Savo išvaizda ilgauodegį ešerį ir pasakų kūrėjų išliaupsintąją lydeką menantis, gėlavandenis sterkas (taip pat dar vadinamas ir starkiu) - itin mėgiamas sveikuolių gretose. Starkis, dėl savo švelnios tekstūros ir subtilaus skonio, yra puikus pasirinkimas tiek kasdieniam patiekalui, tiek šventiniam stalui. Kaip paruošti įsimintino skonio, burnoje tirpstančią, sultingą žuvį? Kepimas orkaitėje yra vienas sveikiausių ir paprasčiausių būdų paruošti šią žuvį, leidžiantis jai išlaikyti sultingumą ir natūralų skonį. Šiame straipsnyje aptarsime įvairius starkio kepimo orkaitėje būdus, pateiksime patarimų, kaip išvengti dažniausiai pasitaikančių klaidų, ir pasiūlysime keletą gardžių receptų, pritaikytų tiek pradedantiesiems, tiek patyrusiems kulinarams.
Starkio paruošimas kepimui
Prieš pradedant kepti starkį, būtina jį tinkamai paruošti. Tai apima žuvies valymą, marinavimą ir tinkamų prieskonių parinkimą. Štai žingsnis po žingsnio, kaip tai padaryti:
Žuvies valymas ir filetavimas
Jei perkate visą starkį, pirmiausia reikia jį išvalyti. Nuskuskite žuvies žvynus. Tam reikėtų atskiros vietos, nes žuvies žvynai labai kieti ir „šaudo“ į visas puses. Nupjaukite pelekus, išskroskite žuvį, pašalindami vidaus organus, ir kruopščiai nuplaukite po šaltu vandeniu. Įpjaukite ant šono paguldytos ir prispaustos žuvies pilvą, pradėdami nuo uodegos ir kildami link galvos. Atvėrę pilvą atsargiai nedideliu peiliu išpjaukite vidaus organus, pjaudami priešinga kryptimi, t.y. nuo galvos link uodegos.
Jei norite, galite išfiletuoti starkį - tai reiškia, atskirti mėsą nuo kaulų. Filetavimas leidžia žuviai kepti tolygiau ir palengvina valgymą. Virtuvinėmis žirklėmis nukerpame nugaros spyglius, uodegą, nupjauname galvą. Iš jų bus galima išvirti sultinį.
Marinato paruošimas
Marinatas suteikia žuviai papildomo skonio ir padeda išlaikyti jos sultingumą kepant. Paprastas, bet efektyvus marinatas gali būti pagamintas iš alyvuogių aliejaus, citrinos sulčių, česnako ir prieskonių. Kur kas gardesnis sterkas džiugins jūsų skonio receptorius, jei jį alyvuogių aliejaus, medaus, citrinos sulčių, česnakų, krapų ir šviežiai maltų pipiriukų marinate paliksite „sirpti“ bent pusvalandį. Marinato galite dėti ir į žuvies vidų, ne tik apšlakstyti sterko išorę.
Žuvį įtrinkite žuvies prieskoniais ir druska. Žuvį išimkite iš plėvelės, apšlakstykite alyvuogių aliejumi, sudėkite dalį griežinėliais pjaustytų citrinų į žuvies pilvą. Žuvį kiškite į kepimo rankovę, sudėkite likusius citrinų griežinėlius. Užriškite kepimo rankovę. Leiskite žuviai marinuotis bent 30 minučių, o geriausia - kelias valandas šaldytuve.
Prieskonių parinkimas
Starkis puikiai dera su įvairiais prieskoniais. Klasikiniai pasirinkimai yra druska, pipirai, česnakas, krapai, petražolės ir citrinos žievelė. Tinkantys prieskoniai: jūros druska, raudonieji, juodieji, baltieji pipirai, citrinpipiriai, kvapieji pipirai. Galite eksperimentuoti su kitais prieskoniais, tokiais kaip paprika, bazilikas ar čiobreliai, kad sukurtumėte unikalų skonį. Svarbu nepersistengti su prieskoniais, kad jie neužgožtų natūralaus žuvies skonio.
Eksperimentas: geras "flank" steikas ir be kepsninės :)
Kepimo būdai ir receptai
Yra įvairių būdų kepti starkį orkaitėje. Kiekvienas iš jų turi savo privalumų ir suteikia skirtingą rezultatą. Aptarsime keletą populiariausių:
Starkis folijoje
Kepimas folijoje yra puikus būdas išlaikyti žuvies sultingumą. Folija sulaiko drėgmę, todėl žuvis neišdžiūsta ir išlieka švelni. Štai kaip tai padaryti:
- Įkaitinkite orkaitę iki 180°C.
- Ant folijos lakšto dėkite marinuotą starkio filė.
- Apšlakstykite žuvį citrinos sultimis, uždėkite kelis griežinėlius citrinos ir šakelę krapų.
- Sandariai užlenkite foliją, kad susidarytų "maišelis".
- Kepkite orkaitėje 20-25 minutes, priklausomai nuo filė storio.
Starkis su daržovėmis
Kepant starkį su daržovėmis, gaunamas pilnavertis ir maistingas patiekalas. Daržovės ne tik suteikia papildomo skonio, bet ir padeda išlaikyti žuvies sultingumą. Galite naudoti bulves, morkas, svogūnus, paprikas, pomidorus ar kitas mėgstamas daržoves.
- Įkaitinkite orkaitę iki 200°C.
- Supjaustykite daržoves stambiais gabalėliais.
- Ištepkite kepimo skardą aliejumi ir sudėkite daržoves.
- Ant daržovių dėkite marinuotą starkio filė.
- Apšlakstykite viską alyvuogių aliejumi, pabarstykite prieskoniais.
- Kepkite orkaitėje 25-30 minučių, kol žuvis ir daržovės bus iškepusios.
Štai dar vienas receptas, kaip paruošti starkį su daržovėmis:
- Paruoštą žuvį supjaustome porcijomis, po du centimetrus storio gabaliukais, beriame 3 žiupsnelius prieskonių žuviai, žiupsnelį druskos, pipirų ir paliekame pusvalandžiui pastovėti.
- Virtuviniu kombainu plonais pusžiedžiais supjaustome svogūnus, stambiai sutarkuojame morkas ir prieskonines žoleles.
- Išėmus keptą žuvį (šiuo atveju keptą keptuvėje, bet galima pritaikyti ir kepimui orkaitėje), ten pat sudedame morkas, troškiname kol suminkštėja, dedame svogūnus ir kepiname 2-3 min.
- Supilame pieną, beriame, pagal skonį pipirų, druskos ir prieskoninių žolelių.
- Keptuvę uždengiame dangčiu ir 15-20 minučių troškiname sumažinę ugnį.
- Dar sočiau būtų, jei troškinyje būtų plonai smulkintų bulvių.
Greiti ir sveiki pietūs su bulvėmis ir morkomis:
- Žuvį nuskutame, išdarinėjame. Nuplovę pasūdome, apibarstome šviežiai maltais pipirais, apšlakstome citrinos sultimis ir leidžiame pasimarinuoti valandą laiko.
- Žuvį dedame į kepimo indą, sudedame nuskustas ir susmulkintas bulves (į 4- 6 dalis) ir morkas (griežinėliais).
- Morkas ir bulves pasūdome, viską apibarstome smulkintu česnaku ir rozmarinu.
- Uždengiame folija ir kepame 180 laipsnių orkaitėje 25- 30 minutes.
Starkis su grietinėlės padažu
Grietinėlės padažas suteikia starkiui prabangos ir kremiškumo. Šis patiekalas puikiai tinka ypatingoms progoms.
- Įkaitinkite orkaitę iki 180°C.
- Apkepkite starkio filė keptuvėje iš abiejų pusių, kol ji įgaus auksinę spalvą.
- Paruoškite grietinėlės padažą: keptuvėje pakepinkite smulkintą svogūną su sviestu, supilkite grietinėlę, įdėkite prieskonių ir troškinkite ant lėtos ugnies 10 minučių.
- Sudėkite apkeptą starkio filė į kepimo indą, užpilkite grietinėlės padažu ir kepkite orkaitėje 15-20 minučių.
Padažui nulupkite ir supjaustykite kubeliais svogūnus. Pomidorus užpilkite verdančiu vandeniu, perliekite lediniu. Įkaitinkite keptuvę su aliejumi. Pakepinkite svogūnus. Baigiant kepti svogūnams (kai jie tampa skaidrūs), sudėkite pomidorus. Pašutinkite. Sudėkite grietinę, skieskite karštu vandeniu (padažas turi būti grietinės tirštumo).
Kitas būdas keptam starkiui su grietinėlės padažu paruošti:
- Žuvį pasūdykite, pabarstykite pipirais ir palikite apie 30 min., kad prieskoniai įsigertų.
- Keptuvėje įkaitinkite aliejų - jo turėtų būti nemažai, apie 0,5 cm.
- Paplakite kiaušinį su šlakeliu šalto vandens. Kiekvieną žuvies gabaliuką panardinkite į kiaušinio plakinį, apvoliokite miltuose ir dėkite į įkaitintus riebalus.
- Pavartydami kepkite žuvį, kol jos gabaliukai iš visų pusių bus auksinės spalvos.
- Į aliejų, likusį nuo žuvies kepimo, sudėkite per burokinę tarką sutarkuotas morkas ir juostelėmis pjaustytus svogūnus.
- Kepkite ant mažos ugnies (galima ir uždengtoje keptuvėje), kol daržovės suminkštės. Jeigu kepamos daržovės labai sausos ir reikia papildomų riebalų, įdėkite sviesto.
- Kai daržovės suminkštės, sudėkite iškeptą žuvį, supilkite grietinėlę ir kaitinkite, kol padažas taps norimo tirštumo.
- Jeigu reikia, papildomai pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Jeigu padažas tapo per tirštas, iki norimo tirštumo atskieskite jį pienu arba neriebia grietinėle ir dar truputį pašildykite.
- Keptą starkį su grietinėlės padažu patiekite su bulvių koše. Jeigu norite, galite pabarstyti smulkintais krapais.
Starkis su kalendra ir ciberžole
Šis receptas tinka ir starkiui, nors originaliai aprašytas atlantinei menkei.
Ingredientai:
- Starkio filė (arba atlantinės menkės)
- 1 arbatinis šaukštelis saldžiosios paprikos miltelių
- 1 arbatinis šaukštelis maltų kmynų
- 1/2 arbatinio šaukštelio maltos kalendros
- 1/2 arbatinio šaukštelio ciberžolės
- 1 vidutinio dydžio citrina
Gaminimas:
- Kepimo skardą ištieskite kepimo popieriumi arba ištepkite sviestu. Orkaitę įkaitinkite iki 180 °C temperatūros.
- Indelyje sumaišykite maltą papriką, kmynus, kalendrą ir ciberžolę. Pasiruošę prieskonių mišinį iš abiejų pusių apibarstykite juo starkio gabalėlius.
- Sudėkite žuvį į skardą, kiškite į įkaitintą orkaitę ir kepkite apie 10 minutes, priklausomai nuo gabalėlių dydžio.
- Žuviai iškepus, pašlakstykite ją citrinos sultimis. Patiekite su mėgstamu garnyru.
Starkis su moliūgais (pagal Česlovą Žemaitį)
Restoranų Vilniuje ir Šturmuose „Šturmų švyturys“ įkūrėjas ir šefas Česlovas Žemaitis sterką dėl nuostabių jo savybių net pavadino Kuršių marių tunu. Pasak Č. Žemaičio, tai viskam tinkanti žuvis - ir kepti, ir troškinti, ir virti ant garų ar rūkyti. „Man labiausiai patinka kepti. Šturmų kaime jį kepame ant žarijų, neskustą, o Vilniuje kepu keptuvėje arba ruošiu iš jo troškinį“, - atskleidė „Šturmų švyturio“ vadovas, su dienraščio „Lietuvos rytas“ skaitytojais pasidalijęs paprastu, tačiau puikiu rudenišku sterko su moliūgais receptu. Taip paruoštas sterkas tiesiog tirpsta burnoje. Beje, pagal šį receptą galite ruošti ir bet kurią kitą baltą žuvį. Geriausia, be abejo, šviežią.
Reikės (4 porcijoms):
- 2 sterkų (arba kitos baltos žuvies) filė (apie 300 g)
- 200 g moliūgo
- 2-3 slyvinių pomidoriukų
- Pusės aitriosios paprikos ankšties
- Kapotų petražolių
- 1,5 skiltelės aliejumi užpilto kapoto česnako
- Žiupsnio druskos
- Žiupsnelio cukraus
- Aliejaus ir lydyto sviesto kepti
Gaminimas:
- Žuvį pasūdykite ir trumpam palikite, kad geriau įsigertų.
- Per tą laiką supjaustykite daržoves.
- Keptuvėje įkaitinkite aliejų bei lydytą sviestą ir dėkite kepti sterką, prieš tai nuo jo nubraukę druskos likutį. Kepkite ant vidutinės ugnies. Kai iš kraštų pabals, galite apversti. Iškepta žuvis bus balta, matinė. (Šį kepimo būdą galima adaptuoti kepimui orkaitėje, stebint, kad žuvis neišdžiūtų).
- Kitoje keptuvėje paruoškite garnyrą. Su sviestu pakepinkite moliūgą ir pomidorus, pabarstykite ne tik druska, bet ir trupučiu cukraus.
Patarimai ir gudrybės
Norint, kad starkis orkaitėje pavyktų tobulai, svarbu laikytis kelių paprastų patarimų:
- Neperkepkite žuvies: Starkis kepa greitai, todėl svarbu neperkepti, kad jis neišdžiūtų. Žuvis yra iškepusi, kai jos mėsa lengvai atsiskiria šakute. Tiek 180 laipsnių temperatūros orkaitėje (nepamirkškite odelės įpjauti peiliu, kad bekepant sterkas nesusiraukšlėtų ir nesusitrauktų), tiek keptuvėje žuvis kepa apie 15-20 minučių.
- Naudokite termometrą: Jei turite termometrą, galite patikrinti žuvies vidaus temperatūrą. Ji turėtų būti apie 63°C.
- Leiskite žuviai "pailsėti": Iškepus starkiui, leiskite jam "pailsėti" 5-10 minutes prieš patiekiant. Tai padės išlaikyti sultingumą.
- Eksperimentuokite su prieskoniais: Nebijokite eksperimentuoti su skirtingais prieskoniais ir marinatais, kad atrastumėte savo mėgstamą skonį.
- Naudokite kokybiškus ingredientus: Kuo geresnės kokybės ingredientai, tuo skanesnis bus patiekalas. Rinkitės šviežią starkį ir kokybišką alyvuogių aliejų.
- Tinkama temperatūra: Kepant žuvį orkaitėje temperatūra turėtų būti 170-180 laipsnių (ne aukštesnė).
- Traškumo paslaptis: Žuvį visada geriausia kepti šiek tiek pamurkdytą miltuose, taip ji bus traški ir nelips prie kepimo skardos. Galite naudoti ir kitą triuką - miltus supilti į plastikinį maišelį, į jį įmesti po vieną žuvies gabalėlį ir tada maišelį gerai pakratyti. Jeigu vietoj kvietinių naudosite kukurūzų miltus, žuvies odelė bus ypatingai traški.
Eksperimentas: geras "flank" steikas ir be kepsninės :)
Dažniausiai pasitaikančios klaidos ir kaip jų išvengti
Kepant starkį orkaitėje, galima padaryti keletą klaidų, kurios gali sugadinti patiekalą. Štai dažniausiai pasitaikančios klaidos ir kaip jų išvengti:
- Žuvis išdžiūsta: Tai atsitinka, kai žuvis kepama per ilgai arba per aukštoje temperatūroje. Kepkite žuvį folijoje arba su daržovėmis, kad išlaikytumėte drėgmę.
- Žuvis prilimpa prie kepimo skardos: Ištepkite kepimo skardą aliejumi arba naudokite kepimo popierių, kad žuvis nepriliptų.
- Žuvis neturi skonio: Marinavimas ir tinkamų prieskonių naudojimas padės išvengti beskonės žuvies.
Starkio nauda sveikatai
Starkis yra ne tik skanus, bet ir naudingas sveikatai. Jis yra puikus baltymų šaltinis, kuriame mažai riebalų. Starkyje gausu omega-3 riebalų rūgščių, kurios yra svarbios širdies ir kraujagyslių sveikatai. Taip pat starkyje yra vitaminų D ir B12, kurie yra būtini stipriems kaulams ir nervų sistemai. Reguliarus žuvies vartojimas gali padėti mažinti kraujo spaudimą, dėl to gali sumažėti rizika susirgti širdies ligomis. Taip pat žuvis naudinga akims, smegenų veiklai, netgi gali pagerinti atmintį. Be to, baltos žuvies, pavyzdžiui, atlantinės menkės, vartojimas gali padėti sumažinti cukraus kiekį kraujyje ir kovoti su mažakraujyste.
Pateikimas ir garnyrai
Iškepusį starkį galite patiekti su įvairiais garnyrais. Klasikiniai pasirinkimai yra virtos bulvės, ryžiai, salotos ar keptos daržovės. Taip pat galite patiekti starkį su padažais, tokiais kaip citrinų padažas, grietinėlės padažas ar pomidorų padažas. Svarbu, kad garnyras papildytų, bet neužgožtų žuvies skonį. Išėmus keptą žuvį, ten pat sudedame morkas, troškiname kol suminkštėja, dedame svogūnus ir kepiname 2-3 min. Supilame pieną, beriame, pagal skonį pipirų, druskos ir prieskoninių žolelių. Keptuvę uždengiame dangčiu ir 15-20 minučių troškiname sumažinę ugnį. Į stalą teikiame karštą serviruotą patiekalą.
Keptas starkis su svogūnais: į likusius riebalus, kuriuose kepė žuvis, mama suverčia nemenką kalną svogūnų ir kepa, kol jie tampa rusvai auksinės spalvos ir ima karamelizuotis. Paskleisti ant iškeptos žuvies gabaliukų, tokie svogūnai atlieka ir prieskonio, ir garnyro vaidmenį. Taip paruošta žuvis gali būti patiekta kaip karštas užkandis arba kaip pagrindinis patiekalas su virtomis ar keptomis bulvėmis bei daržovėmis.
Alternatyvūs kepimo būdai
Be kepimo orkaitėje, starkį galima kepti ir kitais būdais:
- Keptuvėje: Žuvies gabalėlius kepkite 5-7 minutes iš abiejų pusių. Labai svarbu nemakaluoti, nejudinti žuvies gabalėlio, kol odelė taps kieta ir traški, antraip jis tiesiog praras savo formą. Jeigu norite traškios keptos žuvies, o ne troškinio, keptuvės dangčiu neuždenkite.
- Orkaitėje druskoje: Lengviausias būdas - kepti ją orkaitėje druskoje.
Prieskoniai ir padažai žuviai
Žuviai labiausiai tinka šie prieskoniai: malta kalendra, juodieji pipirai, rožiniai pipirai, mėgstama druska, čiobrelis, šalavijas. Jeigu patinka azijietiškas poskonis, kepimo pabaigoje žuvį galite paskaninti KIKKOMAN sojos ar terijaki, hoisin padažu, tik svarbu šių padažų nepadauginti, netgi galima kiek praskiesti apelsinų sultimis. Šis būdas tinka ir kepant orkaitėje, ir keptuvėje. Iškeptos žuvies nereikėtų gadinti keistais padažais. Geriausiai žuviai tinka lengvas pagardas pagamintas iš smulkinto česnako, smulkintų mėgstamų žolelių (krapai, petražolės, kalendra), druskos ir extra vergine alyvuogių aliejaus. Keptą žuvį tiesiog apšlakstykite šiuo padažu.