Taisyklingas mėsos pjaustymas yra svarbus ne tik norint išlaikyti patiekalo estetiką, bet ir siekiant pagerinti jo skonį bei tekstūrą. Netinkamai supjaustyta mėsa gali tapti kieta, nelygi ir prarasti savo sultingumą. Naudojant tinkamus įrankius ir techniką, galima užtikrinti nepriekaištingą rezultatą.
Tinkamo peilio pasirinkimas
Peilis - tai virėjo svarbiausias įrankis. Visada žiūrėkite, kad Jūsų peiliai būtų aštrūs. Jau geriau vienas aštrus peilis, nei 10 atšipusių. Norėdami nustatyti, kuris peilis yra aštriausias, atremkite peilio ašmenis į pomidorą ir traukite peilį, jo nespausdami. Jeigu peilis perpjaus pomidorą vien savo svoriu, tai reiškia, jog jis pakankamai aštrus.
- Mėsininko peilis: puikiai tinka storesniems mėsos gabalams pjaustyti.
- Filiavimo peilis: skirtas smulkesniems pjūviams.
- Virėjo peilis: naudingiausias virtuvėje, tinka pjaustyti, sukapoti ar suraikyti.
Pagrindiniai mėsos pjaustymo principai
Vienas svarbiausių mėsos pjaustymo principų - visada ją pjaustyti prieš raumenų skaidulas. Pjaustant prieš skaidulas, mėsa išlieka sultinga ir švelni, nes trumpesnės skaidulos lengviau kramtomos. Pjaustant išilgai skaidulų, mėsa tampa kieta ir sunkiai kramtoma. Taip pat svarbu pjaustyti mėsą 45 laipsnių kampu, kad gabalėliai būtų tolygūs ir vienodo storio.
Mėsininko pamoka Žingsnis po žingsnio pirmykščiai gabalai ir kaulų išėmimas iš vidutinio slėgio.
Mėsos paruošimas ir marinavimas
Šašlyką reikėtų paruošti iš vakaro arba tos dienos, kurią planuojate kepti, rytą. Atminkite, kad pagrindinė šašlykų gaminimo klaida - per anksti įdėta druska. Druska ištraukia drėgmę, todėl įdėjus ją marinavimo metu, iš mėsos išbėgs visos jos sultys. Druską berkite likus maždaug pusantros valandos iki kepimo.
Jei mėsos nusipirkote per daug ir per kelias dienas jos nesuvartosite, norite ją užšaldyti, geriau nepjaustyti porcijomis, dėti į šaldiklį visą gabalą. Šviežią mėsą šaldytuve galima laikyti iki poros parų, tačiau jei tinkamai paruošite - pasūdysite, apibersite prieskoniais ir sudėsite į sandarią dėžutę, iki 5 dienų.
Mėsos minkštinimo būdai
| Būdas | Poveikis |
|---|---|
| Plaktukas | Suskaido kietas skaidulas, tinka kiaulienai. |
| Kalcis (kefyras, pienas) | Tirpina kolageną, minkština mėsą iš vidaus. |
| Pjaustymas skersai | Užtikrina minkštumą kramtant. |
Populiarūs mėsos patiekalai ir jų ypatumai
Gaminant patiekalus iš šviežios kiaulienos, svarbu laikytis pagrindinių taisyklių. Sprandinę, kumpį reikia stengtis pjaustyti skersai skaidulų. Kiaulienos sprandinė turi daugiausia riebalinio ir skiriamojo audinio, suteikiančio minkštumo ir sultingumo, todėl iš jos gaminami kepsniai, šašlykai, guliašas ar plovas.
Prieš pjaustant mėsą guliašui kubeliais ar juostelėmis, mėsą reikia paruošti, pašalinant sausgysles. Nepašalinus sausgyslių, mėsa būna kieta ir sunkiai sukramtoma. Taip pat, ruošiant jautienos befstrogeną, mėsą pjaustykite plonomis, apie 0,5 cm storio juostelėmis, skersai raumenų.