami arba trindami, kol gausite norimos konsistencijos padažą.
- Pagardinkite druska ir pipirais pagal skonį.
Vegan Pesto Padažas
Ingredientai:
- 55 g anakardžių
- 70 g baziliko
- 1 skiltelė česnako
- 30 ml alyvuogių aliejaus
- Žiupsnelis druskos
Gaminimo eiga:
- Anakardžius užmerkti karštame vandenyje ir palaikyti apie 30 min., kad išbrinktų.
- Nuplauti bazilikus ir nulupti česnaką (česnaką galima ir šiek tiek susmulkinti).
- Kai anakardžiai išbrinks, į trintuvo indą (ar maisto procesorių) sudėti visus ingredientus ir sumalti iki vientisos masės.
Bazilikų Pesto Padažas (geriausias naminis receptas)
Ingredientai:
- 50 g kedrinių pinijų (arba kitų riešutų)
- 1 valg. š. citrinos sulčių
- 1 vnt. česnako galvutės, sutrintos
- ¼ arb. š. druskos
- 1 žiupsn. maltų pipirų
- 25 g kietojo sūrio, tarkuoto
- 50 ml ypač gryno alyvuogių aliejaus
- 40 g bazilikų lapų
Gaminimo eiga:
- Įkaitinkite keptuvę ant vidutinės ugnies ir trumpai paskrudinkite riešutus.
- Į smulkintuvą arba trintuvą supilkite paskrudintus riešutus, citrinos sultis, sutrintą česnaką, tarkuotą kietąjį sūrį, alyvuogių aliejų ir plakite iki vientisos masės.
- Papildykite bazilikų lapais ir dar kartą suplakite. Jei ant indo šonų liko prikibusių lapų, mentele juos nubraukite ir pakartokite procesą.
- Mėgaukitės pesto padažu!
Universalus Pesto Receptas pagal Ingredientų Santykį
Atėjo laikas mano mylimiausiai daliai - santykiui. Žinant šį santykį, pesto padašą galima pasigaminti iš visiškai bet ko, ką turite namuose. Tereikia trintuvės arba blenderio, padėsiančio šiuos ingredientus sumalti į padašą.
Kaip tai atrodo realybėje? Jeigu turite stiklinę mėgstamų žalumynų (be kotelių), tai reiškia, kad tai stiklinei žalumynų reikės ketvirtadalio stiklinės aliejaus, ketvirtadalio stiklinės sūrio ir aštuntadalio stiklinės riešutų. Jeigu nuspręstumėte matuoti valgomaisiais šaukštais, tuomet prireiks 8 v. š. žalumynų be kotelių, 2 v. š. aliejaus, 2 v. š. sūrio ir 1 v. š. riešutų.
Ingredientų pasirinkimo galimybės:
- Žalumynai: Nors bazilikai - klasika, pesto galima gaminti iš kalendrų, petražolių, mėtų, krapų, gražgarsčių, špinatų, lapinio kopūsto, morkų ar ridikėlių lapelių.
- Aliejus: Dažniausiai naudojamas ir Italijoje vienintelis pripažįstamas yra švelnaus skonio, ypač tyras alyvuogių aliejus. Sakydama „švelnaus skonio“, kalbu iš savo patirties - aitrus alyvuogių aliejus gali gerokai užgožti skonį ir padaryti pesto padažą nevalgomu, tad linkiu investuoti į tikrai švelnaus skonio aliejų. Visgi jeigu neturite alyvuogių aliejaus, galite naudoti ir kitus švelnių skonių aliejus. Pavyzdžiui, avokadų, vynuogių kauliukų ar linų sėmenų aliejų.
- Sūris: Tikroji itališka klasika yra Parmiggiano-Reggiano bei Pecorino Romano, bet tiks ir kiti mėgstami kietieji sūriai: Grana Padano, brandinti Gouda arba Čederio sūriai.
- Riešutai: Pesto Genovese neapsieina be kedrinių pinijų, bet jas galima pakeisti ir kitais mylimais riešutais: graikiniais, anakardžių, migdolų, makadamijų ar žemės. Taip pat puikiai tinka ir sėklos, pavyzdžiui, saulėgrąžų arba moliūgų.
- Kiti priedai: Man dar patinka į pesto padažą įlašinti citrinos sulčių ir įtarkuoti citrinos žievelės.
Gaminimo eiga:
- Pradėkite nuo česnako - jį sutrinkite su žiupsniu druskos.
- Tuomet įdėkite riešutus, juos sutrinkite kartu.
- Dabar laikas žolelėms ir jų sutrinimui.
- Įtarkuokite sūrį, viską išmaišykite ir tuomet lėtai maišydami pilkite alyvuogių aliejų.
- Pabaikite su šiek tiek citrinos sulčių ir jos žievele.
- Paragaukite, ar nieko netrūksta, jeigu trūksta, įdėkite šiek tiek druskos ir, jeigu norisi, pipirų.
Patarimai Tobulam Pesto Padažui
Patarimai gaminant pesto:
- Naudokite šviežius ingredientus: Kuo šviežesni ingredientai, tuo skanesnis bus pesto. Manoma, kad aromatingiausi baziliko lapeliai yra nuskinti augalo žydėjimo metu. Tik taip geriausiai atsiskleidžia visi ingredientų aromatai ir skoniai.
- Naudokite aukščiausios kokybės alyvuogių aliejų: Alyvuogių aliejus suteikia pesto sodrų skonį ir tekstūrą. Kokybiškas ypač grynas alyvuogių aliejus yra neatsiejama pesto padažo dalis. Jis suteikia padažui gilų skonį, tinkamą tekstūrą, gausybę gerųjų riebalų ir padeda jam ilgiau išlikti žaliu bei šviežiu.
- Nepersmulkinkite pesto: Pesto turėtų būti rupios tekstūros, o ne vientisa masė.
- Laikykite pesto šaldytuve: Pesto galima laikyti šaldytuve iki savaitės. Jį būtina ruošti čia ir dabar, arba pasidėti į šaldytuvą kitai dienai, bet ne savaitei. Taip pagamintą pesto šaldytuve galite laikyti savaitę.
- Užšaldykite pesto: Pesto galima užšaldyti ledukų formelėse arba mažose talpose. Geriausias būdas tai padaryti - užpildyti ledukų formeles pesto ir palikti užšalti per naktį. Kitą dieną išimkite visus kubelius ir sudėkite juos į sandarų indelį arba maišelį. Tokiu būdu pesto gali būti laikomas šaldiklyje iki 6 mėnesių.
- Eksperimentuokite su ingredientais: Nebijokite eksperimentuoti su skirtingomis žolelėmis, riešutais ir sūriais, kad sukurtumėte savo unikalų pesto receptą.
- Riešutus pakepinkite: Pakepinti riešutai suteikia pesto intensyvesnio skonio. Skirkite kelias minutes riešutų paskrudinimui - tai pesto padažui suteiks dar gilesnį skonį. Svarbu tik jų neprideginti, kad netaptų kartūs!
- Sūrio rūšis: Išbandykite skirtingus sūrius, pvz., pecorino romano, grana padano, arba netgi kietąjį lietuvišką sūrį.
- Naudokite citrinos sultis: Šlakelis citrinos sulčių padeda išlaikyti pesto spalvą ir suteikia jam gaivumo.
- Tekstūros reguliavimas: Jeigu padažas gavosi per tirštas, įpilkite šiek tiek daugiau alyvuogių aliejaus ir vėl suplakite. Tik atminkite, kad aliejus yra itin kaloringas.
Kaip išsaugoti skaisčiai žalią pesto spalvą?
Labai svarbu išsaugoti skaisčiai žalią pesto spalvą, todėl nereikėtų daryti kai kurių klaidų. Kad bazilikų kremas išliktų žalias, indas, į kurį sudėsime lapelius, privalo būti gerai atšaldytas, todėl sudėkime į indą ledukus. Tuomet lapeliai nesioksiduos, nepakeis natūralios spalvos. Dar viena klaida - prastos kokybės aliejus, kurį dažnai naudoja restoranai, gamindami gausų, tačiau ne itin kokybišką pesto kiekį. Nekokybiškame aliejuje tiek bazilikai, tiek pinijų riešutai ir sūriai praras originalią spalvą, liks prasto aromato.
Klaidų vengimas gaminant pesto
Pesto yra vienas iš tų dalykų, kurių jums nereikėtų pirkti iš prekybos centrų. Jis turėtų būti šviežias ir rankų darbo. Tie pesto, kuriuos matote parduotuvėse ar prekybos centruose, yra padaryti mašinų ir jie yra kaip vienalytė masė. Didžiulė klaida gaminant pesto padažą yra elektrinių virtuvės prietaisų naudojimas. Jūs turite pjaustyti baziliką, riešutus ir česnaką su labai aštriu peiliu. Jei peilis bus neaštrus, tai baziliko lapeliai greitai pajuoduos. Kai baigsite ir pasimėgausite kapojimu, perkelkite viską į indą ir įpilkite alyvuogių aliejaus. Netrukus perprasite, koks aliejaus kiekis yra optimalus: pesto neturėtų būti sausas, bet ir ne per daug aliejuotas.
Greitos ir Skanios Vakarienės Idėjos su Pesto
Kai darbai ir reikalai įsuka, pati geriausia vakarienė yra greita vakarienė. Čia pateikiami keletas greitų receptų su pesto:
Makaronai su pesto
Makaronai ir pestas - idealiai derančios sudedamosios dalys. Žaliąjį pestą dar galite pagardinti vytintais pomidorais, alyvuogėmis, kaparėliais. Tiesiog išvirkite makaronus ir šiltus sumaišykite su pestu. Tai bene greičiausias patiekalas pasaulyje, žinoma, jei turite pesto padažo. Jeigu ne, naminio pesto receptas yra čia.
Greitoji pupelių sriuba su pesto padažu
4 asm. Gaminimas 10 min. Virimas 1 val.
Pupelių sriubai reikia:
- ½ svogūno
- 1 skiltelė česnako
- 1 šaukštas aliejaus
- 1,5 l vandens (arba sultinio)
- 400 g konservuotų pupelių
- 6-8 puselės vytintų pomidorų aliejuje
- 2 kupini šaukštai pesto
- Jūros druskos
Gaminimas:
- Svogūną ir česnako skiltelę smulkiai supjaustykite.
- Puode storu dugnu įkaitinkite aliejų, pakepinkite svogūną ir česnaką.
- Supjaustykite pomidorus juostelėmis.
- Įpilkite vandens, užvirinkite, suberkite pupeles.
- Užvirinkite, sudėkite pomidorus ir pestą.
- Vėl užvirinkite.
- Paragaukite. Jei reikia, įberkite druskos.
Jogurto Padažai Kulinarijoje: Universalumas ir Skonis
Jogurto padažai, kaip ir pesto, gali būti puikus skonių pastiprinimas įvairiems patiekalams. Nejuokauju sakydama, kad graikiško jogurto padažo šaldytuve turiu beveik visada. Jis tinka toli gražu ne tik picai! „Universalus“ būtų žodis, puikiai tinkantis šiam padažui, bet yra ir kitas ne mažiau tinkantis žodis - gardus! Ne per aštrus, ne per švelnus, tiesiog idealus. Aš mėgstu šiek tiek tirštesnį padažą, tačiau jei norisi skystesnio - tiesiog įpilkite šiek tiek daugiau raugintų pasukų. Petražolių ryšelio dydis lai priklauso nuo to, kaip labai mėgstate petražoles.
Jau išvirtą sriubą galima pagardinti ne tik grietine, bet ir daugybe kitų skanių priedų - kepintomis sėklomis, šaukštu kitu graikiško jogurto… Tai suteikia sriuboms gaivumo ir lengvumo. Be to, krapesto yra geriausias grietinės draugas - jei valgote koldūnus ar bulvinius blynus, išbandykite sumaišyti grietinę arba natūralų jogurtą su šaukšteliu krapesto.
