Kijevo kotletas - tai tradicinis ir labai skanus patiekalas, kurį lengvai galite paruošti savo namuose. Šiame straipsnyje pateikiamas išsamus Kijevo kotletų receptas, pritaikytas lietuviškai virtuvei, įskaitant patarimus, kaip paruošti vištienos krūtinėlę, kad ji būtų sultinga ir skani. Nors daugeliui šių kotletų gamybos procesas atrodo sudėtingas, su šiek tiek kantrybės ir keletu naudingų patarimų šį patiekalą nesunkiai galima pasigaminti namuose.
Kijevo kotletų istorija
Tradiciniai ukrainiečių patiekalai žinomi daugeliui lietuvių, o vienas labiausiai pamėgtų - Kijevo kotletai. Klasikiniai Kijevo kotletai - vienas iš tokių patiekalų, kuris visuomet gaminamas iš vištienos krūtinėlės. Tačiau manoma, kad šio patiekalo ištakos siekia laikus, kuomet turtingų ir įtakingų Rusijos imperijos didikų rūmuose kulinarijos įgūdžius demonstruodavo ir vietinius gaminimo subtilybių mokydavo šefai iš Prancūzijos. Iš tikrųjų, Kijevo kotletai, kaip ir daugelis kitų legendinių patiekalų, laikomų tradiciniais, iš tikrųjų atkeliavo iš Prancūzijos. Rusijos aristokratai dievino prancūzišką virtuvę.
Prancūziškas įkvėpimas
Iš tikrųjų prancūziškas „côtelette de volaille“ - maltos paukštienos kotletas, patekęs į rusų virėjų rankas, virto legendiniu Kijevo kotletu. Pirminė Kijevo kotletų versija buvo „Pozharsky“ kotletai, kuriuos gamino iš maltos vištienos krūtinėlės. Įdarui buvo naudojamas sviestas. Pirminiu istoriniu šaltiniu laikoma Aleksandrovos-Ignatjevos kulinarinė knyga (leidimai iki ir po 1912 m.). Šioje kulinarinėje knygoje aprašomi Novo-Michailovskio kotletai, kurie pradėti gaminti restorane netoli Michailovskio rūmų. Pateiktame recepte kotletai gaminami iš maltos vištienos, labai panašiai kaip ir Pozharsky kotletas.
Kijevo kotletai pradėti gaminti Kijeve „Continental“ viešbučio restorane XX amžiaus pradžioje. Prabangus viešbutis Kijevo centre, pastatytas 1897 m., veikė iki 1941 m. Remiantis amžininkų prisiminimais, Kijevo kotletai buvo firminis šio viešbučio restorano patiekalas. Maltos mėsos kotletai, labai panašūs į Pozharsky kotletus, bet kroketo formos su šalto sviesto įdaru viduryje. Kotletai prieš kepimą buvo voliojami kiaušinių plakinyje ir džiūvėsėliuose. Tradicinių Kijevo kotletų receptas išgarsėjo XX a. pradžioje, prabangiame Kijevo viešbutyje „Kontinental“, kuriame tuo metu apsistodavo turtuoliai iš visos Europos.
Prancūzai vištienos kotletus įdarydavo prašmatniais ingredientais, tokiais kaip triufeliai, žolelės ar portobelo grybai. Patiekdavo su Madeiros padažu. Kotletai buvo gaminami iš lazdyninių tetervinų arba žvėrienos. Prancūzai atidžiai rinkosi mėsą, iš kurios gamino.
Kijevo kotletai
Klasikinių Kijevo kotletų receptas
Šis receptas padės jums paruošti tikrus, naminius Kijevo kotletus. Gaminimo procesas ilgai neužtruks, jeigu iš anksto turėsite pasiruošę sviestą.
Ingredientai (4 porcijos)
Kotletams reikės:
- 2 vištienos krūtinėlių
- 3 kiaušinių
- 125 ml miltų
- apie 300 ml džiūvėsėlių
- 0,5 arb. š. česnako miltelių
- 1 arb. š. smulkios druskos
- 0,5 arb. š. juodųjų pipirų
- 1 arb. š. džiovintų petražolių
- druskos, juodųjų pipirų
- saulėgrąžų aliejaus kepimui
Sviestui reikės:
- 120 g kambario temperatūros sviesto
- 0,5 arb. š. česnako miltelių
- ¼ arb. š. baltųjų pipirų
- nedidelės saujos susmulkintų krapų ir petražolių mišinio
Gaminimo eiga
- Sviesto paruošimas: Sviestą reikėtų pasiruošti iš anksto, kad jis sustingtų. Sviestą sumaišome su prieskoniais ir žalumynais, dedame ant maistinės plėvelės, susukame į storesnę virvelę, dedame į šaldiklį porai valandų arba paliekame pernakt sustingti. Jei sviestui neturite šviežių krapų ir petražolių, tuomet puikiai tiks ir džiovinti.
- Vištienos paruošimas: Vištienos krūtinėles perpjauname išilgai perpus, kad turėtume 4 pjausnius. Ant pjaustymo lentelės patiesiame maistinės plėvelės, dedame vieną pjausnį, uždengiame plėvele ir gerai išmušame mėsos muštuku, kol pjausnys suplonės maždaug pora kartų. Mėsą muškite atsargiai, stenkitės, kad nesuplyštų. Pasistenkite išmušti keturkampę pjausnio formą. Taip išmušame kiekvieną pjausnį. Kai ruošiate mėsą kotletams, svarbu gerai išmušti vištieną, kad ji būtų plona ir galėtumėte lengvai susukti į kotletą.
- Kotletų formavimas: Visus pjausnius apibarstome druska ir pipirais iš abiejų pusių. Ant vieno pjausnio krašto dedame maždaug rodomojo piršto ilgio sviesto gabalėlį. Sviestą pradedame sukti į pjausnį, užlenkiame pjausnio kraštus, kad kepant sviestas neišbėgtų. Šiek tiek suspaudžiame kotletą. Susuktus mėsos gabalėlius iš visų pusių pabarstome šiek tiek druskos ir pipirų. Galime dėti į šaldytuvą valandai, kad sustingtų (nebūtina). Svarbu užtikrinti, kad sviestas viduje būtų visiškai apsaugotas, nes kepant jis gali ištekėti. Glaudžiai susukite vištieną ir, jei reikia, tvirtai apvyniokite plėvele prieš kepant.
- Paniravimas: Vienoje lėkštėje miltus sumaišome su 0,5 arb. š. druskos ir 1/3 arb. š. juodųjų pipirų. Kitoje lėkštėje išplakame kiaušinius su pora žiupsnių druskos. Dar kitoje lėkštėje sumaišome džiūvėsėlius su prieskoniais. Kiekvieną pjausnį pirmiausia apvilgome miltuose, po to dedame į kiaušinį, tada į džiūvėsėlius, vėl į kiaušinį ir vėl į džiūvėsėlius.
- Kepimas keptuvėje: Keptuvėje ant truputį stipresnės vidutinės ugnies įkaitiname aliejų. Dedame kotletus į keptuvę. Kepame apie 10 min. iš visų pusių, kol gražiai apskrunda. Svarbu, kad aliejus nebūtų per karštas, nes viršus apdegs, o vidus bus neiškepęs. Tai galima patikrinti įmetant į puodą gabalėlį šviežios bulvės. Jeigu bulvė greitai neparuduos, o keps tolygiai, galite į puodą dėti Kijevo kotletus.
- Kepimas orkaitėje: Po to Kijevo kotletus dedame į kepimo skardą. Orkaitę įkaitiname iki 200 laipsnių. Kijevo kotletus pašauname į orkaitę ir kepame dar 15-20 min. Nors kotletai apskrunda keptuvėje, kepimas orkaitėje užtikrins, kad vištiena pilnai iškeptų viduje, o sviestas išliktų sultingas.
- Patiekimas: Patiekite su mėgstamais priedais. Kijevo kotletus galite patiekti su mėgstamomis daržovėmis, salotomis, ryžiais, bulvėmis, prie jų tiks visi mėgstami garnyrai. Klasikinis garnyras - bulvių lazdelės, piene virtos morkos su žirneliais, marinuoti vaisiai.
Naudingi patarimai ir gudrybės
- Sviesto tvirtumas: Įdarui naudojamas sviestas turi būti tinkamai atšaldytas, kad neištirptų formuojant kotletus. Jei norite, galite paruošti įdarą iš anksto ir užšaldyti jį visai dienai.
- Mėsos išmušimas: Vištienos krūtinėlės mėsą išmuškite mėsos plaktuku arba kočėlu per plėvelę iki vienodo storio. Tai užtikrins tolygų kepimą ir neleis plonesnėms dalims išsausėti. Pirmiausia reikia tinkamai išmušti: kraštai turi būti plonesni, o per vidurį - storiau.
- Sūrymas: Prieš kepimą 15-30 minučių pamirkykite vištienos krūtinėlę paprastame sūryme (į vandenį įberkite druskos ir šiek tiek cukraus). Tai padės mėsai išlaikyti drėgmę ir pagerins skonį.
- Sviestas su tryniu: Prieš užšaldant sviestą, sumaišykite jį su kiaušinio tryniu, pertrintu per sietelį. Tai padės išvengti sviesto ištekėjimo kepant.
- Šaldymas: Suformuotą kotletą patartina 15-20 min. palaikyti šaldytuve. Šaldyti galima viską, bet šiuo atveju sviestas gali tiesiog įsigerti į mėsą ir perpjovus kotletą neištekės.
- Kijevo kotletas su kauliuku: Klasikinis kotletas yra be kauliuko. Kauliukas suteikia puošnumo. Jei norite, galite palikti sparnelio kauliuką.
- Aliejaus temperatūra: Stebėkite aliejaus temperatūrą kepant, kad džiūvėsiai nepridegtų.
- Valgymo būdas: Prieš valgant, atsargiai įsmeikite į kotletą ties kauliuko pagrindu, kad išbėgtų sviestas. Valgykite peiliu ir šakute.
Kijevo kotletai su sūriu
Kijevo kotletai su varške - minkštučiai ir sultingi. Galite išbandyti ir šiek tiek kitokį variantą - Kijevo kotletus su sūriu.
Ingredientai:
- ~600 g vištienos krūtinėlės filė arba faršo
- 2-3 kiaušiniai
- ~80 g fermentinio sūrio
- ~80 g sviesto
- Džiūvėsėlių
- Druskos, maltų juodųjų pipirų
- Augalinio aliejaus kepimui
Gaminimo eiga:
- Vištienos filė sumalame mėsmale, pagardiname druska, pipirais ir gerai išminkome.
- Vištienos faršą padalijame į šešias lygias dalis.
- Sūrį, o po to ir sviestą, pjaustome į šešias lygias juosteles.
- Darbo vietoje pasistatome tris dubenėlius. Viename dubenėlyje turi būti vanduo, kuriame drėkinsime rankas. Antrame - išplakti kiaušiniai, o trečiame - džiūvėsėliai.
- Iš vištienos faršo darome pailgą kotletuką, jį šiek tiek priplojame, į vidurį dedame po vieną sviesto ir sūrio juostelę, užlenkiame faršo kraštus ir formuojame pailgą kotletą.
- Kijevo kotletą merkiame į kiaušinių plakinį ir gerai apvoliojame džiūvėsėliuose, po to vėl į kiaušinių plakinį ir į džiūvėsėlius, t.y. padarome tai du kartus.
- Taip pasiruošiame visus šešis Kijevo kotletus.
- Puode įkaitiname augalinį aliejų (jis turi apsemti visą Kijevo kotletą) ir kepame kotletukus apie 13-15 minučių. Kepant šiuo būdu labai svarbu, kad aliejus nebūtų per karštas, nes viršus apdegs, o vidus bus neiškepęs. Tai galima patikrinti įmetant į puodą gabalėlį šviežios bulvės. Jeigu bulvė greitai neparuduos, o keps tolygiai, galite į puodą dėti Kijevo kotletus.
tags: #kaip #pasigaminti #naminius #kijevo #kotletus