Naminės picos kepimas gali būti tikras iššūkis, ypač jei siekiate autentiško neapolietiško skonio. Nors namų orkaitės nepasiekia tokios aukštos temperatūros kaip profesionalios krosnys, tinkamai paruošus tešlą, pasirinkus kokybiškus ingredientus ir laikantis kelių svarbių taisyklių, puikią picą galima iškepti ir namuose. Šiame straipsnyje aptarsime visus svarbiausius picos kepimo aspektus, nuo tešlos paruošimo iki idealios kepimo temperatūros ir laiko. Profesionalus picų kepėjas iš Italijos Claudio Rampinini patikino, kad tikrą itališką šedevrą galima nesudėtingai pasigaminti ir namuose. Tereikia žinoti keletą gudrybių ir rinktis profesionalius bei kokybiškus ingredientus!
Tešlos paruošimas - picos pagrindas
Viskas prasideda nuo picos pado tešlos, kuriai reikalingi tik keli ingredientai: miltai, sausos mielės, druska ir šiltas vanduo. Jokio aliejaus ar cukraus nereikia norint pasiekti autentišką neapolietišką skonį ir tekstūrą. Tam būtina naudoti kokybiškus „00“ tipo miltus, kurie pasižymi dideliu baltymų kiekiu ir gerai sugeria vandenį.
Autentiškos Neapolietiškos Picos Tešlos Receptas
- 600 g „00“ tipo miltų
- 390 ml šilto vandens
- 12 g druskos
- 9 g sausų mielių
Gaminimas:
- Mieles ištirpinkite šiltame vandenyje ir palaikykite apie 5 minutes.
- Sumaišykite miltus su druska.
- Į miltus supilkite vandenį su mielėmis ir minkykite apie 10 minučių. Tešla turi tapti vientisa, elastinga ir nebelipti prie rankų. Jei minkote rankomis, tai gali užtrukti 15 minučių.
- Užminkytą tešlą palikite šiltoje vietoje iškilti maždaug vienai valandai arba kol tešlos kiekis padvigubės.
- Po valandos padalinkite tešlą į 200-280 g kamuoliukus.
- Tešlos kamuoliukus dėkite į miltais pabarstytą maisto dėžutę ar skardą, uždenkite ir palikite šaldytuve 1-3 paroms. Šis ilgas kildinimas/brandinimas yra labai svarbus, nes per tą laiką tešla fermentuojasi, tampa saldesnė, geriau išlaiko tekstūrą ir kepdama gražiau apskrunda. Jei turite laiko ir noro eksperimentuoti, palaikykite uždengtą tešlą šaldytuve parą ar net dvi ir įsitikinkite, kaip skiriasi toks išlauktas picos padas.
- Prieš pat kepimą ištraukite tešlą iš šaldytuvo ir leiskite pastovėti kambario temperatūroje porą valandų, kad atšiltų ir dar šiek tiek pakiltų.
Svarbūs Tešlos Ruošimo Aspektai:
- Miltų Tipas: Naudokite „00“ tipo miltus, skirtus picai. Šie miltai suteiks tešlai elastingumo ir leis jai gerai iškilti.
- Kildinimas: Nesvarbu, kiek laiko kildinsite tešlą, svarbu, kad ji padvigubėtų.
- Drėgmė: Jei kepate orkaitėje, stenkitės daryti kuo drėgnesnę tešlą. Tai sumažins picos išdžiūvimo tikimybę.
Tešlos paruošimas kepimui namų orkaitėje: su aliejumi
Nėra svarbu, kur planuojate kepti picą - tešlą ruoškite taip pat. Vienintelis skirtumas recepte - aliejus. Kepant picą namų orkaitėje rekomenduojama (tačiau nebūtina) į tešlą pilti alyvuogių aliejų. Standartinė rekomendacija būtų pilti 2% ypač tyro alyvuogių aliejaus. Vadinasi, jei ruošiate tešlą iš 1 kg miltų, tai aliejaus reikėtų pilti 20 g.
Kodėl reikalingas aliejus?
Pagrindinis skirtumas tarp picos krosnies ir namų orkaitės - pasiekiama temperatūra. Orkaitėje temperatūra gerokai žemesnė, tad aliejus picą paverčia minkštesne, greičiau ruduojančia, neleidžia taip greitai išsausėti ir tešlos viršus neapdžiūva. Kepant krosnyje visi šie paminėti faktoriai nespėja įvykti, nes pica labai greitai iškepa.
Receptas: Tešla 4-ioms 30cm Skersmens Picoms (su aliejumi)
- 700 g pilno grūdo miltų
- 425 ml šilto vandens
- 3 šaukštai tyro bekvapio aliejaus
- 1 šaukštelis rupios druskos
- 4 g sausų mielių (arba 16 g presuotų)
Gaminimas:
- Miltus įsijokite į gilų dubenį, supilkite aliejų, įberkite druskos ir lengvai sumaišykite.
- Į stiklinę su reikalingu kiekiu šilto vandens (ne daugiau 40°C) suberkite ar sudėkite presuotas mieles ir ilgu šaukštu lėtai maišykite, kol mielės pilnai ištirps ir aktyvuosis.
- Gautą balzganą skystį supilkite į miltus, pradžioje maišykite mentele ir galiausiai imkitės minkymo. Išminkytą tešlą pridengti lininiu rankšluosčiu ir palikite šiltoje vietoje kilti. Nelygu temperatūrai namuose tai gali užtrukti nuo pusvalandžio iki kelių valandų.
- Pakilusią tešlą dėkite ant darbastalio ir stalo peiliu padalinkite į 4 lygias dalis. Kiekvieną jų, tempiant tešlą žemyn į delną, suformuokite į rutulį.
Pado Storis: Nepasidarykite per storo pado, nes tada pica gali tapti panaši į duoną, o ne picą. Picos rutuliukas turėtų būti 250 g - 280 g svorio. Pernelyg ploną padą visu savo svoriu prispaudžia padažas, sūris ir kiti priedai, todėl tešla neiškyla, būna guminė. Kad padas būtų plonas, traškus, bet nesuzmegtų nuo produktų, jis turi būti tinkamo storio - 3-6 mm storio.
Padažas ir priedai - paprastumas yra raktas
Gamindami picą pamirškite pomidorų padažą, kečupą ir fermentinį sūrį ar sūrio gaminį. Padažui naudokite kokybiškus konservuotus pomidorus (geriausia itališkus San Marzano). Juos sutrinkite, pagardinkite druska, pipirais ir tepkite ant išminkyto picos pado.
Naminio picos padažo receptas
Reikės storadugniame puode alyvuogių aliejuje pakepinti labai smulkiai supjaustytą svogūną, išspausti 2 skilteles česnako, tada supilti kuo geresnės kokybės (idealu - itališkų) luptų smulkintų pomidorų skardinę, įberti arbatinį šaukštelį rudojo cukraus, pagal skonį druskos, pipirų ir džiovintų žolelių - bazilikų ir / ar raudonėlių. Keliolika minučių stebėkite procesą, retkarčiais pamaišant ir šakute patraiškant stambesnius pomidorų gabalėlius. Padažas paruoštas.
Gastro Tips - Picos kepimas
Padažo ir sūrio naudojimas
Netepkite picos padažo iki pat pado kraštelių - palikite maždaug vieną centimetrą, padažas nenuvarvės per kraštus, taip pat turėsite tą tokį geidžiamą traškų picos kraštelį. Nedidelei, 20-22 cm skersmens, picai užteks poros valgomųjų šaukštų padažo, didelei - 3-4 šaukštų. Svarbu ištepti plonai ir tolygiai. Ant viršaus dėkite tik mocarelos sūrį (geriausiai buivolės pieno). Nenaudokite picai labai lieso sūrio ar „sūrio gaminių“, geriausiai tam tinka natūralaus riebumo pieno mocarela. Ją galima stambiai tarkuoti, bet verčiau suplėšyti pirštais ir dėlioti ant picos pagrindą jau dengiančių produktų bei padažo. Sūrį rinkitės geros kokybės, kad ir kaip jis išsilydytų.
Priedai picai - mažiau yra daugiau
Kol kas dar įprasta galvoti, kad gera pica - tai soti pica, su kuo daugiau įvairiausių ingredientų. Tačiau, jei norite kokybiškos neapolietiškos picos, meskite šią mintį lauk ir į pirkinių sąrašą įtraukite ne daugiau kaip 3-4 ingredientus, kuriuos dėsite ant picos. Tai gali būti mėsa, konservuotos, kepintos ar šviežios daržovės, jūrų gėrybės. Svarbiausia, neperkrauti picos ir neapsunkinti jos kepimo proceso.
Priedų idėjos:
- Klasika: Pomidorų padažas, mocarela, bazilikas (Margarita).
- Sūrio mėgėjams: Brandintas sūris, pekorinas, rikota, gorgonzola.
- Eksperimentuotojams: Tunas, jūrų dumbliai, vasabiai, majonezas.
- Kiti priedai: mocarela, gouda ar čederio sūris, švieži pievagrybiai ar marinuoti grybai, traškios šoninės juostelės, rūkytos mėsos ar dešros gabaliukai, kepta mėsa ar paukštiena, konservuotas tunas, saira, šamas, mėlynųjų ar geltonųjų svogūnų pusžiedžiai, marinuoti agurkai, paprikos ir aitrieji ankštiniai pipirai, alyvuogės, šviežių cukinijų riekelės, smulkiavaisiai pomidorai, špinatai, gražgarstės, laiškiniai česnakai, švieži putpelių kiaušiniai, džiovintos prieskoninės žolelės.
Priedų paruošimas prieš kepimą
Svarbu, kad visi ingredientai, kurių prikrovėte ant picos viršaus, iškeptų vienu metu. Jei picą apkrausite jau iškepta vištiena ar kumpiu ir, tarkime, saldžiosios paprikos juostelėmis ar baklažano gabaliukais, pagrindas iškeps, mėsa apskrus, o daržovės dar nebus iškepusios. Todėl kai kuriuos priedus, pavyzdžiui, žalią mėsą, brokolius ar šaknines daržoves, pravartu prieš tai apkepti. Prieš dedant ant picos brokolius, juos reikėtų palaikyti verdančiame vandenyje. Pievagrybius verta apkepti dėl to, kad taip pasišalins vanduo ir suintensyvės jų skonis. Jeigu mėgstate picą gardinti svogūnais, juos taip pat apkepkite - bus tik skaniau, o karamelizuoti svogūnai picos valgytojams leis aplaižyti pirštelius. Žalėsių, tokių, kaip švieži bazilikai, gražgarstės, neverta kepti. Jais apdėliosite jau iškepusią picą.
Picos kepimo įrankiai: akmuo, metalas ir kita
Norint iškepti tikrą neapolietišką picą namų orkaitėje, jums tiesiog būtinas specialus picos akmuo arba picos kepimo metalas (dar vadinamas picos plienu). Šis nepastebimas priedas savyje kaupia šilumą ir tada ją tolygiai perduoda tešlai. Akmenys labai gerai sugeria drėgmę ir sutrumpina visą kepimo procesą - norint iškepti tobulą picos pagrindą, reikia tik 5-10 minučių kepimo. Jei picas kepate dažnai, pagalvokite apie galimybę įsigyti picos akmenį, jis padeda karščiui pasiskirstyti tolygiau, jį sudaranti medžiaga gerai sugeria drėgmę, padas išeina skaniai traškus.
Kaip naudoti picos kepimo akmenį?
Pirmiausia turite atminti, kad jis visada turi būti dedamas į vėsią orkaitę. Tik po to galima įjungti ir įkaitinti orkaitę. Kaitinimas turėtų trukti tiek laiko, kiek rekomenduoja akmens gamintojas. Būkite atsargūs, kad nenusidegintumėte - liesti įkaitusį akmenį rizikinga net ir mūvint pirštines! Dėl šios priežasties pyragas į orkaitę dedamas specialia mentele (picos liže). Tas pats priedas pravers ir išimant picą. Pasirūpinkite ir kitu dalyku - išjungtoje orkaitėje akmuo turi atvėsti. Svarbu tai, kad apipylus jį vandeniu įvyks terminis šokas ir įtrūkimai, prilygstantys sunaikinimui.
Picos akmenų tipai
Yra įvairių picų akmenų versijų, kurios daugiausia skirstomos pagal naudojamą medžiagą. Mūsų asortimente yra 33 cm picos kepimo akmuo, kurį galima naudoti ne aukštesnėje kaip 600 laipsnių pagal Celsijų temperatūroje. Tai reiškia, kad jis yra labai patvarus ir kartu - praktiškas.
| Akmens tipas | Privalumai | Trūkumai |
|---|---|---|
| Šamoto akmuo | Gerai išlaiko šilumą, akyta struktūra (gerai sugeria drėgmę), idealus plonoms plutoms. | Sunkiai valomas. |
| Granito akmuo | Itin patvarus, atsparus įbrėžimams, ilgai išlaiko aukštą temperatūrą, lengvai valomas. | Sunkesnis (iki 9 kg), ilgai įkaista, prastai sugeria drėgmę (sunkiau kepti plonas picas). |
| Keraminis akmuo | Lengvas, lengvai prieinamas. | Patvarumas nėra idealus. |
Kiti picos kepimo priedai
Klasikinis kepimo padėklas taip pat gali būti naudojamas, geriausia su perforuotu dugnu, kuriame cirkuliuoja oras - dėl to apačia tampa ypač traški. Silikoniniai kilimėliai itin praktiški, nes juos galima lengvai susukti į siaurą ritinėlį ir taip sutaupyti vietos virtuvės stalčiuose. Taip pat nepamirškite picos ližės, picos pjaustytuvo, serviravimo lentos ir estetiško aliejaus dozatoriaus.
Orkaitės paruošimas ir picos kepimas
Prieš picos kepimą būtina gerai įkaitinti orkaitę iki maksimalios temperatūros. Į dar šaltą orkaitę įdėkite picos akmenį arba picos metalą. Rekomenduojama akmenį ar metalą dėti ant orkaitės grotelių, kad karštis cirkuliuotų iš abiejų pusių. Tada pasirinkite kaitinimą iš viršaus ir apačios bei nustatykite maksimalią temperatūrą, kokią gali pasiekti jūsų orkaitė. Orkaitę kartu su picos akmeniu ar metalu kaitinkite apie 40 - 60 min.
Kepimo temperatūra ir laikas
Pagrindinė klaida, kurią daro žmonės kepdami picą, yra žema kepimo temperatūra ir ilgas kepimo laikas. Dėl šios priežasties iškepusi pica dažnai tampa panaši į traškutį. Orkaitėje užstatykite mažiausiai 200 laipsnių temperatūrą, ir net didesnę - nepabijokite ir 250 laipsnių. Smūginė temperatūra padės picai iškepti greitai. Daugelis picų receptų rekomenduoja kepti picą orkaitėje apie 200-220 laipsnių temperatūroje.
Kepimo laikas priklauso nuo orkaitės temperatūros ir picos storio. Kepkite apie 5-10 minučių, arba kol picos pagrindas taps auksinės spalvos, o sūris išsilydys ir šiek tiek apskrus. Stebėkite picą ir ištraukite ją, kai pagrindas bus auksinės spalvos, o sūris išsilydęs.
Orkaitės kepimo režimas
Kai jūsų orkaitė jau įkaitusi iki maksimalios temperatūros, perjunkite kepimo režimą į griliaus arba kaitinimą iš viršaus (prie orkaitės funkcijų galite rasti, kad šis režimas vadinasi "didysis kepintuvas"). Jei jūsų orkaitė turi picos režimą, tai dar tikrai nereiškia, kad šis režimas idealiai tinka kepti neapolietišką picą! Svarbu atkreipti dėmesį, ar jūsų orkaitės picos režimas naudoja vėjelį ar ne. Jei režimas yra su maksimalia temperatūra ir be vėjelio - puiku, picos kepimui galite drąsiai rinktis šį orkaitės režimą.
Picos kepimo procesas
Suformuokite picos padą, uždėkite norimus ingredientus ir pašaukite picą kepti. Prieš dedant picą į orkaitę, galite ją palaikyti kambario temperatūroje 10-15 minučių - taip ji iškeps tolygiau. Dažnai matoma, kad orkaitėje žmonės kepa picą su kepimo popieriumi, tačiau to daryti nereikėtų! Kai pica jau kepa, svarbu nedarinėti orkaitės be reikalo!
Vienas ar du kepimo etapai?
Bene dažniausiai užduodamas klausimas - picos padą kepti per du kartus ar per vieną?! Vienareikšmio atsakymo nėra: viskas priklauso nuo jūsų orkaitės pajėgumų! Jei orkaitė įkaista iki mažiau nei 250 °C, rekomenduojame pirma kelias minutes pakepti tik picos padą su padažu, tada sudėti visus norimus ingredientus ir dar pakepti keletą minučių.
Šaldytos picos kepimo gudrybės
Kaip kepti šaldytą picą taip, kad apačia neliktų juoda, žino ne visi. Dažnas laikosi to, kas parašyta ant dėžutės, o rezultatas vis tiek nuvilia. Dažniausia klaida kepant šaldytą picą yra ne per didelė kaitra, o neteisinga padėtis orkaitėje. Daug kas automatiškai deda picą ant skardos ir į apatinę lentyną, nes atrodo, kad taip ji greičiau iškeps.
Kaip išvengti degėsių šaldytos picos apačioje
Kaip kepti šaldytą picą be degėsių apačioje, pirmiausia reikia suprasti, kaip orkaitė skleidžia šilumą. Apačioje karštis dažniausiai stipriausias, ypač jei naudojama įkaitinta skarda. Daug žmonių pastebi, kad perkėlus picą aukščiau arba kepant ant grotelių, rezultatas iškart pasikeičia. Šiluma pasiskirsto tolygiau, pica kaista iš visų pusių, o apačia nebesudega.
Šaldytos picos kepimo būdai:
- Orkaitė su grotelių režimu: Jei orkaitėje yra galimybė kepti ant grotelių, tai vienas saugiausių variantų. Pica dedama ne ant skardos, o tiesiai ant grotelių, maždaug per vidurį orkaitės. Temperatūra apie 180-200 laipsnių, kepimo laikas dažniausiai 7-10 minučių.
- Kepimas ant kepimo popieriaus: Kepimo popierius veikia kaip tarpinis sluoksnis tarp picos ir karštos skardos. Jis sumažina tiesioginę kaitrą apačioje ir padeda išvengti pridegimo. Šis būdas ypač tinka orkaitėms, kurios stipriai kaista iš apačios.
- Žemesnė temperatūra, bet ilgesnis laikas: Daugelis šaldytų picų jau būna beveik iškeptos, todėl jų nereikia skrudinti. 160-180 laipsnių temperatūra ir 8-12 minučių dažnai duoda geresnį rezultatą nei trumpas kepimas didelėje kaitroje.
- Karšto oro gruzdintuvė: Gruzdintuvėje pica kepa greičiau, todėl svarbu nuolat stebėti dugną. Dažniausiai tinka apie 180-200 laipsnių ir 6-10 minučių, priklausomai nuo picos dydžio.
- Pilnas atitirpinimas prieš kepimą: Jei pica prieš kepimą pilnai atitirpinama, ji kaista tolygiau, pasiekiamas traškus pagrindas ir tolygiai iškepęs viršus.
Net ir pasirinkus tinkamą kepimo būdą, rezultatas gali nuvilti dėl kelių įpročių, apie kuriuos retai pagalvojama. Viena dažniausių klaidų yra orkaitės per didelis įkaitinimas iš anksto, kai skarda ar grotelių paviršius jau labai karšti, pica apačioje pradeda kepti per agresyviai nuo pirmų sekundžių. Dar viena klaida yra visiškas pasitikėjimas laiku, nurodytu ant pakuotės. Orkaitės skiriasi, todėl verta žvilgtelėti anksčiau, net jei atrodo per anksti. Kelios minutės gali nulemti, ar dugnas bus traškus, ar kartus.
Šaldytos picos patobulinimas
Jei nemėgstate daug laiko skirti maisto gaminimui, bet vis tiek norite skaniai pavalgyti, šefai turi jums keletą patarimų, kaip patobulinti šaldytą picą:
- Papildykite skaniais priedais (sūriu, prieskoninėmis žolelėmis).
- Ant viršaus pridėkite daržovių ir mėsos.
- Kraštus patepkite aliejumi ir česnaku.
- Būkite kantrūs ir palaukite, kol pica atitirps, ir tik tada ją kepti.
- Pasirinkite aukščiausią temperatūrą, picą padėkite ant grotelių ir kepkite trumpiau - apie 8 minutes.
Bendros klaidos, kurių verta vengti
Bet kodėl kartais net iš geriausių produktų pagaminta pica būna neskani? Kodėl tešla neiškyla arba neiškepa kai kurie produktai? Jei norite tikrai geros picos, nedarykite šių klaidų:
- Pernelyg plonas padas: Daugelis mėgsta plonapadę picą, bet per ploną padą visu savo svoriu prispaudžia padažas, sūris ir kiti priedai, todėl tešla neiškyla, būna guminė. Kad padas būtų plonas, traškus, bet nesuzmegtų nuo produktų, jis turi būti tinkamo storio - 3-6 mm.
- Picos perkrovimas priedais: Kuo daugiau priedų uždėsite ant picos, tuo lėčiau keps ir sunkiau kils tešla. Kyla pavojus, kad picos kraštai bus apdegę, o vidurys neiškepęs. Geriau priedų dėti mažiau - neuždengti jais viso tešlos papločio. Tuomet pica keps tolygiau, greičiau. Ši taisyklė galioja ir sūriui: pernelyg storas sūrio sluoksnis kepdamas tampa guminiu, o ne tąsiu.
- Nekeptų priedų naudojimas: Nors daugelį produktų, kuriais gardiname picą, ant tešlos galima dėti tiesiog supjausčius, kai kuriuos jų pravartu prieš tai apkepti. Kalbame apie žalią mėsą, brokolius, šaknines daržoves ar pievagrybius. Apkepimas padeda pašalinti vandens perteklių ir sustiprina skonį.
- Neįkaitinta orkaitė ar kepimo indas: Norėdami, kad picos pagrindas būtų traškus ir puikiai iškepęs, picą turite dėti į gerai įkaitintą orkaitę ant įkaitusios skardos ar akmens. Jeigu skardos neįkaitinate, ją bent jau patepkite alyvuogių aliejumi.
- Per žema kepimo temperatūra: Gerai picai reikia didelės kaitros. Jeigu daugeliui kepinių pakanka 180 laipsnių, picai to negana. Kepant pernelyg žemoje temperatūroje tešla gali neiškilti, o laukiant, kol ji iškeps, ant jos esantys produktai perkeps.
- Be reikalo darinėjamos orkaitės durelės: Kai pica jau kepa, svarbu nedarinėti orkaitės be reikalo, kad neišleistumėte sukauptos šilumos.
Tinkamas patiekalo paruošimas yra raktas į sėkmę. Nors skonį lemia įdarai, kurių pasirinkimas yra individualus, svarbu ir pagrindas, tešla. Ji turėtų būti lengva, plona ir iš šonų iškepusi.