Kiaušiniai yra universalus ingredientas, naudojamas daugybėje patiekalų, nuo pusryčių iki desertų. Ypač kiaušinio trynys turi daug svarbių savybių, kurios daro jį nepakeičiamu kepiniuose. Šiame straipsnyje detaliai aptarsime kiaušinio trynio savybes ir jų įtaką kepiniams, paaiškinsime, kodėl jis yra toks svarbus, bei apžvelgsime jo maistinę vertę ir galimus pakaitalus.
Kiaušinio Sandara ir Maistinė Vertė
Kiaušinį sudaro kevalas, baltymas ir trynys. Kiaušinio baltymas sudarytas iš 90% vandens ir 10% baltymų, jame praktiškai nėra riebalų ir cholesterolio. Kiaušinių baltymai yra vertingiausi iš visų maisto produktų baltymų. Jų organizmas įsisavina net 98 proc. Juose labai gerai subalansuotos visos amino rūgštys, kurių organizmas pats negali pasigaminti.
Kiaušinio cheminė sudėtis priklauso nuo vištos veislės, lesalo, laikymo būdo ir metų laiko. Kiaušiniai yra vertingas maisto produktas, turintis daug žmogui reikalingų aminorūgščių, mikroelementų ir vitaminų. Vienas vištos kiaušinis prilygsta 40 g mėsos arba 200 g pieno. Kiaušiniuose gausu B grupės vitaminų, taip pat E, C, D, A, H, PP, K, kalcio, kalio, fosforo, cinko, natrio, magnio ir kitų naudingų medžiagų.
Kiaušinio Trynio Maistinė Vertė
Pati vertingiausia kiaušinio dalis vis dėlto yra trynys. Kiaušinio trynyje yra baltymų, riebalų, cholesterolio ir polinesočiųjų riebalų rūgščių. Mineralinių medžiagų trynyje dvigubai daugiau negu jo baltyme, gausu ir vitaminų - A, D, E, B grupės.
Vištos kiaušinio trynyje yra apie 3,8 mg mikroelementų (daugiausia geležies ir cinko), o baltyme jų - apie 2,8 mg. Trynyje yra gana daug vitaminų A, E, D, tiamino (B1), riboflavino (B2). Be to, kiaušinio trynys yra vienas geriausių vitamino B4 - cholino - maistinių šaltinių. Reikia paminėti, kad kiaušinio trynyje yra visų šiandien žinomų vitaminų, išskyrus vitaminą C.
Kiaušinio Trynio Funkcijos Kepiniuose
Kiaušinio trynys turi daug savybių, kurios daro jį svarbiu ingredientu kepiniuose. Kepiniuose kiaušiniai atlieka kelias svarbias funkcijas:
- Suriša ingredientus: padeda ingredientams susijungti į vientisą masę.
- Kildinimo pagrindas: svarbus gaminant biskvitus ir panašius gaminius.
- Suteikia spalvą: dėl kiaušinių kepiniai įgauna gražią gelsvą spalvą.
Riebalai ir Drėgmė
Kiaušinio trynyje esantys riebalai suteikia kepiniams drėgmės ir minkštumo. Jie taip pat padeda suminkštinti glitimą, todėl kepiniai būna puresni. Kepiniai su avokadais būna drėgni ir tankios struktūros, o obuolių tyrė taip pat suteikia kepiniams drėgmės. Šios savybės daro trynį ypač svarbiu pyragams, keksiukams ar blynams, kur drėgnumas ir purumas yra pageidaujami.
Lecitinas - Natūralus Emulsiklis
Lecitinas yra emulsiklis, kuris padeda sujungti riebalus ir vandenį. Tai svarbu kepiniuose, nes padeda išvengti atsiskyrimo ir užtikrina vienalytę tekstūrą. Dėl šios savybės trynys yra puikus rišamasis elementas įvairiuose tešlose, padedantis ingredientams idealiai susijungti.
Spalva ir Skonis
Kiaušinio trynys suteikia kepiniams gražią geltoną spalvą. Kuo jo spalva sodresnė, tuo geriau! Pavyzdžiui, tešla su ančių kiaušiniais įgauna gražią gelsvą spalvą. Be to, trynys gali suteikti kepiniams subtilaus, sodraus skonio, kuris papildo bendrą kepinio aromatą.
Kiaušinių tryniai: oranžiniai ar geltoni – ganyklų kiaušiniai ir pramoninių ūkių kiaušiniai – kurie geresni? – Dr. Berg
Kiaušinių Pakaitalai Kepiniuose ir Trynio Atitikmenys
Esant alergijai, veganiškai mitybai ar tiesiog neturint kiaušinių po ranka, kyla klausimas - kuo juos pakeisti? Laimei, egzistuoja daugybė puikių alternatyvų. Prieš ieškant pakaitalų, svarbu suprasti, kokias funkcijas kiaušiniai atlieka patiekaluose. Atsižvelgiant į tai, kokią funkciją norite pakeisti, reikėtų rinktis skirtingus pakaitalus.
Kiaušiniams kepiniuose pakeisti galima naudoti įvairius produktus, priklausomai nuo recepto ir norimo rezultato. Paprastai vienas kiaušinis sveria apie 60 g, todėl jį pakeičiame panašiu pakaitalo kiekiu.
Konkretus Kiaušinio Trynio Pakaitalas
Jei recepte naudojamas tik kiaušinio trynys, galite naudoti 14 g sojos lecitino, kuris turi puikią ingredientus tarpusavyje surišančią savybę. Jei recepte naudojamas kiaušinio baltymas, keiskite 1 baltymą į 45 g skysčio nuo konservuotų avinžirnių arba pupelių (angl. aquafaba).
Dažniausi Kiaušinių Pakaitalai ir Jų Funkcijos Kepiniuose
Štai keletas populiariausių alternatyvų, atsižvelgiant į tai, ką kiaušinio trynys duoda kepiniams:
| Pakaitalas | Kiekis, atitinkantis 1 kiaušinį | Funkcija / Pastabos |
|---|---|---|
| Obuolių tyrė (nesaldinta) | 1/4 puodelio (apie 65 g) | Drėgmė, sveikas aliejaus pakaitalas. Gali prireikti kepimo miltelių. |
| Bananų tyrė (sunokusio banano) | 1/4 puodelio (apie pusė banano) | Drėgmė, saldumas, bananų aromatas. Tinka pyragams, blynams. |
| Avokadų tyrė | 65 g | Drėgmė, tanki struktūra. Tinka pyragams, keksiukams. |
| Moliūgų tyrė | 65 g | Drėgmė. |
| Linų sėmenys (maltos) | 1 valgomasis šaukštas su 3 valg. šaukšt. vandens | Rišamoji funkcija, riešutų poskonis. Tinka sausainiams, blynams, duonai. |
| Chia sėklos | 7 g su 3 valg. šaukšt. (45 g) vandens | Rišamoji funkcija, riešutų poskonis. Tinka sausainiams, blynams, duonai. |
| Jogurtas (nesaldintas, paprastas, graikiškas) | 1/4 puodelio (apie 60 g) | Drėgmė, puiki konsistencija. Tinka keksiukams, pyragams. |
| Sojų varškė (šilkinis tofu) | 1/4 puodelio (apie 60 g) | Neutralus skonis, drėgna tekstūra. Tinka sausainiams, pyragams, duonai. |
| Kepimo soda + actas | 1 arb. šaukšt. sodos + 1 arb. šaukšt. acto | Kildinimas, purumas. Tinka pyragams, keksiukams, duonai. |
| Sojos lecitinas | 14 g | Rišamoji savybė, kiaušinio trynio pakaitalas. |
Kaip matote, kiaušinį tikrai yra kuo pakeisti. Tereikia bandyti ir atrasti, kuris pakaitalas priimtiniausias ir tinkamiausias būtent jums.
Kiaušinių Rūšys ir Jų Specifika Kepiniuose
Nors vištos kiaušiniai yra populiariausi, yra ir kitų paukščių kiaušinių, kurie gali būti naudojami kulinarijoje ir kepiniuose, suteikdami specifinių savybių.
- Putpelių kiaušiniai: Mažesni už vištų kiaušinius, bet turi daugiau vitaminų ir mineralų. Tinka dekoravimui ir smulkiems kepiniams, nors dėl savo dydžio rečiau naudojami kaip pagrindinis ingredientas.
- Ančių kiaušiniai: Didesni ir riebesni už vištų kiaušinius. Tešla su ančių kiaušiniais įgauna gražią gelsvą spalvą. Gurmanams patinka ančių kiaušiniai. Jų spalva gali būti žalsva, išreikštos tam tikros skoninės savybės. Tačiau dėl ančių mitybos ypatumų (gyvena tvenkiniuose), jų kiaušinių kvapas gali ne visiems būti priimtinas.
- Žąsų kiaušiniai: Dar didesni už ančių kiaušinius, bet turi specifinį kvapą, todėl rečiau naudojami kepiniuose.
- Stručių kiaušiniai: Labai dideli, vienas kiaušinis atstoja 35 vištų kiaušinius. Jų kiaušiniai labai tvirti, sunkūs, daug sukaupta. Tinka dideliems kepiniams, pavyzdžiui, kiaušinienei ar dideliems pyragams.
Visi paukščių kiaušiniai yra naudingi, bet skoninės savybės dažniausiai skiriasi. Putpelių kiaušiniai vertingesni, nes jie mažesni, koncentracija didesnė ir kai kurių medžiagų yra daugiau.
Kiaušinių Kokybė, Saugumas ir Laikymas
Jei norite maitintis sveikai ir jums svarbi maisto produktų kokybė, siūlome žinoti kelis dalykus ir apie kiaušinius.
Šviežumo Nustatymas
Kiaušinio šviežumą galima nustatyti labai paprastai: šviežias kiaušinis į stiklinės, sklidinos vandens, dugną nusileis greitai, o savaitės senumo plaukios vertikalioje padėtyje. Paviršiuje plaukiantį kiaušinį nedelsiant meskite į šiukšlių dėžę. Jei išvirusio kiaušinio lukštas nusilupa sunkiai, vadinasi, jis buvo labai šviežias. Nes kuo senesnis kiaušinis, tuo lengviau nusilupa dėl atsiradusio oro tarpo.
Įsidėmėkite, kad kuo kiaušinis lengvesnis, tuo jis yra senesnis, nes į jį su laiku patenka vis daugiau oro. Ilgainiui pro lukštą prisikaupia tiek oro, kad net trinys išgaruoja.
Trynio Spalva Kaip Kokybės Rodiklis
Pirmiausiai atkreipkite dėmesį į nevirto kiaušinio trynio spalvą. Geriausias kiaušinio trynys yra oranžinis. Kuo jo spalva sodresnė, tuo geriau! Jei trynio spalva blankiai geltona, tai ženklas, kad vištos gyvenimo sąlygos buvo blogos. Tokius kiaušinius deda ir sergantys naminiai paukščiai. Kiaušinyje su blyškiu tryniu yra mažiau maistingų medžiagų ir vitaminų. Dar blogiau, šviesiai gelsvuose tryniuose gali būti įsiveisę kenksmingų bakterijų, kurios sukelia stiprias skrandžio infekcijas.
Kiaušinių Ženklinimas ir Saugumas
Žmonių maistui skirti kiaušiniai privalo būti paženklinti. Lietuvoje padėti vištų kiaušiniai turi ženklą LT. Ženklinimas nurodo vištos laikymo būdą (0 - ekologiški, 1 - laisvai laikomos vištos, 2 - ant kraiko laikomos vištos, 3 - narvuose laikomos vištos). Parduotuvėse gali būti parduodami tik A klasės kiaušiniai, kurie turi būti švarūs, nepažeisti ir be pašalinio kvapo.
Prieš vartojimą kiaušinį būtina termiškai apdoroti, nes jame gali būti įvairių bakterijų, pavyzdžiui, salmonelių, kurios gali sukelti sunkias ligas. Ančių ir žąsų kiaušinius rekomenduojama itin kruopščiai nuplauti, mat pasigauti kokią bakteriją nuo jų yra žymiai didesnė rizika. Negalima virti įtrūkusio kiaušinio, prieš verdant reikia gerai nuplauti, galite netgi prieš plaunant į vandenį įpilti truputį acto ar citrinos rūgšties. Visa tai irgi padeda apsisaugoti nuo salmonelių. Atminkite, kad skilę, dužę kiaušiniai kelia pavojų, į juos patenka įvairūs mikrobai, todėl juos reikia virti ilgiau (iki 7 min).
Laikymo Patarimai
Kiaušinius kambario temperatūroje galima laikyti apie 20 dienų. Šaldytuve jie išsilaiko dar ilgiau. Rekomenduojama kiaušinius laikyti uždaroje talpoje, +5°C - +18°C temperatūroje. Kiaušinius laikykite šaldytuve originalioje dėžutėje, kad apsaugotumėte nuo stipraus kvapo ir skonio sugėrimo iš kitų šaldytuve esančių maisto produktų. Kiaušinius laikykite šalčiausioje šaldytuvo dalyje, ant lentynos, o ne durelėse, nes durelėse temperatūra svyruoja. Kiaušinius plaukite tik prieš vartojimą, nes nuplovę pirktus kiaušinius labai sutrumpinsite galiojimo terminą.
Kiaušinius galima laikyti užšaldytus iki vienerių metų, nors rekomenduojama sunaudoti per 4 mėnesius. Užšaldyti reikia šviežius, kol nepasibaigęs jų tinkamumo vartoti terminas. Prieš užšaldant kiaušiniai turi būti sudaužomi, kitaip besiplėsdami baltymas ir trynys suplėšys lukštą. Šaldant vien trynius, jų konsistencija tirštėja, todėl nepridėjus papildomų ingredientų, atšildyta masė bus želė konsistencijos ir netinkama naudoti. Užšaldyti kiaušiniai prieš naudojimą turi būti visiškai atšildyti, negalima naudoti tiesiai iš šaldymo kameros. Užšaldytą masę reikia palaikyti per naktį šaldytuve. Būtina sunaudoti kiaušinius, vos tik jiems atšilus.
Kiaušiniai Sveikoje Mityboje ir Cholesterolio Mitas
Kiaušiniai - maistingas produktas, kurį būtina įtraukti į sveikatai palankų racioną. Sveikatai palankios mitybos piramidėje jie rikiuojasi vienoje eilėje su maisto produktais, suteikiančiais žmogaus organizmui visaverčių baltymų. Pagal baltymų vertę kiaušiniai lyginami su mėsa, žuvimi, ankštinėmis daržovėmis, riešutais. Šios grupės maisto produktų rekomenduojama valgyti 2-3 kartus per dieną. Siūlomą kiaušinių porciją sudaro du kiaušiniai.
Dažnai girdime, kad kiaušinių vartojimas didina cholesterolio kiekį kraujyje. Vėliau buvo išsiaiškinta, kad cholesterolis būna „geras“ ir „blogas“. Kiaušinio trynyje jų yra per pusę, o baltyme visai nėra. Vartojant įvairų maistą, kiaušiniai neturi įtakos cholesterolio koncentracijai kraujyje, jei vartojami sveiko žmogaus, neturinčio polinkio į genetinę cholesterolio padidėjimo pusę.
Asmenys, sergantys sutrikusios medžiagų apykaitos ligomis - pavyzdžiui, cukriniu diabetu, dislipidemija, hipertenzija - turi stebėti cholesterolio kiekį maitindamiesi ir neviršyti rekomenduojamų kiekių. Asmenims, turintiems padidėjusią cholesterolio koncentraciją kraujyje, rekomenduojama suvartoti su maistu ne daugiau kaip 200-300 mg cholesterolio per dieną.
Suvalgęs du kiaušinius per dieną, suaugęs žmogus gauna apie 10-30 procentų rekomenduojamos vitaminų paros normos, apie 30-40 proc. rekomenduojamos paros normos (RPN) vitamino B12, apie 15-20 proc. RPN fosforo, iki 10-20 proc. RPN cinko, seleno ir vitamino B2 bei patenkina apie 40-65 proc. Taip pat dėl puikios baltymo sudėties ilgam užtikrinamas sotumo jausmas. Tai svarbu asmenims, kontroliuojantiems savo kūno masę.
Kiaušiniai Vaiko Mityboje - Nuo Kada?
Apie vienuoliktą dvyliktą mėnesį vaikui jau galima paragauti virto kiaušinio, jį reikėtų pavirti ne trumpiau kaip 5 min., mat per tiek laiko žūva vaikui ypač pavojingos salmonelės, kurių gali būti likę ant lukšto. Trynys - sveikiausia valgyti. Vaiko pažintį su kiaušiniu reikėtų pradėti nuo trynio. Tai vertingiausia kiaušinio dalis.
Deja, bet neretai pirmąkart paragavusiam vištos kiaušinio vaikui pasireiškia alerginė reakcija. Tokiu atveju patariama išbandyti putpelės kiaušinį. Kiaušinis - tikrai vertingas maisto produktas, žinoma, perlenkti lazdos nereikia ir kiekvieną dieną jo duoti nepatariama. Jei vaikas nelabai mėgsta kiaušinio, galima jį tiesiog kitaip patiekti. Pavyzdžiui, įsukti virtą trynį į daržovių košę arba įmušti į mėsos ar žuvies kukulius, o tik tada juos garinti.