Dešra - tradicinis ir mėgstamas mėsos gaminys Lietuvoje, tačiau kartais nutinka taip, kad ji tampa per kieta, sausa ar tiesiog praranda savo šviežumą. Šiame straipsnyje aptarsime įvairius būdus, kaip atgaivinti dešrą ir sugrąžinti jai puikų skonį bei tekstūrą. Taip pat apžvelgsime dešrų rūšis, gamybos ypatumus bei laikymo sąlygas, kurios padės išsaugoti dešros šviežumą ilgiau.
Suketėjusios dešros atgaivinimo būdai
Jei dešra tapo kieta ar sausa, yra keletas būdų, kaip ją atgaivinti ir sugrąžinti jai sultingumą bei minkštumą.
Greiti metodai dešros minkštinimui
Apvirimas: Dešrą galima trumpai apvirti vandenyje ar sultinyje. Tai padės jai suminkštėti ir atgauti sultingumą.
Kepimas garuose: Dešrą galima kepti garuose, kol ji taps minkštesnė.
Marinavimas: Dešrą galima pamarinuoti aliejuje su prieskoniais. Tai ne tik suminkštins mėsą, bet ir suteiks jai naujų skonių.
Naudojimas patiekaluose: Sausą dešrą galima panaudoti troškiniuose, sriubose ar padažuose, kur ji atgaus drėgmę ir prisidės prie bendro patiekalo skonio.
Bendrieji mėsos minkštinimo metodai, tinkantys ir dešrai
Jeigu turite kietą mėsos gabalą, kurį norite panaudoti dešrai ar kitam patiekalui, arba tiesiog norite atgaivinti sukietėjusią dešrą, galite išbandyti šiuos metodus:
Svogūnai: Sumaišykite smulkintus svogūnus su mėsa ir palikite porai valandų. Svogūnų sultys padeda natūraliai suminkštinti mėsos audinius.
Garstyčios: Ištepkite mėsą garstyčiomis ir palaikykite 15-20 minučių. Garstyčios turi fermentų, kurie skaido baltymus.
Alkoholis: Pamarinuokite mėsą sausame vyne ar aluje. Alkoholis prisideda prie mėsos minkštinimo ir suteikia papildomų aromatų.
Sultys: Citrinų, granatų ar ananasų sultys puikiai minkština mėsą, tačiau ilgai laikyti jose nerekomenduojama dėl rūgšties poveikio, kuris gali pakeisti tekstūrą.
Raugintų kopūstų ar agurkų skystis: Šis skystis suteikia mėsai ne tik minkštumo, bet ir pikantiško skonio.
Mineralinis vanduo: Palaikykite mėsą mineraliniame vandenyje. Angliarūgštė padeda suminkštinti mėsos pluoštus.
Krakmolas: Apvoliokite mėsą krakmolo ir vandens tyrele. Krakmolas padeda išlaikyti drėgmę mėsoje ir ją suminkštinti.
Svarbu žinoti, kad sukietėjusį saliamį galima suvynioti į švarų skudurėlį, sudrėkintą vandeniu ir actu, kad jis atgautų minkštumą.
Dešrų apvalkalų nuėmimas: patarimai ir gudrybės
Apvalkalas yra ant daugumos mėsos gaminių. Pagrindinė jo funkcija - išlaikyti mėsą tinkamos formos rūkymo ar kitokio apdorojimo metu. Dėl jo dešra išlaiko tvirtumą, būdingą išvaizdą ir nesuyra apdorojimo metu. Vis tik pašalinti jį nėra lengva, tačiau yra paprastas būdas, kaip susidoroti su šia užduotimi, rašo fakt.pl.
Apvalkalų rūšys ir kodėl jie prilimpa
Dešrų apvalkalai gali būti natūralūs - dažniausiai pagaminti iš kiaulių ar galvijų žarnų - arba dirbtiniai, gaminami iš celiuliozės ar kolageno. Natūralūs apvalkalai yra elastingesni ir suteikia gaminiams išskirtinį skonį, tačiau kartais gali kelti sunkumų juos nuimant. Dirbtiniai apvalkalai nepagerina skonio ar išvaizdos, tačiau yra lengviau nuimami, pigesni ir dažniau naudojami pramoninėje gamyboje.
Dešros apvalkalo nuėmimas ne visada yra paprastas. Kartais pakanka įpjauti apvalkalą peiliu, kad jį būtų galima pašalinti vienu judesiu. Tačiau jis gali ir stipriai prilipti prie mėsos - tuomet plėšiant kartu atsiskiria ir mėsos gabalėliai. Tokios situacijos pasitaiko, kai, pavyzdžiui, turime reikalą su šviežiu gaminiu - apvalkalas paprastai stipriai priglunda prie mėsos. Ir dar viena daugeliui pažįstama situacija: skubėdami lupame apvalkalą, o jis nusiplėšia kartu su mėsos gabalais ir sugadina gaminio struktūrą.
Gudrybė, kaip greitai nulupti dešros apvalkalą
Kaip to išvengti? Pasirodo, yra paprastų gudrybių, kurios padeda nulupti apvalkalą - užtenka kelių minučių, kad apvalkalas pats atsiskirtų nuo mėsos.
Jei apvalkalas nenori nusilupti, išbandykite paprastą metodą su šaltu vandeniu. Pakanka įdėti dešrą į dubenį ir užpilti labai šaltu vandeniu - geriausia su ledo kubeliais. Svarbu, kad dešra būtų visiškai panardinta. Palikite ją vandenyje bent penkioms minutėms. Per tą laiką apvalkalas prisigeria vandens ir pradeda atsiklijuoti nuo mėsos. Ištraukus iš vandens pakanka lengvai įpjauti dešros galą ir švelniai patraukti už apvalkalo - jis turėtų visas nusilupti, nesuplyšdamas. Tai greitas ir saugus būdas, kurio dėka nulupta dešra išlaikys patrauklią išvaizdą.
Kitos gudrybės, kurios padės greičiau nulupti dešrą
Šalto vandens metodas yra paprasčiausias ir universaliausias, tačiau yra ir kitų triukų, kuriuos galima išbandyti:
Lengvi įpjovimai: Padarykite negilų pjūvį išilgai dešros ir lengvai pakelkite apvalkalą peilio galiuku arba pirštais. Tai geras sprendimas, jei apvalkalas sausas, kietesnis.
Mirkymas šiltame vandenyje: Dešrą galima trumpam panardinti į šiltą vandenį. Šiluma padaro apvalkalą elastingesnį ir jį lengviau nuimti.
Apvalkalo nuėmimas po pašildymo: Kai kurie renkasi šiek tiek pašildyti dešrą, pavyzdžiui, garuose arba karštame vandenyje, o tada nulupti dar šiltą. Tuomet apvalkalas dažnai atsiskiria pats.
Kiekvienas iš šių būdų tiks priklausomai nuo dešros rūšies. Jų pagalba išvengsite mėsos gaminio sugadinimo ir lengvai paruošite idealiai lygius ir gražius griežinėlius.
Naminių dešrų gamyba: kokybės garantas ir prevencija
Sakoma, kad geriau nežinoti, kaip daroma politika ir dešros. Kalbant apie dešras, viskas nėra taip blogai, ypač, jei tą dešrą gamini pats. Naminė dešra - tai ne tik gurmaniškas patiekalas, bet ir puikus būdas kontroliuoti ingredientų kokybę bei sukurti unikalų skonį, pritaikytą asmeniniams poreikiams.
Jų gamyba namuose leidžia kontroliuoti ingredientų kokybę ir sukurti unikalų skonį, pritaikytą asmeniniams poreikiams. Šiame straipsnyje išsamiai apžvelgsime žvėrienos dešrų gamybos ypatumus, receptus ir patarimus, kaip išgauti geriausią rezultatą.
Žvėrienos dešrų gamybos pagrindai
Prieš pradedant gaminti žvėrienos dešras, svarbu suprasti kelis esminius dalykus: mėsos paruošimą, riebalų svarbą, prieskonių naudojimą ir dešrų kimšimo techniką.
Mėsos paruošimas
Žvėriena, palyginti su kiauliena ar jautiena, yra liesesnė. Todėl norint, kad dešros būtų sultingos ir skanios, būtina į jas įdėti riebalų. Idealiu atveju, riebalų kiekis turėtų sudaryti apie 20-30% bendros masės. Geriausia naudoti kiaulienos lašinius arba riebią kiaulienos mentę. Prieš malant mėsą, ją būtina kruopščiai apdoroti: pašalinti sausgysles, plėves ir kraujosruvas. Mėsa turi būti šalta, kad malant nesušiltų ir neprarastų savo tekstūros. Kai kurie receptai rekomenduoja mėsą prieš malant šiek tiek pašaldyti šaldiklyje (apie 30-60 minutes), kad ji būtų tvirtesnė.
Senesniais laikais mėsa dešroms būdavo smulkiai pjaustoma peiliu. Taip susmulkinta mėsa išlaiko savo natūralią struktūrą, nesumaigoma. Dabartiniais laikais niekas neturi tiek talkininkų ir laiko pripjaustyti peiliais 10-20 kg mėsos, todėl mėsą malame mėsmale, naudojant kaip galima rupesnį mėsmalės sietelį. Rupus sietelis turi keturias dideles skyles.
Riebalų svarba
Kaip jau minėta, riebalai yra būtini žvėrienos dešrų gamyboje. Jie ne tik suteikia sultingumo, bet ir pagerina skonį bei tekstūrą. Riebalai padeda surišti mėsą ir prieskonius, todėl dešros tampa vientisos ir nesubyra verdant ar kepant. Svarbu pasirinkti kokybiškus riebalus, kurie neturi pašalinių kvapų ar skonių. Kiaulienos lašiniai turėtų būti švarūs, balti ir be odos. Dešroms sumalama liesa mėsa ir 1/4 riebios mėsos. Jei norime, kad dešros būtų riebesnės ir jų būtų paprasčiausiai daugiau, ir pasilikti daugiau liesesnės kiaulės mėsos kitiems tikslams nei dešroms, riebalų sumalame 1/3 dalį.
Prieskonių naudojimas
Prieskoniai yra vienas iš svarbiausių žvėrienos dešrų gamybos elementų. Jie suteikia dešroms unikalų skonį ir aromatą. Prieskonių pasirinkimas priklauso nuo asmeninio skonio ir pageidavimų. Populiariausi prieskoniai žvėrienos dešroms yra druska, juodieji pipirai, česnakai, kmynai, kalendra, kadagio uogos, raudonėlis, čiobreliai ir lauro lapai. Svarbu nepersistengti su prieskoniais, kad jie neužgožtų žvėrienos skonio. Rekomenduojama pradėti nuo mažesnio kiekio prieskonių ir, jei reikia, vėliau jų įdėti daugiau. Kai kurie receptai rekomenduoja prieskonius prieš naudojant pakepinti keptuvėje, kad jie atsiskleistų geriau. Į 10 kilogramų sumaltos mėsos dešroms dedame 300 g nejuoduotos druskos, porą saujų juodųjų maltų pipirų ir kelis žiupsnelius kvepiančiųjų pipirų. Taip pat pridedame smulkiai peiliu pjaustytų česnakų 10-15 arba daugiau vidutinio dydžio skiltelių. Po to labai gerai išmaišome mėsą su druska, pipirais ir česnakais. Maišyti reikia tikrai gerai, kad tolygiai viskas pasiskirstytų ir neliktų nesūdytos mėsos, kuri po to dešrose suges.
Dešrų kimšimas
Dešrų kimšimas yra procesas, kurio metu paruošta mėsos masė su prieskoniais įdedama į natūralias arba dirbtines žarnas. Natūralios žarnos yra gaminamos iš gyvulių žarnyno ir yra laikomos geresniu pasirinkimu, nes jos suteikia dešroms natūralų skonį ir tekstūrą. Dirbtinės žarnos yra gaminamos iš kolageno arba celiuliozės ir yra pigesnės bei lengviau naudojamos. Prieš kimšant dešras, žarnos turi būti kruopščiai paruoštos. Natūralias žarnas reikia išplauti šaltu vandeniu ir pamirkyti sūriame vandenyje bent 30 minučių, kad jos taptų elastingesnės. Dirbtines žarnas reikia tiesiog pamirkyti šiltame vandenyje. Dešrų kimšimui naudojamas specialus dešrų kimšimo įrenginys arba mėsmalė su dešrų kimšimo antgaliu. Svarbu kimšti dešras tolygiai ir ne per stipriai, kad žarnos nesprogtų. Žarnų valymas nėra tokia paprasta procedūra ir reikalauja žinių bei įgūdžių. Prikištos dešros surišamos tvirtu siūlu, kad pakabintos neatsirištų.
Tradiciniai dešrų rūkymo ir laikymo būdai
Mūsų šalies kaimuose dešros iš namuose užaugintos kiaulienos gaminamos gana skirtingai. Netgi viename šalies rajone galima aptikti beveik nesuderinamų dešrų gamybos receptūrų. Net mažiausiai išrankiam dešros valgytojui iš karto pastebimas skirtumas yra skirtingas dešros rūkymo lygis. Taip pat ir lašinius gerai pasūdo ir jų nerūko. Nerūkytos dešros skonis yra gana savitas ir atvykėliams iš kitų rajonų neretai nepriimtinas.
To paties Molėtų rajono dalyje už Molėtų link Vilniaus dešros rūkomos 2-3 dienas, lašiniai 5-7 dienas vienu dviem sluoksniais įvyniojus lašinius į merlę. Pasak vietinių žmonių, taip daroma tam, kad per daug neaprūktų. Skoniui tai taip pat turi įtakos, nes jaučiasi labai silpnas dūmų skonis, nors kancerogenų dešrose tokiu būdu susikaupia žymiai mažiau. O rajono dalyje tarp Alantos ir Skiemonių yra įprasta dešras rūkyti 5-7 dienas ir lašinius rūkyti 7-10 dienų neįvyniotus, kartais ir daugiau dienų.
Rūkoma šaltais dūmais kai dešros ir lašiniai kabo kuo toliau nuo pakuros, o rūkymo patalpa (dažniausiai kaimiška pirtis) laikoma atviromis durimis, tarp staktų iki pusės durų aukščio pakabinus kokį nors tankesnį audinį, kad išeitų susidariusi šiluma, ir viršuje laikytųsi dūmai, o pakura pakankamai gautų šviežio oro. Kūrenama žaliomis alksnių malkomis reguliariai uždedant po vieną dvi malkų pliauskas, kad neįsidegtų ugnis ir nepakiltų temperatūra bei, kad neužgestų. Žalios malkos lėtai smilksta ir duoda pakankamai nemažai šaltų dūmų. Jei lauke neigiama temperatūra, rūkymo patalpos duris reikia tiek priverti, kad patalpoje būtų teigiama temperatūra bent keletas laipsnių. Jei oro temperatūra patalpoje pakyla iki 46-50°C ir aukščiau, ima varvėti riebalai iš dešrų ir tokios dešros po to įgyja jau kitokį skonį, nes išsausėja ir apkepa - tampa termiškai apdorotos.
Dešrų laikymas ir kokybės vertinimas
Tinkamas dešrų laikymas padeda išsaugoti jų šviežumą ir skonį. Atpjautą virtą dešrą šaldytuve galima laikyti ne ilgiau kaip tris dienas, o rūkytos ten „ištveria“ ir 4 mėnesius. Maisto saugos specialistai nepataria mėsos ir žuvies ilgai laikyti šaldiklyje, mat šie produktai su laiku praranda maistines vertybes, nebebūna tokie sultingi. Optimaliausias laikas žuviai ir mėsai būti šaldiklyje - 2-3 mėn., filė - 2 mėn.
Ilgesnį laiką dešras galima išlaikyti taip: į molinį ar medinį indą įpilti truputį lydytų taukų, kai praauš uždėti dešrą, vėl užpilti taukais, vėl užšaldyti ir taip dėti dešras ir taukus sluoksniais.
Virtų dešrų pasirinkimas ir kokybės vertinimas
Prekybos centruose galima rasti įvairių rūšių virtų dešrų. Renkantis svarbu atkreipti dėmesį į sudėtį ir galimus priedus.
| Priedas | Poveikis / Savybės | Pastabos |
|---|---|---|
| Natrio nitritas (E250) | Naudojamas mėsai konservuoti ir suteikti rausvą spalvą. | Didelis kiekis gali sukelti deguonies badą, vengti vaikams, sergantiesiems širdies ir kvėpavimo takų ligomis. |
| Natrio glutamatas (E621) | Aromato ir skonio stipriklis. | Nors didelis kiekis laikomas saugiu, kai kurie žmonės gali būti jautrūs šiam priedui. |
| Fosfatai | Naudojami mėsos gaminiui suminkštinti. | Didelis kiekis gali neigiamai veikti širdies kraujagysles, inkstus ir trukdyti organizmui pasisavinti kalcį. |
Šiuolaikinės technologijos leidžia gaminti mėsos gaminius ir be natrio nitrito, suteikiant vartotojams sveikesnių alternatyvų.
Įvairūs dešrų tipai ir patarimai
Paštetas - dešros gaminys
Paštetas priskiriamas dešrų gaminiams ir yra vienas iš kepeninės dešros variantų. Jame turi būti ne mažiau kaip 55 proc. kepenų.
Gaminimo eiga: Riebalai, mėsa ir kepenys smulkiai sukapojami, išverdami, sumalami ar sutrinami su kepintais svogūnais, druska ir prieskoniais.
Naudingos medžiagos: Paštete yra amino rūgščių, vitaminų A, E ir B12, geležies, fosforo, cinko ir kitų mikroelementų.
Kepenų rūšys: Paštetui naudojamos įvairių rūšių kepenėlės: vištų, jautienos, kiaulienos, kalakutienos, menkių, žąsų ir ančių. Kiekviena rūšis turi savų privalumų.
Sudėtis: Renkantis paštetą, svarbu atkreipti dėmesį į sudėtį. Geriau vengti produktų su sojų baltymais, karagenu ir dekstroze.
Saliamis - populiari dešros rūšis
Saliamis yra viena populiariausių dešrų rūšių Lietuvoje. Jam naudojami specialūs mėsos gabalai: mentė be kaulo, lašiniai ir atrinkta malta mėsa su puikiais lieso ir riebaus kumpio gabalėliais. Mėsa pagardinama druska, prieskoniais ir natūraliomis kvapiosiomis medžiagomis.
Kaip pjaustyti: Pagal tradiciją, dešrą reikia pjaustyti maždaug 60° kampu, o griežinėlis turėtų būti pipiro žirnelio storio.
Pelėsis ant odelės: Ant saliamio odelės gali būti pelėsis, tačiau jis nėra kenksmingas. Odelę patariama nuimti prieš pjaustant.
Derinimas su vaisiais: Saliamis puikiai dera su obuoliais, granatais, kriaušėmis, figomis ar kiviais.
Patiekalai su saliamiu: Italai gamina melanzane a pullastiello - patiekalą su keptais baklažanais, saliamiu ir sūriu.
Patiekalų idėjos su dešra
Dešros gali būti patiekiamos įvairiais būdais - vienos, su garnyru, sumuštiniuose ar kaip ingredientas kituose patiekaluose. Žvėrienos dešros puikiai dera su raugintais kopūstais, bulvių koše, keptomis daržovėmis ar įvairiais padažais.
Žvėrienos dešros su raugintais kopūstais ir bulvių koše: Tai klasikinis ir sotus patiekalas, puikiai tinkantis šaltuoju metų laiku.
Žvėrienos dešros su keptomis daržovėmis: Lengvesnis ir sveikesnis patiekalas, kuriam tinka paprika, svogūnai, cukinijos, baklažanai ir pomidorai.
Žvėrienos dešros sumuštiniai: Greitiems pietums ar užkandžiui su įvairiomis bandelėmis, padažais ir daržovėmis.
Žvėrienos dešros sriuba: Soti ir aromatinga sriuba, kuri puikiai sušildo šaltuoju metų laiku.
Žvėrienos dešrų troškinys: Puikus būdas išnaudoti likusias daržoves ir mėsą.
Rūkyta dešra, kumpis: Iš rūkytos dešros ar kumpio galima greitai paruošti užkandžius.
Virtos dešrelės: Vaikams galima greitai išvirti dešrelių.
Salotos su servelatu: Greitai paruošiamos itališko stiliaus makaronų salotos su servelatu.
Barščiai su rūkyta šonine: Šilti ir sotūs barščiai su rūkyta šonine.
Spagečiai su šaltai rūkytu kumpiu: Greitai paruošiami spagečiai su šaltai rūkytu kumpiu ir daržovėmis.
Bulvių puselės su pikantiška chorizo dešra: Keptos bulvės su pikantiška chorizo dešra ir ožkos sūriu.
tags: #kaip #atsviezinti #desra