Sultinga, skani ir minkšta jautiena - tikras malonumas gurmanams. Daugelis žmonių vengia gaminti jautieną, manydami, kad ši mėsa yra kieta ir sunkiai paruošiama. Tačiau tinkamai paruošta jautiena gali būti ne tik skani, bet ir labai sveika - puikus baltymų ir nepakeičiamų aminorūgščių šaltinis. Šiame straipsnyje aptarsime, kaip tinkamai pasirinkti jautieną, marinuoti ją ir paruošti, kad mėsa būtų minkšta ir sultinga, ypač ruošiant ją tandyre ar ant grotelių.
Kaip išsirinkti tinkamą jautieną?
Prieš pradedant gaminti jautieną, svarbu ją tinkamai pasirinkti. Nuo to priklausys galutinis patiekalo skonis. Linas Samėnas pataria pirkti tik jaunų (iki 2 metų amžiaus) galvijų mėsą. Jaunos jautienos spalva yra sodriai raudona, o sertifikatai bei titulai byloja apie aukščiausią kokybę. Renkantis jautieną, atkreipkite dėmesį į šias savybes:
- Spalva: Šviežia jautiena yra ryškiai raudonos spalvos. Spalva neturi turėti žalsvo ar tamsaus atspalvio dėmių. Jei jautiena yra tamsios tekstūros, tai reikš, kad ji priklauso senam gyvūnui, o sena mėsa kepama ilgai ir pasirodo guminė. Todėl verta rinktis ryškiai raudoną jautieną.
- Riebalai: Riebalai turi būti minkštos baltos struktūros ir gana tankūs. Šios savybės rodo, kad jautiena yra šviežia ir aukštos kokybės. Jaunoje jautienoje riebalai gali šiek tiek sutrupėti. Jei riebalai turi geltoną atspalvį, tai reikš, kad jautiena yra sena.
- Šviežumas: Šviežia mėsa turi būti sauso paviršiaus, leidžiama šiek tiek vėdinti paviršių, jei ji buvo išpjauta prieš kelias valandas. Bet bet kokiu atveju ant paviršiaus neturėtų būti dėmių ar kietų plutų. Šviežia jautiena yra sausa ir tvirta liesti.
- Kvapas: Jis turėtų kvepėti jautiena. Kvapas turi būti malonus be papildomų nemalonių kvapų.
- Elastingumas: Paspaudus pirštu, mėsa turi greitai atgauti formą.
Jautienos pjausnių gidas
Ruošiant bet kokį jautienos patiekalą, svarbu žinoti, kokią jos dalį pasirinkti. Pavyzdžiui, nepatartina kepti kepsnių iš jautienos kumpio, nes kumpį geriausia troškinti. Vaida Budrienė, prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovė, teigia, kad jautieną lietuviai išties mėgsta, o pagal raudonosios mėsos pardavimus - ši rikiuojasi net antroje vietoje. Mėsininkas dalijasi mėsos gidu, kuriuo vadovaujantis mėgstamiems patiekalams lengviau pasirinksite tinkamą jautienos pjausnį:
| Mėsos dalis | Tinkamiausi gaminimo būdai | Pastabos |
|---|---|---|
| Išpjova ir nugarinė | Kepsniai ir didkepsniai | Idealiai tinka greitam kepimui aukštoje temperatūroje. |
| Kietesnė priekinės dalies mėsa | Troškiniai, marinavimas ir malimas | Reikalauja ilgesnio gaminimo laiko. |
| Mentė (sprandas, pečiai ir viršutinė šonkaulių dalis) | Kepsniai, maltiniai, troškiniai, sriubos | Turi būti apdorojama ilgiau, tinkama sriuboms ar troškiniams. Iš mažų mentės gabalėlių galima gaminti jautienos troškinius. |
| Šonkauliukai | Ruošti orkaitėje arba ant grotelių | Gardžiausia kepant lėtai. |
| Papilvė ir šoninė | Sriubos, maltiniai, kepsniai | Pasižymi ypač sultinga tekstūra ir aromatu. |
| Antrekotas ir nugarinė | Skrudinimas keptuvėje, kepimas ant grotelių ar iešmo, mėsainiai, befstrogenas | Gali būti riebesnės ar liesesnės. Puikiai tinka skrudinimui keptuvėje, ant grotelių ar iešmo, taip pat galima malti ir gaminti mėsainius. |
| Krūtininė | Folijoje kepinta ant grotelių, kepama keptuvėje arba skrudinant orkaitėje | Liesa mėsa, ją tenka gaminti ilgiau. Itin skani įsukta folijoje ir kepinta ant grotelių. |
| Kulninė | Orkaitė, uždengtas indas | Puikiai tinka gardiesiems itališkiems „osso buco“ pjausniams. |
| Jautienos kumpis | Kepsniai, kepami keptuvėje, orkaitėje, ant grotelių ar troškinami padaže | Tinka greitam kepimui aukštoje temperatūroje. |
Pagrindinės taisyklės, kaip paruošti minkštą jautieną
Norint, kad jautiena būtų minkšta ir sultinga, svarbu tinkamai pasirinkti mėsą, ją marinuoti ir paruošti. Štai kelios taisyklės, kurių laikantis jautiena bus minkšta ir sultinga:
- Pašalinkite plėveles ir jungiamąjį audinį: Nuo mėsos paviršiaus pašalinkite visas tankias plėveles ir jungiamąjį audinį.
- Druska: Mėsą pasūdykite iš anksto. Druska gali padaryti mėsą minkštesnę ir skanesnę. Baltymų molekulės, veikiamos druskos, keičia savo konfigūraciją. Iš anksto sūdyta jautiena nepraras visų sulčių, netaps sausa ir kieta. Priešingai! Taigi, nesvarbu, kaip planuojate toliau kepti mėsą, pradėkite nuo druskos. Ir idealu, jei mėsą pasūdysite, pavyzdžiui, dieną ar net dvi prieš kepimą. Jautieną pabarstykite rupia druska, šiek tiek įtrinkite ją į minkštimą ir apvyniokite gabalėlį kepimo popieriumi. Padėkite ant šalčiausios šaldytuvo lentynos.
- Kolageno svarba: Lemiamas veiksnys čia yra kolagenas. Kolagenas yra ilgas baltymas, sudarytas iš trijų atskirų molekulių, susidedančių iš aminorūgščių grandinių, susuktų viena aplink kitą, tarsi pluoštai, sudarantys virvę. Kuo daugiau kolageno turi mėsos gabalėlis, tuo sunkiau jį pjaustyti ir kramtyti. Mėsos gabalus, kuriuose gausu kolageno, geriausia virti lėtai, drėgnu būdu, pavyzdžiui, verdant, troškinant arba garinant. Kolagenas ištirpsta vandenyje ir lėtai verdant virsta želatina.
- Vakuumavimas („Sous vide“): Mėsos minkštinimui galima naudoti prancūzų virtuvėje labai pamėgtą būdą, kuris vadinasi “sous vide” - vakuumavimas. Jei yra galimybė, mėsą vakuumuokite namie, jei ne, pirkite jau vakuumuotą ir 3 valandoms panardinkite ją į 54 laipsnių (jokiais būdais negalima viršyti šios temperatūros) šilumos vandenį. Taip, temperatūrą reikės palaikyti, kad nenukristų žemiau 47 ir nepakiltų aukščiau 54 laipsnių. Nors procesas reikalauja šiek tiek priežiūros, tačiau rezultatas Jus sužavės.
- Mechaninis minkštinimas: Mėsos minkštinimui galima naudoti specialų mėsos minkštiklį arba tiesiog ją pamušti plaktuku. Tai padeda suskaidyti mėsos skaidulas ir padaryti ją minkštesnę.
- Fermentai: Kai kuriuose vaisiuose, pavyzdžiui, kiviuose ir papajose, yra fermentų, kurie gali padėti suminkštinti mėsą. Šių vaisių tyrę galima naudoti kaip marinatą.
Marinatų svarba ir pagrindiniai principai
Marinatas padeda suminkštinti jautieną ir suteikti jai papildomo skonio. Marinatai gali būti įvairūs, nuo klasikinių iki egzotiškų. Svarbu atsižvelgti į mėsos rūšį ir gaminimo būdą, kad pasirinktas marinatas atitiktų jūsų poreikius. Jei tikslas yra ne tik suteikti skonio, bet ir padaryti mėsą minkštesnę, tuomet aliejus jums padės!
Daugelis žmonių galvoja: nusipirksiu jautienos, kad ir kokios, svarbiausia gerai marinuoti - ir mėsa bus minkšta ir minkšta. Tačiau antroji dalis („gerai marinuosiu“) taip pat gali duoti visiškai kitokį rezultatą, nei tikėjotės.
Pagrindiniai marinavimo principai:
- Druska: Druska gali padaryti mėsą minkštesnę ir skanesnę. Baltymų molekulės, veikiamos druskos, keičia savo konfigūraciją. Iš anksto sūdyta jautiena nepraras visų sulčių, netaps sausa ir kieta. Priešingai! Taigi, nesvarbu, kaip planuojate toliau kepti mėsą, pradėkite nuo druskos. Ir idealu, jei mėsą pasūdysite, pavyzdžiui, dieną ar net dvi prieš kepimą.
- Rūgštis: Jei į marinatą įpilsite rūgšties, nutinka tas pats, tik nutrūksta peptidiniai ryšiai. O jei rūgštis bus per agresyvi (o actas, sausas vynas ar citrinos rūgštis yra agresyvūs), tai siūlai tiesiogine prasme bus supjaustyti į košę. Acto patariama jo dėti tik kraštutiniu atveju, pavyzdžiui, jei pradiniame kepimo etape matote, kad mėsa bus per kieta. Mineraliniuose gėrimuose esanti angliarūgštė geriau minkština mėsos skaidulas.
- Rauginti pieno produktai: Rūgštus pienas, jogurtas, pasukos, riazhenka - puikios priemonės, kurios teigiamai veikia mėsą. Marinatai, pagaminti jų pagrindu, turi tik vieną trūkumą - prieš verdant mėsos gabalėlius reikia kruopščiai nuvalyti, kitaip jie labai greitai pradės degti. Kefyro marinatas su druska ir prieskoniais taip pat padės suminkštinti mėsos skaidulas.
- Soda: Soda beveik nieko nedaro su mėsos baltymais, bet visiškai ištirpdo ląstelių sieneles.
Geresnio skonio mėsa: 5 marinavimo raktai | Technika su Lan Lam
Mėsa paprastai marinuojama 2 valandas kambario temperatūroje arba 24 valandas šaldytuve. Greičiausias būdas marinuoti mėsą yra vakuume, bet jei neturite vakuuminio pakavimo aparato ir reikia skubėti, sudėkite mėsą ir marinatą į užsegamą maišelį.
Jautienos marinato receptai
Jei pavargote nuo paprastos jautienos, įtrintos druska ir pipirais, ar nekokybiškų prieskonių, kurie pilami į paruoštą mėsą, geriausias pasirinkimas - mėsą marinuoti namie. Yra daug įvairių marinatų, o kai kurie iš jų padarys mėsą saldžią. Tačiau bet kuriuo atveju žemiau išvardinti marinatai padės pabrėžti jautienos skonį, jos neužgoš ir suteiks patiekalams naujumo.
Marinatui reikės: rūgšties (pvz., acto, citrinos sulčių, vyno, kefyro, mineralinio vandens), aliejaus (pvz., alyvuogių aliejaus, saulėgrąžų aliejaus), prieskonių (pvz., druskos, pipirų, česnako, svogūnų, žolelių).
Laimo marinatas
Ingredientai:
- 4 laimai (arba laimo sultys)
- 2 šaukštai sojų padažo
- 2 nedideli svogūnai (smulkinti)
- 20 gramų šviežio imbiero (tarkuoto)
- 1/2 šaukštelio raudonųjų pipirų
- Druska pagal skonį
- Juodieji pipirai pagal skonį
Paruošimas: Į dubenį išspauskite laimą, supilkite sojų padažą, smulkintą svogūną, tarkuotą imbierą ir raudonąją papriką. Į dubenį sutarkuokite česnaką, suberkite į jį visus likusius ingredientus ir išmaišykite. Marinuokite jautienos kepsnį kambario temperatūroje 1 valandą arba 6 valandas šaldytuve.
Įdomu: Vorčesterio padažas - tai tamsus, aštrus padažas, suteikiantis savitą ypatingą skonį mėsos, žuvies patiekalams, padažams, majonezui, salotoms ir kt.
Jogurto marinatas
Ingredientai:
- Natūralus jogurtas
- Česnakas
- Citrinų sultys
- Alyvuogių aliejus
- Prieskoniai pagal skonį
Paruošimas: Sumaišykite visus ingredientus į vientisą masę. Rekomenduojama palikti marinuotis nakčiai. Marinuota jautiena su kefyru ruošiama sumaišius smulkiai sukapotą svogūną ir česnaką su kefyru ir rūkyta paprika, pipirais, provanso žolelėmis. Sprandinės gabalą dėti į indą, užpilti marinatą, kad visas gabalas pasidengtų marinatu. Bent kelioms valandoms ar nakčiai dėti į šaldytuvą pasimarinuoti. Kelis kartus mėsą apversti.
Sojų padažo marinatas
Sojų padažo marinatas padės suminkštinti mėsą ir suteiks jai ypatingo skonio. Paruošti jį labai lengva. Paruoštą jautieną įtrinkite prieskoniais, sojų padažo ir tarkuoto česnako mišiniu (nebūtina) ir palikite 2-3 val. Jei neturite tiek laiko, tada po 40-60 minučių mėsa turi pasimarinavusi ir galite pradėti ją kepti. Marinuota jautiena su degtine ir sojų padažu: krūtinėlę supjaustykite ilgomis juostelėmis. Degtinę sumaišykite su sojų padažu iš šiuo mišiniu užpilkite mėsą. Uždenkite ir palikite 1-1,5 valandos. Paskui mėsos gabaliukus nusausinkite servetėle ir kepkite arba troškinkite.
Vyno, kefyro arba pomidorų sulčių marinatai
Mėsą reikia kruopščiai nuplauti, supjaustyti gabalėliais ir leisti vandeniui nutekėti. Tada jautieną dedame į keramikinius, stiklinius ar emaliuotus indus. Įpilkite nedidelį kiekį druskos ir prieskonių. Šiam marinatui puikiai tinka kalendra, juodieji, raudonieji ar kvapieji pipirai (galima naudoti pipirų mišinį), rozmarinas, imbieras, gvazdikėliai, lauro lapai, bazilikas, garstyčios ir kt. Svogūną supjaustykite žiedais arba pusžiedžiais ir suberkite į mėsą. Gerai išminkykite rankomis, kad atsirastų sultys. Ne pats svogūnas, bet jo sultys padės kepamą mėsą padaryti minkštą.
- Vyno marinatas: Jei pasirinkote vyno marinatą, užpilkite jautieną baltu arba raudonu gėrimu, 1 puodelis vyno - 1 kg mėsos. Į vyną galite įberti arbatinį šaukštelį cukraus. Tame marinate mėsą laikykite 3-5 valandas.
- Kefyro marinatas: Kefyro marinatas ruošiamas proporcingai: 1 kg mėsos 0,5 stiklinės kefyro ir 0,5 stiklinės mineralinio vandens. Paprasto vandens naudoti negalima. Marinuota jautiena su kefyru ir mineraliniu vandeniu: sumaišykite kefyrą, mineralinį vandenį ir prieskonius. Į marinatą sudėkite mėsos gabalėlius ir palikite 2-4 valandoms. Paskui mėsą išimkite, nusausinkite servetėle ir kepkite - ant grotelių, keptuvėje, ant iešmo.
- Pomidorų sulčių marinatas: Jautienos marinavimas pomidorų sultyse turi būti tokiomis proporcijomis: 1 kg mėsos 1 stiklinė sulčių. Galite naudoti pomidorų pastą praskiesdami vandeniu, geriausia mineraliniu. Pomidorų sulčių ir kitų daržovių ar vaisių sulčių geriausia dėti, jei mėsą ne kepate, o troškinate. Svarbu, kad vaisiai būtų švieži, o ne marinuoti.
Paruoštu marinatu užpilkite mėsą ir gerai išmaišykite.
Kiti marinavimo būdai
- Marinuota jautiena su vaisiais: Šis nuostabus būdas slypi įprastame kivio vaisiuje, kurio niekada nepagalvotumėte sieti su jautiena. Tačiau rezultatas yra iš tiesų fantastiškas! Mėsą galite tiesiog marinuoti kivių minkštime, o paskui ją apdoroti kaip įprasta - pagardinti prieskoniais ir įvairiomis žolelėmis. Rekomenduojama naudoti 1-2 kivius 1-1,5 kg mėsos, druskos, juodųjų pipirų arba kitų įprastai naudojamų prieskonių, rozmarinų, svogūnų, česnakų. Nuplaukite ir nusausinkite mėsą. Nuplaukite kivius ir susmulkinkite juos elektriniu trintuvu. Berkite druską bei prieskonius, išmaišykite ir tuo marinatu suvilgykite jautieną. Palikite pusvalandžiui. Paruoštus mėsos gabalus nusausinkite servetėle ir kepkite sausoje įkaitintoje keptuvėje. Tokį pat marinatą galite paruošti iš papajos ir jau minėtų prieskonių. Mėsą vaisių marinate patariama mirkyti ne ilgiau kaip 4 valandas, kitaip gaminiai gali pasirodyti per saldūs.
- Marinuota jautiena su garstyčiomis ir alumi: Mėsą supjaustykite gabalėliais, apvoliokite garstyčiose, užberkite pipirų, išmaišykite ir palikite 1 valandai. Per tą laiką mėsa turėtų sugerti marinatą, tada jo likučius tiesiog pašalinkite popieriniu rankšluosčiu. Tada užpilkite mėsą alumi ir palaikykite dar 2-3 valandas. Kepkite, apvoliojusios miltuose ir vis pašlakstydamos sūdytu vandeniu.
Jautienos kepimas ir virimas: patarimai, kaip išlaikyti sultingumą
Gintaras Bačkovas, prekybos tinklo „Iki“ mėsos ekspertas, sako, kad vienas iš svarbiausių tinkamai pagamintos jautienos faktorių - gaminimo laikas. Gaminant jautienos patiekalus labai svarbu atskleisti geriausias mėsos savybes, todėl stenkitės jos neperkepti. Viena iš pagrindinių priežasčių, kodėl jautiena iškepa kieta, yra perkepimas. Jei viršysite reikiamą iškepimo laipsnį, raumenų skaidulos taps per tankios, todėl ją bus daug sunkiau kramtyti. Ne veltui profesionalai ir pažangūs mėgėjai mano, kad „gerai iškeptas kepsnys“ yra nesąmonė, nes taip kepant kepsnys praranda didžiąją dalį savo aromato ir tekstūros, o sultingumo nelieka nė pėdsako. Alkoholiniai gėrimai gali padėti iškeptą mėsą padaryti minkštą ir sultingą. Kepant ir troškinant kartu su vandeniu nedideliais kiekiais galima įpilti degtinės.
Veikiant aukštai temperatūrai, visos mėsos ar paukštienos gabalėlio sultys išteka į paviršių. Jei mėsos gabalėlį supjaustysite iškart išėmę jį iš ugnies ar orkaitės, sultys tiesiog ištekės, o mėsa praras didelę dalį savo skonio. Ją reikėtų perkelti į indą ar lentą ir tiesiog uždengti folija - kad lėčiau atvėstų. Idealu dar būtų kepsnį dėti į pašildytą lėkštę ir kelioms minutėms leisti pailsėti mėsai prieš valgant.
Kaip kepti jautieną, kad būtų minkšta ir sultinga (tandyre ar ant grotelių)?
Sunkiausias klausimas: kaip keptuvėje iškepti jautieną, kad ji būtų minkšta ir sultinga? Su kiauliena ir aviena viskas daug paprasčiau. Jose daugiau riebalų, be to, ši mėsa kepa ilgiau nei jautiena, neišdžiūdama. Kad mėsa tolygiai iškeptų, keptuvėje ji turėtų būti kambario temperatūros.
Užkuriame grilį (arba tandyrą). Kai įkaista grilis, ant grotelių dedame mėsą. Jautienos nemarinuoju ir niekuo nebarstau, gera mėsa skani pati savaime. Po poros minučių reikia pasukti mėsą stačiu kampu, kad tos vietos, kur liečiasi grotelės nedegtų ir išvengtume juodų dryžių. Primenu, kas juoda, tai - vėžį ir lėtines ligas sukeliančios medžiagos. Kai mėsa pakeičia spalvą, apverčiame kepsnius ir kepame dar apie 2 minutes. Patikslinu, kad apačią kepame ilgiau, o apvertę mėsą - trumpiau, nes vidus jau bus dalinai iškepęs. Nuo grilio jau nesitraukite, nes pora minučių ir baigta. Atkreipkite dėmesį, kad kepsniai - be juodų dryžių, iškepti vidutiniškai (medium) - taip ypač sultinga ir skanu. Galima valgyti ir karštą, ir šaltą. Taip iškeptų kepsnių nerekomenduoju šildyti, nes sukietės. Jei nesuvalgėte per kartą, rekomenduoju pasipjaustyti ir valgyti kaip šaltą priedą salotoms.
Kad ant mėsos susidarytų apetitiška, bet ne perdžiūvusi plutelė, visiškai pakanka keptuvę 2,5-3 minutes kaitinti ant vidutinės ugnies. Dar viena svarbi sąlyga: keptuvės negalima perkrauti, tarp mėsos gabalų reikia palikti 2-3 cm laisvos vietos. Jei dažnai kepate jautieną keptuvėje, įsigykite mėsos termometrą! Jie yra nebrangūs ir parduodami visose virtuvės reikmenimis prekiaujančiose parduotuvėse. Be to, teisingai pasirinkite ir prieskonius. Pavyzdžiui, kepsniams pilnai užtenka žiupsnelio pipirų ir jūros druskos. Juos iškepę dar galite pagardinti sviestu.
Kaip virti jautieną, kad ji būtų minkšta?
Kad jautiena po kepimo būtų minkšta ir minkšta, ją reikia tinkamai išvirti. Norėdami tai padaryti, galite naudoti šias svarbias rekomendacijas:
- Kad jautiena virimo metu būtų minkšta, ją reikia nuleisti į jau verdantį vandenį.
- Rekomenduojama virti visą gabalėlį. Išvirus galima supjaustyti smulkiais griežinėliais.
- Kad suteiktų papildomo aromato ir skonio, galima papildomai apvirti daržoves, dėti prieskonių. Geras variantas bus morkų ir svogūnų. Norėdami tai padaryti, daržoves reikia nuplauti, nulupti ir supjaustyti. Daržoves reikia paskleisti praėjus valandai nuo mėsos virimo pradžios.
Kaip troškinti jautieną, kad ji būtų minkšta?
Jautiena yra skani ir, žinoma, labai naudinga mūsų sveikatai, tačiau kaprizinga. Netinkamai troškinant mėsą, jautiena gaunasi kaip guma. Gaminimo laikas yra - nuo pusantros iki dviejų valandų. Pagrindinis jautienos troškinimo laiką įtakojantis veiksnys yra mėsos amžius.
- Jei gavote ryškiai raudonos spalvos mėsą su dideliais riebalų sluoksniais, kurie tarsi suteikia marmuro efektą, tada gyvūnui buvo mažiausiai treji metai. Tokia jautiena bus troškinama nuo pusantros iki trijų valandų.
- Jauno gyvūno (nuo trijų mėnesių iki trejų metų) mėsa yra rausvai raudonos spalvos. Jo raumenys yra ploni, granuliuoti, o vadinamasis marmuravimas yra silpnai išreikštas. Tokia mėsa troškinama nuo šešiasdešimt minučių iki pusantros valandos.
- Veršiena laikoma skaniausia (gyvūno, kurio amžius nuo dviejų savaičių iki trijų mėnesių). Tokia mėsa bus paruošta per 30-50 minučių.
Prieš pagrindinį procesą kepkite sviesto gabalus 110-120 laipsnių temperatūroje. Tai padės "užplombuoti" visas sultys viduje. Tada pridėkite daugybę svogūnų. Jis neleis, kad mėsa išdžiūtų. Ideali receptas kepimui jautienos yra jautienos stroganoff. Indelis ilgai laukia lėto ugnies. Dėl to mėsa tirpsta burnoje. Kaip gesinimo sultingas, galite naudoti alų ar vyną. Laimėtoji parinktis yra gesinimo keramikiniame puodelyje ar ketaus puodelyje. Tiesiog neimkite puodelio iš keraminės dangos, kitaip ji bus neatšaukiamai sugadinta. O įvairiausių jautienos troškinių ar kukulių praturtinti nepamirškite ir šviežiomis žolelėmis, tokiomis kaip laiškiniai česnakai, bazilikai, kalendros ar petražolės.