Bulviniai blynai - tai tradicinis lietuviškas patiekalas, kuris mėgstamas daugelio ir daugeliui lietuvių asocijuojasi su namų šiluma ir močiutės virtuve. Tačiau ne visada pavyksta iškepti tobulus bulvinius blynus: kartais jie pajuoduoja, būna per riebūs arba tiesiog neskanūs. Ne viena šeimininkė yra susidūrusi su situacija, kai, atrodo, darai viską teisingai, bet rezultatas nuvilia. Šiame straipsnyje rasite patarimų, kaip išvengti šių problemų ir iškepti tikrai gardžius bulvinius blynus.
Bulvių pasirinkimas: nuo veislės iki laikymo
Sėkmingų bulvinių blynų paslaptis prasideda nuo tinkamų bulvių pasirinkimo. Ne visos bulvės tinka blynams.
Tinkamiausios bulvių veislės bulviniams blynams
Kulinarijos technologė Gailė Urbonavičiūtė paaiškino, į ką iš tiesų turėtumėte atkreipti dėmesį juos kepant. Restoranų „Forto dvaras“ vyriausiasis šefas Ramūnas Giraitis teigia, kad iš esmės visos krakmolingų bulvių veislės tinka bulviniams blynams. Tačiau esant pasirinkimui, geriau imti „Vineta“ (baltos bulvės) ir „Laura“ (raudona žievelė ir geltonas vidus) veislės šakniagumbius. „Karelia“ - vidutinio suvirimo bulvė, kuri labai tinka tarkuoti. Tai veislė, kuri ypač tinka tiems, kas nori tvirtesnės, sodresnės blynų tekstūros. „Alouette“ - universali bulvė, kuri tinka ir virti, ir tarkuoti. Tai viena geriausių veislių bulviniams blynams. „Melody“ pasižymi geru skoniu ir tolygia tekstūra. „Queen Anne“ - ankstyvesnė ir universali veislė.
Krakmolo kiekio svarba ir bulvių tinkamumo patikrinimas
Krakmolas bulvėse veikia kaip natūralus rišiklis. Kai bulves tarkuojame, krakmolas išsiskiria ir sumaišomas su kitais ingredientais formuoja blynų struktūrą. Skirtingose bulvių veislėse krakmolo kiekis svyruoja nuo 12% iki 25%. Krakmolo kiekio svarba bulviniuose blynuose negali būti pervertinta. Tai tas elementas, kuris skiria paprastus kepintus bulvių gabalėlius nuo tikrų, tradicinių lietuviškų blynų.
Idealios yra senos, miltinės bulvės, kurios laikytos ne šaldytuve, o vėsioje, tamsoje vietoje. Senos bulvės paprastai turi daugiau krakmolo nei jaunos, o miltinės veislės - daugiau nei vaškinės. Jaunos bulvės sultingesnės, sutarkavus masė išeina skystesnė. Jei turite tik jaunas bulves, pridėkite šaukštelį bulvių krakmolo į masę. Tai padės kompensuoti natūralaus krakmolo trūkumą.
Geras būdas patikrinti bulvių tinkamumą - sutarkuokite vieną bulvę ir pažiūrėkite, kiek skysčio išsiskiria. Venkite žalių ar sudygusių bulvių - jos ne tik kenksmingos sveikatai, bet ir turi pakeistą krakmolo struktūrą.
Bulvių laikymas
Šviežios bulvės būna sviestinės, minkštos, drėgnesnės, aromatingesnės, ne taip lengvai byrančios. Taip pat ir šiek tiek saldesnės, nes jose esantis cukrus dar nėra virtęs krakmolu. Dietologai teigia, kad jose yra mažiau kalorijų nei senesnėse bulvėse.
Kad šviežios bulvės liktų tvirtos ir pasižymėtų kitomis savo patraukliomis savybėmis, parsineštų iš parduotuvės jų nepalikite bet kur. Geriausia jas laikyti tamsioje ir kuo vėsesnėje (apie 10 laipsnių temperatūros) patalpoje - pavyzdžiui, rūsyje. Svarbu jas paslėpti nuo saulės, nes šviežios bulvės labai jautriai reaguoja į šviesą. Prekybos tinklo daržovių ir vaisių skyriaus darbuotoja pasakoja, kad ieškant tamsios ir vėsios vietos geriau nežiūrėti į šaldytuvą. Jame temperatūra yra per žema, dėl to gali padidėti cukraus kiekis šiose daržovėse, jos taps minkštesnės. Jeigu neturite rūsio, tiesiog rinkitės tamsų sandėliuką, atokiau nuo šilumos šaltinių.
Bulvių tarkių paruošimas ir juodavimo prevencija
Pirmiausia, pasiruoškite ingredientus.
Ingredientai klasikiniams bulviniams blynams
- Bulvės - 0,5 kg
- Kiaušinis - 1 vnt.
- Svogūnas - 1 vnt.
- Miltai - 1 valgomasis šaukštas
- Druska, malti juodieji pipirai
- Augalinis aliejus kepimui
Tarkavimo procesas ir skysčio pašalinimas
Bulves nuskuskite, nuplaukite ir sutarkuokite. Kuo greičiau sutarkuosite bulves ir sumaišysite su kitais ingredientais, tuo mažesnė tikimybė, kad jos pajuoduos. Bulves nulupkite ir iš karto įmeskite į šaltą vandenį, kad nepajuoduotų. Stambiu tarkuoju sutarkuokite bulves ir svogūną. Tarkius nuspauskite. Net ir pačiose krakmolingiausiose bulvėse yra sulčių, kurias geriau nuspausti. O gaminant blynus iš šviežių bulvių, tai ypač naudinga.
Sutarkuotas bulves perkelkite į sietelį, esantį virš dubens. Stipriai išspauskite ir palaukite kelias minutes. Dubens dugne susikaupusį krakmolą pridėkite į bulvių masę, o skystį nupilkite. Išgręžtą masę greitai sumaišykite su kiaušiniais, druska, pipirais ir miltais. Sutarkuotą masę sudėkite į švarų virtuvės rankšluostį ir stipriai išgręžkite. Šis žingsnis kritiškai svarbus - reikia išspausti kuo daugiau skysčio, bet ne visą. Idealus balansas - kai masė yra drėgna, bet iš jos nebeteka vanduo.
Bulvių paplotėliai kepti orkaitėje (Bulbešnikai)
Kitas svarbus dalykas - nedėkite druskos per anksti. Druska traukia drėgmę, todėl ją reikia maišyti tik prieš pat kepimą. Daugelis daro klaidą su druska - ją prideda per anksti.
Kiaušiniai! Jie svarbūs blynų purumui ir gardumui, todėl jų reikia negailėti ir gerai išplakti. Išplaktus kiaušinius dėkite į bulvių masę - taip geriau išsimaišys. Miltai reikalingi kaip papildomas rišiklis, bet jų negali būti per daug. Jei nenorite, galite ir neberti miltų, jei bulvės labai miltingos. Geriau galite įdėti šiek tiek bulvių krakmolo, nes dėl didesnio kvietinių miltų kiekio blynai tampa kietesni.
Kaip išvengti bulvių tarkių juodavimo
Viena dažniausių problemų - bulvių tarkių juodavimas. Tačiau yra keletas būdų, kaip to išvengti:
- Citrinos sultys: Į bulvių tarkius įspauskite truputį citrinos sulčių. Norint, kad tarkiai greitai nepajuoduotų, galima įspausti truputį citrinos sulčių.
- Vitaminas C: Įdėkite 2 tabletes C vitamino.
- Greitas darbas: Kuo greičiau sutarkuosite bulves ir sumaišysite su kitais ingredientais, tuo mažesnė tikimybė, kad jos pajuoduos.
- Actas: Tiesiog įpilkite šiek tiek acto į blynų mišinį, ir kepant jie sugers daug mažiau aliejaus nei įprastai, blynai bus traškesni. Šis patarimas naudingas ir tuomet, jeigu iš sutarkuotų bulvių blynų nekepate tučtuojau. Jeigu tokį tešlos mišinį įdėsite į šaldytuvą, actas neleis jam patamsėti.
Ramūnas Giraitis tokią „apsaugą“ citrinos rūgštimi ar sultimis vertina skeptiškai, pasak jo, toji rūgštis jaučiasi - keičia blynų skonį.
Kepimo gudrybės traškiems ir gardiems blynams
Keptuvė ir riebalai
Keptuvę su storu dugnu gerai įkaitinkite ir įpilkite aliejaus. Storadugnės keptuvės tolygiau įšyla, išlaiko karštį, tai blynams tik į naudą. Blynus geriausia kepti gana dideliame kiekyje labai gerai įkaitintų riebalų. Jei naudosite jo mažai, blynus bus sunkiau tolygiai iškepti, jie links sudegti arba prilipti prie keptuvės. Aliejaus temperatūros nepaisymas - dar viena dažna klaida. Šaltas aliejus = riebūs blynai.
Aliejus turi būti karštas, bet ne dūmuojantis. Bulvių mišinį dėkite tik jau į įkaitintą aliejų. Jei jis bus per šaltas, blynai „gers“ aliejų ir bus riebesni. Eksperimentuokite su aliejais - saulėgrąžų aliejus neutralaus skonio, rapšų aliejus turi aukštą rūgimo temperatūrą, o šiek tiek sviesto pridės aromato.
Pasak R. Giraičio, blynai gerai iškepa ir aliejuje, tačiau didžioji gardžių blynų paslaptis yra kiaulės taukai. „Tenesupyksta visi sveikuoliai, ant taukų kepti blynai bus tikrai skanesni“, - tikina ekspertas ir priduria, kad gyvulinės kilmės riebalai pastaruoju metu grįžta į madą - tai yra į virtuves. Madingomis prieš kurį laiką vėl tapo ir ketaus keptuvės - tad jei turite tokią iš senų laikų ar įsigijote modernią, joje ir kepkite bulvinius blynus.
Kepimo temperatūra ir technika
Formuokite blynus ir kepkite iš abiejų pusių, kol gražiai apskrus. Svarbu, kad aliejus būtų gerai įkaitęs, bet ne per karštas, kad blynai nesudegtų. Kepimo temperatūra turi būti aukšta, bet kontroliuojama. Per žema temperatūra - blynai įgers aliejų ir bus riebūs. Per aukšta - išorė sudegės, o vidus liks žalias. Blynus kepkite ant vidutinės ugnies - per aukštoje jų kraštai sudegs, o vidurys liks žalias.
Šaukštu dėkite masę į keptuvę, lengvai prispauskite, kad blynai būtų plokšti. Iškepusius blynus nusausinkite, tačiau geriausia tai daryti ne ant popierinės, o ant medžiaginės servetėlės. Išėmus bulvinius blynus iš keptuvės, verta juos padėti ant kelis kartus sulenkto popierinio rankšluosčio. Aliejų dažnai keiskite: vienas kepimas ir, jei prisvyla, tai keiskite ir išvalykite keptuvę. Keptuvės su blynais jokiais būdais neuždenkite, nes dings visas traškumas, blynai tiesiog sušus.
Viena dažniausių klaidų - per ilgas bulvių laikymas po tarkavimo. Krakmolas oksidacijos metu keičia savo savybes, todėl nuo tarkavimo iki kepimo turėtų praeiti kuo mažiau laiko.
Traškumo paslaptys
Svajojate apie auksinius, traškius bulvinius blynus? Traškumo paslaptys glūdi net tarkavimo procese. Kadangi jiems reikės vos kelių ingredientų, tinkama technika ir kelios gudrybės leis užtikrinti, kad jie būtų purūs, lengvi viduje, o išorėje traškūs. Puikų bulvinių blynų rezultatą pažinsite iš karto - jie bus auksinės spalvos, traškūs išorėje ir minkšti viduje.
- 50-50 taisyklė tarkuojant: Mažai žinoma gudrybė - pusę bulvių tarkuoti mažiausiomis tarkos skylutėmis, o kitą pusę - vidutinėmis. Taip pasirūpinsite tobula konsistencija. Blynų kraštai ir visas paviršius dėl stambesnių tarkių tampa maloniai traškūs, o ant mažiausių skylučių sutarkuotos bulvės padaro blynų vidurį pakankamai minkštą.
- Svogūną sutarkuokite ypač smulkiai: Šios daržovės būtinai turi būti skaniuose blynuose, tačiau svogūnas gali padaryti meškos paslaugą traškumui, nes keptas jis dažniausiai lieka minkštas. Todėl G. Urbonavičiūtė siūlo svogūną sutarkuoti per mažiausias tarkos skylutes. Tuomet jis būna putėsių konsistencijos, o svogūno gabalėlių blynuose visai nesijaučia.
- Įdėkite papildomą kiaušinį: Norint daugiau traškumo, verta pridėti šiek tiek daugiau kiaušinių nei įprastai. Taip blynai taps traškesni.
- Atsargiai su miltais: Rekomenduojame į mišinį dėti kuo mažiau miltų arba visai jų atsisakyti, jei bulvės labai miltingos. Geriau galite įdėti šiek tiek bulvių krakmolo, nes dėl didesnio kvietinių miltų kiekio blynai tampa kietesni.
- Sumažinkite porcijas: Storus bulvinius blynus daug sunkiau tolygiai iškepti ir išgauti traškumą.
- Blynus galima greitai apkepti karštoje keptuvėje, o baigti kepti orkaitėje: jie bus traškūs.
„Bulviniai blynai niekada nepabostantis patiekalas. Mano pamėgtas būdas - tarkuoti per smulkią burokinę tarką, kas blynams priduoda papildomo traškumo. O įdėjus papildomų ingredientų, tikrai niekada neprašausite pro šalį“, - sako tinklaraštininkė Edita.
Bulvinių blynų variacijos
Bulviniai blynai orkaitėje - sveikesnis pasirinkimas
Mėgstat bulvinius blynus, bet tai niekaip nesiderina su nauja jūsų dieta ar sveikos mitybos sąvoka? Junkit orkaitę. Taip, neslėpsiu ir neapgaudinėsiu - skiriasi mažumėlę nuo tradicinių. Tačiau „kitoks“ nereiškia „blogesnis“. Be to, jokio trypčiojimo palinkus virš viryklės.
Orkaitėje kepti bulviniai blynai (2 valgytojams)
- 1 šaukštas aliejaus
- 3 nemažos bulvės
- Šlakelis citrinos sulčių
- Nedidelio svogūno
- 3-4 skiltelių česnako
- Druskos
- Pipirų
- Kiaušinio
- Šaukštelio kepimo miltelių
- 3 šaukštų miltų
Gaminimas orkaitėje
- Įjunkite orkaitę kaisti - 210 laipsnių. Kepimo skardą išklojam kepimo popierium ir ištepam aliejum. Šitaip darom todėl, kad naudojant vien kepimo popierių blynai neapskrus, o vien aliejų - rizikuojama, kad prilips.
- Bulves nuskutam ir sutarkuojam: vieną smulkia tarka, likusias dvi - stambesne (burokine, buitiškiau kalbant). Nuspaudžiam skystį. Kuo daugiau jo išbėga, tuo blynai skanesni, tad pasistenkit nedaryt šito labai atmestinai.
- Apšlakstom citrinos sultim ir išmaišom.
- Svogūną sukapojam smulkiais kubeliais ir beriam į bulves. Ten pat keliauja sutraiškytas/smulkiai supjaustytas česnakas, druska, pipirai ir kiaušinis. Gerai išmaišom.
- Kepimo miltelius (jų dedam tam, kad išpurentų blynų vidų ir jie mažiau panašėtų į kugelį) sumaišom su miltais. Įmaišom į masę. Gaunam kažką tirštesnio nei paprastai kepant blynus.
- Kabinam šaukštą, dedam ant kepimo popieriaus, suplojam. Iš tokio kiekio turėtų išeit maždaug 11-12 padoraus dydžio blynų.
- Kišam į orkaitę ir kepam 15-20 minučių. Tuomet ištraukiam, apverčiam ir grąžinam atgal dar 10-15 minučių. Na, čia reikėtų karts nuo karto akį užmest ir patiems būklę įvertint, gi visi žinom, kaip iškepęs blynas atrodo.
Bulviniai blynai su mėsa (Kėdainių blynai)
Kitaip yra su bulviniais blynais, kepamais su mėsos įdaru, dar vadinamais „Kėdainių blynais“. Šie jau yra sovietinių laikų kūrinys, tačiau pašnekovas juokauja, kad kai sukaks 100 metų, juos irgi vadinsime paveldu. Jei susigundėte kepti būtent tokius, jiems paruošiama lygiai tokia pat bulvių masė, o įdaras - toks pat kaip cepelinams: malta kiauliena (ji riebesnė ir geriau „draugauja“ su bulvėmis nei jautiena), svogūnas, druska ir pipirai.
Ingredientai (2 porcijoms)
- 1 kg nuskustų bulvių
- 200 g mėgstamos mėsos filė (kiaulienos kumpis arba spirgučiai)
- 2 kiaušinių
- 1 a.š. džiovintų krapų
- 1 a.š. džiovintų česnakų
- Druskos
Gaminimas
Ant keptuvės dedamas sluoksnis bulvių masės, tada truputį mėsos įdaro, kurį kiek paplojame, o ant viršaus vėl bulvių masės. Šiuos blynus kepame ant lėtesnės ugnies, kad viskas tikrai iškeptų. Tiesa, uždengti keptuvės nerekomenduojama, nes tokiu atveju blynai troškinsis, nebus tokie traškūs.
Bulvių ir salierų blynai su morkomis
Būdą sumažint suvartojamus riebalus jau parodžiau. O dabar atsisakykim dalies krakmolo ir pridėkim truputį traškumo. Bulviniai blynai - tai lietuvių virtuvės klasika, kuri niekada nepabosta. Klasikinį receptą galima įvairinti pridedant smulkiai kapotų žalumynų - krapų, petražolių ar laiškinio česnako. Kai kurie šefai rekomenduoja pridėti šaukštelį acto į masę - jis padeda išlaikyti krakmolo struktūrą ir apsaugo nuo oksiduotės. Jei norite dar traškesnių blynų, galite pridėti šaukštelį kepimo miltelių.
Bulvių ir salierų blynai (4 porcijoms)
- 4 nemažas bulves
- Nedidelę saliero šaknį
- Didelę morką
- Porą skiltelių česnako
- Šaukštą citrinos sulčių
- 3 kiaušinius
- 2 šaukštus miltų
- Druskos
- Pipirų
- Aliejaus kepimui
Gaminimas
- Daržoves nulupam ir sutarkuojam stambia tarka/supjaustom smulkia pjaustykle. Būtų labai teisinga viską sudėt į kiaurasamtį ar sietelį ir perplaut šaltu vandeniu, o paskui išverst ant popierinio rankšluosčio ir vandenį kiek įmanoma nusausint. Tai garantuoja traškius blynus, tačiau jei labai tingit - nieko tokio, pavyks ir šiaip.
- Apšlakstom citrinos sultim, kad nejuoduotų.
- Dedam sukapotą česnaką, įmušam kiaušinius, suberiam miltus, gardinam druska ir pipirais. Geriau išmaišom.
- Keptuvėje įkaitinam aliejų. Kabinam šaukštą masės, pirštais nuspaudžiam skystį ir dedam į karštus riebalus. Apkepam iš abiejų pusių vidutiniškai kaitriai. Riebalų perteklių paliekam blynui leisdami pailsėt ant popierinio rankšluosčio.
Patiekimas ir pagardai
Bulviniai blynai patiekiami karšti su įvairiais priedais. Jei iškepėte įprastų bulvinių blynų, turite daugybę galimybių, su kuo juos valgyti.
- Grietinė: Klasikinis variantas. Taip pat puikiai tinka graikiškas jogurtas, pagardintas druska, pipirais ir česnaku.
- Pieno-varškės padažas: 200 g varškės (skystesnės) ištrinkite šakute ir atskieskite šlakeliu pieno.
- Grybų padažas: Patiekti su sezoninių grybų padažu, pabarstyti šviežiais krapais.
- Obuolių košė.
- Padažas su pievagrybiais ir kumpiu: Pakepinkite smulkiai pjaustytus pievagrybius, svogūnus ir kumpį svieste.
- Majonezo ir krienų padažas: Sumaišykite 3 v.š. majonezo, 2-3 a.š. maltų krienų ir žiupsnelį pjaustytų šviežių krapų.
- Grietinės-sviesto padažas.
Bulvinius blynus su salierais galima patiekti su įvairiais pagardais. Salierų ir morkų blynus valgykite karštus su specialiai jiems paruoštu padažu. Padažui: mažame inde sumaišykite grietinę, medų, srirachą, smulkiai pjaustytus krapus, druską ir pipirus. Gerai išmaišykite. Padažą perkelkite į dubenį, kuriame patieksite.
Pats pašnekovas Ramūnas Giraitis mėgaujasi bulviniais blynais su namine obuoliene ar spanguolių džemu. Senais laikais bulvinius blynus dažnai lydėdavo riebus dažinys, ruoštas iš spirgučių, svogūnų, miltų ir riebaus pieno ar grietinės. Dabar tokią kalorijų „bombą“ jau retai kas ruošia. O štai „Kėdainių blynai“, kadangi yra kepami su mėsa, derinami su grietine, jokių spirgučių čia jau nebereikia.
Bulvinių blynų istorija ir kultūrinė reikšmė
Bulviniai blynai - tai ne tik skanus patiekalas, bet ir svarbi lietuvių virtuvės dalis. Vincenta Zavadska 1845 metais Vilniuje išleistoje knygoje įrodo, kad lietuvių virtuvė turi seną ir garbingą istoriją, ir kiekvienas lietuvis gali didžiuotis savo virtuve taip, kaip tai daro prancūzai, italai ir kitos Europos tautos.
Pasaulyje bulvinis blynas žinomas kaip latke, kuri kepama aliejuje per Chanuką. Kitas toks firminis patiekalas, kuris yra beveik bulvinis blynas - tai vadinamasis hash brown - tiesiog didžiulis bulvinis blynas, kepamas per visą keptuvę. Dar kitose virtuvėse vadinamas rosti. Tai ar mes iš žydų, ar jie iš mūsų? Kaip ten bebūtų, mano bičiuliai žydai Londone gruodį darydavo šventinį latkių vakarėlį: vienas stovi ir kepa kepa kepa. Vienas skirtumėlis galbūt būtų toks - mums patinka, kad būtų dar bulvinio minkštumo ir mėsos viduje, o jiems - kad būtų kuo plokštesnis, ir kuo labiau į bulvinį traškutį panašus. Bet faktas - bulvinis blynas yra super!
„Bulvės - pigios, maistingos ir puikiai tinka kaip daugelio karštų patiekalų pagrindas. Nereikia nė sakyti, kad jos yra neatsiejamos nuo lietuviškos virtuvės, todėl dažnai keliauja į pirkinių krepšelius.“ - pastebi G. Kitovė.
tags: #kad #bulviniai #blynai #nejuoduotu