Pica - vienas populiariausių ir dažniausiai aptarinėjamų itališkos virtuvės šedevrų. Nors picerijų meniu šiandien siūlo daugybę variantų, tikra itališka pica išsiskiria savo paprastumu, kokybiškais ingredientais ir autentišku skoniu. Lietuvoje įprasta šį patiekalą gaminti itin plonu padu, gardinti ingredientų gausa bei skonį dar labiau paryškinti įvairiausiais padažais. Vis dėlto, tokios mūsų tradicijos italams svetimos. Šiame straipsnyje atskleisime, kaip namuose pasigaminti tikrą itališką picą, atkreipdami dėmesį į kiekvieną žingsnį - nuo tešlos paruošimo iki kepimo subtilybių.
Visi žino, kad tikra neapolietiška pica kepama labai aukštoje temperatūroje, specialiame pečiuje arba picos krosnelėje. Tačiau puikią picą galite iškepti ir namų orkaitėje! Tereikia žinoti keletą gudrybių ir rinktis profesionalius bei kokybiškus ingredientus.
Profesionalus picų kepėjas iš Italijos Claudio Rampinini patikino, kad tikrą itališką šedevrą galima nesudėtingai pasigaminti ir namuose.
Picos Tešla: Autentiško Skonio Pagrindas
Tikros itališkos picos pagrindas - tešla. Ji turi būti plona, elastinga ir lengvai traški. Nors ingredientų sąrašas trumpas, jų kokybė ir teisingas paruošimas yra esminiai. Namų sąlygomis verta naudoti specialius miltus, skirtus picoms kepti: jie suteikia tešlai tinkamą elastingumą ir struktūrą. Ji geriau iškyla, o iškepusi tampa traški iš išorės, bet minkšta viduje. Be to, labai svarbu itin gerai išminkyti tešlą ir ją subrandinti.
Klasikinės picos tešlos receptas
Šis receptas skirtas dviem picoms.
Ingredientai Tešlai:
- 500 g aukštos kokybės itališkų miltų (tipo "00" arba "0") - šie miltai suteikia tešlai elastingumo ir purumo.
- 325 ml šilto vandens (apie 25-30°C) - vanduo turi būti šiltas, bet ne karštas, kad suaktyvintų mieles.
- 1 g šviežių mielių arba 0,3 g sausų mielių - per didelis mielių kiekis gali sugadinti tešlos skonį.
- 15 g druskos - druska kontroliuoja mielių aktyvumą ir suteikia tešlai skonį.
- 15 ml aukščiausios kokybės alyvuogių aliejaus - aliejus suteikia tešlai elastingumo ir aromato.
Tešlos Paruošimas Žingsnis Po Žingsnio:
- Mielių aktyvavimas: Nedideliame kiekyje šilto vandens (apie 50 ml) ištirpinkite mieles. Palikite 5-10 minutes, kol suaktyvės ir suputos. Jei naudojate sausas mieles, sumaišykite jas su miltais.
- Miltų paruošimas: Dideliame dubenyje arba ant švaraus stalviršio suberkite miltus. Padarykite duobutę centre.
- Skysčio įmaišymas: Į duobutę supilkite suaktyvintas mieles, likusį vandenį ir aliejų. Pradėkite maišyti nuo centro, palaipsniui įmaišydami miltus.
- Druskos įmaišymas: Kai tešla pradės formuotis, įberkite druskos ir toliau minkykite.
- Minkymas: Minkykite tešlą apie 10-15 minučių. Tešla turi tapti elastinga, lygi ir nebelipni. Jei naudojate virtuvinį kombainą su tešlos minkymo antgaliu, minkykite apie 8-10 minučių. Ilgesnis minkymas (bent 10 minučių) yra naudingas tešlos struktūrai.
- Kildinimas: Suformuokite tešlą į rutulį, įdėkite į aliejumi pateptą dubenį, apverskite, kad pasidengtų aliejumi, ir uždenkite maistine plėvele arba drėgnu rankšluosčiu. Palikite kildintis šiltoje vietoje apie 1,5-2 valandas arba kol tešla padvigubės. Optimali temperatūra kildinimui yra apie 22-25°C.
Alternatyvus Tešlos Receptas ir Šaltasis Brandinimas (4 picoms, 30 cm skersmens)
Šaltasis kildinimo ir brandinimo būdas yra vienas įdomiausių ir sėkmingiausių, pagerinantis skonį ir tekstūrą. Jeigu picas planuojate kepti šeštadienį, tešlą suminkykite trečiadienį. Bet jei tešla pastovi šaltai ir keliomis dienomis ilgiau, jai nieko blogo nenutinka.
Ingredientai:
- 700 g pilno grūdo miltų
- 425 ml šilto vandens (ne daugiau 40°C)
- 3 šaukštai tyro bekvapio aliejaus
- 1 šaukštelis rupios druskos
- 4 g sausų mielių (arba 16 g presuotų)
Gaminimas:
- Miltus įsijokite į gilų dubenį, supilkite aliejų, berkite druską ir lengvai sumaišykite.
- Į stiklinę su reikalingu kiekiu šilto vandens suberkite ar sudedu presuotas mieles ir ilgu šaukštu lėtai maišykite, kol mielės pilnai ištirpsta ir aktyvuojasi.
- Gautą balzganą skystį supilkite į miltus, pradžioje maišykite mentele ir galiausiai imkitės minkymo. Minkykite kuo ilgiau, bent 10 minučių.
- Išminkytą tešlą pridengiu lininiu rankšluosčiu ir palieku šiltoje vietoje kilti. Nelygu temperatūrai namuose tai gali užtrukti nuo pusvalandžio iki kelių valandų.
- Pakilusią tešlą dėkite ant darbastalio ir stalo peiliu padalinkite į 4 lygias dalis. Kiekvieną jų, tempiant tešlą žemyn į delną, suformuokite į rutulį.
- Kadangi tešla yra brandinama šaldytuve, jai yra būtinas hermetinis įpakavimas, kitaip dalis tešlos sukietėja ir tampa nebevartojama. Tešlą galite vynioti į maistinę plėvelę arba naudoti plastikinius maišelius.
Tešlos Formavimas
Iškildinus tešlą, padalinkite ją į 2-3 dalis (priklausomai nuo norimo picos dydžio). Ant miltais pabarstyto paviršiaus iškočiokite arba rankomis ištempkite tešlą į norimo dydžio ir formos pagrindą. Svarbu, kad tešla būtų plona, ypač centre. Kraštus palikite šiek tiek storesnius, kad susidarytų "borteliai".
Imkite tešlos rutuliuką, dėkite ant švelniai miltais pabarstyto stalviršio. Šiek tiek jį suplokštinkite, lengvai pratempkite. Padėję ant stalviršio, formuokite picos padą švelniai spausdami pirštais (link išorės), lyg bandant visą orą iš picos centro „išstumti“ į kraštelius. Picos rutuliukas turėtų būti 250 g - 280 g svorio.
Virginijos stebuklingosios picos
Tešlos Užšaldymas
Jei norėtumėte tešlą užšaldyti, kad kitąkart pasiruošimas būtų greitesnis, atlikite šiuos veiksmus:
- Paruoštą tešlą perkelkite į didelį indą, išteptą lašeliu alyvuogių aliejaus. Sandariai uždenkite maistine plėvele.
- Iš šaldytuvo išimtą tešlą lengvai perminkykite rankomis ir padalinkite į šešias maždaug vienodo dydžio (250-280 g svorio) tešlos dalis.
Picos Padažas: Paprastumas ir Kokybė
Tikras itališkas picos padažas yra paprastas, bet pagamintas iš aukštos kokybės ingredientų. Svarbu naudoti prinokusius, aromatingus pomidorus.
Ingredientai Padažui:
- 400 g konservuotų smulkintų pomidorų (geriausia itališkų San Marzano veislės) - šie pomidorai pasižymi saldumu ir mažesniu rūgštingumu.
- 2 skiltelės česnako, smulkiai supjaustytos arba sutrintos - česnakas suteikia padažui aromato ir aštrumo.
- 2 šaukštai aukščiausios kokybės alyvuogių aliejaus - aliejus suteikia padažui švelnumo ir riebumo.
- Šviežių bazilikų lapelių - bazilikas suteikia padažui gaivumo ir aromato.
- Druska ir juodieji pipirai pagal skonį.
- (Neprivaloma) Šiek tiek cukraus, jei pomidorai per rūgštūs.
Padažo Paruošimas:
- Įkaitinkite alyvuogių aliejų keptuvėje ant vidutinės ugnies.
- Sudėkite česnaką ir pakepinkite, kol pasklis aromatas (apie 1 minutę). Svarbu neprideginti česnako, nes jis taps kartus.
- Sudėkite smulkintus pomidorus, druską, pipirus ir (jei reikia) cukrų.
- Sumažinkite ugnį ir troškinkite apie 15-20 minučių, kol padažas sutirštės.
- Įmaišykite smulkintus bazilikų lapelius.
- Atvėsinkite padažą prieš tepant ant picos pagrindo.
Kitas paprastas variantas: pomidorų padažui iš skardinės ištraukite pomidorus, sulčių nereikės.
Picos Priedai: Saikingumas ir Skonis
Tikros itališkos picos esmė - ne priedų gausa, o jų kokybė ir saikingumas. Italai laikosi aiškios ir griežtos taisyklės: mažiau yra daugiau. Per didelis priedų kiekis gali užgožti tešlos ir padažo skonį bei apsunkina tešlą ir neleidžia jai tinkamai iškepti. Užtenka kelių kokybiškų produktų: pomidorų padažo, sūrio ir vieno ar dviejų pasirinktų priedų.
Populiariausi Picos Priedai:
- Mozzarella sūris: Geriausia naudoti šviežią mozzarella di bufala (iš buivolių pieno) arba fior di latte (iš karvės pieno) sūrį. Supjaustykite sūrį plonais griežinėliais arba kubeliais.
- Bazilikas: Švieži bazilikų lapeliai suteikia picai gaivumo ir aromato.
- Alyvuogių aliejus: Aukštos kokybės alyvuogių aliejus suteikia picai švelnumo ir aromato.
Priedų Variacijos:
- Mocarela, gouda ar čederio sūris
- Švieži pievagrybiai ar marinuoti grybai
- Traškios šoninės juostelės, rūkytos mėsos ar dešros gabaliukai, kepta mėsa ar paukštiena
- Konservuotas savo sultyse ar aliejuje tunas, saira, šamas
- Mėlynųjų ar geltonųjų svogūnų pusžiedžiai
- Marinuoti agurkai, paprikos ir aitrieji ankštiniai pipirai, svogūniukai, česnakai, cukinijų ar jų žievelių juostos
- Alyvuogės
- Šviežių cukinijų riekelės, smulkiavaisiai pomidorai
- Špinatai, gražgarstės, laiškiniai česnakai
- Švieži putpelių kiaušiniai (išleisti ant priešpaskutinių picos sluoksnių, truputį pasūdyti)
- Džiovintos prieskoninės žolelės (Provanso, Viduržemio jūros mišiniai)
Kai kurių daržovių, pavyzdžiui, pievagrybių ar paprikų, sultys kepimo metu gali skleisti daug drėgmės. Prieš dedant ant picos, verta jas lengvai patroškinti arba apkepti, kad dalis skysčio pasišalintų ir pica neapsunktų.
Orkaitės Paruošimas ir Picos Formavimas
Prieš picos kepimą būtina gerai įkaitinti orkaitę iki maksimalios temperatūros. Į dar šaltą orkaitę įdėkite picos akmenį arba picos metalą: rekomenduojama akmenį ar metalą dėti ant orkaitės grotelių, kad karštis cirkuliuotų iš abiejų akmens ar metalo pusių. Tada pasirinkite kaitinimą iš viršaus ir apačios bei nustatykite maksimalią temperatūrą, kokią gali pasiekti jūsų orkaitė.
Orkaitę kartu su picos akmeniu ar metalu kaitinkite apie 40 - 60 min. Kuo ilgiau orkaitė kaista, tuo stabilesnė bus temperatūra ir tuo geriau apskrus picos pagrindas. Kai jūsų orkaitė jau įkaitusi iki maksimalios temperatūros, perjunkite kepimo režimą į griliaus arba kaitinimą iš viršaus (prie orkaitės funkcijų galite rasti, kad šis rėžimas vadinasi "didysis kepintuvas").
Svarbu: Jei jūsų orkaitė turi picos režimą, tai dar tikrai nereiškia, kad šis režimas idealiai tinka kepti neapolietišką picą! Svarbu atkreipti dėmesį ar jūsų orkaitės picos režimas naudoja vėjelį ar ne. Jei režimas yra su maksimalia temperatūra ir be vėjelio - puiku, picos kepimui galite drąsiai rinktis šį orkaitės režimą.
Picos Paruošimas Kepimui:
- Ant picos pagrindo tolygiai paskleiskite padažą, paliekant šiek tiek vietos kraštuose.
- Pabarstykite picos pagrindą mozzarella sūriu.
- Sudėkite kitus pasirinktus priedus. Svarbu neperkrauti picos priedais.
- Apšlakstykite picą alyvuogių aliejumi.
Kepimas: Aukšta Temperatūra ir Greitis
Tikra itališka pica kepama labai aukštoje temperatūroje ir greitai. Tai leidžia tešlai tapti traškiai, o priedams - iškepti, bet neperdžiūti. Iki 300 laipsnių įkaitintoje orkaitėje pica iškeps vos per 3-4 minutes, jeigu picą kepsite 250 laipsnių temperatūroje - prireiks 5 minučių.
Kepimo Būdai:
- Kepimo akmuo arba metalas: Tai idealus būdas kepti picą namuose. Įkaitęs akmuo/metalas suteikia tešlai traškumo iš apačios. Padėkite picą ant įkaitusio akmens naudodami picos mentelę (ličę).
- Kepimo skarda: Jei neturite kepimo akmens, galite naudoti kepimo skardą. Patepkite skardą aliejumi arba pabarstykite miltais.
Norint sėkmingai ir saugiai pašauti picą, būtina naudoti picos ližę. Suformuotą picos padą greitu ir tiksliu judesiu perkelkite ant ližės. Pašaukite picą į orkaitę, ant picos akmens. Uždarę orkaitės dureles, įjunkite grill funkciją ir maksimalią temperatūrą.
Kepimo Laikas:
Kepimo laikas priklauso nuo orkaitės temperatūros ir picos storio. Paprastai pica kepa apie 5-10 minučių arba kol sūris išsilydys ir taps auksinės spalvos, o tešla - traški. Stebėkite picą kepimo metu, kad neperkeptų. Kai pica jau kepa - svarbu nedarinėti orkaitės be reikalo!
Svarbu: nenaudokite vėjelio, nes jis išdžiovins picos padą ir sudegins sūrį.
Bene dažniausiai užduodamas klausimas - picos padą kepti per du kartus ar per vieną?! Vienareikšmiško atsakymo nėra: viskas priklauso nuo jūsų orkaitės pajėgumų! Jei orkaitė įkaista iki mažiau nei 250 °C, rekomenduojame pirma kelias minutes pakepti tik picos padą su padažu, tada sudėti visus norimus ingredientus ir dar pakepti keletą minučių.
Pateikimas: Paprastumas ir Elegancija
Iškepusią picą išimkite iš orkaitės ir leiskite jai šiek tiek atvėsti (apie 1-2 minutes). Apibarstykite šviežiais bazilikų lapeliais ir apšlakstykite aukščiausios kokybės alyvuogių aliejumi. Natūraliai tikra itališka pica visada drėgna, o ją paskaninti norisi nebent geru alyvuogių aliejumi. Supjaustykite picą specialiu picos peiliu arba aštriu virtuviniu peiliu. Valgykite karštą.
Ši pica patiks pomidorų, bazilikų ir mocarelos derinio mėgėjams. Ji skaniausia tik ištraukta iš orkaitės - sultinga ir kvapni, traškiu papločiu, ir valgoma rankomis.
Patarimai Skaniai Picai Namuose
- Miltų pasirinkimas: Nėra svarbu kur planuojate kepti picą - tešlą ruoškite taip pat. Vienintelis skirtumas recepte - aliejus. Kepant picą namų orkaitėje rekomenduojama (tačiau nėra būtina) į tešlą pilti alyvuogių aliejų. Standartinė rekomendacija būtų pilti 2% ypač tyro alyvuogių aliejaus. Vadinasi, jei ruošiate tešlą iš 1 kg miltų, tai aliejaus reikėtų pilti 20 g. Aliejus picą paverčia minkštesne, greičiau ruduojančia, neleidžia taip greitai išsausėti ir tešlos viršus neapdžiūva.
- Drėgnesnė tešla: Jei esate įgudęs pizzaiolo - kepant orkaitėje stenkitės daryti kaip įmanoma drėgnesnę tešlą, taip vėlgi sumažinsite picos išdžiuvimo tikimybę.
- Produkto kokybė: Gaminimas iš kokybiškų produktų - tai meilė savo ir kitų valgančiųjų kūnui, pasirinkimas gyventi sveikiau. Lengviausia ir pigiausia tai įgyvendinti, remiantis sezoniškumu, vis apsilankant turguje. Žiemos vidury net pats įmantriausias maisto gamybos triukas nepaslėps pomidoro "plastmasės" skonio.
- Kepimo popierius: Kad picos perkėlimas į karštą orkaitę nekeltų streso, verta rinktis paprastą sprendimą - picą formuoti ir gardinti ant kepimo popieriaus. Tuomet ją kartu su popieriumi galima lengvai perkelti ant įkaitintos kepimo skardos. Šis būdas padeda išlaikyti picos formą ir užtikrina, kad tešla orkaitėje iškeps tolygiai bei gražiai. Tačiau kepti tiesiogiai ant kepimo akmens ar metalo be popieriaus yra geriau.
- Kepimas su meile: pastebėta, kad kai ruoši maistą su meile ir džiaugsmu, tada visas geras emocijas sudedi į maistą, o to maisto energiją sugeria valgantieji. Valgio gaminimo baimę padeda įveikti dėmesingumas. Kai Tu minkai tešlą, minkyk tešlą. Kai pjaustai pomidorus, pjaustyk pomidorus.
Picos kaina: namuose vs. picerijoje
Nors Vasario 9-ąją minime tarptautinę picos dieną ir tądien daugelis jos gerbėjų užsisako picą kavinėje ar į namus, norint sutaupyti galima ją išsikepti namuose. Skaičiuojama, kad ruošiant didesnį kiekį, naminė pica su kumpiu žmogui kainuoja apie 3 eurus. O norint pamaitinti visą šeimą ar draugų kompaniją, naminė pica bus gerokai pigesnė.
| Picos tipas / gaminimo vieta | Apytikslė kaina (vienam asmeniui / visai šeimai) | Komentaras |
|---|---|---|
| Maža pica picerijoje | Nuo 10 eurų (vienam) | Gali būti didelė suma, norint pamaitinti visą šeimą. |
| Naminė pica su kumpiu | Apie 3 eurus (vienam) | Ruošiant didesnį kiekį. |
| Naminė pica su mocarela ir kumpiu | Iki 15 eurų (6 žmonėms) | Su vos keliais ingredientais, maitinant maždaug 6 žmones. |