Elnienos kepsnys - tai puikus pasirinkimas ieškantiems liesos, maistingos ir aromatingos mėsos alternatyvos tradiciniam jautienos kepsniui. Ši mėsa, gaunama iš elnių, yra populiarus pasirinkimas tiek medžiotojams, tiek gurmanams, norintiems išbandyti naujus skonius. Tačiau norint, kad elniena būtų skani ir sultinga, svarbu žinoti keletą kepimo orkaitėje subtilybių.
Kodėl Elniena?
Elniena yra vertinama ne tik dėl savo išskirtinio skonio, bet ir dėl maistinių savybių. Tai liesa mėsa, turtinga proteinų, geležies ir B grupės vitaminų. Jos skonis primena jautieną, todėl elniena gali būti naudojama daugelyje patiekalų, kuriuose tradiciškai naudojama jautiena. Elniena - liesa, maistinga ir subtilaus skonio mėsa, kurios savybės priklauso nuo metų laiko, amžiaus, lyties bei gyvūno mitybos. Tarp žvėrienos elnio mėsa laikoma optimalaus riebumo ir sultingumo. Ji sultingesnė nei stirniena, subtilesnė nei briediena. Elniai neturi žmogui pavojingų parazitų, dėl to elnieną galima valgyti termiškai neapdorotą. Pati skaniausia elnių mėsa rudenį ir žiemos pradžioje. Elniai riebalus kaupia vasaros ir ankstyvo rudens metu, kai minta gausia, energijos turinčia žole bei šakniastiebiais. Žiemos antroje pusėje elniai praranda gana daug riebalų. Riebalai nesisluoksniuoja su mėsa, jais apaugę vidaus organai, daug ant užpakalinių kumpių. Tai daugiau lajaus tipo riebalai, kurie idealiai tinka plovui. Riebalus dažniausiai sumaišo farše arba sluoksniuoja su kepama mėsa.
Yra didelių skirtumų tarp elnio ir elnio patelių mėsos. Subrendę elniai ypač pasikeičia rujos laikotarpiu, kuris būna rugsėjo pabaigoje, spalio pradžioje. Tada brandus elnias turi itin stiprų kvapą ir nelabai tinka kulinarijai. Nors po rujos elniai gana greitai atsistato. Elnio mėsa minkščiausia pas jauniklius pirmamečius. Pati skaniausia pas antramečius ir trečiamečius elnius. Minkštesnė mėsa pas elnių pateles.
Kur Įsigyti Elnienos?
Lietuvoje elnienos galima įsigyti iš įvairių šaltinių:
- Medžiotojai: Elnių medžioklės sezonas Lietuvoje prasideda rugpjūtį ir tęsiasi iki vasario. Elnių medžioklė prasideda rugpjūčio viduryje ir tęsiasi iki kovo mėnesio. Per visą šį laiką ne vienas sveikesnės mėsos gabaliukas atkeliauja ant mūsų pietų stalo - kepsnio, suktinukų, vytintų delikatesų pavidalu.
- Elnių ūkiai: Lietuvoje veikia elnių ūkiai, kuriuose šie gyvūnai auginami dėl mėsos. Praktiškai visus metus elniena galima gauti iš juos auginančių ūkių. Auginamų elnių mėsa dažniausiai būna minkštesnė. Taip pat dažniausiai yra parduodama brandinama, kas ją daro dar minkštesne. Laukinė elniena dažniausiai būna standesnė, tačiau turi daugiau elnienos kvapo ir skonio.
Bendrieji elnienos kepimo orkaitėje principai
Gaminant elnienos kepsnį, svarbiausia yra neperkepti mėsos, nes ji gali tapti kieta ir sausa. Elniena, kaip ir jautienos steikas, kepama keptuvėje vos kelias minutes, o didesni kepsniai ar troškiniai ruošiami orkaitėje. Troškintuvai su dangčiu idealiai tinka elnienai, nes jie padeda išlaikyti mėsą minkštą ir sultingą. Kuo lėčiau kepa mėsa, tuo ji vertingesnė, nes išsaugo daugiau vertingų savybių.
Patarimai ir gudrybės
- Marinatui nenaudokite druskos: Druska sausina mėsą, todėl geriau ją naudoti tik kepimo metu.
- Naudokite termometrą: Geriausias būdas įsitikinti, kad mėsa iškepė iki norimo lygmens - patikrinti kepsniuką maisto termometru (tikrinkite storiausioje kepsnio vietoje). Jei temperatūra apie 65 °C laipsnius, mėsa bus sultingesnė, drėgnesnė, jei apie 70 °C laipsnių ir daugiau, mėsa jau bus gerai iškepusi.
- Leiskite mėsai pailsėti: Iškepusią mėsą suvyniokite į foliją arba sviestinį popierių ir leiskite kelias minutes pailsėti prieš pjaustant. Taip sultys pasiskirstys tolygiai ir mėsa bus sultingesnė.
- Eksperimentuokite su prieskoniais: Elniena puikiai dera su įvairiais prieskoniais, tokiais kaip čiobreliai, rozmarinai, kadagio uogos, juodieji pipirai ir žvėrienos prieskonių mišiniai.
Kaip elnieną IŠ TIESŲ gamina PROFESIONALUS šefas
Elnienos kepimo laipsniai ir laikas
Norint paruošti tobulą elnienos kepsnį, būtina atsižvelgti į mėsos pjūvio tipą, kepimo metodą ir norimą kepimo laipsnį. Elniena yra liesa, todėl ją lengva perkepinti, kas lemia sausą ir ne tokią skanią tekstūrą. Naudojant maisto termometrą, galima tiksliai kontroliuoti kepimo procesą ir pasiekti norimą rezultatą.
| Kepimo laipsnis | Vidinė temperatūra | Savybės | Nugarinei/Filė (keptuvėje) | Kumpiui (orkaitėje, 180 °C) |
|---|---|---|---|---|
| Rare (silpnai kepta) | 52-55 °C | Mėsa išlieka labai minkšta, sultinga ir tamsiai raudonos spalvos. | Apie 2 min. iš kiekvienos pusės | 10 min. |
| Medium Rare (vidutiniškai silpnai kepta) | 57-63 °C | Centras rausvas, bet ne žalias, mėsa labai sultinga. | 2-3 min. iš kiekvienos pusės, po to 5-8 min. orkaitėje (180 °C) | Netaikoma (dažniau keptuvėje) |
| Medium (vidutiniškai kepta) | 63-68 °C | Mėsa pilnai iškepusi, tačiau dar išlaiko sultingumą. | 3-4 min. iš kiekvienos pusės, po to 10-12 min. orkaitėje | Apie 25-30 min. |
| Medium Well (vidutiniškai stipriai kepta) | 68-74 °C | Mėsa tampa sausesnė, bet dar gali išlaikyti dalį skonio. | Netaikoma | Apie 35-40 min. (160-180 °C) |
| Well Done (stipriai kepta) | 74 °C ir daugiau | Mėsa visiškai iškepusi, bet dažniausiai praranda sultingumą ir dalį skonio. Šio kepimo laipsnio rekomenduojama vengti. | Netaikoma | 50-60 min. (160 °C) |
Patarimai elnienos kepimui orkaitėje:
- Pradėkite kepimą aukštoje temperatūroje (200-220 °C), kad susidarytų traški plutelė ir „užsidarytų“ sultys.
- Kepdami orkaitėje, naudokite termometrą, o mėsą išimkite, kai pasieksite 2-3 °C mažesnę temperatūrą nei norite - mėsai „ilsintis“, temperatūra dar šiek tiek pakyla.
- Visada leiskite mėsai „pailsėti“ 10-15 minučių prieš pjaustant - tai užtikrins, kad sultys išliks mėsoje.
Elnienos kepsnio kepimas orkaitėje: išsamūs receptai
Keptas elnienos kumpis su prieskoniais
Minkštas ir švelnus keptas elnienos kumpis pavers jūsų šventę gurmaniška skonių atradimų kelione. Elnienos kumpis turi būti be jokių plėvių, jei jų yra, pašalinkite ir pasiruoškite mėsą.
Ingredientai:
- 1 kg šviežio elnienos kumpio
- 2 šakelės rozmarino
- 2 svogūnai
- 7 skiltelės česnako
- 1 arb. š. džiovinto baziliko
- 1 arb. š. džiovinto raudonėlio
- 5 juodųjų pipirų
- 2 arb. š. cukraus
- 3 arb. š. aliejaus
- Druska (kepimo metu)
Paruošimas:
- Mėsą apšlakstykite aliejumi ir ištrinkite su visais sausais prieskoniais.
- Tuomet labai smulkiai sukapokite česnaką ir pusžiedžiais supjaustykite svogūną. Įtrinkite mėsą svogūnu ir česnaku; pasistenkite svogūną gerai sumaigyti, tuomet jis suteiks mėsai minkštumo.
- Rozmariną patrinkite tarp rankų, kad atsivertų visi eteriniai aliejai, ir suplėšę šakelėmis įtrinkite mėsą.
- Pabarstykite cukrumi ir išmasažuokite mėsą.
- Marinuokite mažiausiai 24 valandas.
- Kumpio kepimo subtilybės nėra tokios sudėtingos, kaip galėtų pasirodyti. Pirmiausia kumpį apkepame keptuvėje ant aliejaus iš visų pusių po 5 minutes ir tik kepant keptuvėje barstome druska.
- Orkaitę įkaitinkite iki 200 °C. Kumpio kepimo laikas priklauso nuo jo storio, todėl sunku jį tiksliai įvardinti. Svarbiausia jo neperkepti. Rekomendacija - apkepus keptuvėje 1 kg kumpį orkaitėje kepti dar 20 minučių (jei jums patogiau, pjaukite mėsą pusiau).
- Ištraukus iš orkaitės, kumpį suvyniokite į sviestinį popierių ir leiskite jam 5 minutes pailsėti.
Pateikimas:
Patiekite su jūsų mėgstamu garnyru ir pjaustant kumpį ant gabalėlių pabarstykite druskos.
Įdarytas elnienos kumpis kepimo rankovėje
Kepta elniena yra vienas iš elegantiškiausių žvėrienos patiekalų, kurio unikalus skonis ir subtili struktūra tikrai pritrauks gurmanus. Elnienos mėsa ypatinga dėl savo tvirto audinio ir mažo riebalų kiekio, tinkamai paruošus elniena būna švelni ir sultinga. Roasted elk kepsnys ruošiamas pagal panašius principus kaip ir angliškas roast beef - pirmiausia apkepinant, o vėliau lėtai kepant orkaitėje, kad mėsa išlaikytų savo sultingumą ir skonį.
Ingredientai:
- 1-2 kg elnienos kumpio, nugarinės ar kitoks didesnis vientisas mėsos gabalas
- 1 v.š. druskos kilogramui mėsos (galima ir šiek tiek mažiau)
- 100 g lašinukų (šviežių, sūdytų ar parūkytų)
- Žvėrienos prieskonių, juodųjų pipirų (pagal skonį)
- 4-5 skiltelių česnako
- 1-2 v.š. aliejaus (kepimui)
Paruošimas:
- Šviežios brandintos elnienos kumpio gabalą įtrinkite prieskonių mišiniu, smulkintu česnaku, marinuokite 1-3 paras. Kad mėsa būtų minkštesnė, įtrinkite aliejumi (tą padaryti galima ir prieš parą arba prieš pat kepant, priklausomai kokio amžiaus žvėris).
- Pradėkite nuo mėsos paruošimo - stipriai apsukite kumpį virtuviniu siūlu, kad būtų suformuotas vientisas gabalas. Tai padės išlaikyti mėsos struktūrą kepant ir sulaikys sulčių pasišalinimą į išorę. Mėsai gerai arba ką tik sumedžioto, arba brandinto elnio mėsa. Jau po kelių valandų iki pusės paros mėsa ima standėti. Po kurio laiko po fermentacijos procesų mėsa ima minkštėti. Ne visada mėsa būna vientisa, ją reikėtų suveržti. Į tarpus galima įdėti česnako.
- Paruoštoje kepimui mėsoje aštriu peiliu įstrižai padarykite kelias įpjovas, įterpkite ten lašinukus (naudojau šaldytus, nes mėsa buvo pakankamai pasūdyta).
- Apkepimas keptuvėje: įkaitinkite keptuvę ir supilkite šiek tiek kepimo aliejaus. Apkepinamas kumpis visose pusėse - taip uždaromos mėsos poros, išlaikomos viduje sultys ir užtikrinama, kad išorėje susidarytų graži, traški plutelė. Mėsa apvyniojama ir apkepama gerai įkaitintame aliejuje. Į aliejų reikėtų įdėti stambių česnako sklitelių. Tik kepant keptuvėje barstykite druską.
- Dėkite į kepimo rankovę ir - į orkaitę! Orkaitę įkaitinkite iki 230 °C. Kepkite valandą/pusantros.
- Poilsis po kepimo: išėmę mėsą iš orkaitės, leiskite jai pailsėti 10-15 minučių, suvynioję į foliją ar sviestinį popierių.
Pateikimas:
Patiekite elnieną plonais griežinėliais, kartu su saldžiosiomis bulvėmis ir troškintomis daržovėmis. Iš keptuvėje, kurioje apkepėte elnieną, likusių riebalų ir nelupto virto česnako galima pagaminti padažą. Saldžiosios bulvės: jas nuplaukite, supjaustykite į puseles ir dėkite į orkaitę kartu su mėsa likus 30 min. iki kepimo pabaigos (arba 60 min. nesupjausčius). Šiek tiek apibarstykite druska, pipirais ir apipilkite aliejumi.
Marinuotas elnienos kepsnys orkaitėje su prieskoniais ir actu
Recepte naudojamas paprastas, tačiau gardus marinatas iš žolelių, citrinos sulčių ir saldaus acto taip pat padeda išryškinti natūralų elnienos skonį.
Jums reikės:
- 1,5 kg elnienos filė
- 3 skiltelių česnako
- 2 riekelių rūkytos mėsos
- 2 valg. š. citrinos sulčių
- 1 valg. š. aitriosios paprikos miltelių
- 5 valg. š. saldaus itališko acto
- 1 šaukštelio šviežiai maltų pipirų
- 6 kadagio uogų
- 1 šakelės rozmarino
- 1 šaukštelio raudonėlio
- 1 šaukštelio čiobrelio
- 1 šaukštelio druskos
- 2 valg. š. alyvuogių aliejaus
Kaip gaminti:
- Iš pradžių paruoškite marinatą. Giliame dubenyje sumaišykite citrinos sultis, itališką actą, aitriosios paprikos miltelius, kadagio uogas, raudonėlį, rozmariną, čiobrelį, druską, alyvuogių aliejų ir šviežiai maltus pipirus.
- Į kepimui tinkamą indą sudėkite gabalėliais pjaustytą elnieną ir rūkytą mėsą. Ant viršaus tolygiai paskirstykite grūstus česnakus, kad jie įsigertų į mėsą. Tuomet viską užpilkite paruoštu marinatu.
- Indą uždenkite ir palikite šaldytuve maždaug 24 valandoms. Per tą laiką kelis kartus pamaišykite marinatą, kad jis tolygiai pasiskirstytų.
- Po paros įkaitinkite orkaitę iki 220 laipsnių temperatūros. Įdėkite marinuotą mėsą ir kepkite maždaug 2 valandas. Kepimo metu mėsą retkarčiais palaistykite likusiu marinatu.
- Iškepusią elnieną išimkite ir leiskite trumpai pastovėti. Skanaus!
Kulinaro patarimai:
- Kepimo metu rekomenduojama naudoti mėsos termometrą. Elnienos vidinė temperatūra turėtų siekti 65-70 laipsnių.
- Po kepimo mėsą geriausia „pailsinti“ 10-15 minučių, kad sultys pasiskirstytų tolygiai.
Sudėtinių dalių alternatyvos:
- Elnienos filė galima pakeisti stirnienos arba briedienos mėsa.
- Vietoj rūkytos mėsos galite naudoti pjaustytą Parmos kumpį arba šoninę.
- Saldų itališką actą galima pakeisti balzamiko actu.
- Kadagio uogas galima pakeisti keliais lauro lapeliais ar žiupsneliu džiovintų čiobrelių.
Elnienos nugarinės patiekalai
Elnienos nugarinė - tai viena populiariausių elnio mėsos dalių, kuri dėl savo minkštumo, liesumo ir universalumo yra itin vertinama kulinarijoje. Ši dalis išpjaunama iš nugaros raumenų, kurie mažai judinami, todėl mėsa išlieka švelni ir lengvai kepama. Dažnai nugarinė maišoma su vidine išpjova (tenderloin), kuri yra dar minkštesnė ir idealiai tinka greitam kepimui bei gurmaniškiems patiekalams, tokiems kaip karpačio ar steikai.
Elnienos nugarinė gali būti skirstoma į keturis pagrindinius pjūvius, kiekvienas iš jų turi savitas savybes ir pritaikymą:
- Tenderloin (vidinė išpjova): Minkščiausia elnienos mėsa. Tai gana nedidelis mėsos gabaliukas po stuburu. Geriausiai tinka kepti medaljonais, greitai ant aukštos temperatūros, arba naudoti karpačiui.
- Ribeye (nugarinė su šonkauliu): Ši dalis turi daugiau riebalų ir intensyvesnį skonį. Idealiai tinka kepti ant grotelių ar keptuvėje, nes riebalai apsaugo mėsą nuo išdžiūvimo ir suteikia sultingumo.
- Sirloin (užpakalinė nugarinė): Arčiau klubo esantis pjūvis, pasižymintis kiek tvirtesne tekstūra ir ryškesniu skoniu. Puikiai tinka kepti steikams ant grotelių ar keptuvėje.
- T-Bone: Nugarinės dalis su kaulu, iš vienos pusės turinti tenderloin, o iš kitos - sirloin. Gana retas pjūvis, tinka silpnai apkeptiems kepsniams tik labai švieži. Dėl sunkiau prakepamos vietos prie kaulo mažiau šviežią reikia ilgiau kepinti. Tinka ant grilio.
Kaip paruošti elnienos nugarinę
Elnienos nugarinė yra liesa, todėl svarbu vengti perkepimo, kad mėsa išliktų sultinga. Štai pagrindinės taisyklės:
- Aukšta temperatūra leidžia greitai „uždaryti“ mėsos sultis. Pradėkite kepimą ant įkaitintos keptuvės ar grotelių.
- Vidinė nugarinės kepimo temperatūra: naudokite maisto termometrą:
- Rare (silpnai kepta): 52-55 °C, kepkite po 1-1,5 minutės iš kiekvienos pusės.
- Medium Rare (vidutiniškai silpnai kepta): 57-63 °C, kepkite po 2 minutes iš kiekvienos pusės.
- Medium (vidutiniškai kepta): 63-68 °C, kepkite po 2,5-3 minutes iš kiekvienos pusės.
- Iškepusią mėsą leiskite pailsėti 5-10 minučių, kad sultys pasiskirstytų tolygiai.
Elnienos nugarinės receptai
Klasikinis elnienos steikas
Ingredientai:
- 2 elnienos nugarinės kepsniai (3 cm storio)
- Druska ir juodieji pipirai pagal skonį
- 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
Elnienos steiko gaminimas:
Nugarinę pabarstykite druska ir pipirais, aptepkite alyvuogių aliejumi. Įkaitinkite keptuvę ir kepkite kepsnius po 2 minutes iš kiekvienos pusės. Išimkite, leiskite pailsėti 5 minutes ir patiekite su šviežiomis salotomis arba bulvių koše.
Elnienos nugarinės medalionai su grietinėle
Ingredientai:
- 600 g elnienos nugarinės
- 200 ml grietinėlės
- 1 česnako skiltelė
- 1 šakelė čiobrelio
- Druska ir pipirai pagal skonį
Elnienos nugarinės medalionų gaminimas:
Nugarinę supjaustykite medalionais, pabarstykite prieskoniais. Apkepkite keptuvėje po 2 minutes iš abiejų pusių ir išimkite. Į keptuvę įdėkite smulkintą česnaką, čiobrelius ir grietinėlę. Troškinkite, kol padažas sutirštės, tada užpilkite jį ant medalionų ir patiekite.
Elnienos karpačio iš vidinės išpjovos
Ingredientai:
- 300 g elnienos tenderloin
- 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
- 1 šaukštelis citrinos sulčių
- Parmezano drožlės ir šviežios petražolės
Elnienos karpačio gaminimas:
Išpjovą dėkite į šaldiklį 1 valandai, kad būtų lengviau supjaustyti. Išimkite ir supjaustykite itin plonais griežinėliais (apie 3 mm storio). Sudėkite į lėkštę, apšlakstykite aliejumi, citrinos sultimis, pabarstykite parmezano drožlėmis ir petražolėmis. Patiekite kaip šaltą užkandį.
Elnienos kepenų patiekalai
Medžioklėje elnio kepenys dažniausiai atitenka elnią sumedžiojusiam. Jei medžioklė tik prasidėjo ir iki dorojimo dar mažiausiai pusdienis, geriau elnio kepenis ištraukti kartu su viduriais. Iš kepenų išbėgs kraujas, taip pat tai paskatins kraujo pasišalinimą iš mėsos. Pati mėsa vėliau bus kokybiškesnė ir ilgiau laikysis. Ką tik ištrauktos, dar šiltos elnio kepenys nerealaus skonio ir minkštumo. Pakanka užbarstyti kiek druskos ir pipirų.
Elnio kepenys yra liesos, jose gausu geležies, vitamino A ir B grupės vitaminų. Elnio kepenys idealios mažinti avitaminozę. Kepenys yra gausus vitamino A šaltinis, kuris būtinas regėjimui, imuniteto stiprinimui ir sveikai odai. Vitamino A trūkumas gali sukelti naktinį aklumą ir odos sausėjimą, o reguliarus kepenų vartojimas padeda efektyviai papildyti šio vitamino atsargas. Be to, elnio kepenyse yra daug B grupės vitaminų - ypač B12 ir B6, kurie palaiko nervų sistemos veiklą, raudonųjų kraujo kūnelių gamybą ir energijos apykaitą. Vitamino B12 trūkumas dažnai lemia mažakraujystę, todėl šis produktas tampa svarbiu mitybos papildymu.
Elnio kepenys taip pat pasižymi dideliu hemo geležies kiekiu, kuri lengvai pasisavinama ir padeda spręsti geležies trūkumo mažakraujystę. Folio rūgštis, esanti kepenyse, svarbi kraujo formavimosi procesams ir ypač reikalinga nėščiosioms. Cinkas ir varis, taip pat randami kepenyse, prisideda prie imuninės sistemos stiprinimo, greitesnio žaizdų gijimo ir ląstelių atsinaujinimo.
Norint išnaudoti visas maistines savybes, elnio kepenis rekomenduojama vartoti ne dažniau kaip 1-2 kartus per savaitę. Dėl intensyvaus skonio jas galima pamirkyti piene, kad būtų sušvelnintas aromatas. Kepkite kepenis lengvai arba troškinkite su daržovėmis, kad išsaugotumėte vitaminus. 100 g kepenų suteikia daugiau nei 100 % rekomenduojamos vitamino A ir B12 paros normos.
Elnio kepenų paruošimas
- Elnio kepenų mirkymas piene: Elnio kepenų skonis gali būti gana intensyvus, todėl jas rekomenduojama prieš kepimą pamirkyti piene. Tai padeda pašalinti kraujo likučius ir švelnina kepenų skonį. Mirkymo procesas turėtų trukti apie 30-60 minučių.
- Elnio kepenų pjaustymas: Prieš ruošiant, kepenys supjaustomos plonais, maždaug 1 cm storio gabalėliais. Rekomenduojama pašalinti didesnes kraujagysles, kad tekstūra būtų dar švelnesnė.
Elnio kepenų tartaras
Kam sunku kepenis valgyti šviežias, galima kiek paslėpti vaizdą, bet paragauti šviežių kepenėlių skonį. Šviežios kepenys pačios minkščiausios. Tartaras manoma, kad yra totoriškas patiekalas, nors jo įvairių variantų pasitaiko įvairiose tautose. Žemiau pateikti klasikiniai ingredientai atskleidžiantys kepenų ar mėsos skonį.
Ingredientai:
- 200 g šviežių elnio kepenų
- 200 g elnienos filė
- 4 putpelių kiaušiniai
- 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
- 1 svogūnas, smulkiai pjaustytas
- 2 šaukšteliai kaparėlių
- Šviežių petražolių sauja
- Druska ir pipirai pagal skonį
Gaminimas:
Kepenis ir filė smulkiai sukapojamos. Įmaišome alyvuogių aliejų, svogūną, kaparėlius, druską ir pipirus. Patiekite su putpelės kiaušiniu ant viršaus, šalia - skrudintos duonos riekelė. Skonį balansuoja kiek sviesto.
Klasikinės keptos elnio kepenys su svogūnais
Daug kam nepatinka kepenėlių žaluma. Termiškai apdorojant mes prarandame minkštumą. Nors teisingai ruošiant minkštumą galima išlaikyti. Svarbu neperkepti ir maksimaliai išlaikyti viduje sultis.
Ingredientai:
- 600 g šviežių elnio kepenų
- 2 dideli svogūnai (supjaustyti pusžiedžiais)
- 200 ml pieno (mirkymui)
- 4 šaukštai aliejaus
- 2 šaukštai sviesto
- Druska ir juodieji pipirai pagal skonį
- Šakelė čiobrelių
- 3 skiltelės česnako
- 200 ml sultinio
Gaminimas:
- Pamerkite kepenų gabalėlius į pieną ir palikite 30 minučių. Nusausinkite kepenis ir supjaustykite 10-15 mm gabalėliais.
- Įkaitinkite keptuvę su aliejumi, dedame čiobrelį ir česnaką. Sudėkite kepenų gabalėlius ir kepkite po 1,5 minutės iš kiekvienos pusės, kad išliktų minkštos. Apvertus įdedame sviestą, padruskiname ir papipiriname.
- Išimkite kepenis iš keptuvės ir palikite pailsėti. Į tą pačią keptuvę dėkite svogūnus žiedais ir apkepinkite.
- Grąžinkite kepenis į keptuvę, užpilkite karštu sultiniu, troškinkite užvirus ant mažos ugnies apie 10 minučių.
Pateikimas:
Patiekite karštas kepenėles su bulvių koše.
Elnio kepenėlių paštetas su sviestu
Elnio kepenų paštetas vienas iš skaniausių. Jis gana liesas, aromatingas, gali būti sausas, ką galima pakeisti pridedant daržovių. Elnio paštetui labai tinka saldumas (morkos, svogūnai) ir sultingumas (sviestas).
Ingredientai:
- 800 g elnio kepenų
- 200 g sviesto
- 1 svogūnas, smulkiai pjaustytas
- 1 morka, tarkuota
- 2 skiltelės česnako
- 100 ml brendžio
- Druska, pipirai ir šakelė čiobrelių
Gaminimas:
Į keptuvę dėkite pusę sviesto, sudėkite kepenis, svogūną, morką ir česnaką. Kepkite 5-7 minutes. Supilkite brendį ir troškinkite dar 5 minutes. Visą masę sutrinkite maisto smulkintuvu iki vientisos konsistencijos. Perkelkite paštetą į indą, užpilkite ištirpintu sviestu ir laikykite šaldytuve.
Elnienos sultinio paruošimas
Elnieną išdorojus lieka daug kaulų. Jų ilgai laikyti nerekomenduojama, išmesti tuo labiau, kaulai panaudojami elnienos sultiniui gaminti. Patyręs kulinaras įvairių patiekalų gaminimui retai naudoja vandenį, norint išgauti ryškesnį patiekalų skonį, geriau naudoti sultinį. Elnienos sultinys tampa pagrindu idealaus skonio sriuboms, suteikia visai kitokį skonį troškiniams ir padažams. Priklausomai nuo kaulų, sultinys gali būti dviejų tipų: kolageninis ir mėsinis, kiekvienas turintis savitų privalumų.
Kolageninis sultinys
Kolageninis sultinys gaminamas iš kojų kaulų su čiulpais. Ilgai verdant, iš kaulų išsiskiria kolagenas, kuris suteikia sultiniui tirštą, želatininę tekstūrą. Toks sultinys ypač tinka šaltienai ar kaip tiršta bazė troškiniams - po aušinimo jis natūraliai stingsta į drebučius. Kolagenas itin svarbus sąnariams, todėl kolageninį sultinį galima net gydomuoju vadinti.
Mėsinis sultinys
Mėsinis sultinys gaminamas iš kaulų su likusia mėsa. Šis sultinys yra kvapnesnis ir liesesnis nei kolageninis, todėl puikiai tinka sriuboms, koldūnams virti ar pagerinti troškinių skonį.
Sultinio gamybos eiga
Sultinio gamyba, nepaisant pasirinkto tipo, reikalauja kruopštumo ir laiko.
- Kaulų paruošimas: Kaulai dedami į šaltą vandenį - tai padeda geriau ištraukti skonines ir maistingąsias medžiagas.
- Daržovės: Pridėkite morkų, svogūnų (galima su luobele, kad suteiktų auksinės spalvos), stambiai pjaustytų bulvių ir šakninių daržovių, tokių kaip saliero šaknies, gelsvės stiebai, petražolių šaknų ar pankolio/krapų stiebų.
- Užvirimas ir putų nuėmimas: Kai vanduo užverda, nuimkite paviršiuje susidariusias putas. Tai užtikrins, kad sultinys bus skaidrus ir estetiškas.
- Prieskoniai: Į puodą sudėkite juodųjų pipirų žirnelius, lauro lapus, džiovintą čiobrelį, kalendros sėklas, čili pipirą bei česnako galvą (su odele). Galima pridėti džiovintų grybų, kurie suteiks sodraus aromato (grybus geriau dėti vėlesniuose etapuose, nes išgarina skonį ir kvapą).
- Virimas ant mažos ugnies: Sultinys turėtų būti verdamas ant mažos ugnies bent 2 valandas, tačiau idealu jį virti 5-12 valandų. Ilgai verdant, sultinys įgauna sodrumo, skonio gilumo ir tirštumo. Jei vandens lygis mažėja, papildykite tik karštu vandeniu.
- Prieskoninės žolelės: Likus 10 minučių iki virimo pabaigos, į sultinį pridėkite žalumynų - petražolių, kalendros, krapų ar gelsvės. Pagardinkite druska ir šviežiai maltais juodaisiais pipirais.
- Poilsis ir naudojimas: Išjungus ugnį, palikite sultinį pastovėti uždengtame puode apie 10 minučių, kad visi skoniai susijungtų.
- Sultinio laikymas: Paruoštą sultinį galima naudoti iš karto arba atvėsinti ir laikyti šaldytuve iki 3 dienų. Norint ilgesnio galiojimo, supilstykite į plastikinius butelius ar sandarius indus ir užšaldykite - tokiu būdu jis išliks šviežias kelis mėnesius.
