Orkaitėje kepta kiaulienos sprandinė - tai patiekalas, kuris daugeliui asocijuojasi su namų šiluma, jaukiais šeimos pietumis ar šventine vakariene. Tobulas kepsnys savaitgalio vakarienei ar šventiniam stalui! Paprasti bei nebrangūs produktai, jokių ypatingų įgūdžių ir minimaliai pastangų, o rezultatas - fantastiško skonio, burnoje tirpstanti, sultinga mėsytė. Juk kaip smagu svečiams patiekti didžiulį ir sultingą mėsos šmotą, kurį ruošiant užtrukote tiek nedaug.
Ypatingą vietą lietuvių virtuvėje užima receptai, įkvėpti ar tiesiogiai pateikti Beatos Nicholson - jos vardas tapo kokybės, paprastumo ir gardaus rezultato sinonimu. Būtent „pagal Beatą“ ruošta sprandinė žada ne tik sotų, bet ir nepaprastai aromatingą bei sultingą kepsnį, kuriam sunku atsispirti. Todėl, net jeigu niekuomet nekepėte mėsos kepsnio viename gabale ir baiminotės, kad tai pernelyg sudėtinga, šis sprandinės kepsnys yra tai, nuo ko verta pradėti.
Šis straipsnis skirtas išsamiai panagrinėti šio patiekalo ruošimo subtilybes, pradedant nuo konkretaus, Beatos stilių atitinkančio recepto, ir pereinant prie bendresnių principų, užtikrinančių tobulą rezultatą kaskart.
Kas yra kiaulienos sprandinė ir kodėl ji tinkamiausia kepsniui?
Kiaulienos sprandinė yra pjūvis iš kiaulės peties srities. Dėl savo struktūros ir sudėties ji idealiai tinka lėtam kepimui orkaitėje.
- Marmuringumas: Riebalų gijos, įsiterpusios tarp raumenų skaidulų, kepant lėtai tirpsta, drėkina mėsą iš vidaus ir suteikia jai sodrų skonį bei minkštumą.
- Kolagenas: Nors jungiamasis audinys pradžioje yra kietas, ilgai ir lėtai kepant drėgnoje aplinkoje (pvz., uždengus), kolagenas virsta želatina. Šis procesas ne tik suminkština mėsą iki "tirpstančios burnoje" tekstūros, bet ir prideda sultingumo bei sodrumo pojūtį.
- Atsparumas perkepimui: Dėl didesnio riebalų ir kolageno kiekio sprandinė yra atlaidesnė kepimo klaidoms nei liesesni mėsos gabalai. Ją sunkiau išdžiovinti, ypač jei kepama tinkamu režimu.
Dėl šių savybių sprandinė idealiai tinka lėtam kepimui orkaitėje, troškinimui, rūkymui ar plėšytos kiaulienos (pulled pork) gamybai.
Beatos įkvėpta kiaulienos sprandinės kepimo filosofija
Beatos Nicholson populiarumo paslaptis slypi jos gebėjime sudėtingus dalykus paversti paprastais ir prieinamais kiekvienam. Kalbant apie keptą sprandinę, Beatos filosofija dažniausiai sukasi apie kelis esminius principus:
- Kokybiška mėsa: Geras galutinis rezultatas prasideda nuo gero produkto. Sprandinė turi būti pakankamai riebi, marmuringa, nes būtent riebalai kepimo metu tirpsta ir suteikia mėsai sultingumo bei skonio.
- Subalansuotas marinatas: Dažnai ne per daug sudėtingas, bet gerai apgalvotas marinatas, kuris pabrėžia mėsos skonį, o ne jį užgožia. Populiarūs ingredientai - garstyčios, medus, česnakas, įvairios žolelės (rozmarinas, čiobrelis), druska ir pipirai.
- Tinkamas kepimo režimas: Svarbu neperkepti mėsos. Dažnai rekomenduojamas ilgesnis kepimas žemesnėje temperatūroje, galbūt su pradiniu aukštesnės temperatūros etapu apskrudinimui.
Receptas: Beatos įkvėpta orkaitėje kepta sprandinė (vientisas gabalas)
Šis receptas yra įkvėptas Beatos Nicholson gaminimo stiliaus - paprastas, bet neprastas, orientuotas į sultingumą ir aromatą.
Ingredientai:
- Kiaulienos sprandinė: Apie 1,5 - 2 kg vientisas gabalas (svarbu, kad būtų gražus, marmuringas)
- Česnakas: 4-6 didelės skiltelės
- Garstyčios: 2-3 valg. šaukštai (Dižono arba grūdėtosios - pagal skonį)
- Medus: 1-2 valg. šaukštai (skysto)
- Alyvuogių aliejus: 2-3 valg. šaukštai
- Džiovintas raudonėlis arba čiobrelis: 1 arb. šaukštelis
- Rūkyta paprika (milteliai): 1 arb. šaukštelis (suteikia sodresnį skonį ir spalvą)
- Druska: Apie 1,5 - 2 arb. šaukšteliai (arba pagal skonį, priklauso nuo mėsos dydžio)
- Šviežiai malti juodieji pipirai: Apie 1 arb. šaukštelis (arba pagal skonį)
- Vanduo arba sultinys: ~100-150 ml (kepimo metu, jei reikia)
- Svogūnas: 1 didelis (nebūtina, bet prideda aromato kepant)
- Morka: 1 didelė (nebūtina, bet prideda aromato ir šiek tiek saldumo)
Gaminimo eiga žingsnis po žingsnio:
Paruošimas:
- Išimkite sprandinę iš šaldytuvo likus maždaug 1 valandai iki marinavimo, kad ji sušiltų iki kambario temperatūros. Tai padės mėsai tolygiau iškepti.
- Mėsą gerai nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu ir kruopščiai nusausinkite popieriniais rankšluosčiais. Sausas paviršius geriau įsisavins marinatą ir gražiau apskrus.
- Aštriu peiliu mėsos paviršiuje (riebalinėje pusėje) padarykite negilias (apie 0,5-1 cm gylio) įstrižas įpjovas tinklelio raštu. Tai padės marinatui geriau įsigerti ir riebalams lengviau ištirpti kepant. Būkite atsargūs, neįpjaukite pačios mėsos per giliai.
Marinovimas:
- Dubenyje sumaišykite visus marinato ingredientus: smulkiai kapotą arba spaustuku perspaustą česnaką, garstyčias, medų, alyvuogių aliejų, raudonėlį/čiobrelį, rūkytą papriką, druską ir pipirus. Gerai išmaišykite iki vientisos masės.
- Paruoštu marinatu kruopščiai įtrinkite visą sprandinės gabalą, stengdamiesi, kad marinato patektų ir į įpjovas. Masažuokite mėsą kelias minutes - tai padės marinatui geriau įsiskverbti.
- Įdėkite mėsą į dubenį ar sandarų maišelį, uždenkite ir palikite marinuotis šaldytuve mažiausiai 2-4 valandas. Geriausiam rezultatui - marinuokite per naktį (8-12 valandų). Ilgesnis marinavimas leis skoniams giliau įsiskverbti į mėsą.
Kepimas:
- Įkaitinkite orkaitę iki 200-210 °C (viršus/apačia kaitinimo režimas, be vėjelio). Aukštesnė pradinė temperatūra padės mėsai greitai apskrusti iš išorės, uždarydama sultis viduje.
- Pasirinkite kepimo indą (skardą, kepimo formą ar ketaus puodą), šiek tiek didesnį nei mėsos gabalas. Jei naudosite, ant dugno paskleiskite griežinėliais pjaustytą svogūną ir morką - jie ne tik suteiks aromato, bet ir šiek tiek pakels mėsą nuo dugno, neleisdami jai pridegti ir skatindami tolygesnį kepimą.
- Išimtą iš marinato sprandinę dėkite į paruoštą kepimo indą riebaline puse į viršų. Dėkite indą su mėsa į įkaitintą orkaitę ir kepkite aukštoje temperatūroje apie 20-25 minutes, kol paviršius gražiai apskrus.
- Po pradinio apkepinimo sumažinkite orkaitės temperatūrą iki 160-170 °C. Į kepimo indo dugną įpilkite šlakelį vandens ar sultinio (apie 100 ml). Tai padės palaikyti drėgmę kepimo metu ir neleis pridegti išsiskyrusioms sultims.
- Uždenkite kepimo indą dangčiu arba sandariai apvyniokite aliuminio folija (blizgia puse į vidų). Tai labai svarbus žingsnis sultingumui išsaugoti, nes garai cirkuliuos viduje ir neleis mėsai išdžiūti.
- Kepkite uždengtą sprandinę priklausomai nuo jos dydžio. Apytikslė taisyklė: apie 1 valandą kiekvienam kilogramui mėsos. Taigi, 1,5 kg gabalui reikės maždaug 1,5 valandos, 2 kg - apie 2 valandų kepimo 160-170 °C temperatūroje.
- Likus maždaug 20-30 minučių iki kepimo pabaigos, nuimkite dangtį ar foliją. Jei norite glazūruoto paviršiaus, galite mėsą aptepti papildomu šaukštu medaus, sumaišyto su šlakeliu sojos padažo ar tiesiog kepimo metu išsiskyrusiomis sultimis. Padidinkite temperatūrą iki 180-190 °C ir kepkite atidengtą, kol paviršius taps gražiai rusvas ir karamelizuotas. Stebėkite, kad nesudegtų!
- Svarbiausia: Patikrinkite mėsos iškepimą. Patikimiausias būdas - naudoti maistinį termometrą. Įsmeikite jį į storiausią mėsos vietą (nekliudydami kaulo, jei toks yra). Kiauliena laikoma saugiai iškepta, kai jos vidinė temperatūra pasiekia mažiausiai 71-74 °C. Jei norite ypač minkštos, lengvai suyrančios sprandinės, galite kepti iki 85-90 °C vidinės temperatūros, tačiau tokiu atveju kepimo laikas bus ilgesnis, o temperatūra turėtų būti žemesnė (pvz., 150°C). Jei termometro neturite, galite įsmeigti peilį ar iešmelį į storiausią vietą - išbėgančios sultys turi būti skaidrios, be rausvumo.
Poilsis:
- Iškepusią sprandinę išimkite iš orkaitės ir perkelkite ant pjaustymo lentos ar į kitą indą. Labai svarbus žingsnis: Laisvai uždenkite mėsą folija (kad nelaikytų karščio, bet ir neatvėstų per greitai) ir palikite pailsėti mažiausiai 15-20 minučių prieš pjaustant. Šio proceso metu mėsos skaidulos atsipalaiduoja, o karštos sultys, kurios kepant susikaupė centre, tolygiai pasiskirsto po visą gabalą. Jei pjausite iškart, didžioji dalis sulčių tiesiog išbėgs ant lentos, ir mėsa bus sausesnė.
- Kepimo inde likusias sultis perkoškite - tai puikus padažas prie mėsos. Jei norite tirštesnio padažo, galite jį šiek tiek pavirinti puode, įmaišę šaukštelį krakmolo, išleisto šaltame vandenyje.
Pjaustymas ir patiekimas:
- Pailsėjusią sprandinę pjaustykite aštriu peiliu skersai raumenų skaidulų maždaug 1-1,5 cm storio riekelėmis. Pjaustant skersai skaidulų, mėsa bus minkštesnė valgyti.
- Patiekite karštą su mėgstamu garnyru ir kepimo sultimis ar kitu padažu. Sprandinės kepsnį tiekite su apkeptomis bulvėmis, raugintais kopūstais, agurkais, svogūnų padažu ar kitu savo mėgiamu garnyru.
Apytikslis kepimo laikas ir temperatūra:
Norėdami pasiekti geriausią rezultatą, atsižvelkite į mėsos svorį ir naudokite termometrą.
| Kepimo etapas | Temperatūra (°C) | Mėsos svoris (kg) | Apytikslis laikas | Pastabos |
|---|---|---|---|---|
| Pradinis apskrudinimas | 200-210 | 1.5 - 2 | 20-25 min | Aukšta temperatūra greitai apskrudina paviršių |
| Lėtas kepimas uždengus | 160-170 | 1.5 | ~1.5 val. | Apie 1 val. kiekvienam kg mėsos |
| Lėtas kepimas uždengus | 160-170 | 2 | ~2 val. | Apie 1 val. kiekvienam kg mėsos |
| Paviršiaus apskrudinimas/glazūravimas | 180-190 | 1.5 - 2 | 20-30 min | Nuėmus dangtį/foliją, stebėti, kad nesudegtų |
| Poilsio laikas | - | 1.5 - 2 | 15-20 min | Sultims tolygiai pasiskirstyti |
Sėkmės raktas: patarimai tobulam rezultatui
Norint, kad Beatos įkvėpta sprandinė pavyktų nepriekaištingai, verta atkreipti dėmesį į kelis papildomus niuansus:
- Mėsos pasirinkimas: Rinkitės kuo šviežesnę, malonios rausvos spalvos sprandinę su matomomis riebalų gijelėmis (marmuringumas). Venkite pernelyg liesų gabalų - jie linkę išdžiūti.
- Marinavimo laikas: Neskubėkite. Ilgesnis marinavimas (ypač per naktį) tikrai duoda geresnį rezultatą skonio gilumui.
- Temperatūros kontrolė: Investicija į maistinį termometrą yra vienas geriausių būdų užtikrinti mėsos iškepimo tikslumą ir sultingumą. Tai pašalina spėliones.
- Uždengimas kepant: Neignoruokite kepimo uždengus etapo. Tai kritiškai svarbu drėgmės išlaikymui. Jei neturite tinkamo dydžio dangčio, naudokite du aliuminio folijos sluoksnius, gerai užsandarindami kraštus.
- Poilsio laikas: Kantrybė yra dorybė. Leiskite mėsai pailsėti bent 15 minučių. Kuo didesnis gabalas, tuo ilgesnio poilsio jam gali prireikti (iki 20-30 min).
- Padažas iš sulčių: Nepamirškite panaudoti kepimo metu išsiskyrusių sulčių. Jose slypi koncentruotas skonis. Nupilkite riebalų perteklių (jei norite) ir patiekite kaip padažą.
- Nebijokite improvizuoti: Nors receptas yra gairės, galite jį adaptuoti pagal savo skonį: pridėti aštrumo (čili pipirų), kitų žolelių (rozmarino šakelę), pakeisti garstyčių ar medaus rūšį.
Kulinarinės subtilybės: kodėl ir kaip?
Kodėl marinuoti?
- Skonis: Akivaizdžiausia priežastis. Marinato ingredientai (žolelės, prieskoniai, česnakas, svogūnas ir kt.) įsiskverbia į mėsos paviršių, suteikdami jai gilumo ir kompleksiškumo.
- Minkštinimas: Rūgštūs ingredientai (actas, citrinos sultys, vynas, pasukos, jogurtas) gali padėti denatūruoti (ardyti) paviršinius baltymus ir šiek tiek suminkštinti mėsą. Tačiau per ilgas marinavimas rūgštyje gali turėti priešingą efektą - mėsa taps kieta ir sausa.
- Drėgmės išlaikymas: Druska marinate (arba sausas sūdymas) padeda mėsai išlaikyti daugiau drėgmės kepimo metu per osmoso procesą.
Kepimo temperatūra: aukšta ar žema?
Aukštesnė temperatūra (pvz., virš 180°C) greičiau iškepa mėsą, bet yra didesnė rizika ją išdžiovinti, ypač paviršių, kol vidus dar nepasiekė reikiamos temperatūros ir kolagenas nespėjo ištirpti. Žemesnė temperatūra (140-160°C) reikalauja ilgesnio kepimo laiko, tačiau leidžia karščiui lėtai ir tolygiai prasiskverbti į mėsos gilumą. Tai idealu kietesniems, daugiau jungiamojo audinio turintiems gabalams kaip sprandinė.
Kombinuotas metodas (aukšta temperatūra pradžioje apskrudinimui, po to žemesnė lėtam kepimui) dažnai duoda geriausią rezultatą - gražią plutelę ir sultingą vidų.
Uždengti ar ne? Kada?
Sprandinės atveju, didžiąją kepimo dalį rekomenduojama kepti uždengus. Uždengimas (dangčiu ar folija) sukuria drėgną, garų pilną aplinką kepimo inde. Tai neleidžia mėsos paviršiui išdžiūti ir padeda efektyviai tirpdyti kolageną.
Atidengti reikėtų kepimo pabaigoje (paskutines 20-30 minučių), jei norite, kad mėsos paviršius apskrustų, taptų traškesnis ir įgautų sodresnę spalvą. Šiame etape galima šiek tiek padidinti temperatūrą, bet reikia atidžiai stebėti, kad paviršius nesudegtų, ypač jei marinate buvo cukraus ar medaus.
Mėsos poilsio svarba
Tai vienas dažniausiai praleidžiamų, bet kritiškai svarbių žingsnių. Kepant mėsą, jos raumenų skaidulos įsitempia, o sultys yra išstumiamos link centro, kur temperatūra žemiausia. Jei pjausite mėsą iškart išėmę iš orkaitės, šios susikaupusios sultys tiesiog ištekės.
Poilsio metu vyksta keli svarbūs procesai:
- Temperatūros išsilyginimas: Karštis iš išorinių sluoksnių toliau sklinda į vidų, todėl mėsos vidinė temperatūra dar šiek tiek pakyla.
- Skaidulų atsipalaidavimas: Mėsai vėstant, įsitempusios raumenų skaidulos pradeda atsipalaiduoti.
- Sulčių persiskirstymas: Atsipalaidavusios skaidulos leidžia karštoms sultims, susikaupusioms centre, vėl tolygiai pasiskirstyti po visą mėsos gabalą.
Minimalus poilsio laikas dideliam sprandinės gabalui - 15-20 minučių, bet 25-30 minučių gali duoti dar geresnį rezultatą.
Maltos mėsos lazdelės | Ką gaminti iš maltos mėsos
Dažniausios klaidos ir kaip jų išvengti
Štai dažniausios klaidos, kurias daro kepėjai ir kaip jų išvengti:
- Netinkamos mėsos pasirinkimas: Pernelyg liesas gabalas beveik garantuotai bus sausas. Rinkitės marmuringą sprandinę.
- Nepakankamas marinavimo laikas: Skoniams reikia laiko įsigerti. Planuokite iš anksto ir marinuokite bent kelias valandas, o geriausia - per naktį.
- Kepimas tiesiai iš šaldytuvo: Šalta mėsa keps netolygiai. Leiskite jai sušilti iki kambario temperatūros bent valandą prieš kepant.
- Per aukšta kepimo temperatūra visą laiką: Gali lemti sausą, kietą mėsą su pridegusiu paviršiumi. Naudokite kombinuotą kepimo metodą arba kepkite lėtai ir žemoje temperatūroje.
- Kepimas neatidengus: Paviršius liks blyškus ir neapskrudęs. Atidenkite pabaigoje, kad susidarytų plutelė.
- Kepimas tik atidengus: Mėsa praras per daug drėgmės ir bus sausa. Didžiąją dalį laiko kepkite uždengę.
Kiti sprandinės kepsnio receptai ir ekspertų patarimai
Namuose keptas sprandinės kepsnys - tai puikus patiekalas, tinkantis tiek kasdieninei vakarienei, tiek šventiniam stalui. Jo gaminimas nereikalauja ypatingų kulinarinių įgūdžių ar retų produktų, o rezultatas visada džiugina nuostabiu skoniu ir aromatu. Šiame skyriuje rasite keletą paprastų, bet patikrintų sprandinės kepsnių receptų, taip pat naudingų patarimų, kaip iškepti tobulą mėsą, kuri tiesiog tirps burnoje.
Šefų ir mėsininkų bendri patarimai:
- Mėsos pasirinkimas: Jeigu ruošiatės kepti 1 kg - 3 kg svorio kiaulienos gabalą, šefas pataria rinktis ją kuo riebesnę, mat tada iškepusi ji bus sultingesnė. Mėsos technologas pataria rinktis turinčią šiek tiek riebaliuko, mat liesas kumpis ar nugarinė iškepusi bus pernelyg sausa. Kepsniai iš šoninės ir sprandinės yra sultingesni. Svarbu pasirinkti ir tinkamą mėsos gabalą - kuo jis didesnis, 1-3 kg, tuo kepsnys bus sultingesnis.
- Riebios dalies padėtis: Ruošiant kepti mėsą į skardą reiktų dėti taip, kad riebi dalis būtų viršuje ir kepimo metu tekantys riebalai bei mėsos sultys drėkintų po jais esančią liesą mėsą. Taip pat patartina pirkti mėsą su odele. Kepimo metu ji turi būti viršuje - ištekantys riebaliukai sudrėkins liesesnį mėsos sluoksnį. Liesesnę mėsą galima ir padrėkinti apipilant ją kepimo inde išsiskyrusiomis sultimis.
- Indas kepimui: Indas reikalingas kepimui turi būti su dangčiu ir geriausiai storasienis, špižinis, kad skystis neišgaruotų per greitai. Jeigu tokio neturite, naudokite gilesnę skardelę, o prieš pašaunant į orkaitę labai sandariai ir keliais sluoksniais uždenkite folija. Taip pat, pasirinkite atitinkamo dydžio indą, kad sprandinė turėtų pakankamai laisvos vietos ir nesiliestų prie kraštų. Nepamirškite ir kepimo indo - geriausiai tinka špižiniai ar ketaus troškinimo indai su dangčiu, kurie gerai laiko šilumą. Jei indo neturite, galima naudoti kepimo rankovę.
- Kepimo temperatūros režimas: Pirmiausia, ją visada reikia dėti jau į įkaitintą orkaitę ir pirmą pusvalandį kepti aukštoje 230-250 C temperatūroje, kad susidariusi plutelė neleistų mėsai išsausėti, neišbėgtų mėsos sultys. Vėliau temperatūra sumažinama iki 130-160 C. D. Bartošius rekomenduoja laikytis tokios taisyklės: kuo kepsnys didesnis, tuo žemesnėje temperatūroje ir ilgiau reikia kepti. Pradėjus kepti kiaulieną, orkaitę įkaitinkite maksimaliai, iki 230-250 laipsnių, kad susidarytų mėsos plutelė - ji neleidžia ištekėti sultims. 1,5-2 kg kiaulienos sprandinę tokioje temperatūroje kepkite apie 45 min. Po to temperatūrą sumažinkite iki 130-160 laipsnių ir kepkite dar apie valandą laiko.
- Marinavimo prieskoniai: Kiaulienai pamarinuoti, labiausiai tinka pipirai, saldžioji paprika, kmynai, kalendros, česnakas.
- Atsargiai su rūgštimi marinate: Šefas perspėja elgtis atsargiai, kad per didelis jos kiekis neišsausintų mėsos, ir vietoje gryno acto pataria naudoti šiek tiek citrinų sulčių. Mėsos technologas G. Bačkovas atkreipia dėmesį ir į vieną daugumos daromą klaidą - nesaikingą acto naudojimą marinatuose. Pastarasis, anot pašnekovo, ištraukia iš mėsos sultis, ją sausina, todėl ji tampa mažai sultinga ir kieta. „Kaip alternatyvą arba bent jau dalinai actą galima keisti gazuotu mineraliniu vandeniu, kuris turi atvirkštinį efektą - minkština mėsą“, - sako G. Bačkovas.
- Poilsis prieš pjaustymą: Iškepusios mėsos specialistas pataria nepulti iš karto pjaustyti, o duoti jai bent 10 min pailsėti, kad tolygiai kepsnio viduje pasiskirstytų mėsos sultys.
Receptas: Sultingas sprandinės kepsnys su krienais, garstyčiomis ir česnaku (2 parų marinavimas)
Šis receptas, kuriame svarbiausia yra didelis gabalas sprandinės, žada neįtikėtinai minkštą ir sultingą mėsą, kurią patiekę nurausite stogą ilgam. Produktų reikės mažai ir jie nėra ypatingi - tokių rasite kiekvienoje virtuvėje.
Pagrindiniai ingredientai:
- 1,5-2 kg ar daugiau sprandinės
- Druska
- Juodieji pipirai
- 2 valgomieji šaukštai su kaupu krienų
- 2 šaukštai garstyčių
- 2-3 šaukštai su kaupu majonezo arba riebios grietinės
- 6-8 skiltelės česnako
Marinuojame mėsą:
- Visą šį sprandinės gabalą dėkite į didelį dubenį ar puodą, kuriame jis tilptų. Apiberkite gausiai druska ir juodaisiais pipirais ir apvoliokite šiais prieskoniais iš visų pusių.
- Dabar ant mėsos dėkite 2 valgomuosius šaukštus su kaupu krienų, 2 šaukštus garstyčių, 2-3 šaukštus su kaupu majonezo arba riebios grietinės ir įtarkuokite ar su traiškykle sumulkinkite 6-8 skilteles česnako. Visu šiuo mišiniu įtrinkite tolygiai sprandinės gabalą iš visų pusių.
- Dėkite sprandinę su visu marinatu į polietileninį maišelį, tada maišelį geriau dėti į indelį ar bliūdą, kad netyčia padažas pro maišelio kokią skylutę neištekėtų ir šį kiaulės gabalą padėkite į šaldytuvą marinuotis. Bent 2 paroms. Ilgesnis marinavimas leidžia skoniams giliau įsiskverbti į mėsą.
Kepimo procesas:
- Atėjus kepimo dienai praplėškite maišelį ir sprandinę su marinatu dėkite į kepimo indą ar skardą aukštais kraštais, indą sandariai uždenkite kepimo folija.
- Dabar indą pašaukite į orkaitę, įkaitintą iki 150°C kokiom 2,5-3 valandom. Jeigu kepsnį gaminsite didesniam žmonių skaičiui ir dvigubinsite mėsos kiekį, tuomet orkaitėje kepkite ne 2,5 valandos, o 3 ir tik tuomet tikrinkite mėsos minkštumą.
- Praėjus šiam laikui indą išimkit, orkaitės kaitrą padidinkit iki 220°C, o mėsą atsargiai (nes ji ims byrėti) perdėkite ant grotelių ir pašaukite atgal į orkaitę dar 30min., kad sprandinės paviršius dailiai apskrustų ir dar labiau pakviptų.
- Praėjus nurodytam laikui išimkite mėsą iš orkaitės, perdėkite ant medinės lentelės ir pradėkite pjauti. Ji bus geriausias įrodymas ar jūsų namuose peiliai aštrūs: mėsa bus tokia biri, tokia minkšta, kad bukesnis peilis ją tiesiog sutraiškys.
Vaizdas, aromatas, skonis - viskas yra taip gerai, kaip gali būti per geriausias metų šventes. Ramiai iš anksto užmarinuosite, ryte pašausit į orkaitę ir kol mėsa slow-cook’insis galėsite neskubant papuošti stalą ir atvėsinti vyną.
Patarimai ir garnyrai:
- Kepsnys labai sultingas, todėl papildomai jokio padažo nereikės.
- Garnyrui tiks virtos ir paskrudintos bulvytės, bulvių košė, raugintos ir marinuotos daržovės.
- Jei norite, šalia galite pastatyti indą su 10 min. virtomis, nukoštomis, aliejumi ir druska apibarstytomis bulvėmis - per tą laiką jos gražiai iškeps ir apskrus, turėsite garnyrą.
Receptas: Lėtai kepta sprandinė aluje su svogūnais
Šis receptas reikalauja lėto kepimo, bet rezultatas - itin minkšta ir aromatinga mėsa su puikiu padažu.
Ingredientai:
- 1 kg kiaulienos sprandinės (kambario temperatūros, riebesnės)
- Apie 450-500 g geltonųjų svogūnų (nuluptų)
- 1 arbatinis šaukštelis džiovinto čiobrelio
- 0,33 litro šviesaus alaus (lager tipo)
- 300 ml sultinio
- Druska
- Pipirai
- Šaukštas aliejaus
Paruošimas:
- Kiaulienos sprandinę iš šaldytuvo išimkite 1 valandą iki kepimo, kad ji būtų kambario temperatūros.
- Sprandinę nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu ir labai gerai nusausinkite rankšluostiniu popieriumi.
- Mėsą įtrinkite druska, pipirais bei džiovintu čiobreliu.
- Sprandinę apriškite konditeriniu siūlu, kad mėsa kepimo metu išlaikytų kepsnio formą.
- Svogūnus nulupkite, nuplaukite ir supjaustykite plonais pusžiedžiais.
- Orkaitę įkaitinkite iki 150°C.
- Į indą ar puodą, kuriame kepsite, įpilkite šaukštą aliejaus ir įkaitinkite ant aukštos ugnies.
- Mėsą įdėkite į gerai įkaitintą indą ir apkepkite iš visų pusių bei galų po 3-4 minutes, kol gražiai apskrus.
- Apkeptą mėsą perkelkite į lėkštę.
- Į kepimo indą suberkite svogūnus ir retkarčiais pamaišydami kepkite apie 5 minutes, kol suminkštės bei šiek tiek pagels.
- Į svogūnus įberkite žiupsnelį druskos, pipirų, išmaišykite ir ant viršaus uždėkite kiaulienos sprandinę su visomis lėkštėje išsiskyrusiomis sultimis.
- Į indo šoną (ne ant mėsos) atsargiai supilkite alų, sultinį ir užvirkite.
- Indą nuimkite nuo ugnies ir uždenkite dangčiu (jeigu dangtis nėra visiškai sandarus, ant indo patieskite didesnį nei jo skersmuo kepimo popieriaus lakštą ir tik tuomet uždenkite dangčiu).
- Kepsnį šaukite į orkaitę ir kepkite 2,5 valandos.
- Praėjus laikui atsargiai išimkite indą iš orkaitės, nukelkite dangtį ir šakutės pagalba patikrinkite mėsą - ji turėtų būti minkštutėlė, jeigu ne, tuomet kepkite dar 20 minučių ir vėl patikrinkite.
- Iškeptą mėsą išimkite iš orkaitės ir padidinkite temperatūrą iki 240°C.
- Atskirą kepimo skardelę aptepkite likusiu šaukštu aliejaus ir atsargiai perkelkite mėsą.
- Žirklėmis nukirpkite siūlus ir labai atsargiai bei švelniai juos ištraukite.
- Svogūnus su visu skysčiu perpilkite į nedidelį puodą ar prikaistuvį. Rankiniu blenderiu sutrinkite svogūnus iki vientisos konsistencijos. Jeigu padažas per tirštas, įpilkite papildomą šlakelį verdančio vandens. Paragaukite ar netrūksta druskos, pipirų. Retkarčiais pamaišydami padažą kaitinkite ant mažos ugnies, kad jis neatvėstų, kol apkeps mėsa.
- Sprandinę šaukite atgal į įkaitintą orkaitę (240°C) ir kepkite apie 3-5 minutes, kol kepsnio viršus gražiai apskrus.
- Apskrudintą kepsnį perkelkite ant lėkštės, kurioje tieksite ir leiskite 5 minutes pailsėti, kad pasiskirstytų mėsos sultys.
Patarimai:
- Stebėkite procesą, kad nesudegintumėt mėsos.
- Jeigu skysčio liko labai mažai ir jis beveik visas išgaravo, tuomet praskieskite šlakeliu verdančio vandens iš virdulio.
Sprandinės kepsnį tiekite su apkeptomis bulvėmis, raugintais kopūstais, agurkais, svogūnų padažu ar kitu savo mėgiamu garnyru.
Receptas: Greitas sprandinės pjausnių kepsnys su balzamiko actu ir medumi
Šis receptas idealiai tinka tiems, kurie nori greito ir skanaus patiekalo be didelių pastangų, naudojant kiaulienos sprandinės pjausnius.
Ingredientai:
- Kiaulienos sprandinės pjausniai su kauliuku (200g vienai porcijai)
- Druska
- Malti pipirai
- Balzamiko actas
- Alyvuogių aliejus
- Medus
- 2-3 česnako skiltelės
Paruošimas:
- Mėsos gabalus išdėliokite kepimo inde vienu sluoksniu. Jei turite laiko, paruoštą mėsą palaikykite ant stalo porą valandų, kad įgertų prieskonius.
- Pabarstykite druska ir maltais pipirais.
- Pašlakstykite balzamiko actu ir alyvuogių aliejumi.
- Užpilkite šiek tiek medaus. Jei medus sukietėjęs, įdėkite kelis šaukšus į indelį ir pamerkite į karšto vandens vonelę.
- Į tarpelius įmeskite 2-3 išilgai perpjautas česnako skilteles.
- Kepimo indą uždenkite folija ir dėkite į orkaitę.
- Kepkite 180°C temperatūroje apie 40 minutes.
- Nuimkite foliją ir kepkite dar ~20 minučių, kol mėsa apskrus.
Šiuo principu gaminant kepsnius, 20 asmenų galima pamaitinti taip pat lengvai kaip ir 2.
Velykiniai sprandinės kepsnio receptai
Artėjant Velykoms, sprandinės kepsnys gali tapti puikiu šventinio stalo akcentu. Susiplanuokite viską iš anksto, kad galėtumėte be streso pasimėgauti procesu - su meile ir gera nuotaika pagaminti patiekalai daug skanesni!
Pikantiška sprandinė su čiobreliais ir medumi
Šiame recepte puikiai subalansuoti prieskoniai su vos juntamu čiobrelių aromatu ir medaus saldumu. Pikantiškumo kepsniui suteikia nuostabus svogūnų padažas.
Ingredientai:
- 1 kg NORFOS sprandinės su kaulu
- Žiupsnelis džiovintų čiobrelių
- 2 valg. š. medaus
- 3 skiltelės česnako
- 2 arbat. š. paprikos miltelių
- 1 arbat. š. garstyčių
- 2 valg. š. aliejaus
- Pipirų
- 1 valg. š. druskos
Padažui:
- 100 ml mėsos ar daržovių sultinio
- 50 g sviesto
- 50 ml balzaminio acto
- 2 šalotinių svogūnų
- 2 valg. š. rudojo cukraus
Gaminimas:
- Paruoškite marinatą: susmulkinkite česnaką, sumaišykite su alyvuogių aliejumi, žolelėmis, druska, pipirais, medumi ir garstyčiomis. Kiaulieną įtrinkite marinatu ir palikite marinuotis kelias valandas (geriausia per naktį).
- Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių.
- Kiaulieną dėkite į kepimo indą ir kepkite apie 1,5-2 valandas, priklausomai nuo mėsos storio. Kas 30 minučių apšlakstykite išsiskyrusiomis sultimis.
- Iki kepimo pabaigos likus 15-20 minučių, galite uždėti ant mėsos šiek tiek sviesto ar užpilti papildomai marinato, kad kepsnys įgautų auksinę plutelę.
- Svarbu, kad mėsos vidus liktų švelnus ir sultingas, todėl kepimui rekomenduojama naudoti mėsos termometrą ir kepti kol vidinė kepsnio temperatūra pasieks 75 laipsnius.
- Padažui: įkaitinkite aliejų, pakepkite svogūną, česnakus, įdėkite vyšnių, įpilkite pomidorų ir Volčesterio padažus, actą, įberkite cukrų, sukrėskite garstyčias, pagardinkite druska ir pipirais. Kaitinkite ant lėtos ugnies maišydami 25-30 min., kol padažas sutirštės.
Sprandinės kepsnys su naminiu vyšnių barbekiu padažu
Neišsigąskite ilgo ingredientų sąrašo - pastangos vertos kiekvieno kąsnio.
Reikės:
- 1,5 kg „Norfos“ mėsinės kiaulienos sprandinės be kaulo
- 1 valg. š. druskos
- 2 vnt. saldžiarūgščių obuolių
- 2 valg. š. aliejaus
- 1 vnt. apelsinų sulčių
Padažui:
- 2 valg. š. aliejaus
- 1 vnt. šaloto svogūno
- 2 vnt. česnako skiltelių
- 120 g. šaldytų vyšnių
- 180 ml. pomidorų padažo
- 80 ml. obuolių acto
- 70 g. rudojo cukraus
- 1 valg. š. Volčesterio padažo
- 1 valg. š. garstyčių
- 1 arb. š. druskos
- 1/2 arb. š. pipirų
Gaminimas:
- Kiaulieną įtrinkite druska ir aliejumi.
- Paruoškite padažą: įkaitinkite aliejų, pakepkite svogūną, česnakus, įdėkite vyšnių, įpilkite pomidorų ir Volčesterio padažus, actą, įberkite cukrų, sukrėskite garstyčias, pagardinkite druska ir pipirais. Kaitinkite ant lėtos ugnies maišydami 25-30 min., kol padažas sutirštės.
- Įkaitinkite orkaitę iki 230 laipsnių. Įdėkite kiaulieną į kepimo indą ir kepkite 45 min.
- Sumažinkite karštį iki 160-140 laipsnių. Sumaišykite apelsinų sultis su 2/3 puodelio barbekiu padažo ir 1 ½ puodelio vandens. Įpilkite skystį į kepimo indą aplink mėsą. Kepkite apie 2 val., kol mėsa bus minkšta.
- Išimkite kiaulieną iš orkaitės ir užpilkite likusiu barbekiu padažu.
Gigantiški sprandinės kepsniai su keptomis paprikomis
Kiauliena - universali mėsa, kurią galima derinti su skirtingais ingredientais. Išbandykite receptą su keptomis paprikomis - minkštos ir sultingos daržovės kepsniui suteiks naujų skonio natų.
Ingredientai:
- 600 g NORFOS kiaulienos sprandinės
- 1 valg. š. stambiai grūstų pipirų
- 1 valg. š. džiovintų bazilikų
- Druskos
Keptoms paprikoms:
- 2 raudonųjų paprikų
- 2 skiltelių česnakų
- 1 svogūno
- 2 arbat. š. balzaminio acto
- Žiupsnelio džiovintų bazilikų, raudonėlių
tags: #kaip #iskepti #tobula #sprandines #kepsni