Makaronai - universalus patiekalas, tinkantis įvairioms progoms. Jie gali būti pagrindinis patiekalas arba garnyras, o jų skonis atsiskleidžia derinant su įvairiausiais padažais. Makaronų padažas yra esminė patiekalo dalis, suteikianti jam skonį ir charakterį. Šiame straipsnyje apžvelgsime įvairius makaronų padažų receptus - nuo tradicinių itališkų iki modernių interpretacijų, pritaikytų kiekvienam skoniui ir virtuvės įgūdžiams.
Makaronus galima paskaninti tūkstančiais padažų ir priedų - nuo mėsos iki jūros gėrybių ar daržovių. Nors makaronai pirmiausia siejasi su Italija, vis dėlto jų kilmės vieta - Azija. Manoma, kad pasaulyje egzistuoja net 350 skirtingų makaronų rūšių - ir maždaug keturis kartus daugiau jų pavadinimų. Taip atsitiko todėl, kad kai kurie makaronų tipai turi įvairius pavadinimus skirtingomis kalbomis. Pavyzdžiui, Italijoje makaronų pavadinimai gali skirtis net ir skirtingose regionuose. Pirmasis oficialus makaronų paminėjimas istoriniuose šaltiniuose užfiksuotas 1154 m. Sicilijoje. Būtent tuomet šis produktas pradėjo plisti visoje Italijoje, vėliau Europoje, o galiausiai ir pasaulyje. Populiarėjant makaronams, virėjai pradėjo ieškoti naujų būdų, kaip patiekalą padaryti dar patrauklesnį. O XVIII a. buvo pristatytas vienas ikoniškiausių makaronų priedų - pomidorų padažas.
Kokybiški Makaronai: Kaip Išsirinkti Geriausius?
Norint, kad makaronų patiekalas būtų ne tik skanus, bet ir naudingas, svarbu pasirinkti kokybiškus makaronus. Kokybiška pasta turi atitikti šiuos kriterijus: kietagrūdžiai kviečiai (Semola di grano duro) ir bronzinės formos, per kurias gaminant perleidžiami makaronai, kad jų paviršius būtų pašiauštas ir padažas kuo geriau juos padengtų. Taip pat kokybiški makaronai džiovinami ilgai - kuo ilgiau džiovinami, tuo daugiau naudingųjų medžiagų juose išlieka.
Kaip Teisingai Virti Makaronus?
Net ir naudojant kokybiškus makaronus svarbu jų nesugadinti ir paruošti ne tik skaniai, bet ir sveikai. Vienam žmogui sausų makaronų reikėtų 75-100 g. Makaronus virkite tiksliai tiek laiko, kiek nurodyta ant pakelio, nes skirtingos rūšies pasta turi ir skirtingą virimo laiką. Todėl svarbu makaronų nepervirti ir valgyti juos paruoštus „al dente“. Vanduo, kuriame virė makaronai, yra puikus ingredientas makaronų padažo tekstūrai pataisyti.
Makaronus virkite dideliame puode, kad jie turėtų pakankamai vietos ir nesuliptų (100 g makaronų - 500 ml-1l vandens). Vandenį pasūdykite bent šaukšteliu druskos. Makaronus berkite tik į verdantį vandenį ir iškart pamaišykite. Virimo laikas dažniausiai yra per ilgas, todėl ragaukite makaronus, kai virimo laikas artėja prie pabaigos.
Makaronų ir Padažo Derinimo Taisyklės
Makaronų ir padažo derinimas - svarbus gero patiekalo paslaptis. Netinkamai parinkti makaronai gali reikšti, kad padažas nubėgs į lėkštės apačią, ir jūs valgysite makaronus be skonio. Tinkamos makaronų formos parinkimas yra esminis gardaus makaronų patiekalo kriterijus. Esminis makaronų kokybės kriterijus - jų galimybė sugerti padažą.
- Ilgi ir ploni makaronai (spaghetti, linguine): tinka su lengvos tekstūros padažais, pavyzdžiui, jūros gėrybių, česnako ir alyvuogių aliejaus ar grietinėlės pagrindu paruoštais padažais.
- Susuktos ar sulankstytos makaronų formos (fusilli, caserecce): dera su turtingais ir sodriais padažais, kurie puikiai išsilaiko grioveliuose.
- Vamzdelių formos makaronai (penne, rigatoni, macaroni, paccheri): turėtų būti tiekiami su tirštais daržovių ir mėsos padažais.
Italai niekada Bolonijos padažo, arba kaip jie vadina - ragu, neserviruoja su spagečiais, nes jis per sunkus ir per sodrus tokiems makaronams. Tačiau žymioji carbonara - tai visai kas kita. Susukta pastos forma geriausiai dera su turtingais ir sodriais padažais. Viena įdomiausių susuktų makaronų formų, kilusi iš Sicilijos, bet dar mažai atrasta Lietuvoje - caserecce. Šie makaronai puikiai dera su pesto, grietinėlės arba pomidorų padažu, įvairiais Viduržemio jūros regiono ingredientais kaip baklažanai, pomidorai. Kita, Lietuvoje populiaresnė susuktų makaronų forma - fusilli - puikiai pasitarnaus kreminių padažų su sūriais mėgėjams. Vamzdelių formos makaronai - vieni populiariausių pasaulyje. Tokie makaronai kaip penne, rigatoni, macaroni ir paccheri turėtų būti tiekiami su tirštais daržovių ir mėsos padažais. Penne rigate - vamzdelio formos makaronai, supjaustyti kampu. Būtent kampiniai makaronų galai padeda padažui patekti į vamzdelio vidų, tarsi užfiksuoti jį makarono centre ir neleisti šiam išbėgti.
Populiarūs Makaronų Padažų Receptai
Makaronų padažai gali būti patiekiami su įvairiausiais priedais. Žemiau pateikiami keli populiarūs ir skanūs receptai:
Makaronai su Kreminiu Pomidorų, Rikotos ir Čili Padažu
Šis patiekalas yra paruošiamas itin greitai, bet pilnas skonių ir atnešantis pasitenkinimą. Padažas kremiškas su salsva pomidorų rūgštele ir švelniu "karščiu" nuo čili.
Ingredientai:
- 2 valg. šaukšt. alyvuogių aliejaus
- 1 vidutinis svogūnas
- 4 česnako skiltelės
- 0,5-1 aitrioji paprika (arba džiovinti čili dribsniai pagal skonį)
- 1 skardinė (400 g) konservuotų kapotų pomidorų (geriau rinkitės ekologiškus)
- 130 g rikotos sūrio
- 250 g makaronų (pvz.: fetučinių ar kitos mėgstamos formos, rekomenduojama Barilla fettuccine arba viso grūdo makaronai)
- Druskos pagal skonį
- Juodųjų pipirų pagal skonį
- Parmezano sūrio (patiekimui)
Gaminimas:
- Pirmiausia pasiruoškite ingredientus: smulkiai supjaustykite svogūną, česnakus ir aitriąją papriką (jei šią naudojate). Taip pat pasiruoškite reikiamą kiekį rikotos, atsidarykite pomidorų skardinę, į puodą, kuriame virsite makaronus, pripilkite vandens. Pasiruoškite keptuvę arba troškintuvą, kurioje ruošite padažą.
- Užkaiskite puodą su vandeniu, kad šis užvirtų.
- Į įkaitintą keptuvę ar troškintuvą pilkite aliejų, berkite svogūnus, kepinkite, kol šie taps vos auksiniai. Tuomet suberkite česnakus ir aitriąją papriką, viską kepinkite dar porą minučių.
- Į keptuvę pilkite visą skardinę pomidorų. Jei naudojate nesmulkintus pomidorus, juos galite tiesiai keptuvėje susmulkinti žirklių pagalba. Leiskite padažui burbuliuoti apie 10 min., kol sutirštės.
- Tuo metu į iki 40-50 °C įkaitintą orkaitę dėkite lėkštes, kuriose tieksite makaronus. Pašildyti lėkštes pravartu, nes makaronai greit ataušta, tačiau galite šį žingsnį ir praleisti. Ir žinoma, verdu makaronus: į verdantį vandenį pilu šaukštą druskos. Nebijokite, nebus per sūru!
- Galiausiai išvirkite makaronus: į verdantį vandenį berkite šaukštą druskos ir virkite makaronus minute mažiau, nei nurodyta ant pakuotės. Kai makaronų virimo laikas jau eina į pabaigą, į atskirą indą įsipilu šiek tiek jų virimo vandens. Jį naudosiu reguliuoti padažo tirštumui.
- Kai makaronai išverda, į atskirą indą įpilkite jų virimo vandens. Jo prireiks padažo konsistencijai reguliuoti.
- Į keptuvę su sutirštėjusiu padažu dėkite šaukštelį (be kaupo) druskos ir rikotą. Išmaišykite. Tuomet įpilkite makaronų virimo vandens (taip sureguliuosite tirštumą). Pavyzdžiui, tinklaraštininkė panaudojo apie 200 ml vandens.
- Į padažą dėkite išvirusius makaronus ir išmaišykite. Jei trūksta, pilkite dar makaronų virimo vandens.
- Patiekite su šviežiai grūstais juodaisiais pipirais ir parmezano sūriu.
Marcella Hazan Pomidorų Padažas
Kartais paprasčiausi dalykai gyvenime mums atneš daugiausiai džiaugsmo. Gal ir nenuostabu, kad „mėgstamiausias pasaulyje makaronų padažas“ yra pagamintas iš trijų paprastų ingredientų. Pasak itališkų šaknų amerikietės rašytojos apie maistą Marcellos Hazan, geras makaronų padažas yra nuostabiai paprastas ir pigus, todėl jį gaminti ir valgyti yra pigiau ir sveikiau už bet kokius parduotuvinius padažus. Šis 1992 metais parašytas receptas vis dar giriamas kitų rašytojų apie maistą bei virtuvės šefų. Marcellos tikslios instrukcijos yra tokios: pusę nulupto svogūno įdėkite į puodą su sviestu ir konservuotais pomidorais, ir palikite virti apie 45 minutes. Šį receptą maisto žurnalas „Delish“ laiko geriausiu pasaulyje.
Ingredientai:
- 1 skardinė (apie 800g) konservuotų pomidorų
- 1 didelis svogūnas
- 50 g sviesto
Gaminimas:
- Sudėkite pusę nulupto svogūno į puodą su sviestu ir konservuotais pomidorais.
- Palikite virti ant nedidelės ugnies apie 45 minutes.
- Prieš patiekiant, padažą galima perkošti arba tiesiog išimti svogūną.
Bolonijos Padažas (Tagliatelle al Ragù)
Nors dažnai vadinamas "spaghetti bolognese", Italijoje šis patiekalas dažniausiai patiekiamas su tagliatelle makaronais ir vadinamas "tagliatelle al ragù".
Ingredientai:
- 1 saliero stiebas
- 1 svogūnas
- 3 skiltelės česnako
- 1 sauja grybų
- 100 g SPILVA keptų paprikų aliejuje
- 1 morka
- 100 g „Papardelle“ makaronų
- 4 šaukštai BORGES alyvuogių aliejaus „Extra Light“
- 220 g KITCHEN ME smulkintos triušienos
- 2 rozmarino šakelės
- ½ šaukštelio KOTANYI Toskanos prieskonių
- 50 ml nealkoholinio raudonojo vyno
- 1 šaukštelio pomidorų pastos
- 1 stiklinės trintų pomidorų
- 150 ml TICHĖ natūralaus mineralinio vandens (negazuoto)
- Žiupsnelio DANSUKKER cukraus „Panevėžio Plius“
- 1 saujos petražolių
- 50 g kietojo sūrio
- 1 saujos bazilikų
- Žiupsnelio KOTANYI druskos
- Žiupsnelio KOTANYI juodųjų pipirų
Gaminimas:
- Saliero stiebą, svogūną, česnakus, grybus, SPILVA keptas paprikas susmulkinkite, morkas sutarkuokite.
- Makaronus virkite, kiek nurodyta ant pakuotės.
- Į ZYLE keptuvę supilkite BORGES aliejų „Extra Light“, įkaitinkite ir sudėkite KITCHEN ME smulkintą triušieną, rozmariną, KOTANYI Toskanos prieskonius, KOTANYI druską ir pipirus. Kepkite 3 min. ant aukštos kaitros, kad mėsa apskrustų.
- Sudėkite smulkintas šviežias daržoves ir kepkite nuolat maišant, kol daržovės suminkštės apie 3-4 min.
- Sudėkite smulkintas paprikas, supilkite nealkoholinį vyną ir troškinkite, kol vynas nugaruos.
- Sudėkite pomidorų pastą, trintus pomidorus, pilkite TICHĖ natūralų mineralinį vandenį ir troškinkite apie 6-8 min.
- Sudėkite DANSUKKER cukrų „Panevėžio Plius“, smulkintas petražoles ir permaišykite.
- Dalį troškinio sumaišykite su virtais makaronais ir patiekdami užberkite tarkuoto kietojo sūrio, papuoškite bazilikais.
Makaronai su Bolognese padažu
Pesto Padažas
Pesto - itališkas žodis, reiškiantis "trinti, minkyti". Šis padažas gali būti įvairių spalvų, tačiau populiariausias yra žaliasis pesto genovese.
Ingredientai:
- 200 g šviežių bazilikų
- 100 g kedro riešutų
- 2-3 česnako skiltelių
- 150 g ypač tyro alyvuogių aliejaus
- 150 g tarkuoto parmezano
- Druskos
Gaminimas:
- Švelniai sausoje keptuvėje paskrudinkite kedro riešutus.
- Bazilikus perplaukite ir palikite, kad nudžiūtų.
- Nuskintus lapelius sudėkite į elektrinę trintuvę, pasūdykite šaukšteliu druskos, supilkite pusę aliejaus ir sutrinkite.
- Supilkite likusį aliejų, sudėkite riešutus ir tris ketvirčius parmezano sūrio. Trinkite, kol masė įgaus vienalytę kreminę konsistenciją. Jei ji per tiršta, įpilkite šlakelį vandens.
- Keptuvėje įkaitinkite šaukštą alyvuogių aliejaus ir kelias sekundes jame apskrudinkite česnaką ir įmaišykite į trinamą masę.
- Padažą patiekite su pamėgtais makaronais.
Romos Klasika - „Cacio e Pepe“ su Pipirais ir Sūriu
Tai paprastas, bet labai skanus patiekalas, kurio pagrindiniai ingredientai yra sūris ir pipirai.
Ingredientai (3-4 asmenims):
- 400 g „Malsenos“ spaghetti kietagrūdžių makaronų
- 1 v. š. nesmulkintų juodųjų pipirų
- 140 g avių pieno sūrio
- Druskos ir sviesto pagal skonį
Gaminimas:
- Į verdantį pasūdytą vandenį sudėkite makaronus ir virkite nurodytą ant pakuotės laiką. Išvirus nukoškite, tačiau šiek tiek vandens pasilikite padažo ruošimui.
- Kol verda makaronai, sutarkuokite sūrį.
- Pipirus sutrinkite rupiai ir suberkite į sausą, šiek tiek įkaitintą keptuvę, kad šie paskrustų. Ant jų pilkite samtį makaronų vandens. Leiskite troškintis apie minutę.
- Į sutarkuotą sūrį taip pat pilkite šiek tiek makaronų vandens.
- Į patroškintus pipirus sudėkite išvirtus makaronus ir viską gerai išmaišykite.
- Dėkite sviesto, pilkite sūrio kremą, viską dar kelias minutes pakaitinkite ir gerai išmaišykite.
Svarbiausias patarimas - eksperimentuoti. Su česnaku ar ne, su petražolėmis, čiobreliais, baziliku ar rozmarinu - jei tik konservuoti pomidorai bus skanūs, o ant stalo atsiras gabalėlis parmezano, niekas neliks alkanas.