Žąsies krūtinėlė - puikus pasirinkimas šventiniam stalui ar ypatingai vakarienei. Tai patiekalas, galintis nustebinti svečius ne tik savo išskirtiniu skoniu, bet ir patiekimo elegancija. Nors žąsies krūtinėlė gali atrodyti kaip sudėtingas patiekalas, tinkamai paruošta, ji tampa sultinga, aromatinga ir tiesiog tirpsta burnoje. Šiame straipsnyje rasite įvairių receptų ir patarimų, kaip kepti žąsies krūtinėlę, kad ji būtų tobula.
„Tik jau negalvokit, kad aš gaminu tik visokius sveikuoliškus dubenėlius ir sushi apkepus! Kai yra rimta proga, mėgstu namuose pažaisti restoraną.“ Štai kodėl žąsies krūtinėlė yra puikus pasirinkimas. Dažnai žąsiena ar antiena valgoma ne kasdien - tai pakankamai brangi paukštiena, tačiau ypatingomis progomis pasilepinti galima! Štai, pavyzdžiui, Šv. Martyno diena, kuri nuo seno minima Lapkričio 11 dieną, yra puiki proga mėgautis keptos žąsies patiekalais. Klaipėda atgaivina gražias tradicijas ir kviečia švęsti kartu, o namuose gaminta žąsies krūtinėlė gali tapti jūsų šventės akcentu.
Sveikos mitybos specialistai teigia, jog žąsies mėsa nors yra riebi, tačiau naudinga: kepant išsiskiriančiuose riebaluose nėra kenksmingų medžiagų. Atvirkščiai, jie padeda iš mūsų organizmo išsiskirti toksinams ir radionuklidams.
Žąsies krūtinėlės pasirinkimas ir paruošimas
Pirmas žingsnis link sėkmingo patiekalo - tinkamos žąsies krūtinėlės pasirinkimas. Jei gyvenate šalyje, kurioje žąsys auginamos, galite įsigyti šviežios krūtinėlės. Tačiau, pavyzdžiui, Izraelyje, dažniausiai galima rasti tik šaldytos, importuotos iš Vengrijos.
Tinkamas paruošimas prieš kepant
Prieš pradedant gaminti, žąsies krūtinėlę reikia tinkamai paruošti:
- Atšildymas: Jei naudojate šaldytą krūtinėlę, ją reikia atšildyti šaldytuve per naktį.
- Odelės įpjovimas: Žąsies krūtinėlės odelę visų pirma reikia būtinai palikti kepimui. Dažnai teigiama, kad žasų oda yra per riebi. Taigi, imamės darbo: žąsies krūtinėlės odelę aštriu peiliu atsargiai - nepaižeidžiant mėsos, įpjaukite įstrižais rombais. Pjaukite atsargiai - reikia įpjauti tik odelę, bet ne pačią mėsą. Svarbu neįpjauti mėsos, tik riebalinį sluoksnį. Dėl to po odele esantys riebalai, kepant krūtinėlę, greičiau bei lengviau ištirps ir odelė suskrus.
- Prieskoniai: Dosniai padruskinkite ir papipirinkite krūtinėlę iš abiejų pusių. Galite naudoti ir kitus mėgstamus prieskonius, skirtus paukštienai.
Žąsies krūtinėlės kepimo būdai
Yra keletas būdų, kaip kepti žąsies krūtinėlę, priklausomai nuo norimo rezultato ir turimo laiko. Žąsies mėsa dažniausiai laikoma sunkiau randamu delikatesu. Todėl nebijokite ir drąsiai šiam receptui naudokite anties krūtinėlę.
Kepimas keptuvėje ir orkaitėje (klasikinis metodas)
Šis metodas užtikrina traškią odelę ir sultingą mėsą:
- Apkepimas keptuvėje: Įkaitinkite keptuvę be riebalų ir dėkite žąsies krūtinėlę kepti odele žemyn. Kepkite ant šiek tiek aukštesnės nei vidutinė ugnies apie 5-7 minutes, jos jokiais būdais nevartydami, kol odelė dailiai apskrus. Per šį laiką krūtinėlės nejudinkite iš vietos. Tuomet apverčiame ir kepame dar 4 minutes.
- Kepimas orkaitėje: Orkaitę įkaitinkite iki 170-200°C temperatūros. Perkeliame mėsą į orkaitę (odele aukštyn) ir kepame dar 10 minučių. Jei jūsų keptuvė nepritaikyta kepimui orkaitėje, perkelkite krūtinėlę į pašildytą kepimo formą odele žemyn. Kepant tokiu būdu turėsite vidutiniškai iškeptą žąsies krūtinėlę. Jei norite pilnai iškepto varianto (tik turėkite omenyje, kad tuomet mėsa bus kietesnė, sausesnė), kepkite orkaitėje apie 15 min. Nekepkite krūtinėlės ilgiau kaip 12 minučių (jei tai anties krūtinėlė, užteks 7-10 min.).
- Papildomas pakepimas (nebūtina): Ištraukę iš orkaitės, krūtinėlę apverskite ir dar minutę-dvi pakepkite keptuvėje.
- Mėsos ilsėjimasis: Iškepusią mėsą prieš pjaustant palaikome 5 minutes kambario temperatūroje. Mentele ištraukite krūtinėlę iš keptuvės į lėkštę ir leiskite mėsai 5 min. pailsėti. Nepalikite mėsos ilsėtis ant odelės, kad ši neprarastų traškumo.
Vokiška kepta žąsies krūtinėlė su padažu | Kaip orkaitėje iškepti tobulą žąsies krūtinėlę
Kepimas su marinatu
Marinuota žąsies krūtinėlė įgauna papildomo skonio ir aromato. Marinavimas yra svarbus žingsnis, siekiant geriausio rezultato. „Geriausiam rezultatui pasiekti atminkite, jog krūtinėlę reikia užmarinuoti iš vakaro druska ir pipirais.“
- Marinato paruošimas: Sumaišykite visus marinatui skirtus ingredientus (pavyzdžiui, medų, garstyčias, prieskonius) nedideliame puode ir užvirinkite. Pavirkite keletą minučių, kol marinatas sutirštės.
- Marinavimas: Dieną prieš kepimą užmarinuokite žąsies krūtinėlę: gausiai berkite druskos ant odos ir gerai įtrinkite. Tą patį padarykite ir su kita krūtinėlės puse, tik ją dar papildomai pabarstykite pipirais. Įstrižais pjūviais įpjaukite žąsies odelę neįpjaudami į mėsą. Dedame į lėkštę odele į apačią ir laikome šaldytuve neuždengtą per naktį.
- Kepimas: Prieš kepimą išsimarinavusią krūtinėlę palaikykite kambario temperatūroje apie pusvalandį. Išimkite krūtinėles iš marinato (bet marinato neišpilkite). Nugramdykite marinato likučius ir nusausinkite krūtinėles. Kepkite keptuvėje ir orkaitėje, kaip aprašyta aukščiau. Kepant orkaitėje, krūtinėlių viršų palaistykite keliais šaukštais marinato.
Kepimas tik orkaitėje
Šis būdas yra paprastesnis, tačiau gali prireikti šiek tiek daugiau laiko. Jis tinka didesniems mėsos gabalams ar net visai žąsiai, bet gali būti pritaikytas ir krūtinėlei, atitinkamai trumpinant kepimo laiką, kad mėsa neperkeptų.
- Įtrinimas prieskoniais: Išdarinėtą žąsį (arba krūtinėlę) įtrinkite druska ir pipirais, aptepkite sviestu ir dėkite į kepimo indą.
- Kepimas: Kepkite orkaitėje, įkaitintoje iki 180°C, apie 1,5-2 valandas, priklausomai nuo krūtinėlės (ar paukščio) dydžio ir norimo iškepimo lygio.
Padažai prie žąsies krūtinėlės
Padažas yra svarbi žąsies krūtinėlės patiekalo dalis. Jis suteikia papildomo skonio ir drėgmės.
Apelsinų ir grūdėtųjų garstyčių padažas
Šis padažas puikiai dera su žąsies krūtinėlės riebumu ir suteikia aromatingumo.
- Kepinimas: Puode įkaitinkite šlakelį aliejaus, įtarkuojame česnaką ir apelsino žievelę, dedame cinamoną ir pakepiname minutę.
- Sultys ir prieskoniai: Įspaudžiame apelsino sultis, dedame medų, garstyčias, obuolių actą, druską ir pipirus. Virkite, kol padažas sutirštės.
Vyšnių padažas
Saldžiarūgštis vyšnių padažas puikiai papildo žąsienos skonį.
- Paruošimas: Susmulkiname svogūną ir česnaką. Keptuvėje su aliejumi pakepiname svogūną ir česnaką. Tuomet pilame vištienos sultinį. Kai šis užverda, sudedame vyšnias (be kauliukų), pipirus bei žiupsnelį džiovinto rozmarino. Viską troškiname ant vidutinės kaitros apie 15 minučių.
- Padažo sutrinimas: Padažą iki vientisos konsistencijos sutriname elektriniu smulkintuvu. Sudedam cukrų, cinamoną, išmaišome ir ragaujame. Cukraus kiekis priklausys nuo vyšnių rūgštumo. Vadovaukitės tuo, jog padažas turi būti saldžiarūgštis. Sutrintą padažą dar perkošiame per sietelį dėl vientisesnės konsistencijos.
Apelsinų ir anyžių degtinės padažas
Šis padažas suteikia išskirtinio aromato ir gylio.
- Kepinimas: Keptuvėje įkaitinkite 2 šaukštus žąsies taukų. Suberkite pankolio sėklas ir susmulkintus svogūnus bei čili. Kepinkite maišydami ant vidutinės ugnies, kol suminkštės.
- Degtinės įpylimas: Supilkite anyžių degtinę (atsargiai, gali plykstelti liepsna!) ir virinkite, kol degtinė beveik išgaruos.
- Sultinio ir sulčių įpylimas: Tada supilkite apelsinų sultis ir vėl virinkite, kol kiekis sumažės perpus.
Obuolių ir svogūnų padažas
Paprastas, bet skanus padažas, tinkantis prie riebios paukštienos.
- Paruošimas: Nedideliame puode sumaišykite svogūną, obuolį ir ketvirtadalį stiklinės sultinio. Užvirinkite. Sumažinkite ugnį ir troškinkite, kol obuoliai suminkštės. Sutrinkite iki vientisos masės.
Garnyrai, papildantys skonį
Garnyras turėtų papildyti žąsies krūtinėlės skonį ir sukurti subalansuotą patiekalą. Štai keletas idėjų:
- Daržovių piurė: Bulvių, topinambų, salierų, svogūnų ir kalafijorų piurė.
- Apkeptos šparaginės pupelės: Apkeptos su česnaku ir aliejumi.
- Vynuogės: Patroškintos su marinatu.
- Bulvių košė: Šilkinė bulvių košė, gardinta žąsies taukais.
Rekomenduojami receptai
Čia rasite išsamius receptus, padėsiančius jums paruošti nepamirštamą žąsies krūtinėlės patiekalą namuose. Štai kaip atrodytų skonių derinys: sultinga žąsies krūtinėlė traškia odele, šilkinė bulvių košė, gardinta žąsies taukais, aromatingas apelsinų - grūdėtųjų garstyčių padažas ir apkeptos šparaginės pupelės. Restoranas namuose, ne kitaip.
1. Žąsies krūtinėlė su apelsinų ir grūdėtųjų garstyčių padažu
Ingredientai:
- Žąsies krūtinėlė
- Druska
- Pipirai
- Šlakelis alyvuogių aliejaus
- 1 skiltelė česnako
- 1 apelsinas
- 1/4 arbatinio šaukštelio cinamono
- 1 valgomasis šaukštas medaus
- 1 valgomasis šaukštas grūdėtųjų garstyčių
- Obuolių actas
- Bulvės (garnirui)
Gaminimas:
- Bulvės: Bulves nuskuskite, supjaustykite stambiais gabalais ir dėkite virti. Kol bulvės virs, paruoškite visas kitas patiekalo dalis. Išvirusias bulves sutrinkite iki košės, gardinkite žąsies taukais.
- Žąsies krūtinėlė: Žąsies krūtinėlės odelę aštriu peiliu įpjaukite įstrižais rombais, pabarstykite druska ir pipirais iš abiejų pusių.
- Kepimas: Įkaitinkite keptuvę be riebalų ir dėkite žąsies krūtinėlę kepti odele žemyn. Kepkite ant kiek aukštesnės nei vidutinė ugnies 7 minutes, per šį laiką krūtinėlės nejudinkite iš vietos. Tuomet apverskite ir kepkite dar 4 minutes. Perkeliame mėsą į 170 laipsnių orkaitę (odele aukštyn) ir kepame dar 10 minučių. Kepant tokiu būdu turėsite vidutiniškai iškeptą žąsies krūtinėlę. Jei norite pilnai iškepto varianto, kepkite orkaitėje apie 15 min. Iškepusią mėsą prieš pjaustant palaikykite 5 minutes kambario temperatūroje.
- Padažas: Puode įkaitinkite šlakelį aliejaus, įtarkuokite česnaką ir apelsino žievelę, dėkite cinamoną ir pakepinkite minutę. Įspauskite apelsino sultis, dėkite medų, garstyčias, obuolių actą, druską ir pipirus. Virkite, kol padažas sutirštės.
- Patiekimas: Patiekite žąsies krūtinėlę, supjaustytą plonomis riekelėmis, su bulvių koše ir aromatingu apelsinų-garstyčių padažu.
2. Marinuota žąsies krūtinėlė su majonezo ir prieskonių marinatu
Ingredientai:
- 1 vienetas žąsienos (krūtinėlė)
- 1 arbatinis šaukštelis cukraus
- 1 arbatinis šaukštelis maltų juodųjų pipirų
- 1 arbatinis šaukštelis garstyčių
- 4 valgomieji šaukštai majonezo
- 2 valgomieji šaukštai druskos
- 2 arbatiniai šaukšteliai paukštienos prieskonių
Paruošimo būdas:
- Marinato paruošimas: Visus komponentus (išskyrus mėsą) gerai išmaišyti.
- Marinavimas: Žąsies krūtinėlę gerai aptepti marinatu (iš visų pusių).
- Kepimas: Dėti į popieriumi išklotą skardą. Orkaitę įkaitinti iki 200°C temperatūros. Kepti apie 1,5 valandos. Kepimo metu krūtinėlę vis aplieti sultimis, kurios išsiskyrė.
3. Naminė žąsies krūtinėlė su vyšnių padažu
Šis receptas, kuriuo puošėme kuklų Velykų stalą, išsiskiria subtiliais skoniais.
Morkų piurė:
- 130 gr. morkų
- 30 gr. svogūnų
- 70 gr. grietinėlės (36%)
- 40 gr. vandens
- 20 gr. sviesto
- Šlakelis aliejaus
- Druskos, pipirų
- Nulupame morkas ir svogūnus. Supjaustome morkas plonais griežinėliais. Svogūnus susmulkiname pusžiedžiais.
- Įkaitiname puode aliejų, dedame sviestą. Kai sviestas ištirpsta sudedame morkas ir svogūnus. Lengvai pakepiname.
- Supilame grietinėlę ir vandenį. Pamažiname kaitrą ir troškiname kol morkos visiškai suminkštės.
- Kai morkos išsitroškins, dedame žiupsnelį druskos ir elektriniu maišytuvu sutriname iki vientisos konsistencijos. Paragaujame ir papildomai pagardiname druska pagal poreikį (ne daugiau kaip 1-2 gr. druskos).
Bulgur:
- 200 gr. bulgur kruopų (virtų)
- Žiupsnis druskos
- Užkaičiame puodą su vandeniu, beriame žiupsnį druskos ir verdame bulgur pagal instrukciją, parašytą ant kruopų pakuotės.
- Išvirusias kruopas (200 gr.) sumaišome su pagaminta morkų piure.
Vyšnių padažas:
- 140 gr. vyšnių (be kauliukų)
- 25 gr. svogūno
- 8 gr. česnako
- 15 gr. aliejaus
- Žiupsnelis džiovinto rozmarino
- 150 gr. vištienos sultinio
- 6 gr. cukraus
- 1 gr. šviežiai maltų pipirų
- Žiupsnelis malto cinamono
- Susmulkiname svogūną ir česnaką. Keptuvėje su aliejumi pakepiname svogūną ir česnaką.
- Tuomet pilame vištienos sultinį. Kai šis užverda, sudedame vyšnias, pipirus bei žiupsnelį džiovinto rozmarino. Viską troškiname ant vidutinės kaitros apie 15 minučių.
- Padažą iki vientisos konsistencijos sutriname elektriniu smulkintuvu. Sudedame cukrų, cinamoną, išmaišome ir ragaujame. Cukraus kiekis priklausys nuo vyšnių rūgštumo. Vadovaukitės tuo, jog padažas turi būti saldžiarūgštis. Sutrintą padažą dar perkošiame per sietelį dėl vientisesnės konsistencijos.
Žąsies krūtinėlė:
- 1 žąsies krūtinėlė
- Druskos, pipirų
- Aliejaus
- 2 skiltelės česnako
- Šakelė rozmarino (arba čiobrelio)
- Marinavimas: Dieną prieš kepimą užmarinuojame žąsies krūtinėlę: gausiai beriame druskos ant odos ir gerai įtriname. Tą patį padarome ir su kita krūtinėlės puse, tik ją dar papildomai pabarstome pipirais. Dedame į lėkštę odele į apačią ir laikome šaldytuve neuždengtą per naktį.
- Paruošimas prieš kepimą: Prieš kepimą išsimarinavusią krūtinėlę palaikome kambario temperatūroje apie pusvalandį. Įstrižais pjūviais įpjauname žąsies odelę neįpjaudami į mėsą. Taip kepant oda nesusitrauks, taps traški, be to iš jos greitai išsiskirs riebalai. O ir pati krūtinėlė iškeps greičiau.
- Kepimas keptuvėje: Į neįkaitusią keptuvę pilame šlakelį aliejaus ir dedame krūtinėlę oda į apačią. Šalia dedame sutraiškytas česnako skilteles ir šakelę rozmarino. Kepame ant aukštos kaitros kiekvieną pusę apie 3-4 minutes.
- Kepimas orkaitėje: Apkepusią iš abiejų pusių krūtinėlę dedame į mažą skardą ir pašauname į 180 C įkaitintą orkaitę. Kepame apie 14 min (anties krūtinėlei užteks 7-10 min.).
Svarbūs patarimai ir gudrybės tobulam rezultatui
Kad jūsų žąsies krūtinėlė pavyktų nepriekaištingai, atsižvelkite į šiuos patarimus:
- Neperkepkite: Žąsies krūtinėlę lengva perkepti, todėl atidžiai stebėkite kepimo laiką. Perkepta mėsa bus kietesnė ir sausesnė.
- Leiskite mėsai pailsėti: Prieš pjaustant, leiskite mėsai pailsėti 5 minutes. Tai padeda sultims tolygiai pasiskirstyti po visą mėsą, išlaikant ją sultingą. Nepalikite mėsos ilsėtis ant odelės, kad ši neprarastų traškumo.
- Naudokite termometrą: Norėdami įsitikinti, kad mėsa iškepusi iki norimo lygio, naudokite mėsos termometrą. Vidutinė temperatūra turėtų būti apie 55-60°C.
- Eksperimentuokite su prieskoniais: Nebijokite eksperimentuoti su įvairiais prieskoniais ir marinatais, kad atrastumėte savo mėgstamiausią skonį.
Vokiška kepta žąsies krūtinėlė su padažu | Kaip orkaitėje iškepti tobulą žąsies krūtinėlę
Žąsies auginimo etika
Verta atkreipti dėmesį į žąsų auginimo etiką, ypač jei renkatės foie gras. Dėl nežmoniško elgesio su gyvūnais, žąsų auginimas foie gras gamybai yra uždraustas kai kuriose šalyse. Rinkdamiesi žąsies krūtinėlę, stenkitės rinktis paukštieną iš etiškai auginamų šaltinių.