Iškepti sultingą ir minkštą kepsnį orkaitėje yra misija įmanoma, o rezultatas - absoliučiai fantastiškas maistas, tinkamas įprastai dienai ir šventiniam stalui. Šis kepimo būdas yra be galo paprastas, jam nereikia jokių ypatingų įgūdžių. Jeigu žmogus moka įjungti orkaitę ir ja naudotis - jam tikrai pavyks pagaminti šį patiekalą. Be to, paruošimas trunka vos kelias minutes, o pati mėsa paruošiama iš tų produktų, kuriuos greičiausiai tiesiog turite namuose. Didelis, aromatingas ir sultingas mėsos kepsnys - puikus pagrindinis patiekalas tiek šventėms, tiek kasdienai.
Mėsos pasirinkimas ir paruošimas
Planuojant kepti mėsą orkaitėje, svarbu atsižvelgti į mėsos rūšį ir pasirinkti tinkamą gabalą. Populiariausi pasirinkimai yra kiaulienos sprandinė, nugarinė, kumpis ar šoninė. Svarbu atkreipti dėmesį į mėsos riebumą - riebesnė mėsa, tokia kaip sprandinė ar šoninė, kepant bus sultingesnė, nes riebalai pasiskirstys tarp skaidulų. Kepsniai iš šoninės ir sprandinės yra sultingesni, o iš nugarinės ar kumpio - sausesni, nes turi mažiau tarpraumeninių riebalų. Svarbu pasirinkti ir tinkamą mėsos gabalą - kuo jis didesnis, 1-3 kg, tuo kepsnys bus sultingesnis. Taip pat patartina pirkti mėsą su odele. Kepimo metu ji turi būti viršuje - ištekantys riebaliukai sudrėkins liesesnį mėsos sluoksnį.
Šviežios mėsos spalva gali būti nuo šviesiai rausvos (kiauliena) iki tamsiai rausvos (jautiena). Mėsos paviršius turėtų būti drėgnas, bet ne šlapias, riebalų spalva - balta, raumenų skaidulos - stangrios ir elastingos. Paspaudus mėsą, ji turėtų greitai atgauti savo formą. Kepimui nerekomenduojama naudoti šaldytos mėsos, nes atšildant didelė dalis sulčių išteka, todėl kepsnys bus sausesnis.
Kiek pirkti? Mano praktika rodo, kad perkant su kaulu vienai porcijai reikia 200g. Jei valgysite penkiese, reikėtų įsigyti kilogramą mėsos. Kepsniams mėsa turi būti supjaustyta skersai raumenį. Didkepsniai turėtų būti 200-400 g.
Marinavimas - sėkmės garantas
Marinavimas yra svarbus žingsnis, siekiant išgauti puikų skonį ir minkštumą. Marinatai ne tik suteikia mėsai skonio, bet ir padeda suminkštinti mėsos skaidulas. Pagrindinės marinato sudedamosios dalys yra aliejus, prieskoniai ir druska. Taip pat galima naudoti rūgšties turinčius produktus, pavyzdžiui, citrinos sultis, obuolių actą ar vyną, kurie minkština mėsą. Tačiau svarbu nepersistengti su rūgštimi, nes ji gali ištirpinti mėsą.
Drąsiai marinuokite vištieną, kalakutieną ir kiaulieną. Jautieną geriausia kepti be pagardų, nes ji pati turi sodrų skonį. Kietesnę ir sausesnę mėsą, pavyzdžiui, žvėrieną ar kiaulienos kumpį, vertėtų pamarinuoti skystame marinate, kuriame yra mėsą minkštinančios rūgšties.
- Pagrindinis marinatas: Galite naudoti paprastą marinatą, pagamintą iš medaus, sojos padažo, garstyčių ir traiškytų česnakų. Kiaulienos kumpį įtrinkite šiuo marinatu, druska ir pipirais.
- Sprandinės marinatas: Sumaišykite sutrintą česnaką su medumi, garstyčiomis, aliejumi, džiovintais čiobreliais, paprikos milteliais, druska ir pipirais. Šiuo mišiniu įtrinkite mėsą ir marinuokite 12-24 valandas šaldytuve.
- Marinatas su kefyru: Svogūną ir česnaką smulkiai sukapokite ir išmaišykite su kefyru ir rūkyta paprika, pipirais, provanso žolelėmis. Sprandinės gabalą dėkite į indą, užpilkite marinatu, kad visas gabalas pasidengtų marinatu. Bent kelioms valandoms ar nakčiai dėkite į šaldytuvą pasimarinuoti. Kelis kartus mėsą apverskite.
Jei niekur neskubate - neskubėkite pašauti paruoštos mėsos į orkaitę iš karto. Paruoškite ją prieš porą valandų ir uždengtą palikite tiesiog ant stalo, kad šiek tiek įgertų prieskonius. Ilgas marinavimas padės išgauti tobulą skonį.
Svarbiausi kepimo principai orkaitėje
Prieš kepdami, palaikykite mėsą kambario temperatūroje. Tokiu būdu ji iškeps tolygiau. Kepsnio sultingumas priklauso ir nuo kepimo būdo. Kuo kepsnys didesnis, tuo žemesnėje temperatūroje ir ilgiau reikia kepti. Orkaitės temperatūra neturėtų viršyti 180 laipsnių Celsijaus, o daugumai mėsos rūšių užtenka ir 130-165 laipsnių. Žemoje temperatūroje kepama mėsa būna minkštesnė, sultingesnė ir mažiau susitraukia.
Pradėjus kepti kiaulieną, orkaitę įkaitinkite maksimaliai, iki 230-250 laipsnių, kad susidarytų mėsos plutelė - ji neleidžia ištekėti sultims. 1,5-2 kg kiaulienos sprandinę tokioje temperatūroje kepkite apie 45 min. Po to temperatūrą sumažinkite iki 130-160 laipsnių ir kepkite dar apie valandą laiko. Kepimo indą uždenkite folija. Nepamirškite ir kepimo indo - geriausiai tinka špižiniai ar ketaus troškinimo indai su dangčiu, kurie gerai laiko šilumą. Jei indo neturite, galima naudoti kepimo rankovę arba keliais sluoksniais uždenkite folija. Jei kepate riebią mėsą, pasirūpinkite, kad riebalai netrykštų ir neapdegintų orkaitės.
Tikslus kepimo laikas gali priklausyti ir nuo pačios orkaitės. Geriausias būdas įsitikinti, kad mėsa iškepė iki norimo lygmens - patikrinti kepsniuką maisto termometru (tikrinkite storiausioje kepsnio vietoje). Jei temperatūra apie 65 °C laipsnius, mėsa bus sultingesnė, drėgnesnė, jei apie 70 °C laipsnių ir daugiau, mėsa jau bus gerai iškepusi.
Maisto gaminimo pagrindai: tinkama maisto gaminimo temperatūra, užtikrinanti saugų maistą – „White Apron Catering“, Leik Vortas, Florida
Kepsnio kepimo laiko lentelė
Ši lentelė pateikia apytikslį kepimo laiką ir rekomenduojamą vidinę temperatūrą įvairioms mėsos rūšims.
| Mėsos rūšis | Kepimo laikas (apytiksliai) | Vidinė temperatūra |
|---|---|---|
| Vištiena | Apie 20 minučių vienam kilogramui | 82 laipsniai Celsijaus |
| Kiauliena | Apie 25 minutes vienam kilogramui | 71 laipsnis Celsijaus |
| Jautiena (reta) | Pagal norimą iškepimo lygį | 52-54 laipsniai Celsijaus |
| Jautiena (vidutinė) | Pagal norimą iškepimo lygį | 63 laipsniai Celsijaus |
| Jautiena (gerai iškepta) | Pagal norimą iškepimo lygį | 71 laipsnis Celsijaus |
Išsamūs kepsnių receptai orkaitėje
Kiaulienos kepsniai orkaitėje su medumi ir citrina
Šis receptas yra be galo paprastas ir jam nereikia jokių ypatingų įgūdžių.
Ingredientai:
- Kiaulienos pjausniai su kauliuku (sprandinė arba nugarinė)
- Citrina
- Druska
- Malti pipirai
- Medus
Gaminimas:
- Mėsos gabalus išdėliokite kepimo inde vienu sluoksniu. Jie gali būti susiglaudę, čia nėra bėdos, bet turi tilpti vienu sluoksniu.
- Visų pirma mėsą pašlakstykite citrinos sultimis - tiesiog perpjaukite citriną pusiau ir vieną puselę šlakstydami išspauskite virš mėsos.
- Tada mėsą pabarstykite druska ir maltais pipirais.
- Ir jau visai pabaigoje ant mėsos užpilkite šiek tiek medaus. Saikingai, bet kad kliūtų visiems gabalėliams.
- Dabar švariomis rankomis pavartykite mėsą nutekėjusiame skystyje, kad ji pasidengtų tolygiai iš abiejų pusių ir vėl sudėliokite kepsnius inde.
- Kepimo indą uždenkite folija.
- Orkaitę iš anksto įkaitinkite iki +180°C.
- Įdėkite indą su kepsniais į orkaitę ir palikite kepti 45 minutes.
- Tada tiesiog nuimkite foliją ir kepkite dar ~20 minučių paskrudinimui.
- Mėsa bus apskrudusi iš viršaus, tačiau sultinga ir biri - lengvai nuo kaulo atskirsite tiesiog šakute.
Sultingas kiaulienos kepsnys su obuolių sultimis
Šis receptas idealiai tinka, jei norite burnoje tirpstančio minkštumo.
Ingredientai:
- Kiaulienos sprandinė
- Druska
- Aliejus
- Daržovės (morkos, svogūnai, salierai)
- Čiobrelių šakelės
- Laurų lapai
- Kmynai
- Obuolių sultys
- Medus
- Krakmolas (padažui)
Gaminimas:
- Mėsą gerai ištriname druska ir paliekame marinuotis. Šaldytuve galima laikyti pernakt, o kambario temperatūroje užteks valandos.
- Kitą dieną keptuvėje gerai įkaitiname šlakelį aliejaus ir apkepame mėsą iš visų pusių, kad apskrustų, paruduotų.
- Į puodą, kuriame troškinsime, sudedame nuvalytas supjaustytas daržoves, čiobrelių šakeles ir laurų lapus, kmynus.
- Ant viršaus uždedame mėsą, pilame obuolių sultis, šaukštą medaus ir garstyčių.
- Puodą uždengiame dangčiu ir šauname į 160 laipsnių orkaitę kepti bent 1 valandą 30 minučių. Šiam laikui praėjus patikriname mėsą, ar suminkštėjusi. Jei norisi burnoje tirpstančio minkštumo - žemoje temperatūroje galima kepti ir 2-2,5 valandos.
- Gaminame padažą: į nedidelį puodą nupilame sultinį, kuris liko po mėsos troškinimosi. Pusėje stiklinės šalto vandens išmaišome krakmolą ir supilame į mėsos sultinį. Puodą dedame ant kaitros ir vis maišydami paverdame apie 5 minutes, kol krakmolas sutirštins padažą.
Pikantiška sprandinė su čiobreliais ir medumi
Didelis gabalas sprandinės idealiai tinka šeimos pietums. Šiame recepte puikiai subalansuoti prieskoniai su vos juntamu čiobrelių aromatu ir medaus saldumu.
Ingredientai:
- 1 kg kiaulienos sprandinės su kaulu
- Žiupsnelis džiovintų čiobrelių
- 2 valg. š. medaus
- 3 skiltelės česnako
- 2 arbat. š. paprikos miltelių
- 1 arbat. š. garstyčių
- 2 valg. š. aliejaus
- Pipirų
- 1 valg. š. druskos
Padažui: 100 ml mėsos ar daržovių sultinio, 50 g sviesto, 50 ml balzaminio acto, 2 šalotinių svogūnų, 2 valg. š. rudojo cukraus
Gaminimas:
- Paruoškite marinatą: sutrinkite česnaką, sumaišykite su medumi, garstyčiomis, aliejumi, čiobreliais, paprikomis, druska ir pipirais. Šiuo mišiniu trinkite mėsą.
- Įdėkite mėsą į šaldytuvą ir marinuokite 12-24 val.
- Įdėkite kiaulieną į kepimo indą arba suvyniokite į aliuminio foliją ir dėkite ant kepimo skardos.
- Įkaitinkite orkaitę iki 190 laipsnių ir kepkite sprandinę 1,5-2 val.
- Paruoškite padažą: įkaitinkite keptuvę, sudėkite susmulkintus svogūnus ir kepkite, kol susidarys karamelė. Įpilkite balzaminį actą ir sultinį. Maišydami kaitinkite, kol padažas sutirštės.
- Iškeptą mėsą supjaustykite riekelėmis, užpilkite padažu ir patiekite su daržovių salotomis.
Minkštas ir sultingas kiaulienos kumpis
Išsikepti sultingą ir minkštą kumpį - misija įmanoma. Tereikia mėsą pradėti ruošti iš vakaro - ilgas marinavimas padės išgauti tobulą skonį. Keptą kumpį skanu valgyti karštą, o likučius kitą dieną galima panaudoti salotoms ar sumuštiniams.
Ingredientai:
- 1,5-2 kg kiaulienos kumpio
- 1 česnako galvutės
- 1 svogūno
- 3-4 valg. š. garstyčių
- 1 valg. š. medaus
- 3-4 valg. š. sojos padažo
- Pipirų
- Druskos
Gaminimas:
- Paruoškite marinatą: medų šiek tiek pašildykite, įpilkite sojos padažą, sudėkite garstyčias, sumaišykite su traiškytu česnaku.
- Kiaulienos kumpį įtrinkite marinatu, druska, pipirais.
- Supjaustykite svogūną žiedais, sudėkite į indą, ant jos dėkite mėsą ir pastatykite į šaldytuvą pasimarinuoti per naktį.
- Įdėkite kumpį į kepimo indą arba kepimo rankovę.
- Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių ir pašaukite mėsą. Kepkite apie 2-3 valandas.
- Patiekite su karštomis virtomis bulvėmis ir daržovių salotomis.
Pagundos vertas šoninės kepsnys traškia plutele
Šoninės kepsnys yra šiek tiek riebus, tačiau tikrai vertas nuodėmės. Gražiai apkepusi traški plutelė šoninę paverčia kulinarine pagunda. Kepkite mėsą ant daržovių „patalo“ - bulves paskanina šoninės riebaliukai.
Reikės:
- 2 kg kiaulienos šoninės su odele
- 5-6 bulvių
- 1 svogūno
- 2 morkų
- 2 galvutės česnako
- 1 valg. š. stambiai grūstų pipirų
- 3 arbat. š. druskos
- Žiupsnelis raudonėlio
- 1 žaliosios citrinos sulčių
- 1 skardinės nealkoholinio alaus
- Mineralinio vandens
Gaminimas:
- Kiaulienos šoninės odelę įpjaukite ir įtrinkite aliejumi, druska ir pipirais.
- Įkaitinkite orkaitę iki 170-180 laipsnių.
- Į kepimo indą sudėkite stambiai supjaustytas morkas, svogūną, pusiau perpjautas bulves, pabarstykite raudonėlio.
- Ant daržovių odele žemyn dėkite mėsą. Supilkite alų ir mineralinio vandens tiek, kad apsemtų daržoves.
- Ant mėsos ir daržovių išspauskite citrinos sultis.
- Apverskite mėsą odele į viršų, indą uždenkite ir pašaukite į orkaitę. Troškinkite apie 1,5 valandos.
- Iki kepimo pabaigos likus 20 min., nuimkite dangtį, padidinkite kaitrą, kad odelė gražiai apskrustų.
- Ištroškintą mėsą supjaustykite porcijomis ir patiekite su bulvėmis.
Madingas plėšytas kiaulienos mentės kepsnys
Ilgas, lėtas kepimas žemoje temperatūroje - tai viskas, ką reikia žinoti apie šį kiaulienos paruošimo būdą. Drąsiai išbandykite ir mėgaukitės minkštutėliu mentės kepsniu.
Reikės:
- 1-1,5 kg kiaulienos mentės
- 1 arbat. š. rūkytos paprikos
- 5 skiltelių česnako
- 1 arbat. š. garstyčių
- Druskos, pipirų
Garnyrui: 1 svogūno, 1 morkos, 1 saliero ir kitų mėgstamų daržovių.
Gaminimas:
- Mėsą nusausinkite ir įtrinkite druska, prieskoniais. Leiskite pasimarinuoti mėsai kelias valandas.
- Prieš kepimą mentę išimkite iš šaldytuvo ir palaikykite kambario temperatūroje.
- Maksimaliai įkaitinkite keptuvę ir apkepkite mentę iš visų pusių.
- Į kepimo indą sudėkite stambiai supjaustytas daržoves, įpilkite šiek tiek vandens ir ant viršaus dėkite mėsą.
- Orkaitę įkaitinkite iki 130 laipsnių. Pašaukite mėsą ir kepkite 3-5 valandas.
- Iškeptą mėsą suplėšykite šakute ir patiekite su mėgstamu barbekiu ar kitokiu padažu. Skanaus!
Dažniausios klaidos ir patarimai tobuliems kepsniams
Kad kepsnys būtų tobulas, verta atkreipti dėmesį į keletą svarbių aspektų.
- Nepersūdykite: Druska, skirtingai nei kiti prieskoniai, geba giliai įsiskverbti į mėsą. Deja, ji ištraukia vandenį, dėl to kepsnys tampa sausas. Druskos rekomenduoja užberti tik prieš pradedant kepti ir - visai nedaug.
- Neperkepkite: Viena iš didžiausių klaidų yra mėsos perkepimas. Perkepus mėsa tampa sausa ir kieta. Žemoje temperatūroje kepama mėsa būna minkštesnė, sultingesnė, mažiau susitraukia.
- Leiskite mėsai pailsėti: Iškepusios mėsos iš karto nepjaustykite, leiskite pastovėti apie 10 min., kad tolygiai pasiskirstytų mėsos sultys. Kepsnys per tą laiką taps sultingesnis.
- Pjaustykite skersai raumens: Mėsa kepsniams turi būti supjaustyta skersai raumenį.
- Padažas iš likusių skysčių: Jeigu kepant skysčiai išgaruoja per greitai, įpilkite verdančio vandens. Iš likusių skysčių ir prikepusių likučių galite paruošti skanų padažą. Sutrinkite skystį blenderiu ir virkite ant vidutinės ugnies, kol sutirštės.
Garnyrai - ką patiekti prie orkaitėje kepto kepsnio?
Kepsnį galite patiekti su įvairiais garnyrais, pavyzdžiui, su orkaitėje keptomis bulvytėmis, raugintais kopūstais, agurkais, svogūnų padažu ar daržovių salotomis. Keptos bulvės - tai universalus garnyras, kuris puikiai dera su kepta mėsa.
Kaip skaniai iškepti bulves orkaitėje
Štai keli patarimai, kaip skaniai iškepti bulves orkaitėje:
- Tinkamiausios bulvės: Kepimui orkaitėje tiks įvairios bulvės, tačiau jas pasirinkti ir prieš kepimą paruošti reikėtų, atsižvelgus į tai, kokio rezultato tikitės. Jeigu norite minkštų, burnoje tirpstančių bulvių, rinkitės kuo didesnes ir krakmolingesnes bulves.
- Skusti nebūtina: Jeigu bulvės yra šviežios ir jų odelė nėra itin stora, jų verčiau neskusti. Pakaks bulves dėmesingai nuplauti ir nušveisti. Su odele keptos bulvės bus tvirtesnės ir mažiau lūžinės.
- Apvirkite bulves: Prieš kepant orkaitėje, bulves galima apvirti. Tai sutrumpins kepimo laiką ir padarys bulves minkštesnes.
- Bulvių mirkymas: Jeigu nenorite apvirti bulvių, krakmolo perteklių galite išplauti šaltame vandenyje.
- Gaminimas: Sudėkite susmulkintas bulves į dubenį ir sumaišykite su 1 šaukštu rapsų aliejumi ir bulvių prieskoniais. Supilkite bulves į kepimo indą ir tolygiai paskirstykite, kepkite orkaitėje, kol jos suminkštės ir gražiai apskrus (apie 30 min).
