Sakoma, kad sąnarių sveikatai ypač naudingas patiekalas yra mūsų tautiečių pamėgta šaltiena. Šaltiena - tradicinis patiekalas, mėgstamas daugelio lietuvių ir dažnai puošia šventinį stalą. Tai ne tik gardus užkandis, bet ir maistingas produktas, turintis įvairių vitaminų bei naudingųjų rūgščių.
Šaltiena: kulinarijos paveldas ir istorija
Šaltiena populiari ne tik Lietuvoje, bet ir kitose Rytų Europos šalyse. Tikriausiai paplitimo geografiją lėmė vėsesnis klimatas. Sotus, maistingas patiekalas paprastai gaminamas didžiausioms metų šventėms, Velykų stalas be šaltienos tiesiog neįsivaizduojamas. Šaltienos receptas jau buvo žinomas Viduramžiais, kai ilgai verdant mėsą, kauluose, kremzlėse, odoje esantis kolagenas virsdavo želatina, kuri tarsi užkonservuodavo gaminį ir prailgindavo vartojimo laiką.
Vėliau prancūzai ištobulino receptūrą, į stalą buvo patiekiami šalti šaltienos drebučiai praturtinti daržovėmis. Šaltiena, kaip patiekalas, priskiriamas kulinariniam paveldui, nors kitų šalių senosiose virtuvėse aptiksime ne vieną ir ne du jos „giminaičius”. Šaltienos ištakos siekia laikus, kai mėsa buvo prabanga, ir žmonės stengėsi maksimaliai sunaudoti visą gyvūną. Šiandien, kuomet „zero waste” arba lietuviškai „gyvenimas be atliekų” idėjos tampa vis populiaresnės, šaltieną būtų galima priskirti ir madingų patiekalų kategorijai.
Šaltienos maistinė vertė ir pagrindiniai komponentai
Šaltiena yra vertinama dėl didelio kiekio baltymų, kolageno ir kitų jungiamųjų audinių medžiagų, kurios stiprina sąnarius bei odą. Joje gausu ir B grupės vitaminų, reikalingų energijos apykaitai ir nervų sistemos veiklai. Mitybos specialistų teigimu, didžiausią vertę turi verdant kaulus bei kremzles gaunami drebučiai - želatina, kurioje yra ląstelėms atsinaujinti reikalingas baltymas kolagenas.
Kolagenas padeda užtikrinti audinių elastingumą, ląstelių atsinaujinimą. Iš jo ir yra išgaunama želatina, kuri naudojama tiek saldiems, tiek nesaldiems patiekalams gaminti. Želatinoje yra aminorūgščių prolino ir glicino. Taip pat joje yra kalcio, magnio, fosforo, silicio - visos šios medžiagos padeda stiprinti kaulus. Šaltienos pagrindą sudaro želatina, kitaip žinoma kaip hidrolizuotas kolagenas. Šaltienoje yra gausu kolageninių medžiagų. Kolageno yra visų mūsų organizme - tai labai naudinga medžiaga.
| Maistinė medžiaga | Nauda |
|---|---|
| Kolagenas | Odos elastingumas, stangrumas, sąnarių ir sausgyslių stiprinimas |
| Želatina | Kaulų, dantų, nagų, plaukų stiprinimas, ląstelių atsinaujinimas |
| B grupės vitaminai | Energijos apykaita, nervų sistemos veikla |
| Aminorūgštys (glicinas, prolinas, alaninas, serinas) | Miego kokybė, virškinimo gerinimas, imuninės sistemos stiprinimas |
| Kalcis, magnis, fosforas, silicis | Kaulų stiprinimas |
Šaltienos nauda sveikatai ir grožiui
Sąnarių ir kremzlių sveikata
Tyrimai parodė, kad želatinoje esančios medžiagos žymiai palengvino reumatoidinio artrito bei kitų degeneracinių sąnarių ligų simptomus. Želatinos vartojimas gerina sąnarių būklę ir sumažina uždegimo procesus. Profesionalūs sportininkai dažnai vartoja kolageno papildus, kad mažiau skaudėtų sąnariai. Sportininkai, kuriems šešis mėnesius buvo duota kolageno papildų, daug mažiau kentėjo sąnarių skausmus. Gliukozaminas įeina į sąnarių sudėtį, todėl kartais kaip prevencija nuo sąnarių ligų rekomenduojami gliukozamino ir chondroitino papildai. Jie papildo sąnarius reikalingomis medžiagomis ir apsaugo kremzlę, kad ši ilgiau nesidėvėtų.
Odos elastingumas ir stangrumas
Kolagenas padeda atsinaujinti ląstelėms bei užtikrina mūsų odos elastingumą ir stangrumą. Metams bėgant odoje mažėja kolageno - dėl to ji padeda vysti ir raukšlėtis. Niekam ne naujiena, kad kolageno dedama į odos kremus. Tačiau mokslininkai tikina, kad prižiūrėti odą galime valgydami daugiau želatinos, kuri sudėtimi yra labai panaši į kolageną, tačiau gerokai pigesnė. Valgant daugiau želatinos viso kūno oda taps elastingesnė, standesnė, atsparesnė celiulitui. Taip pat ji labai naudinga puoselėjantiems išvaizdą.
Plaukai, nagai ir kaulai
Želatinoje esančios medžiagos stiprina nagus, dantis, kaulus ir plaukus, todėl jų dedama į įvairius papildus. Mičigano universiteto mokslininkai patvirtino, kad valgant želatiną gerėja plaukų folikulų struktūra, dėl to plaukai labiau žvilga, tampa stipresni. Taip pat jie patvirtino ir želatinos naudą nagams: dėl jos jie yra stipresni, mažiau lūžinėja.
Miego kokybė ir nervų sistema
Tyrimais taip pat nustatyta, kad želatinoje esantis glicinas kontroliuoja nerimą sukeliančio hormono išsiskyrimą, todėl kankinant nemigai patariama prieš miegą suvalgyti želė arba šaltienos. 2007 metais atliktas tyrimas parodė, kad savanoriai, kurie prieš miegą gaudavo 3 g glicino (maždaug 2 v. š. želatinos), greičiau užmigdavo ir greičiau pasiekdavo giliąją miego fazę, nei savanoriai, gaudavę placebą. Glicinas kontroliuoja hormono, sukeliančio nerimą, išsiskyrimą.
Virškinimo sistemos pagerinimas
Šaltiena tinka ir turintiems virškinimo problemų, mat želatina skatina skrandžio sulčių išsiskyrimą, virškinamajame trakte sulaiko skysčius ir padeda atsikurti skrandžio gleivinei. Želatinoje esančios aminorūgštys taip pat saugo žarnyno sienelę. Dėl to mažiau kamuoja alergija maistui. Želatina - natūrali priemonė, padedanti palaikyti gerą žarnyno sveikatą. Ji padeda išlaikyti skystą žarnyno turinį, o tai reiškia, kad suvirškintas maistas žarnynu juda lengviau. Glicinas želatinoje taip pat pagerina skrandžio veiklą ir padeda kovoti su įvairiais ligų sukėlėjais.
Svorio kontrolė
Kadangi želatinoje yra daug baltymų, ji pasotina. O joje esančios aminorūgštys spartina medžiagų apykaitą ir degina kalorijas. JAV sparčiai populiarėja parduotuvės, kuriose galima įsigyti sultinio vienkartiniuose puodeliuose, kaip kavos. Šioje šalyje labai populiari Paleo dieta, kurios sekėjai maitinasi taip, kaip maitinosi protėviai dar akmens amžiuje - teigiama, kad ši dieta yra efektyvi lieknėjantiems.
Imuninės sistemos stiprinimas
Želatinoje yra aminorūgščių alanino ir serino, kurios stiprina imuninę sistemą ir didina atsparumą ligoms.
🔥7 BLOGIAUSI maisto produktai nuo artrito ir uždegimo [VALGYKITE ŠĮ]🔥
Bendri patarimai sąnarių sveikatai
Mitybos reikšmė
Gydytoja E. Tertelienė patvirtino: sąnarių sveikata labai priklauso nuo mitybos. Ir nors konkretaus sąnariams naudingo produkto ji negalėjo išskirti, tačiau apskritai kalbėdama apie jų sveikatą, rekomendavo laikytis bendrų sveikos mitybos principų. „Reikėtų vartoti daugiau uždegimą slopinančių produktų, tokių kaip alyvuogių aliejus, avokadai, riešutai, sėklos, skaidulinės medžiagos, tai yra pilno grūdo kruopos, daržovės, vaisiai. Baltymus reikėtų gauti iš liesos mėsos, žuvies, ankštinių daržovių - tai visi uždegimą slopinantys produktai. Nereikėtų vartoti produktų, kurie skatina uždegiminius procesus organizme, tai yra pridėtinio cukraus, riebaus maisto, transriebalų, kurių gausu gruzdintuotuose, aukštoje temperatūroje keptuose, įvairiuose konditerijos gaminiuose. Į visą tai eina pusfabrikačiai, greitas maistas“, - vardijo gydytoja E. Tertelienė. Kineziterapeutė J. Kliukaitė pabrėžia, kad jei sąnarių skausmų kilmė yra uždegiminė, svarbu, kad racione taip pat netrūktų ir augalinės kilmės produktų - įvairių daržovių ir vaisių. „Vartodami daug gyvulinės kilmės produktų, pieno produktų, cukraus, alkoholio tik dar labiau didinate uždegimą. Labai svarbu kartu su maisto produktais gauti reikiamą vitaminų ir mineralų kiekį. Ir, žinoma, gerti pakankamai vandens“, - pastebi kineziterapeutė.
Šaltiena mityboje - atsargiai
Paklausta, ar teisybė, kad sąnariams labai naudinga yra šaltiena, gydytoja atsakė: „Taip, šaltienoje yra susidariusio natūralaus gliukozamino, bet pagalvojus apie tai, kad ji verdama iš riebios mėsos, visokių subproduktų, sakyčiau, kad gal nereikėtų ja labai piktnaudžiauti. Geriau gal būtų vartoti gliukozamino papildus, išvengiant visų kitų žalingų produktų“. Nepaisant naudingų savybių, šaltiena ne visiems tinka. Jei ji ruošiama iš riebios mėsos ir didelio kiekio kaulų, joje gali būti itin daug cholesterolio. Šio patiekalo reikėtų vengti žmonėms, turintiems viršsvorio, nes jis yra gana kaloringas. Be to, kiaulienos sultinyje virta šaltiena gali paskatinti šlapimo pūslės problemas. Pasak gydytojų, šaltiena gali būti įtraukiama į mitybą, tačiau saikingai. Sveikam žmogui rekomenduojama šį patiekalą vartoti ne dažniau kaip kartą per savaitę, o vienos porcijos dydis neturėtų viršyti 150 gramų. Tiesa, gydytoja įspėja, jog be žmogaus organizmui naudingų medžiagų, šaltiena taip pat turtinga sočiaisiais riebalais, kurie nėra sveikatai palankus komponentas, todėl šis patiekalas turėtų būti valgomas saikingai ir retesnėmis progomis - kartą per mėnesį ar per šventes. „Šaltiena yra lėtai virškinamas maistas, todėl įvairūs pagardai: krienai, garstyčios ar padažas su actu gali padidinti skrandžio sulčių sekreciją bei pagreitinti virškinimo procesą.
Papildai sąnariams
„Taip pat rekomenduojama vartoti žuvų taukus su padidintu omega-3 riebalų rūgščių kiekiu, kurie mažina uždegiminius procesus ir skausmus gali sumažinti. Labai rekomenduojamas kurkuminas, kurio yra ciberžolėje, bet to prieskonio reikėtų suvartoti labai daug. Todėl yra pagaminti specialūs papildai. Kalbant apie vitaminus, labiausiai reikėtų vitamino D, bet prieš jį vartojant, reikėtų pasidaryti tyrimą, kad būtų nustatyta reikalinga dozė“, - patarė gydytoja E. Tertelienė. Esant sąnarių ligoms labai svarbu vartoti vitaminą D3, omega riebalų rūgštis. Jei nevartojate karvės pieno gaminių ir keičiate juos į augalinės kilmės produktus, tuomet papildomai reikėtų vartoti kalcį kaulų tankio stiprinimui. Jeigu jūsų sąnarių funkcija yra suprastėjusi, mitybą galite papildyti ir maisto papildais, kurių sudėtyje ir yra hidrolizuoto 1 ir 2 tipo kolageno. Moksliniuose straipsniuose akcentuojama, kad šio tipo kolagenai gali reikšmingai sumažinti osteoartrito sukeltą sąnarių skausmą. Sąnarių papilduose dažnai yra ir gliukozamino, chondroitino, apie kurių poveikį galima rasti teigiamų atsiliepimų. Taip pat svarbu atkreipti dėmesį, ar preparato sudėtyje yra vitamino C, kuris padeda palaikyti normalų kolageno susidarymą. „Rekomenduočiau vitaminą C vartoti ne tik imuninės sistemos, bet ir sąnarių funkcijos palaikymui“, - pataria vaistininkas.
Fizinis aktyvumas
Sąnariams gali būti naudingas ir sportas. „Kalbant apie sąnarių sveikatą, rekomenduojami įvairūs pratimai, kurie stiprina visus raumenis aplinkui sąnarius: rekomenduojami aerobiniai pratimai, ištvermės fizinis aktyvumas - vaikščiojimas, lengvas bėgimas, dviratis. Reikėtų nepamiršti ir jėgos treniruočių: sąnariams rekomenduojami joga, pilatesas, net mankšta su svoriais, bet tie svoriai neturėtų būti dideli. Rekomenduojami pratimai, atliekami su savo kūno svoriu, tempimo pratimai turi didelę reikšmę. Ta pratimų visuma turi būti įvairi: neturėtų būti apkraunami vieni raumenys, o kiti ilsėtis, nedirbti, nes tada ilgainiui susiformuoja patalogijos ir deformacijos“, - patarė medikė. „Judėjimo svarba yra neatsiejama nuo viso organizmo optimalios būklės - rekomenduojamos 30 min. vidutinio intensyvumo treniruotės 4-5 kartus per savaitę. O tai gali būti ir paprasčiausias spartus pasivaikščiojimas. Tačiau reiktų nepamiršti, jog skirtinga fizinė veikla nevienodai apkrauna sąnarius, tad sporto rūšį būtina pasirinkti pagal žmogaus individualų fizinį pasirengimą“, - sako vaistininkas. „Diva namai“ specialistė pritaria, kad norintys gerai jaustis, turi kasdien išeiti bent pusvalandžiui pasivaikščioti, atlikti lengvą viso kūno mankštą, o dirbantys sėdimą darbą - atkreipti dėmesį į savo sėdėjimo padėtį bei darbo vietos ergonomiką, reguliariai keisti padėtis, daryti pertraukėles, kurių metu atsistotų pasirąžyti ir pratemptų įsitempusius raumenis. „Žmogus evoliuciškai yra sutvertas judėjimui, o judėjimas maitina sąnarius. Svarbiausia atkreipti dėmesį į problemines kūno vietas, kurias skauda. Mūsų kūnui yra labai svarbūs mobilumo ir tempimo pratimai, o teisingai parinkti pratimai yra visavertė nauda jūsų kūnui“, - pranešime spaudai priduria J. Kliukaitė. „Camelia“ vaistininko F. Bertulio teigimu, sąnarių skausmo profilaktikai galima pritaikyti auksinę taisyklę, tinkančią visoms organų sistemoms - gerą savijautą užtikrina subalansuota mityba ir judėjimas.
Žalingi įpročiai ir sąnarių ligos
Kalbėdama apie sąnarių priešus, ypač apie reumatines, autoimunines ligas, gydytoja E. Tertelienė kaip labai didelį rizikos veiksnį įvardijo rūkymą, kuris labai skatina tokios ligos, kaip reumatoidinis artritas, prasidėjimą. „Jeigu jau prasidėjo ta liga ir žmogus nemeta rūkyti, tada ribojamas vaistų veikimas, rūkančiųjų ligos aktyvumas yra didesnis, taip pat ir ligos progresavimas, sąnarių pažeidimas, destrukcijos. Todėl mes rūkantiems visą laiką rekomenduojame mesti rūkyti“, - paaiškino gydytoja reumatologė. Sąnarių priešas yra ir alkoholis. „Tam tikrų ligų gydymui, ypač reumatinių, autoimuninių, skirti vaistai absoliučiai nesuderinami su alkoholiu. Sergant podagra, alkoholis skatina šlapimo rūgšties kaupimąsi, podagros priepuolius. Apskritai visoms autoimuninėms ligoms nesaikingas alkoholio vartojimas nerekomenduojamas“, - sakė gydytoja E. Tertelienė.
Darbo poveikis sąnarių sveikatai
Sąnarių ligos gali priklausyti ir nuo pasirinkto darbo. „Pakankamai dažnos pacientės, besiskundžiančios sąnarių skausmais, yra siuvėjos, virėjos, jeigu kalbame apie moteris. Kalbant apie vyrus, tai yra statybininkai, dirbantieji su medžiu. Kenkia ilgą laiką atliekami pasikartojantys judesiai, apkraunantys sąnarius. Tiesiog su metais atsiranda sąnarių pažeidimas“, - paaiškino gydytoja reumatologė. Net ir sėdimas darbas, laiko leidimas visą dieną prie kompiuterio kenkia sąnariams. „Kai aiškiniesi, koks paciento darbas, paaiškėja, kad sėdimas. Atrodo, kad apkrovos nėra, bet ateina su rankų, alkūnių sąnarių skausmais. Kai pradedi aiškintis, paaiškėja, kad visą dieną ranka būna įtempta: ar su pele, ar su telefonu - tai yra 8-9 val. trunkanti sausgyslių ir raumenų įtampa. Ilgainiui sausgyslės ir raumenys nuvargsta. Taip prasideda problemos“, - patikslino gydytoja E. Tertelienė.
Skausmo signalai: kada kreiptis į mediką?
Pasak vaistininko F. Bertulio, sąnarių skausmas - itin dažna problema: į vaistinę, ieškodami atsakymo, kaip numalšinti sąnarių maudimą, pacientai užsuka kiekvieną dieną. Tokiais atvejais vaistininkas stengiasi išsiaiškinti, ar sąnarių skausmas pasireiškė dėl per intensyvios fizinės veiklos, kuri sukėlė raumenų ir sausgyslių nuovargį. Esant šiai skausmo priežasčiai F. Bertulis rekomenduoja rinktis savęs tausojantį režimą ir nepamiršti po fizinės veiklos atlikti tempimo pratimų. Šį maudimą padeda sumažinti ir šaldantys tepalai. Kitais atvejais sąnarių skausmas pacientams dažniausiai pasireiškia ryte ar pirmoje dienos pusėje ir gali signalizuoti apie susidėvėjimą. „Sąnariai sustingę, atrodo, kad juos reikia „išjudinti“ ar „sušildyti“. Dienos metu skausmas sumažėja, tačiau visiškai nedingsta“, - pastebi vaistininkas. Sąnarių sustingimas yra vienas simptomų, kuris turėtų pacientą paskatinti nedelsiant apsilankyti pas mediką detalesnei apžiūrai ir konsultacijai. Kineziterapeutė J. Kliukaitė įvardija kelis pavojingiausius sąnarių siunčiamų signalų tipus, kurių negalima ignoruoti. Pavyzdžiui, jei sąnariai yra ne tik skausmingi, bet ir sustingę (ypač rytais arba šalčio metu), skausmas nepraeina kelias savaites, yra jaučiamas ne tik dieną, bet ir naktį bei matoma vizuali sąnarių deformacija. Visi šie simptomai gali signalizuoti rimtą pavojų - degeneracinius pakitimus (osteochondrozę, artrozę, podagrą), uždegimines sąnarių ligas (reaktyvų artritą, reumatoidinį artritą) ar organizme vykstančius hormonų pokyčius. Uždegiminių ligų metu dažniausiai pradeda skaudėti mažuosius sąnarius, o vėliau skausmas pereina ir prie didžiųjų sąnarių. Pavyzdžiui, jei žmogus serga podagra, dažniausiai pirminis skausmas atsiranda kojos nykščio sąnaryje. Esant degeneraciniams pakitimams, skausmas gali lokalizuotis stuburo srityje arba tik tam tikrame sąnaryje, kuriame yra atsiradę pokyčiai. „Didžiausia grėsmė yra sąnarių deformacija, po kurios sutrinka visa kūno biomechanika. Taip atsitikus pasikeičia ir mūsų atliekami kasdieniai judesiai, kurie dėl atsiradusio skausmo ir diskomforto tampa netaisyklingi. Nuolat atliekant netaisyklingus įprastus kūno judesius po truputį atsiranda raumenų disbalansas, kuris gali sukelti dar didesnius skausmus raumenyse ar stuburo srityje“, - teigia kineziterapeutė J. Kliukaitė. Jos teigimu, sąnarių skausmus dažniausiai sukelia per mažas kasdienis fizinis aktyvumas, techniškai netaisyklingas fizinis krūvis, nesubalansuota ir nevisavertė mityba. Dažniau sąnarių skausmas yra nustatomas moterims ir antsvorio turintiems asmenis. Sąnariams kenkia ir staigūs svorio pokyčiai, pavyzdžiui, kai moteris nėštumo metu priauga svorio, o po gimdymo jis greitai nukrenta. Pasak pašnekovės, uždegiminis sąnarių skausmas anksčiau dažniau buvo nustatomas vyresnio amžiaus žmonėms, tačiau neretai juo dabar skundžiasi ir jauni asmenys. „Dažniausiai tokie jauni žmonės turi per mažą fizinį krūvį ir nepilnavertiškai maitinasi arba kaip tik per daug intensyviai sportuoja ir stipriai apkrauna sąnarius“, - priduria J. Kliukaitė.
Kaip teisingai gaminti šaltieną: paslaptys ir receptai
Šaltienos gaminimo paslaptys
Kulinarijos technologė Lina Barčaitė sako, jog šaltienos gaminimas namuose yra ilgas, tačiau nesudėtingas procesas. „Šaltienos gaminimui svarbu pasirinkti tinkamą mėsą, kad joje būtų odos, kremzlių, kaulų bei riebalų. Šiose dalyse yra daug kolageno baltymo, kuris, ilgo virimo metu, skyla ir virsta želatina. Tradicinės šaltienos pagrindą sudaro želatina, kuri tarsi užkonservuodavo gaminį ir prailgindavo vartojimo laiką. Tradicinė šaltiena verdamas iš kiaulienos dalių, kuriose yra kaulų, odos, riebalų ir kremzlių. Žinoma, svarbiausia, kad kiauliena būtų šviežia. Pasak „Norfos“ vyr. mėsininko Dainiaus Bartošiaus, kasdien į parduotuves atvežamos tą pačią dieną paskerstos kiaulienos skerdenos puselės iš modernios „Rivonos“ mėsinės, kurioje per valandą paskerdžiama 150 kiaulių. Pristatytos į parduotuvės mėsines skerdenos supjaustoma dalimis pagal pirkimo poreikį. „Karkos, kojos, ausys, galva tinka šaltienai“, - sako technologas. Pasak D.Bartošiaus, norint išsivirti puikios šaltienos, pirmiausia reikia nusipirkti tinkamų kiaulienos dalių, kuriose yra daugiausia kolageno: „Mūsų parduotuvėse visada rasite kiaulienos galvų, ausų, karkų ir kojų.“ „Norfos“ vyr. Mėsininkas paneigia mitą, kad šaltieną išvirti yra sudėtinga. Ją tiesiog reikia pavirti ilgiau, o paįvairinimui į bendrą puodą įmesti kalakutienos kaklą ar vištienos kumpelį.
Skaidrios šaltienos paslaptys
Atrodytų, šaltieną pagaminti paprasta - kiaulienos dalis reikia ilgai virti, kol mėsa nukris nuo kaulų, nugraibyti putas, riebalus, susmulkinti mėsą ir užpilti sultiniu. Tačiau kiekvienas receptas turi savo paslapčių - kaip pagaminti skaidrią, kvapnią, maistingą šaltieną? D.Bartošius pataria laikytis pagrindinių taisyklių. Pirmoji taisyklė: šaltiena turi būti skaidri. Norint išvirti skaidrią šaltieną, reikia tinkamai paruošti mėsą - kruopščiai šepetėliu nušveiskite kiaulių kojas, ausis ir kitas dalis. Antra taisyklė: nupilkite užvirusį vandenį. Susiraskite patį didžiausią puodą, į kurį tilptų nepjaustytos kiaulienos dalys, užpilkite vandeniu, kad mėsą apsemtų. Užvirusį vandenį nupilkite, mėsą dar kartą praplaukite ir sudėję į puodą užpilkite tokiu kiekiu vandens, kad trečdaliui nugaravus mėsa liktų apsemta. Vandens pakeitimas užtikrina, kad šaltiena išvirs skaidresnė. Kad šaltiena būtų skaidri, ekspertas rekomenduoja mėsą su vandeniu užvirus, skystį su visomis putomis nupilti ir mėsą nuplauti. Tada vėl užpilti vandeniu ir virti apie 2,5-3,5 val. Lina Barčaitė rekomenduoja vandeniui užvirus jį nupilti, o mėsą nuplauti. Tuomet vėl užpilti vandeniu ir virti apie 3-4 valandas. Trečia taisyklė: virkite ilgai. Šaltieną reikia virti labai ilgai - nuo 2,5 iki 5 valandų, kol išimta mėsa ims kristi nuo kaulų. Nereikėtų bijoti pervirti, nes ilgiau verdant išsiskiria daugiau kolageno, šaltiena bus standesnė. Jei šaltieną virsite per trumpai, drebučiai bus nepakankamos konsistencijos. Ketvirta taisyklė: daržoves dėkite virimo pabaigoje. Likus mažiau kaip 1 valandai iki virimo pabaigos, reiktų visus šiuos priedus sudėti. Iki virimo pabaigos likus maždaug valandai, į puodą galima dėti prieskonių - pjaustyto svogūno ar poro, morkų, lauro lapų, česnako, įberti pipirų. Penkta taisyklė: sūdykite pabaigoje. Ilgai verdant šaltieną nugaruoja daug skysčio, o druska lieka, todėl jei pasūdysite virimo pradžioje, gali būti per sūru. Šešta taisyklė: susmulkinkite mėsą. Išvirus mėsai, iš sultinio kruopščiai išimkite visus kaulus, nuo jų nuimkite mėsą, kai pravėsta, smulkiai supjaustykite. D.Bartošius sako, kad riebalų galima ir nenaudoti, tačiau smulkiai supjausčius odeles šaltiena geriau sustings. „Išvirus mėsai svarbu ją tinkamai supjaustyti. Mėsos gabaliukai turėtų būti smulkūs, nes tik tuomet sultinys tarp jų pasiskirstys tolygiai.“ Septinta taisyklė: pašalinkite riebalus. Sustingus šaltienai, ant viršaus susidaro riebalų sluoksnis, kurį lengva pašalinti prieš valgant. Riebalus galima nugriebti šaukštu ir nuo dar šilto sultinio. Ant šaltienos viršaus bus plonas užstengusių riebaliukų sluoksnis, jį palikite, kad šaltiena ilgiau stovėtų ir nesugestų. Aš išvirusią šaltieną palieku puode nakčiai šaldytuve su visomis mėsytėmis ir kanopėlėmis, kad įgautų daugiau skonio. Tai labai patikimas būdas patikrinti ar sultinys pakankamai laiko virė ir užstengs bei nugraibyti nereikalingus riebalus. Taip pat, Jums nereikės nervintis ir varstyti šaldytuvo durelių kas pusvalandį tikrinant „stengsta-nestengsta”. Bet Jūs galite šaltieną suruošti iš karto ir nelaukti, kol ji pailsės šaldytuve per naktį. Sekančią dieną išimkite puodą iš šaldytuvo, nugraibykite paviršiuje užstengusius riebalus ir uždėkite ant vidutinės ugnies. Retkarčiais pamaišydami kaitinkite, kol sultinys taps vėl skystas. Jeigu po nakties šaldytuve sultinys nebuvo visiškai užstengęs, tuomet ant mažos ugnies virkite dar apie 1 valandą. Mėsą išimkite iš sultinio ir labai kruopščiai išrankiokite visus kauliukus. Šaltienai aš naudoju tik mėsą ir minkštutėles kremzlytes, bet Jūs galite dėti ir odos gabalėlius ar kitas riebesnes dalis. Mėsą suplėšykite rankomis arba supjaustykite mažesniais gabalėliais ir sudėkite į indelius. Sultinį perkoškite per smulkų sietelį. Jeigu tokio neturite, tuomet įtieskite marlę ar kitą audinį. Visas daržoves ir prieskonius išmeskite, jie savo darbą jau atliko. Mėsą indeliuose užpilkite sultiniu, šaukšteliu šiek tiek viską permaišykite, kad sultinys tolygiai pasiskirstytų ir palaukite, kol atvės.
Tradicinis kiaulienos šaltienos receptas
O štai ir tikslus gardžios šaltienos receptas tiems, kurie nuspręs jos pasigaminti:
Reikės:
- 2-3 kiaulių kojų
- 1 karkos
- 0,5 kg jautienos kulninės su kaulu
- 2 svogūnų
- 1 morkos
- 3 skiltelių česnako
- Pipirų, lauro lapų, druskos pagal skonį
Gaminimas:
- Mėsą užverdame, tada nupilame vandenį, perplauname mėsą dar kartą.
- Užpilame švariu vandeniu ir verdame apie 3 valandas.
- Tada sudedame morkas, svogūnus, česnakus, prieskonius, druską ir dar paverdame apie 40 min.
- Tada iš sultinio išimame mėsą, atvėsiname, išrenkame kruopščiai kauliukus, smulkiai supjaustome ir sudedame į indelius.
- Indelių dugne išdėliojame virtas morkas.
- Sultinį perkošiame, dar kartą užverdame ir užpilame indeliuose išdėliotą mėsą.
- Atvėsiname iki kambario temperatūros, tada sudedame į šaldytuvą 4-5 val.
Kiti šaltienos variantai
Sluoksniuota šaltiena su žirneliais ir morkomis
Šaltieną praturtinkite daržovių gabalėliais. Ypač gurmaniškai skaidriuose drebučiuose atrodo žali žirneliai ir oranžinių morkų griežinėliai. Užpilkite mėsą ir daržoves sultiniu į didelį dubenį, atvėsinkite, o prieš patiekiant ant stalo išverskite sustingusią šaltieną ant didelės lėkštės - atrodys kaip mėsos tortas.
Ingredientai:
- 2 vnt. kiaulės kojų
- 1 vnt. kiaulės karkos
- 2 vnt. morkų
- 1 vnt. svogūno
- 1 vnt. saliero
- Kelių skiltelių česnakų
- Kelių lauro lapų
- 200 g konservuotų žirnelių
- Druskos
Gaminimas:
- Paruoškite ir virkite kaip ir tradicinę šaltieną.
- Į skaidraus indo dugną supilkite žirnelius, sudėkite riekelėmis supjaustytas virtas morkas, sudėkite mėsą ir užpilkite sultiniu.
- Pastatykite vėsiai, kad sustingtų.
- Prieš valgant, šaltieną išverskite ant didelės lėkštės.
Vieno kąsnio šaltiena keksiukų formelėse
Šaltieną nebūtina pjaustyti porcijomis. Patogiau ir gražiau, kai šaltieną stingdysite iš karto mažuose indeliuose - puikiai tiks keksiukų formelės.
Ingredientai:
- 2 vnt. kiaulės kojų
- 2 didelių svogūnų
- 2-3 laurų lapų
- 5-7 juodųjų pipirų žirnelių
- Druskos pagal skonį
Gaminimas:
- Mėsą paruoškite ir išvirkite kaip ir tradicinę šaltieną.
- Nuimtą nuo kaulų ir susmulkintą mėsą sudėkite į keksiukų formeles ir užpilkite sultiniu.
- Prieš valgant, šaltieną išverskite iš formelių, papuoškite žalumynais.
Namų gamybos šaltiena su vištienos ir kalakutienos mėsa
Vyresnio amžiaus žmonėms sveikatai palankesnis pasirinkimas - paukštienos šaltiena, kurią galima paruošti naudojant vištieną ar kalakutieną.
Šaltienai reikės:
- 1 vištos
- 2 didelių kalakuto sparnelių
- 2 morkų (supjaustytų dideliais gabalais)
- 3 salierų stiebelių (supjaustytų dideliais gabalais)
- 2 didelių baltų svogūnų (supjaustytų ketvirčiais)
- 1 česnako galvos (perpjautų per pusę)
- 2 petražolių šaknų (perpjautų per pusę)
- 2 lauro lapų
- 2 arbatinių šaukštelių nesmulkintų juodųjų pipirų
- 4 arbatinių šaukštelių druskos (pagal skonį)
Gaminimo eiga:
- Supjaustytą vištieną ir kalakutienos sparnelius sudėkite į didelį puodą ant vidutinio stiprumo ugnies.
- Įpilkite tiek šalto vandens, kad apsemtų mėsą ir užvirinkite. Užvirusį vandenį nupilkite, o mėsą nuplaukite.
- Vėl pripilkite vandens ir virkite apie 3 valandas.
- Suberkite daržoves, čiobrelius, lauro lapus, druską, pipirų žirnelius ir sumažinkite ugnį iki silpnos. Švelniai troškinkite dar apie valandą, iš dalies uždengę puodą, kol vištiena ir sparnelių mėsa nukris nuo kaulų.
- Atsargiai iš puodo išimkite vištieną ir kalakutų sparnelius ant pjaustymo lentos. Kai atvės, išmeskite odą ir kaulus, o mėsą rankomis susmulkinkite į atskirą indą.
- Į sultinį sudėkite 4 smulkintas česnako skilteles, sandariai uždenkite dangčiu ir palikite karštame sultinyje mirkti apie pusę valandos.
- Atsargiai perkoškite sultinį per smulkų sietelį į kitą puodą, kad pašalintumėte kietąsias daleles.
- Susmulkintą mėsą padalykite į serviravimo indus arba nešiojamus vienkartinius indus su dangteliais, jei vežatės į vakarėlį, tada, naudodami samtelį, tolygiai užpilkite mėsą perkoštu sultiniu.
- Leiskite šaltienai atvėsti, o tada laikykite šaldytuve per naktį.
Rekomendacijos ir svarbūs aspektai
Saikingas vartojimas
Šaltiena - maistingas ir naudingas patiekalas, turintis daug vitaminų, baltymų ir rūgščių, padedančių palaikyti sveikatą. Vis dėlto, jos vartojimas turėtų būti saikingas, ypač žmonėms, turintiems širdies, kraujagyslių ar virškinimo problemų. Visgi ekspertai pataria šaltieną vartoti saikingai, nes joje taip pat daug sočiųjų riebalų, kurie gali neigiamai veikti sveikatą. Pasak gydytojos dietologės, jei verdant šaltieną yra nuimamas viršutinis riebalų sluoksnis - tokia šaltiena yra baltymais turtingas mėsos patiekalas, kuris gali paįvairinti mitybos racioną. Paprastai šaltienos pagrindinis komponentas yra tos mėsos dalys, kurios turtingos jungiamuoju audiniu: uodegos, kanopos, kojos, kiaulienos šnipas ar ausys. Ilgai verdant jungiamasis audinys skyla ir susidaro medžiaga, kuri ir duoda želatinos efektą.
Šaltienos laikymas
Kiaulienos šaltiena šaldytuve gali būti laikoma savaitę, bet jeigu matote, kad nespėsite jos suvartoti - užšaldykite. Tik atitirpintą vėl užvirkite ir pakartotinai sustingdykite. Jeigu norite, kad šaltiena ilgiau stovėtų ir nesugestų, palikite ant viršaus ploną užstengusių riebaliukų sluoksnį. Šaltienos galiojimo laikas priklauso nuo jos recepto bei priedų. „Jei šaltienoje daug daržovių, jos vartojimo laikas bus trumpesnis - iki 4 dienų laikant šaldytuve. Tuo tarpu riebi, tik iš mėsos gaminta šaltiena gali būti vartojama ir šaldytuve laikoma kiek ilgiau - iki 5 dienų“, - pataria komercijos operacijų vadovė.
Patiekimas
Prieš valgydami iš šaldytuvo šaltieną išimkite 15-20 minučių anksčiau, kad ji įgautų daugiau skonio. Šaltiena - vienas iš seniausių tradicinių lietuvių virtuvės patiekalų, kuris valgomas ir prie kasdienio stalo, ir per šventes. „Ją galite valgyti su įvairiais tradiciniais ar gurmaniškais pagardais: garstyčiomis, krienais, raugintais agurkais arba kopūstais, majonezu, actu, marinuotais burokėliais ar virtomis bulvėmis.“ Patiekiame su krienais, virtomis bulvėmis, raugintais agurkais. Prie jos tinka krienai arba actas. Puikus padažas - vanduo + actas + tarkuotas česnakas. Viskas sumaišoma ir po truputį pilama ant šaltienos valgant. Kulinarijos technologė Lina Barčaitė kviečia pasigaminti šaltieną patiems ir ja papuošti šventinį stalą.