Jogurtas, senas kaip žmonijos istorija, yra vienas iš seniausių ir labiausiai vertinamų fermentuotų pieno produktų. Žmonės jau akmens amžiaus pabaigoje pradėjo vartoti jogurtą bei kitus raugintus pieno produktus. Jogurtą piemenys, gyvenantys Mažojoje Azijoje bei Kaukazo regione, žinojo jau prieš 11 000 metų. Šiame regione vasarą vyraujanti aukšta temperatūra labai greitai suraugindavo pieną, nes ant ugnies pakaitinus pieną būdavo paskatinama pienarūgščių bakterijų veikla. Šiltuose pietiniuose šlaituose gyvenančių Turkų klajoklių ąsočiuose esantis pienas būdavo „užkrečiamas“ mikroorganizmų mišiniu, kuris puikiai vešėjo šiltame (40-45°C) piene. Turkai šį surūgusį pieną vadino „yogurut“. Pavadinimas „yogurut“ atsirado 8-ame amžiuje, o 11 amžiuje pasikeitė į iki šiol išlikusį pavadinimą „jogurtas“.
Šiandieninė visuomenė pageidauja sveikatai naudingų produktų, pasižyminčių ilgesniu vartojimo terminu ir puikiu skoniu bei konsistencija. Šiandien jogurtas yra puikus desertas, greitai paruošiama užkanda - tai savybės, padėjusios jogurtui greitai išpopuliarėti ir tapti tiek suaugusiųjų, tiek vaikų mėgstamu maisto produktu. Šiandien galima nusipirkti įvairiausių jo rūšių - jogurtas gali būti paskanintas vaisių gabalėliais, šokoladu, uogomis, uogienėmis, javainiais, riešutais, medumi, kvapniosiomis medžiagomis, vaisių sultimis. Šiuolaikinėje visuomenėje vis labiau kreipiamas dėmesys į ekologiją ir sveiką gyvenimo būdą.
Kas yra Jogurto Raugas ir Jo Svarba Konsistencijai
Jogurtas gaminamas į pieną įdedant tam tikrų bakterijų. Šios bakterijos skaido laktozę (pieno cukrų) į pieno rūgštį, kuri sutraukia pieno baltymus ir suformuoja tirštą konsistenciją. Tradiciškai jogurto raugo sudėtyje yra Streptococcus thermophilus ir Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ir/arba subsp. lactis bakterijos. Tai ne tik ingredientas, tai gyva kultūra, reikalaujanti dėmesio, kantrybės ir supratimo. Apskritai, raugo auginimo procesas yra gilesnis, apimantis mikrobiologijos principus, nuoseklią priežiūrą ir gebėjimą stebėti bei reaguoti į jo gyvybinius ciklus.
Pieno Kokybė ir Veiksniai, Turintys Įtakos Jogurto Konsistencijai
Analizuojant skirtingo asortimento jogurto gamybos technologijos ypatumus, svarbu atsižvelgti į pieno kokybę, naudojamus raugus ir gamybos procesą.
Pieno Sudėtis
Pienu vadinamas vieno arba kelių melžimų surinktas normalios tešmens sekrecijos pirminis produktas, kuris yra be jokių priedų ir iš jo nepašalintos jokios sudedamosios dalys; jis skirtas vartoti kaip skystas pienas arba naudoti tolimesniam perdirbimui. Pienas susideda iš daugiau kaip 200 dalių. Svarbiausi iš jų yra pieno riebalai ir baltymai.
- Vanduo. Vanduo piene su kitomis sudedamosiomis dalimis esti įvairiai surištas. Skiriamos laisvas, surištas, brinkimo ir kristalizacinis vanduo. Laisvasis vanduo dalyvauja visuose pieno produktų gamybos technologiniuose procesuose.
- Dujos. Viename litre natūralaus pieno yra apie 60-80 ml dujų. Dujos į pieną patenka jo sekrecijos metu iš kraujo difuzijos būdu arba iš oro, pieną melžiant, transportuojant vamzdžiais, maišant, laikant ir kitaip apdorojant. Pagrindinę pieno dujų dalį sudaro anglies dioksidas CO2 (50-70%), deguonis O2 (5-10%) ir azotas N2 (20-30%).
- Pieno riebalai. Pieno riebalai yra labiausiai kintanti pieno sudėtinė dalis. Jos kiekis svyruoja tarp 3,2% ir 6,0%. Šie svyravimai priklauso nuo gyvulių veislės, šėrimo, laikymo, priežiūros ir sveikatos būklės. Šiltas pienas yra emulsija, kurią sudaro pieno plazmoje rutulių pavidalu pasiskirstę riebalai. Riebalsų rutulių dydis svyruoja nuo 0,1 iki 15 µm. Jų dydis yra svarbus žaliavos kokybės rodiklis.
- Pieno baltymai (proteinai). Pagrindinė pieno baltymų statybinė medžiaga yra aminorūgštys. Pieno baltymų kiekis glaudžiai susijęs su gyvulio šėrimu ir svyruoja tarp 3,0-3,6%. Pagrindinis pieno baltymas yra kazeinas, sudarantis apie 80% visų pieno baltymų. Pieno serumo baltymai sudaro medžiagų grupę, vadinamas albuminais ir globulinais (imunoglobulinais).
- Pieno cukrus (laktozė). Pagrindinis angliavandenis piene yra laktozė. Jos piene vidutiniškai yra 4,7%. Nuo laktozės kiekio priklauso pieno osmosinis slėgis. Laktozė (pieno cukrus) yra tipiškas pieno angliavandenis disacharidas, sudarytas iš gliukozės ir galaktozės. Laktozė turi didelės įtakos pieno ir pieno produktų maistinei vertei.
Mineralinės Medžiagos ir Vitaminai Piene. Mineralinės medžiagos yra cheminiai anijonų ir metalų ar kitų katijonų junginiai, tirpale suskylantys iki jų jonų. Jei piene jonų koncentracija didelė, jie vadinami makroelementais, jei maža - mikroelementais. Minėti makro ir mikro elementai labai svarbūs žmogaus ir gyvulio organizmui. Jie yra sudėtinė fermentinių sistemų dalis, svarbūs dirginimo ir laidumo sistemai, energijos perdavimui, kaulų susidarymui, kraujo krešėjimui, stresinių situacijų slopinimui. Vitaminais vadinamos dažniausiai nedidelės santykinės molekulinės masės organinės medžiagos, būtinos normaliai organizmų gyvybinei veiklai palaikyti. Vitaminai gaminasi augaluose veikiant šviesai.
Veiksniai, Lemiantys Pieno Kokybę
Pieno riebalai yra labiausiai kintanti pieno sudėtinė dalis. Jos kiekis svyruoja tarp 3,2% ir 6,0%. Šie svyravimai priklauso nuo:
- Karvės veislės ir amžiaus. Daugiausia pieno duoda pieniniai galvijai.
- Pieningumas - gyvulio savybė duoti pieno. Pieningumas išreiškiamas pieno kiekiu, gaunamu iš gyvulio per tam tikrą laiką.
- Laktacijos periodo. Karvės laktacija vidutiniškai trunka 300 dienų.
- Rujos ir veršingumo. Rujos metu karvės sumažėja ne tik pieningumas, bet ir pieno riebumas bei baltymingumas.
- Pašarų ir šėrimo. Šėrimas turi daugiausia įtakos melžiamų karvių produktyvumui, lyginant su kitais veiksniais.
- Laikymo sąlygų. Ypatingas dėmesys skiriamas poilsio vietai. Ji turi būti pakankamo dydžio, švari, sausa, šilta, kreikiama geros kokybės pakratais.
- Melžimo sąlygų. Pieno kiekis ir kokybė labai priklauso nuo to, kaip pasiruošiama melžti.
Ekologinė gyvulininkystė - tai kokybiška produkcija, mažesnė aplinkos tarša, geresnė produkto kokybė, sveikesnė aplinka, uždaras medžiagų apykaitos ratas, tinkamas gyvulių laikymas, uždari biologiniai ciklai, biologinė įvairovė. Įsigydami gyvulius, ekologinės gamybos ūkiai pirmiausia turi atsižvelgti į jų adaptacinius gebėjimus prisitaikyti prie vietos sąlygų. Jei leidžia galimybės ir poreikiai, pirmenybė teikiama vietinėms veislėms. Tai didina natūralų gyvulių atsparumą ligoms. Tokie gyvuliai mažiau serga, yra gyvybingi, ilgaamžiai, o tai yra ekologinės gyvulininkystės privalumai. Be to, ekologiniuose ūkiuose reikia vengti tokių gyvulių veislių, kurioms būdingos specifinės ligos. Ekologinis ūkis naujus gyvulius gali įsigyti tik iš ekologinių ūkių.
Inhibitoriai Piene: Grėsmė Raugui ir Konsistencijai
Pienas gali nesurūgti dėl į jį patekusių inhibitorių, kurie stabdo normalios mikrofloros augimą. KTU Maisto institute ištyrėme, jog 82 proc. šių inhibitorių sudaro penicilino grupės antibiotikų likučiai. Svarbiausia, kad antibiotikų likučiai nesuyra net pieną pasterizuojant! Pasterizuotas pienas, kuriame yra antibiotikų likučių, nesurūgsta net į jį įdėjus kultūrinio raugo - grynų pieno rūgšties bakterijų. Pienininkystėje, be antibiotikų, cheminės kilmės veterinarinių preparatų, kita pieno taršos inhibitoriais priežastis gali būti netinkamas plovimo ir dezinfekavimo medžiagų naudojimas bei nepakankamas melžimo įrangos bei inventoriaus išplovimas po dezinfekavimo, taip pat konservuojančios medžiagos.
VĮ „Pieno tyrimai“ duomenimis, 2011 m. pieno su inhibitorių likučiais rasta 1,5-2,0 proc. nuo viso mėginių skaičiaus, skirtingais mėnesiais jų skaičius skyrėsi, o KTU Maisto institute atliktų tyrimų duomenimis, penicilinų grupės antibiotikai aptikti 86 proc. mėginių, kuriuose rasti inhibitoriai.
| Inhibitoriai | Poveikis |
|---|---|
| Antibiotikai | Stabdo pieno rūgšties bakterijų augimą |
| Dezinfekavimo medžiagos | Žudo pieno rūgšties bakterijas |
Raugų Pasirinkimas ir Technologijos Konsistencijai Kontroliuoti
Graikiškas Jogurtas - Natūrali Tiršta Konsistencija
Graikiškas jogurtas (angl. strained yogurt) iš seno gaminamas SEPARACIJOS BŪDU, jo sudėtyje yra tikrojo graikiško jogurto bakterijų (arba dar vadinamo raugu). Graikiškas jogurtas yra natūraliai šilkinio skonio ir tirštos konsistencijos - natūralus graikiškasis jogurtas yra švarios sudėties (angl. Clean Label - švari sudėtis). Tikrasis graikiškas jogurtas taip pat laikomas ir supermaistu. Daugelyje Europos valstybių graikiškas jogurtas - tai jogurto koncepcija Nr. 1.
Modernūs Raugai Pramoninei Gamybai
Chr. Hansen Yo-Flex - tai serija raugų, jūsų jogurto gamybai suteikiančių lankstumo bei patogumo. Su Yo-Flex serijos raugais galima pagaminti įvairaus klampumo ir skonio bei aromato jogurtą, o tai suteikia galimybę pagaminti jūsų pageidaujamų organoleptinių savybių jogurtą. Yo-Flex asortimente yra nuo labai švelnaus iki itin intensyvaus skonio bei aromato ir įvairų klampumą formuojančių raugų. Yo-Flex raugai sudaryti iš identifikuotų vienkamienių pienarūgščių Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ir Streptococcus thermophilus. Kai kurių Yo-Flex raugų sudėtyje yra ir Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis. Atskirų identifikuotų kamienų naudojimas užtikrina, kad skonio bei aromato formavimasis rauginimo metu yra kontroliuojamas ir visuomet vienodas.
Didžioji dalis rinkoje pasirodančių pieno produktų yra sumažinto riebumo. Sumažinant riebalų kiekį jogurte padidėja reikalavimai jo gamybai naudojamam raugui, nes riebalų kiekis turi įtakos jo konsistencijai. Šiai problemai išspręsti dažnai naudojami stabilizatoriai, bet jų naudojimas turi neigiamų padarinių - sumažėja produkto skonio bei aromato intensyvumas, o konsistencija tampa panaši į pudingo konsistenciją. Chr. Hansen firma sukūrė eilę raugų (YF-L serija), galutiniam produktui suteikiančių dar didesnį klampumą. Dauguma jogurto gamintojų jogurto gamybai naudojame žaliaviniame piene padidina sausųjų medžiagų kiekį pridėdami pieno (pieno milteliai, kondensuotas pienas ir t.t.) ir ne pieno (krakmolo, gumų, gelių ir kt. stabilizatorių) kilmės sausųjų medžiagų. Šių ingredientų panaudojimo tikslas - produkto klampumo, konsistencijos švelnumo pagerinimas ir pelno, gaunamo iš jogurto, didinimas. Itin didelį klampumą formuojantys Chr. Hansen Yo-Flex YF-L serijos raugai leidžia padidinti pelną, gaunamą iš jogurto, nes YF-L serijos raugai suteikia produktui „papildomą“ klampumą be papildomų išlaidų.
Naminio Jogurto Gamyba ir Raugo Priežiūra
Naminio Jogurto Paruošimas
Pagaminti naminį jogurtą labai paprasta. Jums reikės pieno (arba augalinio pieno), raugo, puodo ir rankšluosčio. Vieno pakelio raugo užtenka 1-3l pieno. Šis termostatinis produktas laikomas ne ilgiau kaip 5 dienas nuo jo paruošimo momento.
- Šviežią pieną pavirkite 1-2 minutes, palaukite, kol atvės iki 38-40 laipsnių. Pienas turėtų būti šiltas (40 °С - šiek tiek šilčiau už kūno temperatūrą).
- Starteris dedamas į šiltą pieną (2 arbatiniai šaukšteliai 1 litrui pieno), viskas gerai išmaišoma. Jeigu naudojate augalinį pieną, atkreipkite dėmesį į jo sudėtį. Joje neturėtų būti jokių priedų tik grūdai/sėklos/riešutai ir vanduo (pvz. sojų pupelės ir vanduo, migdolai ir vanduo).
- Indas su raugintu pienu uždengiamas dangteliu, indas apvyniojamas temperatūrai palaikyti arba paliekamas šiltoje vietoje 6-8 val.
Jeigu norite, kad graikiškas jogurtas būtų dar tirštesnis, pagamintą jogurtą atvėsinkite šaldytuve, o atvėsintą perfiltruokite. Supilkite jogurtą į paruoštą filtravimo talpą ir palikite filtruotis 1-3 valandas. Jei gaminsite gaminį patys, jis pasirodys ir sveikas, ir skanus. Šį raugą taip pat galima naudoti ir kaip probiotiką, norint atstatyti žarnyno mikroflorą bei normalizuoti virškinimą. Vieną pakelį ištirpinkite stiklinėje virinto vandens, atvėsinto iki kambario temperatūros.
Raugo Aktyvumo Stebėjimas ir Problemų Sprendimas
Nors internete gausu greitų receptų ir patarimų, tikrasis raugo auginimo procesas yra gilesnis, apimantis mikrobiologijos principus, nuoseklią priežiūrą ir gebėjimą stebėti bei reaguoti į jo gyvybinius ciklus. Kasdienė raugo priežiūra yra esminė norint išlaikyti sveiką ir aktyvią mikroorganizmų kultūrą, skatinti pageidaujamų mielių ir bakterijų dauginimąsi bei kontroliuoti nepageidaujamų mikroorganizmų augimą.
Aktyvios kultūros požymiai:
- Burbuliukai: Jų daugėja, jie tampa didesni.
- Kilimas: Po maitinimo raugas pradeda kilti, pasiekia piką (didžiausią tūrį) ir tada pradeda leistis.
- Kvapas: Kvapas keičiasi. Gali pereiti per įvairias stadijas iki maloniai rūgštaus, vaisiško, jogurtinio ar alkoholinio kvapo. Brandus, sveikas raugas dažniausiai kvepia maloniai rūgščiai, kartais su vaisių ar acto natomis.
- Konsistencija: Raugas tampa puresnis, akylesnis.
Dažniausios problemos ir jų sprendimai:
- Nėra aktyvumo (arba labai mažas): Priežastys gali būti per žema temperatūra, chloruotas vanduo, nekokybiški miltai (nors jogurto raugui - pienas), per dažnas ar per retas maitinimas ankstyvoje stadijoje. Sprendimai: Užtikrinkite pastovią šiltesnę temperatūrą (24-28°C). Naudokite filtruotą ar palaikytą vandenį pieno pasterizavimui. Tęskite reguliarų maitinimą kas 24 valandas, net jei aktyvumo nėra - dažnai jis atsinaujina.
- Ant paviršiaus atsirado skystis (Hooch): Tai alkoholinis skystis, atsirandantis, kai raugas išalksta ir fermentacija sulėtėja. Dažniausiai būna pilkšvos, rusvos ar net rausvos spalvos. Tai rodo, kad raugą reikia maitinti dažniau. Sprendimai: Skystį galima nupilti arba įmaišyti atgal į raugą. Po to raugą pamaitinkite kaip įprasta, galbūt šiek tiek padidindami miltų ir vandens kiekį (nors jogurto raugui - pieno) arba maitindami dažniau.
- Pelėsis: Priežastys: Kontaminacija nešvariais įrankiais, indu, prastos kokybės miltai/pienas, per didelė drėgmė kartu su nepakankamu rūgštingumu ankstyvoje stadijoje. Pelėsis dažniausiai būna baltas, žalias, juodas ar rausvas, pūkuotas. Sprendimai: Jei pastebėjote pelėsį, saugiausia yra išmesti visą raugą ir pradėti iš naujo. Užtikrinkite švarą, naudokite švarius indus ir įrankius, venkite kryžminės taršos.
- Nemalonus kvapas: Ankstyvosiose stadijose (pirmos kelios dienos) gali dominuoti nepageidaujamos bakterijos, sukeliančios nemalonų kvapą. Vėliau stiprus acetono ar aitrus kvapas gali rodyti peralkimą. Sprendimai: Jei tai ankstyva stadija, tęskite maitinimą - pageidaujamos pieno rūgšties bakterijos ir mielės turėtų nugalėti, ir kvapas pagerės. Jei raugas brandus ir kvapas nemalonus, maitinkite dažniau.
Ilgalaikė raugo priežiūra: jei jogurtą gaminate rečiau (kartą per savaitę ar dar rečiau), patogiausia laikyti raugą šaldytuve. Žema temperatūra (apie 4-5°C) labai sulėtina fermentacijos procesus, todėl raugą pakanka atnaujinti kartą per savaitę ar net kas dvi savaites.
Jogurto Nauda ir Populiarumas
Pieno produktai yra paklausūs, nes yra naudingi. Apie probiotikų naudą kalbama jau seniai, naudingos gyvos bakterijos padeda atkurti žarnyno mikroflorą. Jogurtas „Mechnikova“ yra produktas, kuriame gausu esminių bifidus ir laktobacilų, kurių sveiko žmogaus žarnyne turėtų būti pakankamai. Dėl to rūgpienis tampa idealiai glotnus, vienalytis, o konsistencija panaši į tirštos grietinės. Malonaus skonio, nėra burbuliukų, pašalinio kvapo ir skonio, todėl sulaukė didelio populiarumo tarp vartotojų.
Pagrindinis „Mechnikovskaya“ jogurto privalumas yra didelis laktobacilų kiekis jame. Jie neleidžia žarnyne suirti kenksmingiems mikrobams, atsirandantiems puvimo procesų metu. Mikrofloros normalizavimas padeda išvengti organizmo apsinuodijimo, gerina skrandžio ir žarnyno būklę. Tokiame gėrime yra žmogaus lengvai virškinamo baltymo, kurio dėka sistemos neperkraunamos, užtikrinamas normalus visų organų darbas. Su tokia priemone galite pamiršti, ką reiškia vidurių pūtimas, pagerėja ir atsistato išmatos, išnyksta pilvo diegliai. Mažai kas žino, tačiau vitaminų B12 ir C sintezėje dalyvauja naudingos bakterijos, kurios tiesiog būtinos norint normalizuoti medžiagų apykaitą. Žmonės, sergantys cukriniu diabetu ir aukštu kraujospūdžiu, neturėtų iš savo raciono pašalinti „Mechnikovskaya“ jogurto. Jis gali būti skiriamas net mažiems vaikams ir nėščioms moterims. Daugelis ekspertų teigia, kad jogurtas turi neribotą naudą.
Šia kryptimi buvo atlikta daugybė tyrimų ir paaiškėjo, kad bulgariška lazdelė, kurios pagrindu gaminamas produktas, teigiamai veikia odą. Jogurtas yra nepakeičiamas produktas tiems, kurie nežino, kaip elgtis su riebia oda ir atkurti riebalinių liaukų veiklą. Po kelių kaukių blizgesys išnyksta, atsiranda blankumas, strazdanos tampa daug mažiau pastebimos. Raugintas pienas taip pat padeda atkurti plaukus. Puiki veido kaukė bus jogurto mišinys su sausomis mielėmis, citrinos sultimis ir vienu tryniu.
tags: #jogurto #raugas #konsistencija