Nors lietuviai tradiciškai dažniausiai kepa šašlykus, vasarą verta išbandyti ir kitus patiekalus, pavyzdžiui, ant grotelių keptą kiaulienos nugarinę. Tai puikus pasirinkimas, nes nugarinė turi mažai riebalų ir greitai paruošiama. Tinkamai paruošta kiaulienos nugarinė, kepta ant grotelių, yra ne tik skanus, bet ir gana paprastas patiekalas, o rezultatas - sultinga ir aromatinga mėsa, kuri tikrai patiks visiems.
Tinkamas kiaulienos nugarinės pasirinkimas
Pirmiausia, svarbu pasirinkti tinkamą kiaulienos nugarinę. Rinkdamiesi mėsą, atkreipkite dėmesį į jos spalvą. Šviežia jauno gyvulio kiauliena turi būti šviesiai raudona. Jei raudonumas labai intensyvus, tikėtina, gyvulys buvo senas. Geriausia rinktis nugarinę su šiek tiek riebalų, nes jie kepant ištirpsta ir padeda išlaikyti mėsą sultingą.
Mėsos šviežumas vertinamas vizualiai: ji turi būti standi, raumenys - tvirti ir elastingi, paspaudus pirštu duobutė turėtų iš karto išsilyginti. Mėsa negali turėti jokių pašalinių, nemalonių kvapų. Jeigu ji supakuota vakuume arba kitoje uždaroje pakuotėje - joje neturėtų būti pažeidimų.
Parduotuvių vitrinose kiauliena ir kita šviežia mėsa laikoma specialiomis temperatūrinėmis sąlygomis, tad ir namuose ją būtina laikyti šaldytuve, o nesuvartojant iš karto - perkelti į šaldiklį. Tiesa, net ir šaldiklyje mėsa negali būti laikoma per ilgai. Geriausia ją suvartoti per dvylika mėnesių.
Mėsos paruošimas prieš kepimą
Niekada nekepkite nugarinės, ką tik ištrauktos iš šaldytuvo. Išimkite mėsą iš šaldytuvo bent valandą prieš kepimą, kad ji sušiltų iki kambario temperatūros. Tai padės jai tolygiai iškepti. Nusausinkite nugarinę popieriniu rankšluosčiu, kad pašalintumėte drėgmės perteklių. Prieš kepimą nupjaukite riebaliukų perteklių išorinėje nugarinės pusėje ir pašalinkite ploną balkšvą odelę, jei ji yra.
Marinatų įtaka skoniui ir sultingumui
Marinavimas yra puikus būdas suteikti kiaulienos nugarinei daugiau skonio ir padidinti jos sultingumą. Marinatas padeda suminkštinti mėsą ir įsiskverbti į jos vidų, todėl galutinis rezultatas būna kur kas geresnis. Marinato, prieskonių pamiršti nederėtų - būtent jie užtikrins, kad mėsa būtų maksimaliai aromatinga ir tirptų burnoje.
Marinatui galite naudoti įvairius ingredientus, priklausomai nuo jūsų skonio. Marinavimui pasitelkite druską, pipirus, aliejų. Tačiau mėsai labai tinka ir įvairios žolelės: bazilikai, rozmarinai, čiobreliai, netgi petražolės ir kt. Marinuoti reikėtų 2-24 val. Per šį laiką į mėsą puikiai įsiskverbia prieskoniai ir marinatas, kurio skonis išlieka ir iškepus mėsą.
Populiariausi marinatų variantai
- Minimalistinis marinatas: alyvuogių aliejus, druska, pipirai.
- Žolelių marinatas: alyvuogių aliejus, bazilikai, rozmarinai, čiobreliai, druska, pipirai.
- Garstyčių ir medaus marinatas: Sumaišykite garstyčias, medų, sojų padažą, česnaką ir šiek tiek aliejaus. Šis marinatas suteikia saldžiarūgštį skonį ir gražią karamelizuotą plutą.
- Žolelių ir česnako marinatas: Sumaišykite smulkintus česnakus, šviežias žoleles (rozmariną, čiobrelį, petražoles), alyvuogių aliejų, citrinos sultis ir prieskonius. Šis marinatas suteikia gaivų ir aromatingą skonį.
- Prieskonių mišinys: Galite naudoti tiesiog prieskonių mišinį, pavyzdžiui, druską, pipirus, papriką, čili miltelius, svogūnų granules ir česnakų granules.
- Egzotiškas marinatas ("Mojo" įkvėptas Kubos virtuvės): apelsino ir žaliosios citrinos sultys bei žievelė, kuminas, smulkintas česnakas, kalendra, raudonėlis, mėtos, medus, pipirai.
- Kivių marinatas: kiviai, česnako skiltelės, grūdėtosios garstyčios, citrinos sultys, medus, raudonėliai, pipirai. Tačiau įsidėmėkite, kad naudojant kivius, mėsos negalima marinate laikyti ilgai, nes tuomet mėsos struktūra bus per minkšta.
Kamado receptas: ant porų lapų švelniai rūkytas ir BBQ padažu apteptas triušis
Kepsninės paruošimas kepimui
Jei atėjus grilinimo sezonui pirmą kartą užkursite kepsninę, iš grilio išpilkite visas senas anglis ir pelenų likučius, kruopščiai ją išvalykite ir apžiūrėkite, ar nėra įtrūkimų. Žarijos turi būti pasidengusios lengvu baltu pelenų sluoksneliu ir, kad ranką bent 7-10 sekundžių būtų galima išlaikyti virš kepimo grotelių (kol mėsa dar neuždėta).
Žarijas reikėtų arba pirkti paruoštas, arba jas ruošti tik iš vaismedžių malkų; jokiu būdu nenaudokite spygliuočių, nes deganti derva išskiria juodus suodžius, kurie patamsina mėsą ir suteikia nemalonų kartumą.
Kepimas ant grotelių
Mėsą supjaustykite storomis riekėmis, maždaug po 1,5 cm. Paruoštą nugarinę dėkite ant įkaitintų grotelių, uždenkite dangčiu ir kepkite, kol vidinė mėsos temperatūra pasieks maždaug 70 laipsnių. Mėsos stenkitės nevartyti dažnai - pakaks gerai apkepti vieną, tuomet kitą pusę. Svarbu mėsos neperkepti, neapdeginti, nes ji taps sausa, praras sultingumą. Tačiau, priešingai nei jautiena, kiauliena turi būti visiškai iškepusi.
Mėsos termometro naudojimas
Geriausias būdas užtikrinti, kad mėsa būtų tinkamai iškepta, yra naudoti mėsos termometrą. Įsmeikite termometrą į storiausią nugarinės dalį, vengiant kaulų. Kiaulienos nugarinė laikoma iškepta, kai vidinė temperatūra pasiekia 71-77°C (160-170°F). Atminkite, kad mėsa dar šiek tiek keps ir po to, kai išimsite ją iš grotelių, todėl galite išimti ją šiek tiek anksčiau. Jei neturite termometro, galite patikrinti, ar mėsa iškepusi, į ją įbedę šakutę. Jei išbėga skaidrios sultys, mėsa yra iškepusi.
| Iškepimo laipsnis | Vidinė temperatūra | Kepimo laikas (1,5 cm storio pjausneliui) |
|---|---|---|
| Vidutinis (Medium) | 63-68°C | Apie 7-8 min. iš kiekvienos pusės |
| Gerai iškepęs (Well done) | 71-77°C | Apie 9 min. iš kiekvienos pusės |
Patiekimas
Prieš mėsą pjaustant, palikite ją lėkštėje penkias minutes pailsėti - tai leis sultims tolygiai pasiskirstyti, kepsnys bus minkštesnis ir sultingesnis. Ant grotelių keptą nugarinę galima patiekti su įvairiais garnyrais:
- Daržovėmis, keptomis ant grotelių (smidrai, paprikos, pomidorai).
- Šviežiomis salotomis.
- Virtomis bulvėmis.
- Ryžiais.
Ant grotelių keptos kiaulienos nugarinės receptai
Ant grotelių kepta kiaulienos nugarinė su prieskoniais
Ingredientai:
- 1.5 kg kiaulienos nugarinės
- Alyvuogių aliejus
- Jūros druska
- Česnako milteliai
- Malti kmynai
- Kajeno pipirai
- Juodieji malti pipirai
Gaminimas:
- Nupjaukite riebaliukų perteklių išorinėje nugarinės pusėje ir pašalinkite ploną balkšvą odelę, jei ji yra. Mėsą nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
- Per visą nugarinę šakute pradurkite skylutes ir patepkite ją alyvuogių aliejumi.
- Mėsą įtrinkite visų prieskonių mišiniu, lengvai paspausdami, kad jie geriau susigertų.
- Paruoštą nugarinę dėkite ant įkaitintų grotelių, uždenkite dangčiu ir kepkite, kol vidinė mėsos temperatūra pasieks maždaug 70 laipsnių.
- Prieš mėsą pjaustant, palikite ją lėkštėje penkias minutes pailsėti.
Ant grotelių kepta kiaulienos nugarinė su alyvuogių mišiniu
Ingredientai:
- Kiaulienos nugarinės pjausniai
- Alyvuogių aliejus
- Alyvuogės
- Česnakas
- Baziliko lapeliai
- Petražolės
- Citrinos sultys
- Mėsos prieskoniai
Gaminimas:
- Mėsą supjaustykite storomis riekėmis, maždaug po 1,5 cm.
- Į maišytuvą supilkite alyvuogių aliejų, sudėkite nusausintas alyvuoges, česnaką, baziliko lapelius, petražoles, šviežiai išspaustas citrinos sultis ir mėsos prieskonius.
- Kepkite nugarinės pjausnius po 5-6 minutes iš kiekvienos pusės ant vidutiniškai įkaitinto grilio, kad alyvuogių mišinys nesudegtų.
Ant grotelių kepta kiaulienos nugarinė su kivių marinatu ir daržovėmis
Ingredientai:
- 720 g kiaulienos nugarinės be kaulo
- 2 vnt. kivių
- 0,25 vnt. citrinos
- 1 v. š. skysto medaus
- 1 a. š. raudonėlių
- 1 a. š. grūdėtųjų garstyčių
- 3 skiltelių česnako
- 0,5 a. š. maltų pipirų
- Druska - pagal skonį
- 400 g smidrų
- 2 vnt. raudonosios paprikos
- 250 g vyšninių pomidorų
- 1 v. š. alyvuogių aliejaus
Gaminimas:
- Nulupkite kivių žievelę ir susmulkinkite juos.
- Į dubenėlį dėkite kivius, nuluptas ir susmulkintas česnako skilteles, grūdėtąsias garstyčias, išspauskite citrinos sultis, įkrėskite medaus, suberkite raudonėlius ir pipirus. Viską sutrinkite.
- Kiaulienos nugarinės kepsnius įtrinkite pasiruoštu marinatu.
- Kepsnius kepkite ant vidutinės grilio kaitros po 7-8 min. iš abiejų pusių.
- Smidrus nuskuskite. Paprikas perpjaukite į 4 dalis, pašalinkite sėklytes.
- Smidrus, paprikas ir pomidorus apšlakstykite aliejumi ir kepkite ant grotelių.
- Kepsnį patiekite su daržovėmis.
Kepsninės priežiūra
Išsikepę kepsnių, nepamirškite išvalyti kepsninės ir grilio įrankius. Kepsninė turėtų būti laikoma po stogu, antraip, prisirinkusią drėgmės, ją iškūrenti bus nelengva.