Mėsos paruošimas, nors ir atrodo paprastas procesas, reikalauja tam tikrų žinių ir įgūdžių. Norint iškepti sultingą ir minkštą kepsnį ar šašlyką, svarbu ne tik pasirinkti tinkamą mėsą, bet ir žinoti keletą marinavimo bei kepimo gudrybių. Tačiau, svarbu atkreipti dėmesį į naudojamus ingredientus, ypač į mėsą minkštinančią druską ir jos galimą poveikį sveikatai.
Mėsą minkštinanti druska: sudėtis ir poveikis
Mėsą minkštinanti druska - tai specialus prieskonių mišinys, kurio sudėtyje dažniausiai yra druska ir papainas, sulfitai, kartais E621 (skonio stipriklis). Minkštinamosios druskos galima rasti didžiuosiuose prekybos centruose, prieskonių skyriuje, supakuotos į mažus pakelius.
Pagrindinį vaidmenį minkštinant mėsą atlieka papainas - iš melionmedžių vaisių papajų (lot. Carica papaya) gaunamas natūralus fermentas. Papainas padeda suskaidyti baltyminius audinius. Pietų Amerikos gyventojai papają mėsos minkštinimui naudoja tūkstančius metų.
Specialistės, Kauno kolegijos lektorės, mėsos produktų gamybos technologijos specialistės Irinos Koscelkovskienės teigimu, papainas yra proteolitinis fermentas (skaldantis baltymus į trumpesnes grandines). Kepimo temperatūrai pakilus aukščiau 80 ºC, papainas inaktyvinamas (jo veikimas sustabdomas), tad nebeturi poveikio nei mėsai, nei mūsų organizmui.
Tačiau, papainas jautresniems žmonėms gali sukelti alergiją. 2008 m. rugsėjo 23 d. JAV maisto ir vaistų administracija (US Food and Drug Administration (FDA)) liepė įmonėms sustabdyti prekybą vaistais, kurių sudėtyje yra papaino, teigdama, kad „vaistais su papainu ilgą laiką buvo prekiaujama be patvirtinimo. Šie nepatvirtinti produktai kėlė grėsmę vartotojų sveikatai - nuo regos praradimo iki kraujo spaudimo problemų ir aukšto širdies ritmo“.
Kai kuriais atvejais, papaino gamybai arba žaliavoms laikyti gali būti naudojami sulfitai. Jie veikia kaip konservantai ir antioksidantai. Sveikam žmogui sulfitai nesukelia sveikatos sutrikimų, tačiau kai kurie jiems jautrūs. Šios medžiagos veikia kaip alergenai ir gali sukelti bronchų spazmus, nosies užgulimą, slogą, virškinamojo trakto sutrikimus, odos niežulį, bėrimą ir t. t. Todėl, būtina vartotojus informuoti apie galimą pavojų sveikatai dėl alergenų maisto sudėtyje.
Kadangi druskos mišinyje yra galimai alergizuojančių priedų, tokio produkto patariama vengti ir vartoti kuo mažiau.
Natūralūs mėsos minkštikliai ir alternatyvos
Nors mėsą minkštinanti druska gali padėti greičiau paruošti mėsą, egzistuoja daugybė natūralių būdų, kaip ją suminkštinti ir suteikti jai daugiau skonio.
Vaisiai ir daržovės
Viena iš marinavimo gudrybių - įpjaustyti šiek tiek ananaso arba kivio. Šie vaisiai turi medžiagų, minkštinančių mėsą. Tačiau svarbu atsiminti, kad šių vaisių reikia dėti tik prieš pat kepimą, nes palikus ilgesniam laikui, mėsa gali tapti pernelyg minkšta. Pietų Amerikos gyventojai papają mėsos minkštinimui naudoja tūkstančius metų.
Mėsa galima minkštinti ir pačių vaisių sultimis. Pietų Amerikos gyventojai papają mėsos minkštinimui naudoja tūkstančius metų. Papainas naudojamas gaminti tabletes, gerinančias virškinimą. Šį mišinį galima keisti natūraliomis tų pačių tropinių vaisių sultimis, tačiau šiuo atveju sunkiau suvaldyti minkštinimo procesą (produktas gali tapti per minkštas) ir skonio savybes (sulčių prieskonį ir rūgštingumą). Mėsai minkštinti taip pat naudojamos natūralios rūgštys (citrinų, acto, pieno ir kt.). Galima naudoti ir pačius vaisius - jie sušvelnins mėsą ir suteiks jai subtilumo.
Svogūnas - puiki kompanija mėsai. Kaip teisingai paruošti mėsą, kad ji būtų ne tik skani, bet ir švelni, minkšta? Sutarkuokite svogūną tarka arba labai smulkiai supjaustykite. Ištrinkite mėsos gabalą ar gabalus ir palikite pastovėti porą valandų šaltoje vietoje. Per tą laiką mėsa pasisavins svogūnų sultis, dėl to ji bus itin švelni. Į svogūnų tyrę galite berti ir mėgstamų prieskonių.
Taip pat, mėsą galima paminkyti, kad ji būtų minkštesnė.
Prieskoniai ir kiti produktai
Garstyčios - puikus bet kurios mėsos draugas, suteikiantis fantastišką skonį ir kvapą. Ištrinkite visą mėsos gabalą garstyčiomis (galima ir milteliais), palikite valandai, o prieš gamindami, mėsą nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Jeigu kepsite karbonadą, mėsą supjaustykite, išmuškite, pamarinuokite garstyčiomis bei palikite 15 minučių pastovėti. Net mėsą, skirtą guliašui, galima pagardinti garstyčiomis - tereikia ištrinti visą mėsos gabalą arba pamarinuoti jau supjaustytus gabaliukus.
Stikliukas degtinės, įpiltas į troškinį ar kepsnį, pavers mėsą kur kas minkštesne. Troškinimo metu alkoholis išgaruos, tad tokį patiekalą gali valgyti net tie, kurie žada pavalgę vairuoti.
Kietą mėsą galite pamerkti į raugintų kopūstų sūrymą. Beje, jeigu į sūrymą dedate didelį gabalą mėsos, padarykite joje gan didelius įpjovimus, kad mėsos vidurys taip pat suminkštėtų.
Mėsą galima mirkyti krakmolo ir vandens tirpale. Geriau naudoti kukurūzų krakmolą, bet tinka ir visiems žinomas bulvių krakmolas.
Kinai rekomenduoja marinuoti mėsą sojų padaže, kuris suteiks mėsai minkštumo ir išraiškingo skonio. Į padažą galima įdėti kukurūzų krakmolo ir įpilti stiklinę stipraus gėrimo.
Druskos naudojimas ir jos svarba
Nors druska kartais gali kietinti mėsą, svarbiausia yra teisingai ją naudoti. Dietologė Jūratė Dobrovolskienė pabrėžia, kad druska yra prieskonis, kurio maži kiekiai yra leidžiami ir net rekomenduojami. Žmonėms, kurie visai nevartoja druskos, gali trūkti mineralinių medžiagų, tokių kaip natris ar kalis. Rekomenduojama druskos dienos norma yra maždaug arbatinis šaukštelis (5-6 gramai). Jei bus viršijama ši norma, gali padidėti kraujospūdis ir varginti su tuo susiję negalavimai.
Kadangi druska džiovina kepsnį, patartina jos užberti mėsai kiek apkepus arba ant jau iškeptos. Maistą dažniausiai sūdome joduota druska. Verdant, kepant ar kitaip termiškai ruošiant maistą, ją, joduotą, reikėtų berti ruošimo pabaigoje arba ant jau paruošto maisto, nes jodas lakus, t. y. jo junginiai karštyje greitai skyla.
Didžiausias skirtumas tarp mėgėjo ir profesionalo - ne druskos kiekis, o jos panaudojimo laikas. Profesionalai maistą sūdo viso gaminimo proceso metu, o ne tik pabaigoje. Tai vadinama „sūdymu iš vidaus“ (angl. dry-brining). Šis metodas, kaip vienas efektyviausių, yra patvirtintas daugelio autoritetų.
Įsiminkite: norint paruošti švelnios struktūros, minkštą mėsą, ją reikia sūdyti ne gaminimo pradžioje, o pabaigoje. Mėsą galima drąsiai sūdyti net ir ne keptuvėje, o patiekus valgį ant stalo. Tačiau nepersistenkite: daugiau druskos kepsnio nepavers dar minkštesniu: maždaug 1 kg mėsos pakaks arbatinio šaukštelio druskos.
Mėsos pasirinkimas ir paruošimas taip pat yra svarbūs. Norint, kad kepsnys būtų sultingas, ypač pradedantiesiems kepėjams, rekomenduojama rinktis mėsą su lašinukais, pavyzdžiui, sprandinę. Liesesnė mėsa reikalauja trumpesnio kepimo laiko, kad neperdžiūtų ir nepasidarytų kieta.
Kepimo ant žarijų ypatumai ir pavojai
Bene sudėtingiausia kepimo ant žarijų dalis - tinkamo karščio parinkimas. Jei žarijos per karštos, mėsa greitai pradės svilti, jei per vėsios - mėsa ne keps, o džius. Karštis turėtų būti toks, kad ranką virš žarijų kepamos mėsos aukštyje galėtumėte išlaikyti apie 5 sekundes. Taip pat svarbu neperkepti mėsos, kad ji išliktų sultinga.
Svarbu žinoti, kokią mėsą atviroje ugnyje kepti, kad ji nevirstų nitrozaminais - sveikatą ardančiais kancerogeniniais junginiais. Nitrozaminai gali susidaryti kepant mėsos produktus, kurių sudėtyje yra natrio nitrito arba nitritinė druska. Kepant mėsos produktus, kurių sudėtyje yra nitritinės druskos, nitritų likučiai reaguoja su aminais ir aminorūgštimis, sudarydami kancerogeninius junginius - nitrozaminus. Vienas iš svarbiausių nitrozaminų susidarymo veiksnių - aukšta (aukštesnė nei 110 °C) temperatūra.
Kaip apsisaugoti nuo nitrozaminų? Kepimui naudoti tik gaminius, kurių sudėtyje nėra nitritų. Šviežios mėsos gaminiai, kuriuos apdorojant nitritai nebuvo naudoti, yra ne rausvos, o pilkšvos, baltos spalvos ir tinkami kepti aukštoje temperatūroje.
Siekiant apsaugoti produktus nuo tiesioginės liepsnos, galima juos suvynioti į foliją - tada mėsa kepa žemesnėje temperatūroje, be to, neapdega. Kepimui rekomenduojama naudoti specialias pakuotes, groteles.
Jeigu mėsa apdegė, būtina nupjauti apdegusias ar apanglėjusias vietas. Nerekomenduojama kepti virtų mėsos gaminių - dešrų, dešrelių, kurių sudėtyje yra nitritų.
Ant medžio anglių keptos antrekotai
tags: #kaip #naudoti #mesa #minkstinancia #druska