Stirniena - viena iš švelniausių žvėrienos rūšių; tamsiai raudona, malonaus, aštraus, žolelių ir miško kvapo. Stirnienoje labai daug vitamino PP - jis labai vertingas gražiai odai ir plaukams. Taip pat gausu amino rūgščių, jodu. Vis dėlto, svarbu žinoti, kad žvėrienos paruošimas reikalauja šiek tiek daugiau dėmesio nei įprastos mėsos. Žvėriena yra liesesnė, todėl ją lengviau išdžiovinti.
Pasiruošimas: nuo brandinimo iki prieskonių
Svarbiausia sąlyga - kumpio brandinimas. Idealu kumpį brandinti apie savaitę 1 laipsnio temperatūroje, vėdinamoje patalpoje. Prieš tai kumpį reikia įtrinti prieskoniais, skirtais žvėrienai (stirnienai), galima į prieskonių mišinį papildomai įdėti čiobrelių, rozmarino, garstyčių grūdelių, rūkytos raudonosios paprikos miltelių, traiškytų juodųjų pipirų. Kas mėgsta, galima išspausti česnako.
Būtina sąlyga - lašinukai. Aštriu peiliu kumpyje reikia padaryti daug įpjovų, į jas prikaišioti rūkytų lašinių (galima ir šviežių) juostelių. Tai padės išlaikyti mėsą sultingą kepimo metu.
Stalčiai savo rankomis bėgelių montavimas
Marinavimo principai
Marinuoti žvėrieną - tai tarsi suteikti jai naują gyvenimą, praturtinti skonį ir suminkštinti. Pagrindinis marinavimo tikslas - leisti maistui įsigerti norimų skonių bei aromatų, o mėsą dar ir suminkštinti.
Pagrindiniai marinavimo būdai:
- Skysti marinatai: mėsa išmirkoma aliejuje, acte, vyne ar kitame skystyje su prieskoniais.
- Sausi marinatai: mėsa įtrinama prieskonių mišiniu.
- Greiti marinatai: naudojami stiprūs marinatai su didele prieskonių koncentracija, kuriuose mėsa laikoma trumpai.
Kumpio paruošimas priklauso nuo žvėries amžiaus: prieš kepant suaugusios stirnos kumpį parą galima pamarinuoti raudonajame vyne (sausame). Vynas žvėrienos tikrai nepagadins, bet suteiks gurmaniško prieskonio ir suminkštins mėsą. Mėsą patartina laikyti 7 laipsnių temperatūroje, kasdien vartyti - tada ji vienodai įsigers norimo skonio ir aromato.
Kepimo technika
Klausimas, kaip pagaminti stirnienos kepsnį, kad šis nebūtų sausas, visada aktualus. Yra įvairių būdų kepti stirnienos kumpį, kiekvienas iš jų suteikia skirtingą skonį ir tekstūrą. Kepti geriausia nekarštoje orkaitėje (apie 120 laipsnių temperatūroje) apie 3 valandas. Jeigu kumpis jauno žvėries, kepimo trukmė trumpesnė.
Patarimai sultingam kepsniui:
- Įdėkite kumpį į kepimo rankovę. Jeigu kepsite inde, kumpį uždenkite folijos lakštu, kad jo viršus per greitai neapskrustų.
- Papildomai galima aptepti majonezu, medaus, garstyčių ir citrinų padažu.
- Baigdami kepti perpjaukite rankovę (atidenkite foliją, kad kumpio viršus apskrustų).
- Jeigu kumpį kepėte rankovėje ir prieš kepimą nepadruskinote, druskos užberkite baigdami kepti, kai perpjausite rankovę arba atidengsite foliją.
Patiekimas
Stirnienos kumpis puikiai dera su įvairiais garnyrais. Prie žvėrienos rekomenduojama patiekti sausą raudonąjį vyną arba škotišką viskį. Garnyrą galima patiekti įvairiausią, pagal kiekvieno skonį. Man labai skanu su biriais ryžiais, virtais su apelsinų sultimis.
tags: #kaip #marinuoti #stirnienos #kumpi