Kopūstai - viena labiausiai lietuvių pamėgtų daržovių, o šaltasis metų sezonas be jų tiesiog neįsivaizduojamas. Vienas sveikiausių iš kopūstų pagamintų valgių - rauginti kopūstai. Fermentacija yra senovinis maisto išsaugojimo būdas, kuris ne tik prailgina jo galiojimo laiką, bet ir padidina maistinę vertę. Rauginti kopūstai gaminami pieno rūgšties fermentacijos būdu, kurios metu kopūstuose susidaro milijardai naudingų bakterijų - probiotikų, kurie teigiamai veikia žarnyno mikroflorą ir stiprina imuninę sistemą.
Tinkamų daržovių pasirinkimas
Rauginimui geriausiai tinka vėlyvųjų ir vidutiniškai vėlyvųjų rūšių kopūstai. Geriau rinktis tankias, stambias ir nesušalusias gūžes, sveriančias apie 3-5 kg. Pirmenybę teikite vėlyvoms ir vidutinio vėlyvumo veislėms. Lapai turi būti baltai kreminiai, švarūs ir sveiki, nes tokiuose lapuose didesnis cukraus kiekis. Jei lapai gūžėje stipriai suglausti vienas su kitu ir yra ploni - tokius kopūstus geriau palikti ilgalaikiam laikymui, o ne rauginimui. Taip pat morkas, naudojamas kopūstų rauginime, rinkitės iš vėlyvųjų veislių - jos turi būti vidutinio dydžio, tankios ir sultingos.
Svarbiausios taisyklės ir įranga
Kopūstų rauginimas - pakankamai ilgas, tačiau nesudėtingas procesas, kuris nereikalauja nei įmantrių ingredientų, nei prietaisų. Norint pasiekti geriausią rezultatą, svarbu laikytis kelių esminių principų:
- Švarumas: Visos priemonės ir indai turi būti švarūs, kad būtų išvengta nepageidaujamų bakterijų dauginimosi.
- Indai: Naudokite tik stiklinį, keraminį arba medinį indą. Jokiu būdu negalima raugti kopūstų aliuminio inde.
- Anaerobinė aplinka: Naudingosios bakterijos (Lactobacillus) veikia be deguonies, todėl svarbu užtikrinti, kad kopūstai būtų panardinti į sūrymą.
- Druska: Druska turėtų sudaryti apie 2% kopūstų svorio (20-25 g druskos 1 kg kopūstų). Naudokite stambią akmens druską, o ne joduotą.
Rauginimo eiga žingsnis po žingsnio
Prieš pjaustymą kopūstų nerekomenduojama plauti, tiesiog nuimkite viršutinį nešvarių ir sudžiūvusių lapų sluoksnį. Išpjaukite kopūsto kotus. Kopūstus plonai supjaustykite (optimalus dydis - maždaug 5 mm juostelės), o morkas sutarkuokite tarka. Sumaišykite kopūstus, morkas ir druską dideliame dubenyje ir minkykite rankomis apie 10-15 minučių, kol jie suminkštės ir išskirs daug sulčių.
Į indą dėkite 15-20 cm storio sluoksnį paruoštų kopūstų, gerai suspauskite, šiek tiek patraiškykite. Vėl dėkite sluoksnį kopūstų, paspauskite ir taip darykite tol, kol sudėsite viską. Uždėkite ant indo viršaus medinę lentelę ir paslėkite sunkesniu daiktu. Visi kopūstai turėtų būti apsemti sultimis. Indą uždenkite dangčiu.
| Ingredientas | Kiekis |
|---|---|
| Kopūstai | 1 kg |
| Druska (stambi) | 20-25 g |
| Morkos | 100 g |
| Prieskoniai (kmynai, lauro lapai) | Pagal skonį |
Fermentacijos procesas ir priežiūra
Rekomenduojama pirmąsias dienas kopūstus laikyti šiltesnėje (18-22 °C) patalpoje. Šiltoje patalpoje kopūstai turėtų būti rauginami ne ilgiau kaip 4-5 dienas. Kai sūrymo paviršiuje atsiranda puta arba burbuliukai, durkite rauginamus kopūstus iki dugno mediniu kuoleliu ar šaukštu, kad pasišalintų anglies dioksido ir sieros vandenilio dujos.
Growing BROCCOLI From Seed to Harvest in TIME LAPSE
Po savaitės pradėkite ragauti kopūstus. Kai pasieks norimą rūgštumą, perkelkite indą į vėsesnę vietą (šaldytuvą arba šaltą rūsį), kad sustabdytumėte fermentaciją. Laikant apie 0 °C temperatūroje, kopūstai išliks traškūs ir naudingi kelis mėnesius. Jeigu skysčio trūksta, reiktų pasidaryti 2% druskos tirpalą ir užpilti ant viršaus, kad kopūstai visuomet būtų apsemti.
tags: #kaip #isbadyti #kopustus #rauginimui