Mėsos perdirbimo cechuose vyksta įvairūs procesai, kad būtų paruošti aukštos kokybės produktai. Kadangi mėsa yra greitai gendantis produktas, svarbu griežtai laikytis temperatūros režimo ir higienos reikalavimų. Tinkamai parinkta įranga ne tik užtikrina aukštą darbo kokybę, bet ir padeda optimizuoti procesus, didinant produktyvumą ir laikantis higienos standartų. Svarbu įvertinti kiekvieno proceso specifiką ir pasirinkti tokią įrangą, kuri geriausiai atitiktų jūsų cecho poreikius.
Mėsos Perdirbimo Cechų Reikalavimai ir Darbo Organizavimas
Mėsos perdirbimo cechai įrengiami taip, kad būtų galima atlikti įvairius pradinio apdorojimo procesus. Čia gaminamas faršas, pjaustoma mėsa ir vidaus organai. Mėsos skyrius siunčia produkciją į tolimesnius apdorojimo etapus, tokius kaip pakavimas, pusgaminių gamyba ar karštų patiekalų ruošimas. Pagalbinės operacijos, kaip papildomų ingredientų svėrimas ir pakavimas, atliekamos kituose cechuose, užtikrinant patogią logistiką tarp padalinių.
Cecho struktūra ir išdėstymas
Maisto perdirbimo cechas daugiausia priima plieno-betono ar plytų struktūrą, o atsižvelgiant į skirtingų gaminių poreikius konstrukcijos dizainas tinkamas atsižvelgiant į specifinius maisto perdirbimo reikalavimus. Cecho erdvė turėtų būti tinkama gamybai. Įprastomis sąlygomis perdirbimo personalo, išskyrus įrangą, plotas vienam gyventojui turėtų būti ne mažesnis kaip 1.5 kvadratinių metrų. Perpildytos dirbtuvės ne tik trukdo gamybos operacijoms, bet ir susidūrimas tarp personalo, kontaktas su personalo darbo drabužiais ir gamybos įranga, yra lengva sukelti gaminių taršą.
Dirbtuvių išdėstymas turėtų ne tik palengvinti kiekvienos gamybos grandies sujungimą, bet ir palengvinti perdirbimo proceso higieninę kontrolę, kad gamybos procese būtų išvengta kryžminio užteršimo. Maisto perdirbimo procesas iš esmės vyksta iš žaliavų - pusgaminių ir gatavų gaminių, tai yra, proceso nuo nevalyto iki švaraus. Todėl iš esmės perdirbimo cecho produkcija turėtų būti išdėstyta pagal gaminio perdirbimo proceso tvarką, kad produkto perdirbimas niekada nebūtų švarus. Perėjimas iš saito į valymo saitą neleidžia keistis ir grįžti atgal procesas. Tarp švaraus ir nevalyto ploto turėtų būti imamasi atitinkamų izoliacijos priemonių, kad būtų galima kontroliuoti žmonių srautus ir logistiką tarpusavyje, kad būtų išvengta kryžminio užteršimo, o perdirbti produktai perduodami per perdavimo langą.
Patalpų higiena ir medžiagos
Pagrindiniai reikalavimai mėsos perdirbimo cecho darbo organizavimui apima patalpų įrengimą. Cechas turėtų būti įrengtas pirmame įmonės pastato aukšte. Šalia cecho turi būti pramoniniai šaldytuvai ir šaldikliai. Prie įėjimo turėtų būti dvivėrės durys arba plačios tvirtos užuolaidos.
Dirbtuvių grindys turi būti išklotos neslidžiomis, stipriomis, nepralaidžiomis, lengvai valomomis ir korozijai atspariomis medžiagomis. Dirbtuvių grindų paviršius turi būti lygus ir be vandens. Projektavimo ir statybos metu cecho visų grindų lygis turėtų būti šiek tiek aukštesnis už žemės paviršiaus lygį, o žemė turi nuolydį.
Dirbtuvių siena turėtų būti padengta daugiau nei 2 metrų sienine siena. Siena yra išklota korozijai atspariomis, lengvai valomomis ir dezinfekuojamomis, stipriomis, nelaidžiomis medžiagomis ir šviesiomis, netoksiškomis, vandeniui atspariomis pelėsių savybėmis, lengvai nukristi ir plaunamomis medžiagomis. Dirbtuvių kampų, kampų ir viršutinių kampų kreivio spindulys yra ne mažesnis kaip 3 cm ir yra išlenktas. Lubų medžiaga neturėtų pritraukti dulkių ar skatinti nešvarumų kaupimąsi. Medžiagos, naudojamos viršutiniame cecho paviršiuje, turėtų būti lengvai valomos, taip pat yra darbo vietų, kuriose susidaro vandens garai. Viršutiniame paviršiuje naudojamoms medžiagoms taip pat turėtų būti sunku kondensuoti vandens rutulius. Statybos metu turėtų būti suformuotas tinkamas lankas, kad ant gaminio neliktų kondensato.
Dirbtuvių durys ir langai yra apsaugoti nuo vabzdžių, dulkių ir žiurkių, o naudojamos medžiagos turi būti atsparios korozijai ir lengvai valomos. Langinė yra ne arčiau kaip 1 metro virš žemės ir turi 45 laipsnių nuolydį.
Darbinė platforma, konvejerio juosta, transporto priemonė ir įrankiai dirbtuvėse turi būti pagaminti iš netoksiškų, atsparių korozijai, nerūdijančių, lengvai valomų ir dezinfekuojamų medžiagų bei stiprių medžiagų. Įrankių valymo ir dezinfekavimo patalpas būtina įrengti tinkamose dirbtuvių vietose ir sukonfigūruoti valymo bakus, dezinfekavimo bakus ir skalavimo bakus įrankių valymui ir dezinfekavimui. Jei reikia, tiekiamas šaltas ir karštas vanduo, o karšto vandens temperatūra neturi būti žema 82 ° C temperatūroje.
Vandentiekis, kanalizacija, ventiliacija ir apšvietimas
Patalpoje turi būti įrengta oro tiekimo ir ištraukimo ventiliacijos sistema. Dirbtuvėse turi būti geros vėdinimo sąlygos. Jei naudojama natūrali ventiliacija, ventiliacijos ploto ir dirbtuvių grindų santykis neturėtų būti mažesnis kaip 1:16. Jei naudojama mechaninė ventiliacija, ji neturėtų būti mažesnė kaip 3 kartų per valandą. Esant mechaninei ventiliacijai, cecho oro srautas turėtų būti nukreiptas nuo švarios vietos iki nešvarios vietos.
Prijungtas karštas ir šaltas vanduo, įskaitant vandens tiekimą darbuotojų rankų plovimui. Gamybinio vandens vandentiekio vamzdžiai ir kanalizacijos įrenginių dirbtuvėse turėtų būti pagaminti iš vamzdžių, kurie nėra lengvai rūdijami. Vandens tiekimo kryptis turėtų būti atvirkštinė perdirbimo proceso krypčiai, tai yra tekėti iš švarios vietos į nešvarų plotą. Vandens tiekimo vamzdynas dirbtuvėse turėtų būti kuo vienodesnis, o šalto vandens vamzdis turėtų vengti eiti virš operacijų stalo, kad būtų išvengta vandens kondensacijos ir lašėjimo ant gaminio. Kad nešvarus vanduo, esantis už vandens vamzdžio, negalėtų išsiurbti ir išpilti į dujotiekį, reikiamoje vandens vamzdžio vietoje turi būti įrengtas vakuumo šalinimo įrenginys.
Dirbtuvių drenažo grioviai turėtų būti išasfaltuoti medžiagomis, kurių paviršius lygus ir nepralaidus vandeniui. Statybos metu neturėtų būti nelygumų ir įtrūkimų, o norint užtikrinti sklandų cecho kanalizaciją, turėtų būti suformuotas 3% nuolydis. Nerūdijančios medžiagos turėtų būti dedamos į kanalizaciją, kad būtų galima kilnoti ratukus. Dirbtuvių kanalizacijos grindų kanalizacija turėtų būti aprūpinta priemonėmis, apsaugančiomis nuo kietų daiktų patekimo. Gyvulių ir naminių paukščių perdirbimo įmonės mirkymo ir šalinimo kambaryje turėtų būti naudojamos atviros tranšėjos, kad būtų lengviau pašalinti plunksnas ir nuotekas. Drenažo griovio išleidimo angoje turėtų būti pelės tinklo apdangalas, o grindų kanalizacijos išleidimo angoje arba cecho išleidimo angoje turėtų būti naudojamas U formos, P arba S formos vandens sandariklis su vandens gaudykle, kad būtų išvengta vabzdžių ir kvapų.
Temperatūros kontrolė
Dirbtuvėse, kurios naudojasi savaiminiu apšvietimu, dirbtuvių lango ploto ir dirbtuvių ploto santykis neturėtų būti mažesnis kaip 1:4. Apdorojimo pulto apšvietimas dirbtuvėse neturėtų būti mažesnis kaip 220 liukso, kitos dirbtuvių vietos neturėtų būti mažesnės nei 110 liuksų, apžiūros vietos darbinio paviršiaus apšvietimas turėtų būti ne mažesnis kaip 540 liuksų, išpilstytų skysčių produktų šviesos tikrinimo darbo vietos apšvietimas turėtų siekti 1000 liuksų, o šviesa turėtų būti pakeista tikroji perdirbto objekto spalva, o dirbtuvių lempos turi būti aprūpinti apsauginiais dangčiais.
Turi būti įrengtos oro kondicionavimo priemonės, skirtos perdirbti greitai gendančius ir greitai gendančius produktus. Mėsos ir vandens produktų perdirbimo cecho temperatūra vasarą neturėtų viršyti 15 ℃ ~ 18 ℃, o mėsos gaminių konservavimo kambario temperatūra neturėtų viršyti 4 ℃.
Būtinoji Mėsos Perdirbimo Įranga
Norint sukurti efektyvią technologinę liniją mėsos perdirbimo ceche, būtina aiškiai suprasti, kokie procesai vyks patalpoje. Atšildymui, pjaustymui ir iškaulinimui reikalinga skirtinga įranga. ĮRANGA RESTORANAMS komanda nusprendė pasidalinti, kokie įrenginiai mėsos apdirbimui ūkyje yra patys svarbiausi.
Bendroji perdirbimo įranga
- Laikinas žaliavų laikymas: reikalingos vidutinės temperatūros šaldymo kameros ir defrostai. Ši įranga naudojama skerdenų ir ruošinių atšildymui, užtikrinant jų šviežumą iki perdirbimo.
- Skerdenų ir pusgaminių plovimas: naudojamos dušiniai šepečiai, prijungti prie vandentiekio, leidžiantys vienu metu valyti produktą ir nuplauti nešvarumus. Mažesnėse įmonėse naudojamos plovimo vonios.
- Mėsos iškaulinimas ir dalijimas: šie darbai atliekami ant plačių nerūdijančio plieno stalų, naudojant specialius peilius ir kapoklius. Mažesniuose cechuose gali būti naudojamos medinės kaladės.
- Iškaulintų dalių pjaustymas: darbui reikalingi stalai su borteliais ir pjaustymo lentos. Operatorius naudoja svarstykles ir peilių komplektą pusgaminiams ruošti.
- Faršo gamyba: cechai aprūpinami mėsmalėmis, faršo maišyklėmis ir nerūdijančio plieno voniomis, taip pat reikalingi vežimėliai pusgaminių pervežimui.
- Pagalbinės operacijos: kasdieniame cecho darbe naudojami peilių galandimo įrenginiai, kaulų pjūklai, dezinfekcijos priemonės ir kiti reikmenys.
Šaldymo įranga
Svarbu užtikrinti laikiną žaliavų ir pusgaminių laikymą tarp apdorojimo etapų, todėl būtina naudoti įvairią šaldymo įrangą. Temperatūros sumažinimas ne tik prailgina mėsos galiojimo laiką, bet ir sumažina bakterijų atsiradimo riziką bei padeda išlaikyti produkto šviežumą.
Šaldymo įrangos tipai mėsos cechui:
- Smūginiai šaldikliai: skirtos greitam produktų užšaldymui, siekiant išlaikyti jų kokybę ir skonio savybes.
- Šaldymo dėžės (horizontalūs šaldikliai): naudojamos trumpalaikiam žaliavų ir pusgaminių laikymui, užtikrinant žemą temperatūrą.
- Šaldomi stalai: funkcionalūs įrenginiai, skirti laikyti žaliavas ir pusgaminius tiesiai darbo vietose, užtikrinant greitą ir patogų priėjimą.
- Šaldomi kambariai: didelės termoizoliuotos patalpos, kuriose palaikoma žema temperatūra ilgalaikiam šaldytų produktų laikymui.
Specifinė perdirbimo įranga
Mėsos malimo įranga
Mėsmalė jau senai tapo nepakeičiama darbo priemone profesionalioje virtuvėje. Jos pagalba gaminamas faršas iš mėsos ir žuvies žaliavų. Kokybiška mėsos malimo įranga, ko gero, yra viena svarbiausių ir reikalingiausių mėsos apdirbimo cecho dedamųjų.
Norėdami pasirinkti tinkamą mėsmalę, pirmiausiai turite atkreipti dėmesį į šiuos parametrus:
- Mėsmalės galingumas. Efektyviam darbui užtikrinti vertėtų rinktis įrenginius, kurie pajėgūs sumalti bent kelis šimtus kilogramų mėsos.
- Peilių skaičius, kuris turi įtakos mėsmalės darbui ir galutinio produkto kokybei. Yra trys pagrindinės peilių komplektacijos:
| Peilių komplektacijos tipas | Sudėtis | Pritaikymas ir galimybės |
|---|---|---|
| Klasikinė arba “enterprise” | Sraigtas, peiliukas, tinklelis su skylutėmis | Mažoms įmonėms |
| Pusiau unger S3 (trijų dalių) | Sraigtas, nerūdijančio plieno plokštelė, peiliukas, tinklelis su skylutėmis | Gali apdoroti skirtingus kiekius mėsos, nuo mažų iki didelių; gali sumalti pusiau užšaldytą arba užšaldytą mėsą. |
| Pilnas Unger S5 (penkių dalių) | Sraigtas, nerūdijančio plieno plokštelė, peiliukas, nerūdijančio plieno plokštelė, peiliukas, tinklelis su skylutėmis | Pritaikytos labai didelių mėsos kiekių sumalimui (mėsos cechai, parduotuvės); gali sumalti pusiau užšaldytą arba užšaldytą mėsą. |
- Išeinamo tinklelio su skylutėmis skersmuo ir pačių skylučių diametras. Nuo to priklauso mėsos faršo smulkinimo laipsnis.
- Korpusas ir darbo mechanizmas. Geriausiai, jei jie pagaminti iš nerūdijančio plieno. Tai garantuoja aparatų ilgaamžiškumą ir lengvesnę priežiūrą.
Rekomenduojame rinktis įrenginius, kuriuose įmontuotas oru aušinamas trifazis variklis, užtikrinantis nepertraukiamą darbą, yra atbulinės eigos funkcija (angl. reverse), darbo saugumą garantuojančios apsaugos nuo įjungimo / išjungimo, neslystančios kojelės. Kad mėsmalė tarnautų ilgai, reikalinga nuolatinė priežiūra. Darbo pabaigoje būtina išardyti, išplauti atskiras dalis ir išdžiovinti.
Faršo maišyklės
Dirbantieji mėsos apdirbimo srityje žino, jog didelių faršo kiekių apdirbimas rankomis atima marias laiko ir jėgų. Tuo tarpu, pasitelkus faršo maišykles, mėsa su prieskoniais ar kitais priedais sumaišoma ne tik greitai, bet ir tolygiai. Vienas iš pagrindinių kriterijų renkantis faršo maišykles - jų talpa. Rinkoje galite rasti įrenginius talpinančius nuo keliolikos iki kelių šimtų kilogramų mėsos.
Kaulų pjūklai
Dar vienas svarbus įrenginys kiekviename mėsos apdirbimo ceche - kaulų pjūklai. Tai galingi įrenginiai, kurių dėka kaulus bei kitus produktus, pavyzdžiui, šaldytą mėsą, cecho darbuotojai supjaustys be didelių pastangų. Ieškant kokybiško įrenginio, pirmiausia derėtų įvertinti jo galingumą, peilių ilgį, pjovimo storį ir aukštį. Taip pat pravartu dėmesį atkreipti ir į papildomus elementus, tokius kaip aukščio reguliatorius, avarinis mygtukas, variklio stabdis.
Mėsos purentuvai
Jei savo ūkyje planuojate ruošti ir pardavinėti mėsą kepsniams ar kitiems gaminiams, vertėtų pasirūpinti mėsos purentuvu. Šis įrenginys išpurena mėsą, dėl ko ji tampa minkšta, geriau išsimarinuoja bei tolygiau iškepa. Rinkoje galite rasti rankinius ir elektrinius mėsos purentuvus. Kurį įrenginį pasirinkti, priklausys nuo jūsų darbo apimčių. Visgi, didmenine mėsos prekyba užsiimantiems ūkiams, rekomenduojama rinktis elektrinius aparatus.
Dešrelių kimšimo įranga
Tuo tarpu ūkiams, kurie į savo asortimentą nori įtraukti įvairias dešreles, svarbu įsigyti dešrų kimštuvus. Prekyboje randamas platus šių įrenginių asortimentas, tačiau svarbiausi kriterijai, į kuriuos turėtumėte atkreipti dėmesį yra talpa, cilindro dydis, antgalių komplektacija bei greičio padėtys.
Brandinimo spintos
Vis populiaresniu įrenginiu mėsos ūkiuose tampa brandinimo spintos. Šių įrenginių dėka klientams galima pasiūlyti išskirtinės kokybės, minkštesnę bei intensyvesnio skonio mėsą. Rinkdamiesi brandinimo spintą įvertinkite jos talpą, darbinės temperatūros diapazoną ir komplektaciją.
Personalo Sanitarijos Užtikrinimas
Apdorojimo vietos sanitariniai mazgai ir perdirbimo personalas, tokie kaip persirengimo kambariai, dušai ir tualetai, turėtų būti sujungti su pastatu. Mėsos produktų (įskaitant mėsos konservus) perdirbimo ceche dušo kambaryje turi būti įrengta dušo kabina, sujungta su dirbtuve. Prie dirbtuvių turėtų būti persirengimo kambarys. Atsižvelgiant į produktų perdirbimo poreikius, taip pat turėtų būti įkurti tualetai ir dušo kabinos, sujungtos su dirbtuvėmis. Apskritai, tinkamose vietose turėtų būti pakankamai įrangos ar reikmenų rankoms plauti, dezinfekuoti ir rankoms džiovinti, o maišytuvas turėtų būti rankiniu būdu neįjungiamas.
Persirengimo kambariai
Dirbtuvėse turi būti įrengta rūbinė, tinkama perdirbimo personalo skaičiui. Persirengimo kambarys turi būti sujungtas su dirbtuvėmis. Jei reikia, perdirbimo personalui, dirbančiam švarioje ir nevalomoje vietoje, turi būti įrengtos atskiros persirengimo patalpos. Atskirkite kanalus į ir iš jų darbo zonų. Asmeninius drabužius ir batus laikykite atskirai nuo darbo drabužių ir batų. Pakaba turėtų laikyti darbo drabužius pakabintą iki tam tikro atstumo nuo sienos ir neliesti sienos. Persirengimo kambaryje turi būti gera ventiliacija ir apšvietimas. Patalpų orą galima sterilizuoti ir dezinfekuoti įrengiant ultravioletines lempas arba ozono generatorius.
Dušo kambariai
Dušo kambario dydis pritaikomas dirbtuvių perdirbėjų skaičiui, o dušo purkštukas gali būti 1 per 10 žmonių konfigūraciją. Dušo kambarys turi būti gerai vėdinamas. Grindų ir sienų sijonai turėtų būti pagaminti iš šviesių, lengvai valomų, atsparių korozijai ir vandeniui nepralaidžių medžiagų. Grindys turi būti neslidžios, viršutinė sienos sijono dalis ir viršutinis paviršius turi būti dažomi miltligės dažais, žemė turi būti neuždengta, gerai vėdinama ir tiekiama šaltu ir karštu vandeniu.
Rankų plovimo ir dezinfekavimo priemonės
Dirbtuvių įėjime turėtų būti įrengtos rankų plovimo ir dezinfekavimo priemonės, pritaikytos dirbtuvių žmonių skaičiui. Kiekvienam 10 žmogui reikia skirti 1 rankų plovimo maišytuvų, o kiekvienam 20 - daugiau nei 200 žmonių. Maišytuvas rankomis turi būti ne rankinis jungiklis. Rankų plovimo vietoje turi būti muilo dozatorius ir karšto vandens tiekimas. Nuotekos yra šiltas vanduo. Rankų dezinfekavimo priemonių indų skaičius taip pat turėtų atitikti vartotojų skaičių ir pagrįstai išdėstomas, kad būtų lengviau jas naudoti. Rankų džiovintuvai turi būti daiktai, kurie nesukelia kryžminio užteršimo, pavyzdžiui, vienkartiniai popieriniai rankšluosčiai ir dezinfekuoti rankšluosčiai. Tinkamoje dirbtuvės vietoje turėtų būti įrengtas pakankamas skaičius rankų plovimo ir dezinfekavimo priemonių bei atitinkamų rankų džiovinimo priemonių, kad darbuotojai gamybos metu galėtų reguliariai plauti ir dezinfekuoti rankas arba galėtų greitai nusiplauti rankas ir patogiai sutepę rankas. Iš rankų plovimo vietos išleistas vanduo negali tekėti tiesiai ant žemės, todėl jis turėtų būti įleidžiamas į kanalizacijos vamzdį per vandens tarpiklį.
Tualetai
Siekiant palengvinti gamybos higienos valdymą, tualetas, sujungtas su dirbtuvėmis, neturėtų būti įrengtas perdirbimo operacijų vietoje, bet gali būti įrengtas tvarsliava. Vonios durys ir langai negali būti tiesiogiai atidaromi į apdorojimo vietą. Vonios kambario sienos, grindys, durys ir langai turėtų būti pagaminti iš šviesių spalvų, lengvai valomų ir dezinfekuojamų, atsparių korozijai, vandeniui nepralaidžių medžiagų, juose turėtų būti dezinfekavimo ir plovimo priemonės bei skraidymo įrenginys.
Sandėliavimo Patalpų Reikalavimai
Originalios sandėliavimo patalpos, pagalbinių medžiagų sandėliai ir pagalbinės medžiagos turėtų sugebėti užtikrinti, kad gamybai ir perdirbimui paruoštos žaliavos ir pagalbinės medžiagos gamybos metu nepasikeis ir saugojimo metu nesukurs naujų pavojų sveikatai. Švara, higiena ir graužikų bei vabzdžių pažeidimų prevencija yra pagrindiniai įvairių maisto produktų perdirbimo žaliavų / pagalbinių medžiagų laikymo patalpų reikalavimai.
Žaliavų ir pagalbinių medžiagų sandėliai
Vaisių ir daržovių žaliavų laikymo vieta taip pat turėtų būti apsaugota nuo saulės ir lietaus bei gerai vėdinama. Vietose, kuriose yra aukštesnė temperatūra, turėtų būti įsteigta speciali šviežių produktų parduotuvė.
Pakavimo medžiagų sandėlis
Maisto fabrikas turėtų įsteigti specialų pakavimo medžiagų laikymo ir laikymo sandėlį. Sandėlis turi būti švarus ir sausas, jame turėtų būti įrengta apsauga nuo musių ir graužikų, o vidinė ir išorinė pakavimo medžiagos turėtų būti dedamos atskirai. Medžiagos krūva turėtų išlaikyti tam tikrą atstumą nuo žemės ir sienos, ji turėtų būti uždengta dulkių danga.
Gatavo produkto saugykla
Maisto fabriko galutinio produkto saugyklos apimtis ir talpa turėtų būti suderinama su gamyklos gamykla ir ji turėtų sugebėti užtikrinti, kad gatavos produkcijos kokybė saugojimo metu gali būti stabili ir neužteršta.
tags: #mesos #perdirbimo #irengimai