Virtuvė turi savas taisykles: vienoms daržovėms patinka būti pjaustomoms juostelėmis, kitoms - lazdelėmis, trečias galima valstietiškai, o ketvirtoms patiks žiuljenas. Tinkamas daržovių ir vaisių paruošimas prasideda ne nuo marinatų, ypatingų prieskonių ar kitų ingredientų, o nuo taisyklingo gėrybių supjaustymo. Šiame straipsnyje apžvelgsime įvairius kulinarinius pjaustymo būdus, padėsiančius jums virtuvėje pasijusti tikru profesionalu.
Pagrindiniai pjaustymo būdai ir jų pritaikymas
Žurnalo „VERDU IR KEPU“ vyr. redaktorės Elžbietos Monkevič pastebėjimai ir patarimai apima daugybę technikų, kurios yra esminės užsienietiškoje kulinarijoje. Kiekvienam ingredientui gali būti pritaikoma skirtinga technika.
Griežinėliai ir skiltelės
- Griežinėliais: pjaunama skersai plonomis plokštelėmis. Svogūnai, pankoliai, paprikos pjaustomi skersai riekelėmis, po to jos išskirstomos žiedais. Labai tinka salotoms.
- Skiltelėmis: apvali daržovė perpjaunama į dvi dalis, paskui suraikoma riekelėmis. Pusžiedžiais pjaustomi svogūnai, pankoliai, paprikos: jie perpjaunami pusiau, dedami pjūviu ant pjaustymo lentelės ir pjaustoma skersai, tada išskirstoma pusžiedžiais. Tinka termiškam apdorojimui, marinavimui.
Lazdelės ir šiaudeliai (Julienne)
Pjaustymas lazdelėmis yra prancūziška pjaustymo technika. Šiuo stiliumi dažniausiai pjaustomos prancūziškos bulvytės, tačiau pjaustyti lazdelėmis tiks ir bet kurios kitos tvirtos daržovės ar vaisiai: obuoliai, kriaušės, cukinijos, ropės, salierai. Pirmiausia daržovės, pavyzdžiui, morkos, į kelias dalis perpjaunamos skersai, tuomet gabalėliai pasukami šonu ir supjaustomi išilgai, storesnėmis juostomis. Galiausiai juostos sudedamos viena ant kitos ir dar kartą stambiai, išilgai supjaustomos, kol gaunamos lazdelės.
Šiaudeliais arba Julienne: pjaustoma kaip ir lazdelėmis, tik plokštelės atpjaunamos plonesnės. Vadovaujantis šia technika pavyks daržoves supjaustyti ilgomis, plonomis, it degtukas juostelėmis. Šis pjaustymo būdas paprastai yra naudojamas cukinijoms, morkoms, salierams ir paprikoms paruošti. Svogūnai, pankoliai perpjaunami pusiau, dedami pjūviu ant pjaustymo lentelės ir pjaustomi išilgai. Tinka termiškam apdorojimui, marinavimui. Taip pat plonais šiaudeliais pjaustome lapines daržoves ir salotas. Kitaip tariant - sučečkavojame. Ypatingai taikoma bulvėms gruzdinimui, bet ir kitas daržoves taip galima smulkinti. Jei ketinate šiuo būdu pjaustyti paprikas, pirmiausia kruopščiai pašalinkite sėklytes. Nupjaukite paprikos viršų ir apačią, tuomet pastatykite ją ir padarę šoninius pjūvius atsargiai nuimkite šonus.
Kubeliai (Brunoise, Macedoine, Mirepoix)
Kubeliais: kai iš pradžių supjaustoma lazdelėmis, tada tos lazdelės pjaustomos skersai norimo dydžio kubeliais - bene dažniausias smulkinimo būdas - nuo 2 mm dydžio kubelių iki 1 cm dydžio. Prancūziškai šios technikos atitinkamai vadinamos brunoise (smulkūs kubeliai) arba macedoine (stambesni kubeliai). Dar gali būti vadinama - mirepoix, cisele, jardiniere - viskas priklauso nuo dydžio. Šios ypatingos technikos padės lengvai smulkiau ar stambiau supjaustyti norimus ingredientus. Paprastai šiais būdais yra pjaustomos apvalios daržovės, tokios kaip bulvės, ropės, svogūnai ir morkos. Pirmiausia daržoves perpjaukite skersai, o tada supjaustykite lazdelėmis. Tada jas dar kartą supjaustykite skersai - tokiu būdu susidaro smulkūs arba stambūs kubeliai. Tinka sriuboms, salotoms, tyrių pagrindui.
Pagrindiniai peilio naudojimo įgūdžiai – Bruno Albouze'as
Kiti pjaustymo būdai
- Lakštiniais, juostelėmis: kai ilgos, plonos daržovių juostos išpjaunamos daržovių skustuku - taip galima supjaustyti morkas, cukinijas, agurkus. Tai yra dekoratyvinis pjaustymo būdas, taip supjaustytas daržoves vartojame žalias arba trumpai termiškai apdorotas.
- Spagečiais: Labai ilgais ir plonais šiaudeliais galima supjaustyti iš karto specialiu peiliu, jei jo nėra, daržovių skustuku išpjaunamos ilgos juostos, paskui jos supjaustomos ilgais šiaudeliais. Tai dekoratyvinis pjaustymo būdas, taip supjaustytas daržoves vartojame žalias arba trumpai termiškai apdorotas.
- Diagonalinis pjaustymo būdas: ypač tinka azijietiškiems patiekalams, wok tipo patiekalams.
- Paysanne arba valstietiškai: Tiesiog grubiai supjaustykite, gana dideliais gabaliukais, bet turėkite omenyje, jei reikės termiškai apdoroti - troškinius, ragu pagaminti, užkepti orkaitėje daržoves, gabaliukai turėtų būtų vienodo dydžio, kad pasigamintų vienu metu.
- Smulkinimas (Chiffonade): Dažniausiai ši technika naudojama lapinėms daržovėms ir žolelėms smulkinti. Prancūzai šią pjaustymo techniką vadina chiffonade. Naudojantis ja ingredientai iš pradžių yra supjaustomi ilgomis juostelėmis, tuomet jos suspaudžiamos į vieną krūvą ir dar kartą supjaustomos išilgai.
Pjaustymo vienodumo svarba ir dekoratyviniai aspektai
Ar tiesa, kad, pavyzdžiui, sriubai rekomenduojama visas daržoves pjaustyti panašios formos ir dydžio gabalėliais? Taip, tačiau tai yra svarbiau kepant daržoves, nes kepant vienodą laiką, mažas gabaliukas gali sudegti, o didelis liks neiškepęs. Tai padeda užtikrinti tolygų gaminimą ir estetišką patiekalo išvaizdą.
Dekoratyviniai pjaustymo būdai
Dekoratyviniai pjaustymo būdai pasitelkia įvairiausias pjaustykles. Pavyzdžiui, vaflinis pjaustymo būdas dažnai taikomas bulvėms. Rutuliukais pjaustomi vaisiai ir daržovės - pavyzdžiui, meliono arba arbūzo rutuliukai - pasinaudojus taip vadinamą paryžietišką šaukštelį. Azijietiškoje virtuvėje virėjai peiliu daro stebuklus, bet taip pat ir naudoja daug įvairių pjaustyklių. Yra daugybė dekoratyvinių išpjaustymų, tokių kaip lotoso žiedai iš morkų, bulvės-rožė, rožės iš pomidoro ar gėlės iš agurko, paprikos ar svogūno. Šie būdai naudojami patiekalų papuošimui ir kūrybai.
Ištrauka apie dekoratyvinį pjaustymą:
- neluptą agurką supjaustyti išilgai į šešias dalis.
- kiekvieną dalį plonai įstrižai supjaustyti.
- skilteles susukti žiedu.
- vidų puošti pomidorų arba morkų gėlytėmis, petražolėmis.
Rožės iš pomidoro gaminimas:
- Išsirinkite kietą pomidorą nepažeista odele. viršuje pradėkite pjauti griežinėlį, tačiau visai nenupjaukite. Tai bus rožės pagrindas. Palikite jį prikibusį prie pomidoro 1 cm pločio juostele. Nuo čia pjausite odelę.
- Tvirtai ir lygiai pjaukite odelę spirale. Pomidorą laikykite arti pjaustymo lentos, kad sunkėjanti odelės juostelė neatplyštų.
- Pjaukite tvirta ranka, stebėdami peilį, kol pasieksite pomidoro apačią, - tada jau turėsite ilgą lygią odelės juostą.
Specializuotos pjaustyklės ir jų universalumas
Daržovių pjaustyklės - tai praktiški virtuvės įrankiai, kurie atlieka ne tik pagrindines savo funkcijas, bet ir suteikia neribotų kūrybiško maisto gaminimo galimybių. Nuo sudėtingų patiekalų gaminimo iki naujų tekstūrų ir skonių atradimų.
- Spiralinės daržovių pjaustyklės: Vienas iš populiariausių panaudojimo būdų - gaminti daržovių makaronus, kurie yra sveika, mažai angliavandenių turinti tradicinių makaronų alternatyva. Cukinijas, morkas ir saldžiąsias bulves galima puikiai susukti į ilgas, makaronus primenančias gijas. Šiuos daržovių makaronus galima naudoti įvairių patiekalų gamyboje - nuo klasikinių itališkų makaronų receptų iki Azijos virtuvės įkvėptų salotų.
- Rankinė daržovių pjaustyklė: Naudodami ją, galite pasigaminti tobulai vienodų daržovių traškučių, kurie yra daug sveikesni už parduotuvėje pirktus variantus. Galima reguliuoti kiekvieno griežinėlio storį. Pabandykite supjaustyti saldžiąsias bulves, burokėlius ar net cukinijas plonais griežinėliais, tada iškepkite juos orkaitėje, lengvai apšlakstę alyvuogių aliejumi ir pabarstę jūros druska.
- Kopūstų pjaustyklė: idealus įrankis, padedantis smulkiai ir vienodai susmulkinti kopūstus, kurie būtini gaminant raugintus kopūstus ar kimči.
- Svogūnų pjaustyklė: šis įrankis gali padaryti svogūnų pjaustymą greitą ir lengvą. Naudodami svogūnų pjaustyklę, galite tolygiai supjaustyti svogūnus, įdėdami nedaug pastangų ir mažiau ašarodami.
- Bulvių pjaustyklė: naudojama gaminti „Hasselback“ (švediškas) bulves. Šis metodas pjausto bulves plonais griežinėliais, bet ne iki galo, todėl kepant bulvės išryškėja.
Pjaustyklės padeda pasiekti profesionalaus lygio rezultatų, ruošiant salotas, traškučius, sušius ar kitus patiekalus.
Pjaustymo technikos ir jų pritaikymas receptuose
Vasaros pabaiga skirta daržovių konservavimui ir uogienių virimui. Tinkamas daržovių ir vaisių paruošimas žiemai prasideda nuo taisyklingo gėrybių supjaustymo.
Pavyzdžiai iš receptų:
- Morkų piurė: Nuskustos morkos ir nulupti svogūnai supjaustomi stambesniais gabalėliais, o vėliau sutrinami rankiniu elektriniu trintuvu iki vientisos konsistencijos.
- Karamelizuotos šakninės daržovės: Morkos ir saliero šaknis supjaustomos 5 mm dydžio kubeliais.
- Vištienos ir raudonojo kario sriuba: Naudojamos stambiai pjaustytos morkos, svogūnai, paprikos.
- Meduje glazūruotos daržovės kukurūziniam viščiukui: Saliero šaknis, pastarnokas ir morkos supjaustomos stambiais kubeliais.
- Kaštainių sriuba: Keptuvėje ištirpintame svieste kepinamos morkos, salieras ir svogūnas, kol suminkštės. Vėliau suberiami apkepti ir nulupti kaštainiai, o viskas sutrinama trintuvu.
Ruošiant salotas ir mišraines, reikia žinoti, kad pagrindinė mišrainių sudedamoji dalis - burokėliai. Jie, kaip ir kitos sudedamosios mišrainių dalys, verdami su luobele. Be burokėlių, į mišraines dedama virtų bulvių, morkų, gelteklių, pastarnokų, salierų, svogūnų, raugintų agurkų, kurie gali būti pakeičiami raugintais kopūstais.
| Pjaustymo būdas | Aprašymas | Tinkamiausias pritaikymas |
|---|---|---|
| Griežinėliai | Plonos, skersai pjaunamos plokštelės. | Salotos, svogūnų, paprikų žiedai. |
| Skiltelės/Pusžiedžiai | Daržovė perpjaunama per pusę, tada pjaustoma skersai riekelėmis. | Svogūnų, pankolių pusžiedžiai, termiškam apdorojimui, marinavimui. |
| Lazdelės | Storesnės juostos, gaunamos pjaustant plokšteles išilgai. | Prancūziškos bulvytės, tvirtos daržovės (morkos, salierai). |
| Šiaudeliai (Julienne) | Plonos, ilgos juostelės, it degtukai. | Gruzdintos bulvės, salotos, daržovių papuošimas. |
| Kubeliai (Brunoise, Macedoine) | Iš pradžių pjaustoma lazdelėmis, tada skersai supjaustoma kubeliais. | Sriubos, salotos, tyrių pagrindas (nuo 2 mm iki 1 cm). |
| Lakštiniai/Juostelės | Ilgos, plonos juostos išpjaunamos daržovių skustuku. | Dekoratyvinis pjaustymas, morkos, cukinijos, agurkai. |
| Spagečiai | Labai ilgi ir ploni šiaudeliai, gaunami specialiu peiliu ar skustuku. | Dekoratyvinis pjaustymas, žaliai arba trumpai termiškai apdorotoms daržovėms. |
| Smulkinimas (Chiffonade) | Ingredientai supjaustomi ilgomis juostelėmis, suspaudžiami ir dar kartą smulkinami išilgai. | Lapinės daržovės, žolelės, kopūstai. |
| Paysanne (Valstietiškai) | Grubiai, gana dideliais, bet vienodo dydžio gabalėliais. | Troškiniai, ragu, orkaitėje keptos daržovės. |
tags: #pjaustymo #budai #uzsenietiskai #kulinarija