Duona - vienas seniausių ir svarbiausių maisto produktų pasaulyje. Jos gamybos procesas yra sudėtingas ir apima daugybę etapų, kuriuose svarbų vaidmenį atlieka alkoholinis rūgimas. Kepinys gali suteikti malonumo ne vien savo saldumu arba gardumu, bet ir purumu. Už tai, kaip jau išsiaiškinome, atsakingas alkoholinis rūgimas ir mielės.
Kas yra Alkoholinis Rūgimas?
Alkoholinis rūgimas - tai biocheminis procesas, kurio metu mielės skaido cukrų į etilo alkoholį ir anglies dioksidą (C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2). Šis procesas vyksta anaerobinėje aplinkoje, t. y. be deguonies. Fermentãvimas yra energiją išskiriantis maistinių medžiagų (pavyzdžiui, gliukozės) anaerobinis fermentinis skilimas.
Mielių Vaidmuo
Mielės yra vienaląsčiai mikroorganizmai, kurie atlieka pagrindinį vaidmenį duonos tešlos purenime. Jos dauginasi terpėje, kurioje yra cukraus. Skylant cukrui, mielių ląstelės įgyja energijos, reikalingos jų gyvybinei veiklai. Nesant deguonies, mielių fermentai sukelia cukraus alkoholinį rūgimą. Įprastomis aplinkos sąlygomis mieliagrybiai kvėpuoja aerobiniu būdu. Kai deguonies trūksta, mieliagrybiai kvėpuoja anaerobiniu būdu. Šis procesas vadinamas alkoholiniu rūgimu.
Rūgimo Procesas ir Produktai
Cukraus rūgimo procesas yra sudėtingas ir susideda iš kelių stadijų, kuriose dalyvauja daug fermentų ir fosforo rūgštis. Paskutinėje stadijoje susidaro anglies dioksidas ir etilo alkoholis. Anglies dioksidas išpurena tešlą, todėl duona tampa akytos struktūros. Etilo alkoholis kepimo metu išgaruoja.
Alkoholinio rūgimo metu susidaro ne tik etilo alkoholis ir anglies dioksidas, bet ir mažas kiekis glicerolio (1-3 %), pentilo, butilo ir kitų alkoholių (0,4 %), gintaro ir acto rūgščių (0,5 %). Fermentacijos metu išskiriamas laktatas, acetatas, etanolis ir kai kurios kitos paprastos medžiagos.
Fermentai, Dalyvaujantys Rūgime
Fermentai yra biologiniai katalizatoriai, kurie pagreitina biochemines reakcijas. Duonos gamyboje svarbūs amilolitiniai fermentai, kurie skaido krakmolą į dekstrinus ir maltozę. Maltozė, veikiami mielių fermentų, hidrolizinasi ir rūgsta, susidarant alkoholiui ir CO2. Taip pat svarbūs proteolitiniai fermentai, kurie peptizuoja ir kartu brinksta miltų baltymai, todėl tešlos savybės gerėja.
Rūgimo Sąlygos
Alkoholinio rūgimo procesui svarbios tam tikros sąlygos:
- Temperatūra: Optimali temperatūra mielių veiklai yra 29-32 laipsniai. Karštesnis nei 40 laipsnių temperatūros vanduo gali susilpninti mielių kėlimo galią.
- pH: Alkoholinio rūgimo procesas vyksta rūgščioje terpėje (pH 4-5).
- Drėgmė: Tešlai iš 100 kg miltų paruošti reikia 40 - 70 l vandens.
- Cukraus kiekis: Nedidelės dozės cukraus skatina tešlos rūgimą, o didelės stabdo.
- Druskos kiekis: Druska sulaiko tešlos rūgimą, bet sutvirtina glitimą.
Žaliavos Duonos Gamybai
Pagrindinės kepinių sudedamosios dalys yra miltai, vanduo, cukrus, druska, mielės (arba raugas).
Miltai
Duona kepama iš miltų, gautų sumalus kviečių ir rugių grūdus. Miltų gamybos procesas susideda iš grūdų paruošimo malimui ir pačio malimo. Iš malimui ruošiamų grūdų pašalinamos priemaišos, grūdai nuvalomi, kondicionuojami. Paskui grūdai plaunami plovimo mašinose bei džiovinami, grūdai malami valcais. Miltų cheminė sudėtis lemia jų mistinę vertę ir kepimo savybes. Miltuose yra ne tik krakmolo, bet ir baltymo - glitimo. Iš jo tešloje formuojasi lipnios tamprios gijos, kurios padeda sugauti anglies dioksido burbuliukus ir kilti tešlai. Superkant grūdus, šis rodiklis matuojamas, nuo jo priklauso grūdų kaina. Miltai duonai kepti privalo turėti daug glitimo!
Vanduo
Vanduo yra viena iš pagrindinių žaliavų. Duonos kepyklose technologiniams ir ūkio reikalams paprastai vartojamas geriamas vandentiekio vanduo.
Mielės
Mielės - vienaląsčiai mikroorganizmai, naudojami tešlai purenti. Presuotos mielės turi būti vienalytės, gelsvai pilkos spalvos, kietos konsistencijos su joms būdingu kvapu. Jos turi lengvai lūžti ir netepti.
Druska
Valgomoji druska yra natrio chloridas su trupučiu kitų druskų priemaišų. Druska pagerina skonį ir konsistenciją.
Kitos Žaliavos
Duonos gamyboje taip pat naudojamas cukrus, krakmolo sirupas, natūralus pienas, pieno milteliai, sutirštintas pienas, pasukos, išrūgos, varškė, prieskoniai (kmynai, kalendra, vanilinas ir kt.), džemas, uogienė, razinos, riešutai ir kt.
Tešlos Paruošimas ir Rūgimas Kepiniuose
Tešla paruošiama tešlos minkymo mašinomis. Užmaišoma tešla iš išvardytų produktų. Dozuota žaliava minkoma 6-9 min. Tada baltymai ir krakmolas sugeria vandenį ir išbrinksta. Išbrinkę baltymai suteikia tešlai elastingumo ir tąsumo. Tešla susidaro dėl vandens sąveikos su miltų medžiagomis ir mechaninio maišymo. Įmonėse naudojami periodinis (porcijomis) ir tolydinis tešlos užmaišymo būdai. Pagal mechaninio apdorojimo laipsnį - paprastas ir intensyvus.
Žaliavų Paruošimas
- Miltų paruošimas: Įvairių partijų arba rūšių miltai sumaišomi, persijojami, kad prisotintų oro, kuris pagerintų mielių veikimą, išvalomi magnetais.
- Mielių paruošimas: Ruošiant suspensiją, vienai daliai mielių imama 2 - 4 dalys 29 - 32 laipsnių vandens.
- Druskos ir cukraus paruošimas: Druska ir cukrus į tešlą įmaišomi ištirpinti. Į pagerintą, turinčią mažai drėgmės ir daug cukraus tešlą paprastai dedamas sausas cukrus. Prieš tai cukrus persijojamas per sietą su 3 mm skersmens skylutėmis ir praleidžiamas pro magnetus.
- Riebalų paruošimas: Kieti riebalai išimami iš taros, apžiūrimi, užterštos vietos nuvalomos. Po to riebalai supjaustomi, gabalai apžiūrimi. Lydymui skirti riebalai nuvalomi, sudedami į katilus su vandens gaubtu. Katiluose įtaisyti maišikliai ir filtrai.
- Kiaušinių paruošimas: Kiaušiniai ruošiami atskiroje patalpoje, kurioje yra trijų sekcijų vonios ir stalai su specialiais peiliais kiaušiniams mušti. Kiaušiniai išimami iš taros ir dezinfekuojami kitoje patalpoje. Ten jie sudedami į sietines dėžes arba kibirus 5 -10 min. palaikomi sodos ir chlorkalkių tirpaluose ir nuplaunami vandens srove. Po to patikrinamas jų kvapas.
Tešlos Kėlimas ir Kepimas
Paskui tešla kelias valandas laikoma šiltai. Šiltai laikoma tešla sudaro sąlygas mieliagrybiams sparčiai daugintis ir skaidyti cukrų. Išsiskyrusio anglies dioksido burbuliukai įstringa tešloje, todėl ji kyla. Kepant duoną, burbuliukai dar labiau išsiplečia, glitimas denatūruojasi. Aukšta temperatūra sunaikina mieliagrybius, o jų pagamintas etilo alkoholis išgaruoja. Naudojant mieles, duona gaunasi puri ir minkšta. Kepant duoną be mielių, duona gaunasi tanki ir kieta.
Kodėl duonos tešla turi pakilti du kartus?
Fermentacija Kituose Maisto Produktuose
Fermentacija nėra naujiena - naudojama Lietuvoje nuo senų senovės. Tradiciškai rauginami kopūstai ir agurkai, taip pat obuoliai, kriaušės, burokėliai, pomidorai.
Rauginant pagerėja mitybinė vertė, t. y. padaugėja biologiškai aktyvių junginių, padidėja produktų virškinamumas. Lieka dideli vitaminų, ypač C, kuris reikalingas imunitetui, mineralinių medžiagų kiekiai. Daugelyje daržovių ir vaisių yra antimaistinių medžiagų, pvz., oksalatų, proteazių ir α-amilazių inhibitorių, lektinų, taninų, fitino rūgšties. Fermentuotame maiste yra pieno rūgšties bakterijų, kurios daugindamosi apsaugo nuo nepageidautinų mikroorganizmų ir palaiko mikrobiologinį produktų stabilumą. Virškinimo trakte jos atlieka gerųjų bakterijų - probiotikų - funkciją, dalyvauja virškinimo procesuose. Valgant fermentuotus produktus stiprinama natūrali žarnyno mikroflora, slopinamas patogenų dauginimasis.
Daržovių ir Vaisių Fermentavimo Ypatumai
Rūgimo procesas - nestabilus. Pienarūgščio rūgimo bakterijos skaido sacharidus į pieno rūgštį gana žemoje temperatūroje, todėl kopūstus geriausia rauginti 18-22 °C, obuolius - 12-15 °C, agurkus ir pomidorus - 1-5 °C temperatūroje. Daugumai „gadintojų“ netinka rūgšti terpė, todėl svarbu, kad fermentuojami produktai kuo greičiau įrūgtų. Rūgšti aplinka ir valgomoji druska slopina puvimo bakterijas. Į fermentuojamus produktus druskos dedama tiek, kad jos būtų 1,5-2 %. Toks kiekis neslopina pienarūgščio rūgimo, tačiau pagerina fermentuojamų produktų skonį ir atlieka konservanto vaidmenį. Tam, kad nesidaugintų pelėsių grybai ir kai kurios mielės, fermentuojamus produktus būtina prislėgti, prispausti, jog prie jų nepatektų oro. Fermentuojant daržoves ir vaisius, šalia pienarūgščių procesų vyksta alkoholinis rūgimas. Produktuose susikaupia 0,5-0,7 % etilo alkoholio. Reaguojant alkoholiams su rūgštimis, susidaro esteriai, dėl kurių rauginti produktai įgauna malonų aromatą.
Fermentavimo Technika ir Priedai
Tara turi būti pagaminta iš medžiagų, kurios nereaguoja su maisto produktuose esančiomis rūgštimis. Tinka maisto produktams skirti plastikiniai indai, nerūdijančiojo metalo, emaliuotos (tik be įdaužų ir įskilimų), stiklinės ir medinės talpos. Statinaitės dažniausiai gaminamos iš ąžuolo, buko, liepos, drebulės. Svarbiausias reikalavimas - lengvai plaunami ir dezinfekuojami indai.
Fermentuoti sveikas ar smulkintas daržoves - šeimininkės pasirinkimas. Jeigu kopūsto gūžė ar žiedynas, burokėlis yra dideli, reikėtų supjaustyti į mažesnius gabalus. Paruoštas daržoves, ypač supjaustytas ar jų mišinius, pvz., kimčius, pirmiausia rekomenduojama pabarstyti druska ir palikti, kol išsiskirs skystis. Natrio chloridas sukelia augaliniuose audiniuose ląstelių plazmolizę. Išsiskiria sultys, kuriose yra ištirpusių sacharidų, azotinių, taip pat mineralinių medžiagų. Tai puiki terpė pieno rūgšties bakterijoms daugintis. Vėliau pjaustytų daržovių mišinį reikia gerai suslėgti, kad sultys visiškai apsemtų produktą. Jeigu daržovės nesmulkintos, išsiskyrusias sultis supilti ant fermentuojamų daržovių, sudėtų į tarą. Prireikus įpilti sūrymo. Ląstelių plazmolizė vyksta taip pat, tik procesas būna ilgesnis. Su druska palaikytos nepjaustytos daržovės susitraukia ir suminkštėja, sumažėja tūris, dėl to lengviau sutalpinti į tarą. Daržoves būtina suspausti, kad apsemtų sūrymas, ir paslėgti. Supjaustyti kopūstai dedami sluoksniais su druska ir kitais priedais, papildomai sumušant mechaniškai, kad greičiau išsiskirtų ląstelių sultys ir jų būtų daugiau.
Daržovės įrūgsta skirtingai, bet proceso greitis visada priklauso nuo aplinkos temperatūros. Kopūstai 18-22 °C aplinkoje rauginami 10-14 dienų. Kai įrūgsta, turi būti laikomi žemoje temperatūroje. Agurkus galima laikyti 18-22 °C temperatūroje 3-4 dienas, paskui dėti į šaldytuvą. Žiemai, kad ilgiau laikytųsi, agurkai ir pomidorai iškart nešami į vėsią patalpą ar dedami į šaldytuvą.
Prieskoninių žolelių ir lapų rinkinys - gaminančiojo pasirinkimas. Į kopūstus tradiciškai dedama smulkiai pjaustytų morkų, kmynų, smulkintų rūgščių obuolių ir spanguolių. Į agurkus, pomidorus ir kitas daržoves tinka pridėti įvairesnių žolelių ir krūmų ar medžių lapų. Naudojami tradiciniai priedai: česnakai, krapų šakelės, įvairūs pipirai, kmynai, krienai, truputis medaus… Aštresnį skonį suteikia imbieras, česnakai ar svogūnų laiškai, aitriosios paprikos. Smulkūs prieskoniai dedami į indo apačią, kad rūgstant daržovėms neiškiltų į paviršių ir nepradėtų pelyti. Medžių ar krūmų lapai pagerina skonį, aromatą ir apsaugo nuo nepageidaujamų mikroorganizmų. Ant dugno ir tarp daržovių įterpiama juodųjų serbentų, vyšnių lapų. Pirmiausia reikia nuskabyti kotelius, žoleles truputį pavytinti arba užšaldyti, kad suminkštėtų. Vėliau pažeisti jų struktūrą trinant tarp delnų arba susukant į vamzdelius. Taip atsiranda šiek tiek sulčių. Sutrintas žoleles sumaišyti, jei ruošiamas mišinys, arba išrūšiuoti į atskirus stiklinius indus. Svarbu, kad tarp suspaustų žolelių neliktų oro. Taip paruoštas žoleles laikyti šiltai ne trumpiau kaip parą, bet ne ilgiau kaip tris paras. Fermentuotos žolelės laikomos ne medžiaginiuose ar popieriniuose maišeliuose, o moliniuose ar stikliniuose sandariai uždarytuose induose. Taip arbata išsaugo aromatą ir vaistines savybes. Kam atrodo per sudėtinga ar tiesiog skubate, neturite laiko, Lietuvoje sukurtas ir pagamintas „Bifido“ probiotinio gėrimo koncentratas. Vos šaukštelį įbėrus į įprasto maisto porciją, valgis papildomas fermentais ir gerosiomis bakterijomis.
„Vilniaus Duonos“ Istorija ir Veikla
„Vilniaus duonos“ kepyklų istorija prasidėjo 1876 metais, kai Vilniuje buvo pastatyta viena seniausių Lietuvoje veikiančių kepyklų. „Vilniaus duonos“ pavadinimas atsirado 1962 metais, suvienijus keturias Vilniaus miesto kepyklas ir Druskininkų duonos kepyklą.
Įkūrimas ir Plėtra
Pirmoji Vilniaus kepykla buvo pastatyta 1930 metais (dabar 3-ioji kepykla), antra - 1946 m. (1-oji), trečia - 1956 m. 1975 metais į susivienijimą “Vilniaus duona” buvo prijungta naujai pastatyta 5-oji duonos kepykla. Ji buvo pastatyta dėl to, kad augant miestui ir didėjant priskirtai aptarnauti zonai, užsidarant kitoms kepykloms toje zonoje, pradėjo trūkti duonos ir pyrago gaminių.
Prekybos Plėtra
Apie 1983 metus buvo draudžiama susivienijimui pačiam prekiauti Vilniaus mieste duonos-pyrago ir konditerijos gaminiais savo firminėse parduotuvėse, bet vėliau jie patys pirmieji respublikoje atidarė parduotuves prie kepyklų, o taip pat pastatė mieste mini kepyklą-parduotuvę. Šiuo metu Vilniaus mieste veikia septynios firminės parduotuvės bei atliekamas dar vienas eksperimentas - atidaryta parduotuvė-kavinė-kepykla, kur galima išgerti kavos, arbatos su ką tik iškeptomis bandelėmis. Dar yra planuojama atidaryti daugiau firminių parduotuvių Vilniaus centre, o taip pat ir kituose miestuose, kuriuose būtų parduodami duonos-pyrago gaminiai, makaronai ir kiti kepiniai.
Privatizavimas ir Akcinė Bendrovė
Iki 1994 metų balandžio mėnesio “Vilniaus duona” buvo valstybinė akcinė įmonė. Pagal Vyriausybės nutarimą buvo leista privatizuoti iki 60% įstatinio kapitalo. 1994.05.25 “Vilniaus duona” užsiregistravo kaip akcinė bendrovė “Vilniaus duona”, kurios kapitalas - 6614,6 tūkst. Lt., o valstybinis kapitalas - 4077,2 tūkst. Akcinėje bendrovėje yra 1824 akcininkai: visi dirbę arba dirbantys akcinėje bendrovėje. Yra išleista 367479 akcijos.
Veikla 1994 Metais
1994.04.01 buvo atlikta ilgalaikio turto indeksacija. Dėl indeksavimo padidėjo ilgalaikis materialus turtas 15158 tūkst. Lt. Ir įsigyta ilgalaikio turto už 684,1 tūkst. Lt. Aukcione buvo parduota pradėta statyti 6-oji kepykla, kurios neindeksuota vertė 318,2 tūkst. Akcinėje bendrovėje “Vilniaus duona” dirbo 1550 darbuotojas. Per 1994 metus balansinis pelnas buvo 7651.9 tūkst. Lt. Iš jo sumokėta pelno mokesčio 2150,7 tūkst. Lt., mokesčių už kapitalą -32,3 tūkst.
Štai detalesnė "Vilniaus duonos" veiklos statistika 1994 metais:
| Rodiklis | Vertė (tūkst. Lt) |
|---|---|
| Ilgalaikis materialus turtas (po indeksacijos) | 15158 |
| Įsigyta ilgalaikio turto | 684.1 |
| Pagaminta duonos ir pyrago kepinių (t) | 58256 |
| Pagaminta miltinės konditerijos (t) | 1825 |
| Pagaminta makaronų (t) | 3495 |
| Realizuota produkcijos | 61064 |
| Balansinis pelnas | 7651.9 |
| Sumokėta pelno mokesčio | 2150.7 |
| Mokesčių už kapitalą | 32.3 |
Produkcija
Dabar noriu išvardinti populiariausius duonos gaminius, kuriuos gamina “Vilniaus duona”. Tai - “Palangos” duona, “Bočių” duona, “Vilniaus” duona, “Dzūkų” duona, “Sostinės” duona, “Sėlių” duona, duona “Rugelis”, duona su saulėgrąžomis, “Sumuštinių” duona, “Japoniška” duona ir labai daug visokių skanių duonos rūšių. “Vilniaus duona gamina daug dietinių produktų (duona “Rugelis”). Įmonė specializuojasi masine gamyba. Šiuo metu įmonėje per dieną pagaminama apie 100 000 tonų miltinės produkcijos.
Gamybos Procesas ir Tiekėjai
Gamyboje darbas vyksta nenutrūkstamai, t.y. visą parą. Darbininkai beveik visuose baruose dirba 3 pamainom. Pati produkcija gaminama natūraliu būdu, beveik be konservantų. Įmonė bendradarbiauja ne tik su lietuviškais, bet ir su užsienio tiekėjais. Iš Slovakijos, Italijos, Suomijos yra tiekiama pakuotė, naudojama gaminiams pakuoti. Kai kurie priedai irgi atvežami iš užsienio rinkos.
Realizacija ir Eksportas
Beveik visa produkcija realizuojama Lietuvos teritorijoje. Pagrindiniai klientai: “Vilniaus” prekyba, “EKO”, “IKI”, “Sparas”. Įmonė savo gaminius eksportuoja labai mažais kiekiais ir tai sudaro tik 0,5% nuo bendros metinės apyvartos. Daugiausiai eksportuojama į Lenkiją ir Latviją (meduoliai, sausainiai, vafliai).
Transportas
Įmonės nuosavybėje yra apie 60 automobilių, kurie išveža apie 50% pagamintos produkcijos, kitą pusę pasiima patys klientai. Planuojama įsigyti daugiau transporto priemonių, kad visą produkciją būtų galima išvežioti patiems.
Struktūra
“Vilniaus duonos” struktūrą sudaro Gamybos skyrius, Marketingo skyrius, Finansų skyrius ir Komercijos skyrius. Kiekvienas iš jų turi savo poskyrius. Gamybos skyrių sudaro 4 kepyklos (5-oji šiuo metu perorganizuojama). Joms vadovauja 2 direktoriai. Kepyklos savo ruožtu skiriasi į atskirus technologinius poskyrius. Pirmoje kepykloje yra vienas duonos kepimo baras. Antroje kepykloje yra batonų kepimo baras, ypatingojo batono baras, traškučių ir džiūvėsių baras, meduolių ir 3-iejų kapeikų bandelių kepimo baras. Trečioje kepykloje yra duonos kepimo baras, makaronų gamybos ir bandelių kepimo baras. Ketvirtoje kepykloje yra sumuštinių duonų, batonų ir bandelių kepimo baras, vaflių baras ir konditerijos gaminių gamybos baras.
Investicijos ir Socialinė Politika
Dėl pastoviai gaunamo pelno atsirado lėšų, kurias galima panaudoti rekonstrukcijoms, atnaujinant technologijas, kompiuterizuojant įmonę. Be to iš dalies yra priartėta prie Vakarų “standartų” socialinėje sferoje, t. y. galima paremti dirbančius žmones materialiai, duodant paskolas butų pirkimui ir statybai. Išleidžiant žmones į pensiją, mokama iki 6 minimalių atlyginimų, priklausomai nuo to, kiek metų žmonės įmonėje dirbo. Vidutinis visos akcinės bendrovės atlyginimas 620 lt. Taip pat yra mokama už pirmas 3 dienas ne darbo atvejų 70% nuo minimalaus atlyginimo.
3-iosios Kepyklos Veikla
3-iojoje “Vilniaus duonos” kepykloje dirba apie 320 darbuotojų. Joje yra kepama ruginė duona, konditeriniai kepiniai ir gaminami makaronai. Šita duonos kepykla iškepa per mėnesį 1700-1800 tonų kepinių, o per parą apie 72-75 t. Yra gaminama ruginė “Dzūkų”, “Bočių” duona.
Kodėl duonos tešla turi pakilti du kartus?
Alkoholis ir Jo Poveikis Organizmui
Alkoholinis rūgimas naudojamas vynui ir alui gaminti. Alus - tai pilnavertis alkoholio produktas, darantis žalą praktiškai visų sistemų organams. Daugelis neįvertina alaus pavojaus laikydami jį „lengvu” gėrimu. Būtent tame ir yra jo klasta. Nors etanolio procentas jame žemesnis, nei stipriuose spiritiniuose gėrimuose, jo sistematingas vartojimas daro toksinį poveikį vidiniams organams ir gali privesti prie priklausomybės.
Alkoholinio Rūgimo Pasekmės Organizmui
Reguliarus alaus vartojimas nepraeina be pasekmių organizmui.
- Skrandžio ir virškinimo sistema: Spiritas, esantis aluje, dirgina skrandžio gleivinę, sukelia perteklinį rūgšties išskyrimą. Tai gali privesti prie gastrito, ezofagito ir opos ligos išsivystymo. Alaus mielės naikina žarnyno mikrofloros balansą, tai pasireiškia pilvo pūtimu, meteorizmu ir nereguliariu tuštinimusi.
- Kepenys: Reikšmingą krūvį patiria kepenys, kurios priverstos perdirbinėti ne tik etanolį, tačiau ir kitus gėrimo komponentus. Per didelis alkoholio vartojimas gali sukelti kepenų ligas, tokias kaip kepenų suriebėjimas, alkoholinis hepatitas ir kepenų cirozė.
- Širdies ir kraujagyslių sistema: Sistematingas alaus vartojimas sukelia padidėjusį krūvį širdies ir kraujagyslių sistemoms. Didelis kiekis išgeriamo skysčio verčia širdį dirbti sustiprintu rėžimu, perpumpuojant padidintą kraujo kiekį. Tai priveda prie sienelių sustorėjimo ir širdies srities išsiplėtimo, kas medicinoje žinoma kaip „alaus širdis” arba „jaučio širdis” (kardiomegalija). Alkoholis smogia ir į širdies raumenį. Smarkiai geriantys žmonės turi vadinamąją jaučio širdį.
- Inkstai ir mikroelementai: Kiekvienas, kas vartojo alų, yra pažįstamas su šlapimą varančiu efektu. Šis efektas (sustiprintas šlapimo išskyrimas arba diurezė) susijęs ne tik su išgerto skysčio tūriu, tačiau ir su tuo, kad alkoholis slopina antidiuretinio hormono vazopresino išskyrimą. Toks intensyvus perteklinis darbas išsekina inkstus. Kartu su skysčiu iš organizmo išplaunami svarbūs mikroelementai: kalis, magnis, kalcis ir vitaminas C. Chroniškas šių medžiagų deficitas sutrikdo širdies darbą, susilpnina imunitetą ir pablogina kaulų audinio būklę.
- Burnos sritis: Alus negatyviai veikia ir burnos sritį. Rūgšti gėrimo terpė naikina dantų emalį, daro dantis pažeidžiamais kariesui.
- Hormonų fonas: Hormonų fonas - tai sudėtinga sistema, jautri išoriniam poveikiui. Aluje yra fitoestrogenai - augaliniai moteriški lytinių hormonų analogai, kurių yra didelis kiekis apyniuose. Reguliarus šių medžiagų vartojimas organizme sutrikdo hormonų balansą tiek pas vyrus, tiek ir pas moteris.
- Išvaizda: Alaus poveikis neapsiriboja tik žala vidiniams organams. Reguliarus alaus vartojimas dažnai palieka matomą pėdsaką išvaizdai. Pas vyrus, kurie reguliariai vartoja alų, dažniausiai pastebimi reikšmingi figūros pakitimai: riebalų sluoksnio atsidėjimas pilvo srityje (alaus pilvas), šlaunyse ir krūtinės ląstoje. Padidėjimas krūtinės liaukų (ginekomastija) tiesiogiai susijęs su fitoestrogenų poveikiu iš apynių. Moters organizmui alus ne mažiau kenksmingas. Fitoestrogeno perteklius sutrikdo natūralų hormonų foną, kas gali privesti prie menstruacinio ciklo sutrikimų, endometriozės išsivystymo, kiaušidžių polikistozės ir nevaisingumo. Moteriška alkoholinė priklausomybė formuojasi greičiau nei vyriška ir yra sunkiau gydoma.
- Paauglių alkoholizmas: Paaugliškas alkoholizmas - rimta socialinė problema ir dažnai ji prasideda būtent nuo alaus. Lengvas skonis ir prieinamumas daro jį patrauklų jaunimui. Toksinis poveikis. Augantis organizmas labiau pažeidžiamas toksiniam etanolio poveikiui. Hormonų fono sutrikimai. Greitas priklausomybės vystymasis. Degradacija ir asocialus poelgis.
- Kiti pavojai: Apsinuodijus alkoholiu, slopinamas kvėpavimas, staiga mažėja gliukozės kiekis kraujyje - taip atsitinka prigirdytiems alkoholio vaikams, gliukozės sumažėjimas būdingas ir smulkaus kūno sudėjimo suaugusiesiems. Smarkiai apgirtęs žmogus praranda sąmonę, griūva ant žemės. Dar viena blogybė - ūminis kasos uždegimas pankreatitas, kurio priežastis - alkoholis.
Alaus Cheminė Sudėtis ir „Gyvas Alus“
Kad pilnai įvertinti alaus žalą, naudinga išstudijuoti jo sudėtį. Net alus, išvirtas pagal klasikinę technologiją be cheminių priedų, pasilieka kenksmingas dėl jame esančio etanolio ir fitoestrogenų.
Terminas „gyvas alus” įprastai reiškia nepasterizuotas gėrimas, turintis gyvas mielių kultūras. Jo laikymo trukmė iš tiesų trumpa. Nors didieji gamintojai dažniausiai naudoja pasterizaciją ir konservantus galiojimo laiko padidinimui, daugelis vietinių ir kai kurie didieji aludariai gamina alų iš natūralių ingredientų (salyklas, apyniai, mielės, vanduo) be kenksmingų cheminių priedų.
Nealkoholinis Alus - Ar Saugus?
Siekiant sumažinti riziką, kai kurie pereina prie nealkoholinio alaus. Tačiau neverta laikyti jo pilnai nekenksminga alternatyva. Jo sudėtyje yra apyniai (fitoestrogenų šaltinis), salyklas, anglies dioksidas ir įvairūs priedai. Svarbu prisiminti, kad dauguma nealkoholinio alaus rūšių vis tik turi nedidelį kiekį etanolio (įprastai iki 0,5%). Žmonėms su alkoholio priklausomybe remisijos stadijoje, nėščioms moterims arba žmonėms su tam tikrais susirgimais, netgi toks kiekis gali būti nesaugus. Todėl absoliučiai saugus alus neegzistuoja.
„Afterbreath“ - Alaus Kvėpavimas
Alaus kvėpavimas, arba "afterbreath", yra specifinis alkoholio kvapas, išsiskiriantis iš burnos po alkoholio vartojimo. Tai ne tas pats, kas tiesioginis alkoholio kvapas, atsirandantis dėl alkoholio likučių burnoje. "Afterbreath" susidaro vykstant sudėtingam metabolizmo procesui, kurio metu kepenys skaido alkoholį. Alkoholio kvapas iš burnos ir "afterbreath" yra du skirtingi dalykai. Alkoholio kvapas yra paprastas: jis išlieka tol, kol burnoje (ir ant dantų bei gomurio), stemplėje ar skrandyje yra alkoholio pėdsakų. Kita vertus, "afterbreath" yra klastingas. Jį sukelia etanolio skilimo produktai, kurie organizme atsiranda po to, kai kepenys perima karštųjų gėrimų apdorojimą kraujyje, t. y. maždaug po 60-90 minučių. Kai kurie iš šių skilimo produktų, pavyzdžiui, acto rūgštis, turi labai nemalonų kvapą. Galiausiai per didelis kvėpavimas išgaruoja tik tada, kai organizmas visiškai suskaido ir pašalina visą alkoholį.
Kaip Neutralizuoti „Afterbreath“?
Nors "afterbreath" išnyksta tik tada, kai organizmas visiškai suskaido alkoholį, yra būdų, kaip laikinai atkurti gaivų burnos kvapą. Veiksmai, padedantys neutralizuoti "afterbreath":
- Burnos higiena: Geriausia naudoti dantų pastą su žudančiu mėtos kvapu. Geriausia tai atlikti dviem etapais: iš pradžių paprastu vandeniu, paskui higieniniu burnos ir dantenų skalavimo skysčiu.
- Kramtomoji guma: Tai populiarus, bet šiek tiek prieštaringas metodas. Kramtomosios gumos aromatas iš tiesų gali iš dalies užgožti alkoholio aromatą.
- Žalumynai ir prieskoniai: Beveik kiekvienoje virtuvėje laikomuose žalumynuose ir prieskoniuose taip pat dažnai būna nemažai aromatinių aliejų, kurie gali padėti kontroliuoti kvapus. Petražolės, kalendros ir muskato riešutai laikomi veiksmingiausiais. Skrudintos saulėgrąžų sėklos taip pat yra gera idėja. Svogūnai ir česnakai yra geras pasirinkimas. Šiose daržovėse yra ne tik nemažai aromatinių eterinių aliejų, bet ir sieros, kuri, patekusi į skrandį, o vėliau į žarnyną, virsta sieros junginiais - jie suteikia kvapui ypatingo patvarumo.
- Gėrimai su kofeinu: Gerai tinka kava, juodoji ir žalioji arbata. Kavoje yra daug aromatinių aliejų, kurie gali laikinai užgožti alkoholio dūmus. Dėl kofeino šie gėrimai pasižymi diuretiniu poveikiu ir stimuliuoja inkstus.
- Šiltas dušas: Šiltas vanduo atveria ir atkemša poras, todėl pagreitina toksinų išsiskyrimą. Veiksmingesnis variantas - kontrastinis dušas, kuris taip pat gerina medžiagų apykaitą.
- Aštrūs prieskoniai: Aštrūs prieskoniai, pavyzdžiui, aitriosios paprikos ar garstyčios, yra vienas iš būdų pagreitinti medžiagų apykaitą.
- Grynas oras: Eikite pasivaikščioti. Arba bent jau patekite į kambarį, kad galėtumėte kuo daugiau pakvėpuoti grynu oru. Kad alkoholis kepenyse oksiduotųsi, reikia deguonies, ir kuo daugiau deguonies gauna jūsų organizmas, tuo procesas vyksta greičiau.
- Priemonės nuo pagirių: Priemonės nuo pagirių, kurių sudėtyje yra unitiolio arba gintaro rūgšties, yra labai veiksmingos.
Kada Kvapas Gali Signaluoti Apie Sveikatos Problemas?
Kartais iš burnos sklinda kvapas, panašus į alkoholio (arba nagų lako kvapas), nors asmuo tikrai nevartojo alkoholio. Jei tai pastebėjote, nedelsdami kreipkitės į gydytoją. Tai gali būti susiję su medžiagų apykaitos sutrikimais ar kitomis sveikatos problemomis.
Kiek Alaus Yra Per Daug?
Kiek alaus yra per daug, kiekvienas žmogus nustato skirtingai. Paprastai daugumai suaugusiųjų saikingas alaus vartojimas laikomas saugiu, o rekomenduojama riba yra iki vieno gėrimo moterims ir iki dviejų gėrimų vyrams. Tačiau nustatant toleranciją svarbūs individualūs veiksniai, tokie kaip amžius, svoris, lytis ir bendra sveikatos būklė. Labai svarbu žinoti savo ribas ir jų laikytis, kad išvengtumėte galimų sveikatos problemų, susijusių su gausiu alkoholio vartojimu, nepiktnaudžiauti alumi ir kitu alkoholiu, vartoti jį kaip įmanoma rečiau.
Mokslininkai pripažįsta, kad saikingas alkoholio vartojimas gali apsaugoti nuo širdies ligų, bet jie nustatė, kad šią naudą nusveria vėžio ir kitų ligų rizika. Remiantis Pasaulio sveikatos organizacijos (PSO) analize, Lietuvoje tik 8 proc. vyrų ir 24 proc. moterų yra abstinentai. Lietuvos statistikos departamento analizės rodo, kad Lietuvoje 2016-aisiais vienas vyresnis nei 15 m. Lietuvos gyventojas suvartojo 13,2 litro absoliučiojo alkoholio.
Standartinis alkoholio vienetas (SAV) = 10 g gryno spirito. Higienos instituto duomenimis, vieną standartinį alkoholio vienetą Europoje (10 g absoliučiojo alkoholio) turi 250 ml 5 proc. stiprumo alus, 125 ml 12 proc. stiprumo vynas, 70 ml 18 proc. stiprumo spirituotas vynas (pavyzdžiui, cheresas), 50 ml 25 proc. stiprumo likeris ar aperityvas, 25 ml 40 proc. stiprumo alkoholiniai gėrimai. Rekomenduojamos alkoholio normos pagal SAV pateikiamos žemiau:
| Lytis | Dienos norma (SAV) | Savaitės norma (SAV) |
|---|---|---|
| Vyrai | iki 3 | ne daugiau nei 21 |
| Moterys | iki 2 | ne daugiau nei 14 |
Šie kiekiai prilyginami minimaliai sveikatos rizikai. Kuo didesnis standartinių alkoholio vienetų skaičius, tuo sveikatai kyla didesnis pavojus. Nors mokslininkai nustatė, kad saikingas alkoholio vartojimas gali apsaugoti nuo širdies ligų, šią naudą nusveria vėžio ir kitų ligų rizika.
Alkoholio Netoleravimas ir Alergija
Alkoholio netoleravimo sindromas pasireiškia tuomet, kai žmogaus organizme nėra sintetinama pakankamai alkoholį metabolizuojančių (skaidančių) fermentų. Alkoholio oksidacijos metu, susidarę metabolitai yra kenksmingi. Acetaldehidas yra kenksmingesnis nei pats etanolis (alkoholis) - t.y. mūsų organizmui yra kaip nuodai, neigiamai veikiantys organizmo ląsteles bei gyvybinius procesus. Vienintelis būdas išvengti nemalonių simptomų yra vengti simptomus provokuojančio veiksnio - alkoholio.
Alerginės reakcijos alkoholiui simptomai kai kuriais atvejais gali būti labai panašūs į alkoholio netoleravimo simptomus, todėl diferenciacija būtina gydytojo alergologo ar klinikinio imunologo konsultacijos metu. Jei žmogus tikrai yra alergiškas alkoholiui arba tiksliau alkoholio sudedamosioms dalims, net ir nedideli kiekiai alkoholio gali išprovokuoti simptomus. Kai kuriais atvejais gali pasireikšti ir anafilaksinė reakcija. Alergijos alkoholiui gydymo nėra. Vienintelis būdas išvengti nemalonių simptomų - vengti alkoholinių gėrimų ar produktų, kurių sudėtyje gali būti alkoholio.
Alkoholis ir Knarkimas
Alkoholis, būdamas stiprus depresantas, patekęs į mūsų kūną veikia atpalaiduojančiai. Visi kūno raumenys, įskaitant gerklės ir burnos raumenis, tampa mažiau įsitempę ir labiau atsipalaidavę. Knarkimą sukelia vieno ar kelių oro takų užsikimšimas nosyje, gerklės gale arba burnoje. Vartojant alkoholį, raumenys šiose konkrečiose srityse gali atsipalaiduoti. Kai jie atsipalaidavę, jie nebepadeda kvėpavimo takams būti pilnai atviriems. Vietoj to, jie šiek tiek netgi blokuoja kvėpavimo takus - tai reiškia, kad orui reikia nuolatos prasiveržti pro kliūtis. Tas priverstinis kvėpavimas ir sukelia knarkimo garsą. Miego apnėja dažnai skirstoma į du pagrindinius tipus: obstrukcinę miego apnėją ir centrinę miego apnėją.
tags: #alkoholinis #rugimas #kepiniai