Kiaulienos kepsniai yra populiarus ir mėgstamas patiekalas Lietuvoje, kurį galima ruošti įvairiais būdais. Norint pasiekti tobulą rezultatą - minkštą, sultingą ir aromatingą kepsnį - svarbu žinoti keletą pagrindinių taisyklių ir paslapčių. Gardžiam kepsniui svarbiausia marinatas; kiaulienos kepsnys visuomet pavyks, jei mėsa bus gerai išmarinuota.
Mėsos pasirinkimas
Pirmiausia, reikia pasirinkti tinkamą mėsos gabalą. Kepimui grilyje ar kepsninėje rekomenduojama rinktis minkštesnių dalių mėsą - jautienos išpjovą, nugarinę, kiaulienos sprandinę, mentę. Šios dalys turi daugiau skiriamojo audinio ir riebaliuko tarp raumenų, todėl iškepusi mėsa būna sultingesnė. Šviežia mėsa turi būti jaunų gyvulių ar paukščių, kad iškepusi būtų minkštesnė.
Pasak D. Bartošiaus, mėsos spalva turi būti nuo kiaulienos šviesiai rausvos iki jautienos tamsiai rausvos, paviršius drėgnas, bet ne šlapias, mėsos raumenų skaidulos stangrios, elastingos, paspaudus po kurio laiko turi grįžti į pradinę padėtį.
Marinavimo svarba ir pagrindinės taisyklės
Marinatas ne tik suminkština mėsą, bet ir suteikia jai skonio bei aromato. Pagrindinės marinato sudedamosios dalys turėtų būti aliejus, prieskoniai ir šiek tiek druskos, taip pat gali būti naudojami produktai, turintys daug rūgšties: citrinos, obuolių actas, vynas. Tačiau, anot mėsos technologų, persistengti su rūgštimi nereikėtų, kad neužgožtume pačios mėsos skonio.
Pagrindiniai marinato ingredientai
- Rūgštis: Actas, citrinos sultys, jogurtas - padeda suskaidyti mėsos baltymus.
- Aliejus: Alyvuogių ar saulėgrąžų aliejus - sulaiko drėgmę ir perduoda skonį.
- Prieskoniai: Druska, pipirai, česnakas, rozmarinas, raudonėlis, imbieras, aitrioji paprika.
Marinavimo laikas
Marinuokite mėsą šaldytuve, kad išvengtumėte bakterijų dauginimosi. Paprastai, nugarinei pakanka 2-4 valandų, sprandinei - 4-8 valandų, o išpjovai - 1-2 valandų. Per ilgai marinuota mėsa gali tapti per minkšta ir prarasti savo tekstūrą. Prieš kepant, išimkite mėsą iš šaldytuvo bent 30 minučių, kad ji sušiltų iki kambario temperatūros - tai padės jai kepti tolygiau.
| Mėsos rūšis | Rekomenduojamas laikas |
|---|---|
| Išpjova | 1-2 val. |
| Nugarinė | 2-4 val. |
| Sprandinė | 4-8 val. |
Populiarūs marinatų variantai
- Klasikinis: Alyvuogių aliejus, citrinos sultys, česnakas, druska, pipirai, rozmarinas.
- Azijietiškas: Sojų padažas, imbieras, česnakas, medus, sezamų aliejus, aitrioji paprika.
- Garstyčių: Garstyčios, alyvuogių aliejus, citrinos sultys, česnakas, druska, pipirai.
- Jogurto: Natūralus jogurtas, česnakas, imbieras, ciberžolė, kalendra, kuminas.
Skaniausias šašlykų marinatas
Kepimo technologijos ir patarimai
Kiaulienos kepsnius galima kepti įvairiais būdais: keptuvėje, orkaitėje, ant grotelių ar grilyje. Kepant ant grotelių, D. Bartošius pataria nenaudoti cheminių uždegimo skysčių, geriau rinktis lapuočių medžių malkas ar anglis. Kepimo temperatūra turi būti ne mažesnė nei 200 laipsnių. Svarbu neperkepti mėsos - prapjovus kepsnį, iš jo turi sunktis skaidrios sultys. Iškepus mėsai, leiskite jai „pailsėti“ 5-10 minučių prieš pjaustant, kad sultys tolygiai pasiskirstytų.