Kugelis, arba plokštainis, yra vienas mėgstamiausių bulvinių patiekalų Lietuvoje. Tai bulvių apkepas, kuris savo paprastumu ir sotumu užkariavo lietuvių širdis. Nuo kaimiškų trobų iki šventinių stalų - kugelis visada randa savo vietą.
Lietuvoje pagreitį įgauna tradicija identifikuoti savo kraštą per kulinarinį paveldą. Kugelis - tai ne tik skanus ir sotus patiekalas, bet ir svarbi Lietuvos kulinarinio paveldo dalis. Nors tiksli jo atsiradimo data nėra žinoma, manoma, kad jis atsirado iš vokiečių bulvių apkepų. Tačiau lietuviai šį patiekalą adaptavo ir pritaikė pagal savo skonį ir ingredientus, paversdami jį savitu ir nepakartojamu.
Kugelio pavadinimo ištakos ir kilmės teorijos
Kaip savo tinklaraštyje „Lietuvos kulinarijos paveldas“ rašo istorikas, kulinarijos tyrinėtojas Rimvydas Laužikas, apie kugelio (kaip patiekalo) ir jo pavadinimo ištakas gastronomijos tyrinėtojų spėliojama įvairiai.
„Tradiciškai kugelio pavadinimas siejamas su vokišku žodžiu „kugel“, reiškusiu „rutulį“. Amerikiečių gastronomijos istorikas Gilas Marksas (jo specializacija - žydų virtuvė) siūlo kugelio ištakų ieškoti senoviniuose žydiškuose cholentose, kurių sudedamąja dalimi galėjo būti apvalūs duonos trupinių ar miltiniai kukuliai (savotiški „kugeliukai“), vėliau tapę savarankišku patiekalu, gaminamu apvalios formos puoduose - vadintuose „kugeltopf“. Pagal populiariausią hipotezę patiekalo kilmė ir pavadinimas siejamas būtent su šiais viduramžiškais apvalios formos puodais, kurių sienelės, laikui bėgant žemėjo ir šie puodai virto panašesniais į dabartinius gilius dubenis, angliškai vadinamus „pudding bassin“.
Vokiškai „kugel“ reiškia sviedinys, kamuolys, kulka. Žodis „kugelis, kugolas, kuglas“ jidiš kalboje reiškia apvalus. Pavadinimo kilmė byloja, kad iš pradžių kugelis buvo apvalus. Bulvių plokštainis - kugelis kepamas įvairiuose induose, bet pradžioje tam labiausiai tiko apvalus puodas, kuris buvo kišamas į krosnį vokiečių namuose. Anuose kraštuose gamintas apvaliuose puoduose („kugeltopf“), ir dažniau iš miltų, bet būtinai krosnyje.
Tačiau, tiek viena (apvalainų kukulių), tiek kita (apvalaus puodo) versija pakankamai sunkiai paaiškina, kaip atsirado XIX-XXI amžiais žinomi kugeliai-plokštainiai (kaip kugelis suplokštėjo)? Ieškant atsakymo į šį klausimą yra įdomus lenkų gastronomijos tyrinėtojos Marios Dembińskos spėjimas, apie visai kitokią šio patiekalo ir jo pavadinimo kilmę. Anot mokslininkės, pavadinimas „kugel“ reiškęs ne rutulio formos, o tiesiog „plokščią pyragą“ (plg. „kuchen“). Savo kilme jis taip pats sietinas ne su rutulio forma, o su patiekalo gamybos technologija - kepimu/troškinimu krosnyje.
Viduramžių virtuvėje buvo žinomos trys pagrindinės maisto gamybos technologijos: virimas/troškinimas puode ant atviros ugnies, kepimas ant atviros ugnies ar žarijų ir kepimas/troškinimas krosnyje. Taigi, kugelis reikštų patiekalą, kuris yra keptas ar troškintas krosnyje. Jei laikomės šio požiūrio - viskas atsistoja į savo vietas ir patiekalo evoliucija nuo viduramžių iki šių dienų tampa pakankamai aiški. Tolimą šio požiūrio atgarsį rastume ir lietuvių kalboje, kur žodžio „kuknia“ viena iš reikšmių yra „virtuvės krosnis“.
Jei rimčiau laikomės Marios Dembińskos požiūrio, iš esmės kalbame ne apie formą, o maisto gamybos technologiją. Tada čia galime kalbėti apie du patiekalus: lietuvišką keptą krosnyje patiekalą (tradiciškai jis galėtų vadintis „babka“) ir „tikrą žydišką kugelį“.
Kugelis be bulvių: babkos ir žirnių kugeliai
Seniausios maistui ruošti skirtos krosnys Lietuvoje datuojamos bene XIII-XIV amžiais (jos yra rekonstruotos ir eksponuojamos Kernavėje) - taigi, nuo tada galėjome išsikepti pirmąsias babkas. XVII amžiaus Radvilų virėjo užrašų knygelėje minima tokia, gaminama iš žirnių: „...virk žirnius pelenų šarme (vandens ir pelenų mišinyje) tol, kol pradės luptis. Kai išsilups, nuplauk juos kelis kartus keisdamas vandenį, kad pelenais nesmirdėtų. Tada virk labai ilgai, kol visas vanduo išvirs. Tada išpilk žirnius, kad atauštų. Kai atauš, sutrink žirnius gerai, įdėk duonos trupinių, du šaukštus ruginukės, tris šaukštelius cukraus, gerai išmaišyk, dar įdėk šešis trynius, truputį druskos, šviežio sviesto gabalą (dydžio, kaip kiaušinis) ir visą tai gerai išmaišyk. Po to ištirpink „ketinėje“ formoje sviestą, o iš tešlos suformuok tarsi duonos kepaliuką, dėk į formą [ir pašauk į krosnį], o kai viena pusė apskrus - apversk ir apskrudink kitą. Iškepusią įdėk į dubenį ir cukrumi pabarstyk...“ Etnografinėje kultūroje šio patiekalo atitikmenys yra grikinės babkos. Kaip rašo Birutė Imbrasienė, Liškiavos apylinkėse: „...grikiniai miltai užplikomi karštu pienu, atvėsinama, įmušami kiaušiniai, dedama druskos, gerai išmaišoma. Kepama formoje, krosnyje. Valgoma su pienu, grietine...“
„Tikri“ žydiški kugeliai į Lietuvą turėjo atkeliauti kartu su šia bendruomene XIV amžiuje. Tačiau ilgą laiką jie buvo grynai žydiškas patiekalas. Bene įdomiausią ir gausiausią litvakų kugelių receptų rinkinį rasime Fanios Lewando knygoje „Vegetarinė-dietinė receptų knyga: 400 patiekalų, pagamintų vien iš daržovių“. Joje yra net atskiras kugelių skyrius, kuriame pateikiami aštuoni šio patiekalo receptai, rekomenduojant jiems naudoti žiedinius kopūstus, morkas, makaronus, ryžius, duonos trupinius, chalą.
Litvakai taip pat nemažai nusipelnė populiarindami kugelį tiek tarp savo tautiečių, tiek tarp lietuvių. Kaip pastebi Gilas Marksas, XVIII amžiaus pabaigoje Vilniaus Gaono mokinių grupės persikėlė į Izraelį, kartu perkeldami ir Rytų Europos gastronomines tradicijas. Jeruzalėje jie sukūrė savitą makaronų kugelį, vadinamą Yerushalmi kugel. Tai, kad Lietuvoje nuo seno turėjome panašių į kugelius patiekalų (babkų), gerokai palengvino jų perėmimą iš žydų virtuvės. Tokio senovinio, vietinio patiekalo sąsajų su žydiškais kugeliais užuominą rasime „Lietuvių kalbos žodyne“, kur viena iš žodžio „kugelis“ reikšmių yra „smulkių žuvų šutinys“.
Bulvių įtaka kugeliui
XIX amžiuje babkoms ir kugeliams buvo pritaikytos bulvės. Taip radosi nauja kugelių rūšis - bulviniai kugeliai (dar vadinti potatonik, kartoffelkugel, kartoffelauflauf). Jų ištakos - eksperimentai su bulviniais miltais, virtų ir žalių bulvių tešla.
Bulvės - bulvinių (Solanaceae) šeimos, kiauliauogių genties daugiamečiai augalai. Pasaulyje žinoma daugiau kaip 200 rūšių. Savaime auga Pietų Amerikoje. Bulves iš Pietų Amerikos vakarinės dalies, kur jos buvo auginamos jau 10 000 m. pr. Kristų, ispanai į Pietų Europą atvežė XVI a. 3-iame ketvirtyje. Pirmasis jas pamatė Ispanijos karalius Pilypas II (1527-1598). Iš pradžių Europoje egzotiškos bulvės buvo auginamos aukščiausių elito atstovų (imperatorių, karalių, popiežių, kardinolų…) daržuose kaip botanikos retenybė ir vaistai, o jų žiedai vertinti kaip puošybos elementai. Bulvių gumbai patekdavo ir ant jų stalo. Mažesniu mastu bulvės buvo auginamos miestuose. Per kelis šimtmečius iš Pietų Europos bulvės paplito visame žemyne. XVIII amžiaus pab. Vakarų Europoje bulvės jau buvo svarbi žemės ūkio kultūra kaip nepasiturinčių gyventojų ir kariuomenės maistas.
Abiejų Tautų Respublikos valdovų ir didikų dvaruose bulvės žinotos jau XVII a. - jos laikytos retenybe, vaistiniu augalu ir delikatesu. Bulvės paplito Varšuvoje ir jos apylinkėse, paskui ir visoje valstybėje. Bulviniai patiekalai valdovo puotose iš pradžių kėlė nepasitikėjimą, palaipsniui jie tapo madingi ir paplito didikų dvaruose. Štai LDK didikų Kiškų dvaro Vilniuje darže 1640 m. šalia kitų egzotiškų augalų (melionų, šparagų ir figų) augo „bulbos americanos“, t. y. bulvės. Nors LDK bulves pradėta auginti XVII a. 5 dešimtmetyje, tačiau kaip žemės ūkio kultūra jos paplito tik XVIII a. pabaigoje.
Vienas žymiausių XVIII amžiaus bulvių tyrinėtojų buvo Antoine Augustinas Parmentier, o jo 1779 metų knyga „Duonos gaminimo iš bulvių būdas“ („Manière de faire le pain de pommes de terre“) turėjo didelę įtaką. Panašios bulvių-miltų tešlos mišinį mini Janas Szyttleris savo knygoje „Kucharka oszczędna“ (pirmasis leidimas Vilniuje, 1835 metais). Bulvinių miltų bobos receptą randame ir tarp Radvilų virtuvės XIX amžiaus dokumentų. Vincentinos Zavadzkos „Lietuvos virėjoje“ rasime bulvių leguminą, kuri (pagal Liudo Giros vertimą) gaminama šitaip: „...sutrink su trimis ketvirčiais svaro sviesto dešimtį didelių karštų be žievių bulvių, įdėdama skyrium po vieną keturis kiaušinius ir keturis trynius. Paskui įdėk du šaukštu cukraus, putelę iš atlikusiųjų baltymų ir kepk pusbliudyje...“ Toliau bulvinės babkos-kugelio istorijoje seka dzūkiška „bulvinė banda“ ir kiti panašūs etnografiniai patiekalai.
Marios Dembińskos nuomone bulvinis žydiškas kugelis atsirado viename iš senųjų kugelių variantų nuo seno naudotas ropes pakeitus bulvėmis. Šiais laikais žinomas kugelis, kaip ir kiti bulviniai patiekalai, turėję būti perimti į lietuvių valstiečių virtuvę iš litvakų per jų nuomojamas kaimo karčiamas, XIX amžiaus pabaigoje - XX amžiaus pradžioje. Tarpukario Lietuvoje leistas žurnalas „Moteris“ (1940 metų, Nr. 4) savo skaitytojoms rekomendavo tokį varškės ir bulvių kugelio receptą: „... žalias bulves nuskusti, sutrinti (sutarkuoti) ir skysčius nupilti. Įdėti nuo 1/3 iki 1/2 liesos varškės, druskos ir viską sumaišius kepti. Keptuvę ar skardą kurioj kepsime reikia riebalais patepti ir miltais išbarstyti. Kepti galima krosny ar orkaitėj. Iškepusį tuoj valgyti užsipilant su tirpytu sviestu arba su tirpytais taukais, į kuriuos įdėta grietinės, rūgštaus pieno ar plaktų kiaušinių.“
Tradicinis kugelio receptas
Nors kugelio receptų yra daugybė, tradicinis receptas išlieka populiariausias ir labiausiai vertinamas. Šiais laikais krosnį pakeitė orkaitė, tačiau tradicinis kugelio skonis išlieka puikus. Šiam patiekalui reikalingi produktai yra lengvai prieinami, o gaminimo procesas nesudėtingas.
Ingredientai
- 1,5 - 2 kg bulvių
- 200 g rūkytos šoninės arba lašinių
- 2 dideli svogūnai
- 2-3 kiaušiniai
- 1 stiklinė pieno arba grietinės (nebūtinai)
- 2 šaukštai majonezo (nebūtinai)
- Šlakelis aliejaus arba taukų kepimui
- Druska ir malti juodieji pipirai pagal skonį
- Džiovintų mairūnų (didelis valgomasis šaukštas)
Gaminimo eiga
- Bulvių ir svogūnų paruošimas: Nuskuskite bulves ir sutarkuokite jas smulkia tarka. Galite naudoti ir elektrinę tarką, tačiau svarbu, kad bulvių masė būtų kuo smulkesnė. Jei tarkuosite šviežias bulves, reikėtų nusunkti dalį gausiai besirenkančio skystimo. Senų bulvių sunkti nerekomenduojama - jų sultys drėkins kepinį. Dalis svogūnų gali būti pakepinta su šonine ir įmaišyta į bulvių masę. Atskirai smulkiai supjaustykite dar vieną svogūną. Apkepinkite jį gerai įkaitintuose taukuose (žąsies, kiaulės arba svieste), kol pabąla ir suminkštėja.
- Masės paruošimas: Į tarkuotas bulves įmuškite kiaušinius, sudėkite majonezą, pagardinkite druska (apie 3 arbatiniai šaukšteliai), pipirais ir džiovintais mairūnais. Gerai išmaišykite. Užplikant bulvių masę verdančiu pienu, kugelis tampa puresnis. Užvirusiu pienu užpilkite bulvių tarkius ir masę išmaišykite.
- Kepimas: Kepimo formą (mažesnę, bet aukštesnę, jei norite puresnio kugelio) gausiai patepkite riebalais (taukais ar aliejumi) ir, jei norite, pabarstykite džiūvėsėliais. Supilkite kugelio masę į indą ir išlyginkite paviršių. Tam, kad kugelis keptų lyg pas močiutę krosnyje, reikia išlaikyti tam tikrą temperatūros režimą. Todėl orkaitę įkaitinkite iki 230-240 laipsnių, pašauname kugelį ir kepame pusvalandį, kol jo paviršiuje susidaro graži plutelė. Dabar kaitrą mažiname iki 180 laipsnių, kepame valandą. Pagaliau kaitrą prisukame iki 110 laipsnių ir paliekame kugelį dar valandai. Taigi, bendras kepimo laikas - 2,5 valandos vis labiau vėstančioje orkaitėje. Taip iškeptas kugelis bus labai minkštas, purus, bet jokiu būdu ne guminis, kuo neretai skundžiasi šeimininkės.
- Patiekimas: Iškepusį kugelį šiek tiek atvėsinkite ir supjaustykite gabalėliais. Patiekite karštą.
Kugelio variacijos ir regioniniai skirtumai
Nors tradicinis kugelio receptas yra populiarus, Lietuvoje egzistuoja daugybė kugelio variacijų, kurios skiriasi priklausomai nuo regiono ir šeimos tradicijų. Obelyno krašte kone prieš 100 metų gyvavo tradicija sekmadieniais grįžtant iš Šv. Mišių užsukti pas kuriuos nors kaimynus valgyti kugelio. Šilališkių kugelis ne toks, kaip Jurbarko krašte, kur kugelis į duonkepę krosnį sudėtuose puoduose kepamas per naktį tokiame karštyje, kad burnoje tirpsta į jį sudėtos kiaulių kojos ir karkos. Mūsų krašte niekas ant kugelio nepila „mirkalų“ - spirgučių ar grybų padažų, nebent valgo jį su grietine ar obuolių koše.
- Dzūkiškas kugelis su grybais: Dzūkija garsėja savo miškais ir grybais, todėl nenuostabu, kad dzūkiškame kugelyje dažnai naudojami grybai. Švieži arba džiovinti grybai suteikia kugeliui unikalų aromatą ir skonį. Prieš dedant į kugelį, grybai pakepinami su svogūnais.
- Žemaitiškas kugelis su mėsa: Žemaitijoje kugelis dažnai gaminamas su mėsa. Paprastai naudojama kiauliena arba jautiena, kuri supjaustoma mažais gabalėliais ir pakepinama su svogūnais. Mėsa suteikia kugeliui sotumo ir sodraus skonio.
- Aukštaitiškas kugelis su varške: Aukštaitijoje kugelis kartais gaminamas su varške. Varškė suteikia kugeliui švelnumo ir kreminės tekstūros. Prieš dedant į kugelį, varškė sumaišoma su kiaušiniais ir prieskoniais.
- Kugelis su bulvių koše: Kai kuriose šeimose kugelis gaminamas ne iš tarkuotų, o iš virtų ir sutrintų bulvių. Toks kugelis būna minkštesnis ir kremiškesnis. Prieš dedant į orkaitę, į bulvių košę įmaišomi pakepinti svogūnai ir šoninė.
Kugelio patiekimas ir derinimas su kitais patiekalais
Kugelis paprastai patiekiamas karštas su grietine arba spirgučiais. Tradiciškai labiausiai tinka spirgučiai su grietine - sotumas pusei paros garantuotas! Tačiau jis puikiai dera ir su kitais patiekalais, pavyzdžiui:
- Šalta mėsa: Kugelis puikiai tinka prie šaltos mėsos, pavyzdžiui, kumpio, dešrų arba šaltienos.
- Rauginti agurkai: Rauginti agurkai suteikia kugeliui gaivumo ir rūgštumo.
- Salotos: Lengvos salotos su daržovėmis ir žolelėmis puikiai subalansuoja sotų kugelį.
- Grybų padažas: Grybų padažas suteikia kugeliui dar daugiau aromato ir skonio.
- Varškės-žolelių padažas: Puikiai tinka sveikesniam variantui.
- Kepti kiaušiniai: Puikiai tinka kaip garnyras.
Kugelis šiandien: modernios interpretacijos ir festivaliai
Nors tradicinis kugelis išlieka populiarus, šiuolaikiniai virėjai nuolat ieško naujų būdų, kaip jį interpretuoti ir pritaikyti prie šiuolaikinių skonių. Atsiranda vis daugiau kugelio receptų su įvairiais ingredientais, pavyzdžiui, moliūgais, saldžiosiomis bulvėmis arba sūriu. Taip pat populiarėja vegetariški ir veganiški kugelio variantai, kuriuose nenaudojami gyvūninės kilmės produktai.
Kugelis - tai universalus patiekalas, kuris gali būti pritaikytas prie bet kokio skonio ir progos. Prieš trejus metus Obelyno kaimo bendruomenės surengtose pirmojoje kulinarinio paveldo šventėje - varžytuvėse „Kugelinės“ dalyvavo ir savo keptu kugeliui renginio žiūrovus vaišino septynios aplinkinių kaimų bendruomenės. Pernai jų jau buvo 13, o kadangi po antrųjų kugelinių garsas pasklido plačiai apylinkėse, šiemet prie nuolatinių dalyvių jungėsi dar daugiau naujų kugelio kepėjų. Visos į kulinarinio paveldo šventę atvykusios šeimininkės ir šeimininkai stengėsi iškepti tokį kugelį, kurio dar niekas nebūtų ragavęs, o komisija, kurioje buvo pati šios šventės krikštamotė, muziejininkė Regina Mickuvienė, turėjo gerokai pasvarstyti, kol išrinko patį skaniausią kugelį. Vos per 100 gyventojų turinti Obelyno kaimo šventė kasmet sutraukia vis daugiau žiūrovų, atvykstančių paragauti žemaitiško kugelio, kuris visiems čia dalijamas nemokamai.
