Jei norite, kad kepsnys viduje būtų minkštas ir sultingas, o plutelė būtų traški ir apskrudusi, vadovaukitės šiais patarimais. Šiame straipsnyje rasite viską, ką reikia žinoti apie skanių kepsnių gaminimą. Aptarsime mėsos pasirinkimą, marinavimą, kepimo subtilybes ir patiekimo būdus. Nesvarbu, ar esate pradedantysis, ar patyręs kulinaras, čia rasite naudingų patarimų, kurie padės jums paruošti puikų patiekalą tiek šventėms, tiek jaukiam savaitgalio vakarui.
Mėsa, kepta ant grotelių ar orkaitėje, yra vienas mėgstamiausių patiekalų visame pasaulyje. Tačiau, norint pasiekti tobulą rezultatą, reikia žinoti keletą gudrybių.
Mėsos pasirinkimas
Tobulo kepsnio paruošimo garantas - tinkamos mėsos rūšies pasirinkimas. Nėra abejonių, kad nuo produkto kokybės priklauso ir patiekalo skonis. Pirmiausia reikėtų atsižvelgti į savo skonį. Gerus kepsnius galima iškepti tiek iš jautienos, tiek iš kiaulienos ar vištienos. Kuri gaminimo technika tinkamiausia priklauso nuo to, kokio gyvūno ir kurios kūno dalies mėsa bus naudojama, ar tai bus vienas gabalas, ar supjaustytas, bet svarbiausia - kaip norėtumėte jį valgyti?
Bendrieji mėsos pasirinkimo kriterijai
- Geriau rinktis jauno, o ne seno gyvūno mėsą. Kuo tamsesnė mėsa - tuo senesnis gyvulys, todėl tokia mėsa bus kietesnė.
- Nenaudokite kepimui prieš tai sušaldytos ir vėliau atšildytos mėsos. Kepimui nerekomenduojama rinktis šaldytos mėsos, nes ją atšildant, didelė dalis mėsos sulčių išbėga, todėl iškepę kepsniai ar šašlykai natūraliai būna sausesni ir kietesni.
- Jautiena turi būti brandinta. Brandinta mėsa yra ypatinga tuo, kad ji atsikrato net iki 30% joje esančios perteklinės drėgmės. Štai todėl brandintos mėsos skonis sodresnis, labiau koncentruotas. Pats tinkamiausias laikas jautienai bręsti - 40 dienų. Tiems, kurie nemėgsta rizikuoti ir nori visuomet tobulo rezultato, Renata pataria rinktis brandintos jautienos antrekotą.
- Vienas iš pirmųjų faktorių, į kurį reikia atsižvelgti renkantis mėsą: galiojimo data - kuo daugiau laiko mėsa galioja, tuo ji šviežesnė. Šviežią mėsą reikėtų suvartoti per 2-5 dienas, ilgiau jos šaldytuve laikyti nerekomenduojama.
- Rinkdamiesi mėsą sultingam kepsniui, dėmesį vertėtų atkreipti į riebalų ir raumens santykį. Aukščiausios kokybės mėsa neturi būti per riebi, tačiau šiek tiek riebalo reikia, kad kepama mėsa neišdžiūtų. Kuo daugiau riebalų ir jungiamojo audinio - tuo mėsa bus sultingesnė. Riebi mėsa yra sultingesnė, todėl neskubėkite nupjaustyti visų riebalų. Liesą mėsą geriau kepti rankovėje ar aukštame inde. Kepsnys su kaulu keps šiek tiek ilgiau, tačiau bus skanesnis ir aromatingesnis.
- Dėmesį mėsos ekspertas taip pat atkreipia ir į mėsos kvapą bei spalvą: mėsa turi būti rausva, šviesi, blizgi, ji neturėtų būti apdžiūvusi. Šviežiai atrodančios mėsos spalva - nuo šviesiai rausvos (kiauliena) iki tamsiai rausvos (jautiena). Mėsos paviršius turėtų būti drėgnas, bet ne šlapias, riebalų spalva - balta, raumenų skaidulos - stangrios, elastingos, o jas spustelėjus, po kurio laiko jos turėtų sugrįžti į pradinę padėtį. Jei pauostę jaučiate pieno kvapą - drąsiai ją pirkite, nes ji bus minkšta ir biri.
- Svarbu pasirinkti ir tinkamą mėsos gabalą - kuo jis didesnis, 1-3 kg, tuo kepsnys bus sultingesnis. Taip pat patartina pirkti mėsą su odele.
Mėsos rūšių pasirinkimas ir tinkamos dalys
Renkant mėsą, pirmiausia reikėtų apgalvoti, ką iš jos gaminsime. Skirtingos mėsos rūšys ir dalys tinka skirtingiems patiekalams.
- Jautiena: Jei norite kepti jautienos kepsnį, svarbu gauti kokybiškos mėsos ir žinoti, kurios jos dalys tinkamos kepsniui ir kaip jas iškepti. Kepsniams tinkamos šios dalys: nugarinė, antrekotas, filė, papilvė ir kai kurios kumpio dalys. Saugiausia steikams rinktis pirmas tris minėtas dalis, nes jos bus minkščiausios. Likusios dalys iš papilvės ir kumpio bus kietesnės, tačiau jų skonis bus išraiškingesnis. Specialistai nurodo, kad tie, kurie pageidauja švelniausios pagal tekstūrą ir skonį mėsos, turėtų rinktis jautienos nugarinės kepsnį. Jautienos kepsnys, antrekotas ir jautienos kojų kepsnys taip pat yra geras pasirinkimas, nors pabrėžiama, kad kepsniai iš šios rūšies mėsos nebebus tokie švelnūs ir sultingi, tačiau tai nereiškia, kad jie bus mažiau skanūs. Tai idealus pasirinkimas mėgstantiems intensyvų, tvirtą jautienos skonį.
- Kiauliena: Pradedantiesiems lengviausia susitvarkyti su kiauliena, nes jos kokybė Lietuvoje dažnai būna gera. Kepant kiaulieną, galima šiek tiek nukrypti nuo tikslaus kepimo laiko, nes ji nereikalauja itin didelio tikslumo. Kalbant apie kiaulieną, dažniausiai renkamasi nugarinė su kaulu arba filė. Kiaulienos sprandinė yra populiariausia mėsa šašlykui, nes ją paprasta paruošti ir nesudėtinga gerai iškepti.
- Vištiena: Vištienos kepsnys dažniausiai kepamas iš krūtinėlės, todėl svarbiausia jos neperkepti, kad nebūtų sausa. Verta žinoti, kad kaimiška višta bus gerokai kietesnė nei augintos masiniam pardavimui.
Mėsos pjaustymas
Dažniausiai kokybiški kepsniai jau būna teisingai supjaustyti. Tačiau, jei nusipirkote didesnį mėsos gabalą, kepsniams jį supjaustykite 2.5-3 cm storio pjausniais. Mėsa kepsniams turi būti supjaustyta skersai raumenį. Didkepsniai turėtų būti 200-400 g, šašlyko gabalėliai - apie 30-40 g. Per dideli rizikuoja iš vidaus likti žali, o viršuje apdegti, per maži - greit išsausėja. Ant iešmų gabaliukus suverkite pakankamai laisvai, nesugrūskite. Suvėrę su ranka pagniaužykite, kad jie priglustų vienas prie kito.
Mėsos paruošimas prieš kepimą
Pirmas žingsnis - likus pusvalandžiui iki maisto ruošimo pradžios išimkite mėsą iš šaldytuvo, kad ji įšiltų iki kambario temperatūros. Tokiu būdu ji iškeps kur kas tolygiau ir skaniau. Svarbu, kad mėsa būtų kambario temperatūros, kad išvengtume terminio šoko. Nusausinkite mėsą popieriniu rankšluosčiu. Mėsos plauti tekančiu vandeniu nepatartina, nes ant žalios mėsos esančios bakterijos gali patekti į plautuvę.
Marinavimas
Jei renkatės ne iš karto kepimui paruoštą mėsą, dėmesį turėtumėte atkreipti į marinavimą, nuo kurio labai priklauso jūsų iškeptos mėsos sėkmė. Marinavimas - tai procesas, kurio metu mėsa minkštėja ir įgauna papildomo skonio. Tačiau persistengti marinuojant nereikia.
Marinavimo būdai ir ingredientai
- Sausas marinavimas: Mėsą įtriname prieskonių mišiniu ar žolelėmis, svogūnu ir įvyniojame į maistinę plėvelę ar vakuumo maišelį.
- Šlapias marinavimas: Gaminame marinatą, naudodami soją, medų, sultis, actą, Ayraną ar natūralų jogurtą, trintus vaisius, mineralinį vandenį kartu su tam tikrais prieskoniais. Pagrindinės marinato sudedamos dalys - aliejus, prieskoniai ir šiek tiek druskos.
- Rūgštiniai produktai: Taip pat gali būti naudojami produktai, turintis daug rūgšties, kuri minkština mėsą, t. y., citrinos, obuolių actas ar vynas. Tačiau persistengti su rūgštiniais produktais nereikėtų, nes šie ne tik minkština, bet ir tirpina mėsą. Nedėkite per daug rūgšties (acto ar citrinos), nes mėsa gali tapti kieta.
- Marinatas: Marinatas turi būti paruošiamas atskirai, sumaišant visus jo ingredientus ir įtrinant mėsą.
Kada marinuoti ir kada ne?
- Drąsiai marinuokite vištieną, kalakutieną, kiaulieną.
- Jautienos marinuoti išvis nereikia. Ją užtenka tiesiog pagardinti druska ir pipiru po arba prieš kepimą. Ši mėsa pati iš savęs turi sodrų skonį, tad iškepus teliks pagardinti druska ir maltais juodaisiais pipirais.
- Žvėrieną, kad mėsa nebūtų kieta, o specifinis žvėrienos skonis neatrodytų toks ryškus, pakanka žinoti kelias ruošimo gudrybes. Svarbiausia taisyklė - paprastumas: žvėriena pati savaime yra ypatingo skonio, todėl jos gardinti itin stipriais padažais ar prieskoniais nebūtina.
Marinavimo laikas
Marinavimas gali trukti nuo 4 iki 24 valandų, priklausomai nuo pasirinkto marinavimo būdo. Vištieną marinuojame iki 6 val., kiaulieną iki 24 val., jautienos kepsnį iki 2 val. Jeigu pasirinkote kepti vištieną, plonais gabaliukais supjaustytą mėsą galite 15-20 min. pamarinuoti sojų padaže. Geriausias šašlykų marinavimo laikas yra nuo 12 iki 24 valandų.
Mėsą minkštinantys ingredientai
- Citrinų sultys: Norint suminkštinti mėsą ją galima paveikti rūgštimi. Tam puikiai tiks citrinų sultys. Mėsą troškinant galima įpilti citrinų sulčių arba dėti keletą citrinos skiltelių. Jeigu kepate kepsnį orkaitėje, dėkite skilteles ant mėsos.
- Svogūnai: Svogūnas - puiki kompanija mėsai. Sutarkuokite svogūną tarka arba labai smulkiai supjaustykite. Ištrinkite mėsos gabalą ar gabalus ir palikite pastovėti porą valandų šaltoje vietoje. Per tą laiką mėsa pasisavins svogūnų sultis, dėl to ji bus itin švelni. Į svogūnų tyrę galite berti ir mėgstamų prieskonių.
- Garstyčios: Puikus bet kurios mėsos draugas, suteikiantis fantastišką skonį ir kvapą. Ištrinkite visą mėsos gabalą garstyčiomis (galima ir milteliais), palikite valandai, o prieš gamindami, mėsą nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
- Krakmolas: Dar vienas slaptas mėsos minkštintojas, apie kurį žino tik patyrusios šeimininkės - krakmolas. Tinka ir bulvių, ir kukurūzų krakmolas. Tereikia ištirpinti jį nedideliame vandens kiekyje ir aptepti juo kepsnius. Kepant keptuvėje susidarys plonytė traški plutelė.
- Alkoholis: Alkoholis - populiarus mėsos marinatas. Į mėsos troškinį įpilkite taurelę romo, degtinės ar kito stipraus gėrimo - ir mėsa tikrai nebus guminė, o alkoholis troškinant išgaruos. Marinatui labai tinka ir vynas.
Prieskoniai ir druska
Dauguma kepėjų mėgėjų įsivaizduoja, kad kuo ilgiau ir gausiau mėsą marinuosi, tuo ji bus skanesnė. Deja, nei pipirai, nei vynas, nei aliejiniai žolelių marinatai neprasiskverbia giliai, tad ilgas marinavimas visai nebūtinas. Vieno eksperimento metu nustatyta, kad palaikius 18 val. vyne išsimarinavo tik vienas milimetras jautienos! Prieskoniai tik suteikia malonų kvapą kepimo metu ir skanesnę plutelę. Riebią mėsą prieskoniais užtenka įtrinti, kietesnę ir sausesnę, pavyzdžiui, žvėrieną, marinate su trupučiu rūgštelės galima pamirkyti. Kiaulienos marinavimui labiausiai tinka tradiciniai prieskoniai: pipirai, česnakai, svogūnai, taip pat rozmarinai, mairūnai, raudonėliai, ciberžolės. Jautienos ir avienos šašlykui puikiai tinka rozmarinas, raudonėlis, bazilikas ar kalendra, tuo metu veršienai ir kiaulienai pagardinti specialistas rekomenduoja švelnesnius prieskonius ir žoleles, tokias kaip čiobrelis.
Druska: Tai dažna šeimininkių daroma klaida. Druska, skirtingai nei kiti prieskoniai, geba giliai įsiskverbti į mėsą. Deja, ji ištraukia vandenį, dėl to kepsnys tampa sausas. O jei jis dar bus sūrus… Tuomet jo valgyti neįmanoma. Todėl druskos rekomenduoja užberti tik prieš pradedant kepti ir - visai nedaug. Norint paruošti švelnios struktūros, minkštą mėsą, ją reikia sūdyti ne gaminimo pradžioje, o pabaigoje. Mėsą galima drąsiai sūdyti net ir ne keptuvėje, o patiekus valgį ant stalo. Tačiau nepersistenkite: maždaug 1 kg mėsos pakaks arbatinio šaukštelio druskos.
Jautienos antrekoto didkepsnis greitai | Skani sultinga minkšta jautiena | jautienos receptai
Keptuvės ir grilio paruošimas
Norint iškepti burnoje tirpstantį kepsnį, svarbu ir tinkamai pasirinkti keptuvę. Didžiausią dėmesį vertėtų teikti keptuvės dydžiui ir nepridegančiam paviršiui. Didelės ir masyvios keptuvės gerai įkaista, todėl jose kepamas kepsnys išlieka sultingas viduje ir maloniai traškus išorėje. Dar vienas iš tobulai iškepto kepsnio garantų - išsirinkti geros kokybės kepsnių keptuvę. Tai turėtų būti keptuvė storu dugnu, tolygiai įkaitusi, kaupianti šilumą ir vėliau atiduodanti ją kepamam patiekalui.
Keptuvės tipai
- Plieninė keptuvė: Puikus pasirinkimas kepti kepsniams yra plieninė keptuvė, kuri užtikrina puikų šilumos paskirstymą ir tolygų įkaitimą. Ideali keptuvė kepsniams kepti turėtų būti pagaminta iš aukštos kokybės plieno ir turėti šiek tiek storesnį dugną.
- Ketaus keptuvė: Ketaus keptuvės yra sunkios ir tvirtos, todėl ilgai įkaista, tačiau ilgiau išlaiko šilumą ir tolygiai ją paskirsto.
- Keraminė keptuvė: Kepti kepsnius keraminėje keptuvėje - puikus būdas paruošti šią mėsą. Keraminėje keptuvėje kepama mėsa neprilimpa prie jos paviršiaus ir gražiai paruduoja.
- Grilio keptuvė: Grilio keptuvės dugnas primena kepsninę, todėl galima paruošti aromatingą ir sultingą kepsnį nenaudojant jokių papildomų aliejų.
Grilio paruošimas
Kad ir kaip gardžiai marinuota būtų mėsa, patiekalų sėkmę gali nulemti ir pats grilis. Po žiemos patartina kruopščiai išvalyti grilį, kepsninę ar šašlykinę. Verta atidžiai apžiūrėti, ar įrangoje nėra įtrūkimų, pelėsio pėdsakų. Jei reikia, surūdijusią metalinę grilio dėžę pakeisti nauja.
Kuras: Geriausia rinktis sausą lapuočių (beržo, obels ar ąžuolo) medieną arba medžio anglį. Nors kiekvienas kepėjas turi savo stilių, Fabrizio Sergio teigia, kad jis asmeniškai renkasi medieną, nes ji suteikia ne tik karštį, bet ir aromatą. Ne visa mediena yra vienoda - vienos rūšys tinka tik šilumai generuoti, o kitos suteikia mėsai skonio ir aromato. Svarbu pažinti skirtingas medienos rūšis ir jas naudoti pagal mėsos tipą. Spygliuočių medienos rekomenduojama vengti, nes joje esančios sakingos dervos gali pakenkti mėsos aromatui ir skoniui, padaryti kepsnį kartesnį. Jokiu būdu į kepsninę negalima dėti baldų, grindų medienos: ji savyje gali turėti dažų, kitų kenksmingų priedų. Neturint tinkamų lapuočių malkų, patartina rinktis medžio anglį griliams arba medžio anglies briketus.
Kepimo technika ir temperatūra
Kad mėsa nebūtų sausa ir tirptų burnoje, svarbu žinoti, kiek laiko ją kepti, kokią keptuvę rinktis, netgi kokios temperatūros mėsa turėtų būti kepama. Viena iš didžiausių klaidų (greta persūdymo) yra mėsos perkepimas. Kad kepama mėsa išliktų sultinga, žarijos turi būti nei per karštos, nei atvėsusios.
Įkaitinimas ir pradinė temperatūra
Antras žingsnis: mėsai kepti naudokite kokybišką keptuvę ir ją gerai įkaitinkite - vandens lašas ant keptuvės paviršiaus turi čirškėti. Ant įkaitintos keptuvės pilkite nedidelį kiekį aliejaus. Prieš kepdami mėsą keptuvę gerai įkaitinkite ir sutepkite aliejumi. Jei kepate paprastoje ar riebalais neteptoje ketaus keptuvėje, indą galite patepti lydytu sviestu (angl. k. ghee). Mėsą kepkite kartu aliejuje ir svieste - aliejus toleruoja didelį karštį, o sviestas suteikia gero sodraus skonio. Labai svarbu pasirinkti tinkamą temperatūrą kepimo metu.
Kepimo temperatūra turėtų būti ne mažesnė nei 200 laipsnių. Pradžioje kepimo temperatūra turėtų būti aukštesnė, kad susidarytų traškus paviršius ir sultingas vidus, o vėliau kepti reikėtų žemesnėje temperatūroje. Kuo didesnis mėsos gabalas, tuo žemesnėje temperatūroje jį reikia kepti. Žemoje temperatūroje kepama mėsa būna minkštesnė, sultingesnė, mažiau susitraukia.
Kepimas orkaitėje
Orkaitė įkaista iš visų pusių, todėl joje gerai kepti didelius mėsos gabalus iš skerdenos užpakalinės dalies. Prieš kepdami trinkite druska, pipirais ir, jei pageidaujate, kitais prieskoniais. Paskui įdėkite mėsą į siaurą karščiui atsparų indą. Orkaitės temperatūra kepant mėsą turi būti 150-175 °C. Mėsą galima kepti ir esant aukštesnei temperatūrai - 200 °C ar daugiau. Aukštesnėje temperatūroje geriau kepti mažesnius mėsos gabaliukus. Temperatūros skirtumas tarp mėsos paviršiaus ir vidinės dalies didelis. Išimkite mėsą iš orkaitės, kai tik ji pasieks reikiamą vidinę temperatūrą.
Ilgas kepimas žemoje temperatūroje - 125 °C ar žemesnėje - puikiai tinka mėsai, turinčiai stiprius jungiamuosius audinius priekinėje ir užpakalinėje dalyje, todėl tokiai mėsai paruošti reikia daugiau laiko. Esant žemai temperatūrai mėsa praranda mažiau skysčių, tampa neįtikėtinai minkšta ir sultinga. Paviršiaus ir vidaus temperatūros skirtumas yra mažesnis - viso mėsos gabalo temperatūra beveik vienoda. Gaminant nereikia mėsos uždengti dangčiu, kad mėsa nepradėtų troškintis, nes tokiu atveju iš jos išbėgs visos sultys.
Kepimas keptuvėje ar ant grilio
Kiek kitokie dėsniai galioja ant atviros ugnies ar keptuvėje kepamai mėsai. Ant įkaitintos keptuvės pilkite nedidelį kiekį aliejaus. Mėsą prieskoniais barstykite prieš pat dedami ją ant keptuvės. Jei druskos bersite anksčiau, mėsa išskirs sultis. Trečias žingsnis: kepdami mėsą ją apverskite tik tada, kai ji lengvai atsiskirs nuo keptuvės paviršiaus, o tai lengvai pavyks padaryti, kai susiformuos traški plutelė. Dažnai vartyti mėsą nerekomenduojama. Grilyje kepamą mėsą stenkitės apversti tik vieną kartą viso kepimo metu. Mažiau vartoma mėsa iškepa kur kas tolygiau.
Perkepta mėsa - dažnai pasitaikanti klaida net ir tarp patyrusių grilio mėgėjų, todėl būtina atkreipti dėmesį ir į kepimo laiką. Štai, pavyzdžiui, kiaulienos šašlykai yra kepami apie 10-20 min, priklausomai nuo gabalėlių dydžio. Jautienos kepsniai, priklausomai nuo norimo iškepimo, kepami nuo kelių iki keliolikos minučių. Šašlyką užtenka kepti maždaug 8 - 15 min., priklausomai nuo mėsos gabalėlių dydžio ir mėsos rūšies. Šašlyką ekspertas pataria kepti tol, kol gabaliukai ant iešmo bus tolygiai apskrudę iš visų pusių. Retkarčiais marinatu patepama ar pašlakstoma kepama mėsa ne taip greit džius, bus sultingesnė ir aromatingesnė. Kepimui skirtoms dešrelėms pagaminti užteks ir 8-10 minučių, vištienos šašlykui, sparneliams ir peteliams - 15-20 minučių, o kiaulienos iešmelių aukso viduriukas - 20 minučių. Būtina atsižvelgti ir į gabaliuko storį - patikrinti, ar jis iškepęs galima perpjovus ar medinio smeigtuko pagalba. Jei šis nesminga lengvai, mėsą dar reikia pakepti.
Kepant jautienos didkepsnius, iš pradžių 2 minutes apkepame vieną pusę, tuomet 3 minutes - kitą. Svarbu, kad mėsa pasidengtų ruda, traškia plutele. Tuomet liepsną sumažinkite iki vidutinės, mėsą apverskite, įmeskite gabaliuką sviesto ir kepkite palaistydami mėsos paviršių susidariusiu aliejaus ir sviesto mišiniu keletą ar keliolika minučių - priklausomai nuo to, kokio kepsnio norite - gerai iškepto ar su krauju.
Mėsos vartymas: Kepdami grilyje, nenaudokite šakutės, nes subadžius mėsą, iš jos išbėga visos sultys ir kepsnys virsta sunkiai įkandamu mėsos gabalu. Tad vartymui verčiau įsigykite specialiai tam skirtas žnyples. Naudokite mentelę arba žnyples, geriausia medines arba silikonines, kad apverstumėte kepsnį į kitą pusę arba išimtumėte jį iš keptuvės. Atminkite, kad mėsos negalima pradurti šakute, nes iš jos išbėgs visos sultys ir taip bus prarastas skonis ir aromatas.
Dauguma lietuvių vis dar renkasi gerai iškeptą kepsnį, nors Vakarų pasaulio gurmanai tokį laiko tiesiog sugadintu ir lygina jį su bato padu. Galbūt jūsų neigiamas nuostatas pakeis žinia, kad kepsnyje su krauju iš tiesų nėra jokio kraujo. Tai yra tiesiog mėsos sultys - vanduo sumišęs su mioglobinu. Jei tai būtų kraujas, jis nebūtų toks šviesus ir tiesiog sukrešėtų.
Mėsos troškinimas ir virimas
Virti ypač tinka skerdenos priekinės dalies mėsą. Pirmiausia mėsą apkepinkite iki rudumo, kad geriau išryškėtų skonis. Mėsą taip pat galima iš karto dėti į verdantį vandenį (verdančiame vandenyje užsidaro mėsos poros). Tokiu būdu taip pat nesusidarys pilkų putų, kurios atsiranda dėl mėsos išskiriamų baltymų. Mėsa turi troškintis arba švelniai burbuliuoti, o ne stipriai virti - kai temperatūra žemesnė, mėsa praranda mažiau skysčių. Geriausia, jei skystis tik šiek tiek burbuliuoja. Kartais pasitaiko, kad troškinys perverda. Tačiau tuomet skoniai labiau susimaišo ir troškinys tampa dar skanesnis. Pirmiausia mėsa puode apkepinama iki rudumo, tada įpilama skysčio, kuris turi lėtai virti po puodo dangčiu.
Vidaus temperatūra ir kepimo laipsniai
Nuo vidinės mėsos temperatūros priklauso jos konsistencija. Jei mėsos vidinė temperatūra tampa per aukšta, mėsa praranda per daug skysčių ir pasidaro sausa. Teisinga vidinė temperatūra yra sėkmės raktas, o mėsos termometras - Jūsų geriausias padėjėjas. Iškepti steiką gerai padės kišeninis greito nuskaitymo termometras, kurį pastaruoju metu naudoja visi rimtesni griliuotojai. Jautienos steikai (2.5-3 cm storio), vidutiniškai kepti: kepame apie 2 min. kiekvieną pusę 200 C temperatūroje. Tikslumo sumetimais rekomenduojama naudoti greito nuskaitymo maisto termometrą ir matuoti vidinę mėsos temperatūrą. Ji turi būti apie 55 C.
Jei norite valgyti vidutiniškai keptą steiką, vidinė mėsos temperatūra turi būtų 55 laipsniai karščio, o jei mėgstate vidutiniškai žalią (medium rare), tada kepkite iki 40 laipsnių vidinės temperatūros. Kiaulienos kepsniai: kepami apie 8-12 min kas pora minučių juos pavartant. 180 C temperatūroje. Vidinė mėsos temperatūra turi būti apie 68-71 C. Tada ji išliks sultinga. Vištienos krūtinėlė: kepama iki 74 C vidinės temperatūros. Tada ji neišsausės. Nepamirškite, kad išėmus iš orkaitės mėsos vidaus temperatūra pakyla dar 3-5 laipsniais, priklausomai nuo mėsos gabalo dydžio. Jei neturite termometro, patikrinti, ar mėsa jau paruošta, galima ją paspaudus pirštu. Jei neturite termometro, 2,5 cm storio jautienos didkepsnį vidutiniškai reikėtų kepti 200-220 laipsnių temperatūroje apie 2 minutes iš kiekvienos pusės.
Toliau pateikiama lentelė, kurioje aprašomi kepimo laipsniai:
| Kepimo laipsnis | Aprašymas | Kepimo laikas (apytikslis) | Vidinė temperatūra (apytikslė) |
|---|---|---|---|
| Mėlynasis (Blue) | Labai kruvinas, lengvai apkeptas | 1 minutė iš kiekvienos pusės | 46-49 °C |
| Retas (Rare) | Kruvinas, intensyviai raudonos spalvos | 2 minutės iš kiekvienos pusės | 52-55 °C |
| Vidutiniškai retas (Medium Rare) | Šiek tiek rausvas, sultys švelniai teka | 3 minutės iš kiekvienos pusės | 55-57 °C |
| Vidutinis (Medium) | Rusva spalva, tvirtas, bet paslankus | 4-5 minutės iš kiekvienos pusės | 57-60 °C |
| Gerai iškeptas (Well Done) | Rudos arba pilkos spalvos, tvirtas, be sulčių | 8 minutės iš kiekvienos pusės | 71 °C ir daugiau |
Mėsos poilsis po kepimo
Nukelkite mėsą nuo ugnies, kai tik bus pasiekta atitinkama vidaus temperatūra. Ištraukę kepsnį iš orkaitės nepulkite jo iškart pjaustyti, leiskite jam pailsėti bent 10 minučių, kad sultys tolygiai pasiskirstytų. Mėsa prieš supjaustant visada turėtų pastovėtų, pageidautina - įvyniota į riebalams atsparų popierių, praleidžiantį šilumą, bet ne drėgmę. Galiausiai, iš kepsninės išimtus kepsnius ar šašlykus sudėkite į indą ir leisti jiems kelias minutes „pailsėti“, kad tolygiai pasiskirstytų mėsoje esančios sultys ir kepsniai taptų dar minkštesni bei sultingesni. Svarbiausia, kepsnio nevalgykite iškart: išimkite jį iš keptuvės, įvyniokite į foliją ir leiskite dar 5 minutes pastovėti - taip mėsa taps dar minkštesnė. Taip kraujas ir sultys tolygiai pasiskirstys visame kepsnyje. Taip atsipalaiduoja skaidulos, mėsa išlieka tolygios spalvos, minkšta, švelni, tvirta ir sultinga. Po brandinimo mėsą supjaustykite kepsnių peiliu ir valgykite.
Patiekimas
Iškepus jautienos kepsnius, juos rekomenduojama apie 5 min. palaikyti suvyniojus į foliją kartu su sviesto gabaliuku ir rozmarino ar čiobrelio šakele. Atkreipkite dėmesį, kad suvyniojus jautieną į foliją, joje jos vidinė temperatūra dar kils, todėl, norėdami jos neperkepti, kepimą baikite anksčiau nei vidinė temperatūra pasieks 55 C. O kiaulieną ir vištieną galima valgyti iš karto.
Patiekti galite ypač įvairiai: su grikių arba kuskuso koše, bulvių koše, orkaitėje keptomis ar grilyje skrudintomis daržovėmis, gaiviomis šviežių salotų kompozicijomis. Jei norisi sveikiau, ypač vasarą, tiks maži pomidorai, šviežios salotos ar „Cezario“ salotos.
Mėsos receptai
Česnakiniai Kiaulienos Kepsniai
Šis receptas ypač patiks tiems, kurie mėgsta paprastumą ir gerą skonį.
Ingredientai:
- Kiaulienos nugarinė arba filė
- Druska
- Pipirai
- Česnakas
- Aliejus kepimui
Paruošimas:
- Mėsą nuplaukite ir nusausinkite, įtrinkite prieskoniais, druska.
- Česnaką sukapokite, užberkite ant mėsos bei gerai paspauskite, kad gabalėliai sulįstų į įpjovas.
- Keptuvėje įkaitinkite aliejų bei kepkite kepsnius iš abiejų pusių, po maždaug 10 minučių.
- Uždenkite keptuvę dangčiu bei palikite kepsnius, kad "subręstų".
Prie šių kepsnių idealiai tinka greituoju būdu pamarinuoti svogūnai. Nedidelį svogūną supjaustykite plonais pusžiedžiais, berkite 2 arbatinius šaukštelius cukraus bei užpilkite pusės citrinos sultimis. Paskui svogūnus stipriai rankomis sumaigykite, kol šie suminkštėja bei iškart galite valgyti (jei nepatinka aštrus svogūnų skonis - nuplikykite juos su verdančiu vandeniu).
Kiaulienos Kepsneliai su Tešla
Šie kepsneliai yra traškūs ir puikiai tinka kaip užkandis.
Ingredientai (~20 kepsnelių):
- 450-500 g kiaulienos
- 3 kiaušiniai
- 3 valg. š. majonezo
- 3 valg. š. bulvių arba kukurūzų krakmolo
- ¾ arb. š. druskos
- 1/3 arb. š. juodųjų pipirų
- Aliejaus kepimui
Paruošimas:
- Kiaulieną supjaustome labai smulkiais gabalėliais, sumaišome su druska ir pipirais.
- Viename dubenyje išplakame kiaušinius su majonezu, tada sudedame krakmolą, maišome, kol nelieka krakmolo gumulėlių. Kiaušinių plakinį užpilame ant kiaulienos ir išmaišome. Jei turite laiko galite kiaulieną palikti marinuotis šaldytuve 2 h.
- Keptuvėje įkaitiname šiek tiek aliejaus ant vidutinės ugnies. Dedame po kaupiną 1 valg. š. kiaulienos gabalėlių, suformuojame apvalų kepsnelius ir kepame iš abiejų pusių, kol gražiai apskrunda.
- Po to kepsnelius sudedame ant popierinio rankšluosčio, kad sugertų aliejų. Patiekiame su mėgstamu garnyru.
Jei norite, kiaulieną galite pakeisti vištienos filė.
Jautienos Kepsnys Keptuvėje
Šis receptas padės jums paruošti skanų ir sultingą jautienos kepsnį keptuvėje.
Sudedamosios dalys:
- 1 jautienos kepsnys (225-250 g)
- 2 šaukštai rapsų aliejaus
- 50 g lydyto sviesto
- 3 šakelės šviežio rozmarino
- 2 skiltelės česnako
- Rupios jūros druskos
- Šviežiai maltų pipirų
Paruošimas:
- Prieš pat kepimą kepsnį iš abiejų pusių pagardinkite druska.
- Sudėkite mėsą į gerai įkaitintą keptuvę su aliejumi ir kepkite 3 min. iš vienos pusės, tada apverskite į kitą pusę.
- Į keptuvę įdėkite 50 g lydyto sviesto, rozmarino šakelių ir sutrintų česnako skiltelių.
- Kepkite mėsą dar apie 3 minutes, kartkartėmis apšlakstydami keptuvėje susidariusiu padažu.
- Išimkite kepsnį iš keptuvės ir iš abiejų pusių pagardinkite pipirais.
Klasikiniai Jautienos Mėsainiai
4 porcijoms reikės:
- 4 jautienos maltinių mėsainiams
- Vytinto kumpio griežinėlių
- 1 raudonojo svogūno
- 4 riekelių sūrio mėsainiams
- 1 pomidorų
- Salotų lapų
- 4 v. š. pomidorų padažo
- 6 v. š. natūralaus jogurto
- Saujelės gražgarsčių
- 1 skiltelės česnako
- Druskos ir pipirų pagal skonį
Gaminimas:
- Iškepkite jautienos paplotėlius ant grotelių, neperkepkite, kad liktų sultingi.
- Paskrudinkite vytintą kumpį, kad taptų traškus.
- Dubenėlyje sumaišykite padažą: į natūralų jogurtą įspauskite česnako skiltelę, įberkite druskos ir pipirų.
- Ant grotelių pašildykite ir apskrudinkite bandeles.
- Konstruokite mėsainį: apatinę bandelės puselę patepkite jogurtiniu padažu, dėkite gražgarsčių, mėsos paplotėlį, sūrį, pomidoro griežinėlį, vytintą kumpį, svogūno griežinėlį, salotų lapų.
- Užvožkite viršutinę bandelės puselę, pateptą pomidorų padažu ir skanaukite.
Traškios Keptos Bulvytės prie mėsainio
Reikės:
- Mažų bulvyčių su lupenomis
- Druskos pagal skonį
- Mėgstamų šviežių žolelių (petražolių, svogūnų ar česnakų laiškų, krapų, čiobrelių)
- Šlakelio alyvuogių aliejaus
Gaminimas:
- Gerai nuplaukite bulvytes, išvirkite jas pasūdytame vandenyje.
- Nupylus vandenį, bulvytes nusausinkite, sudėkite į dubenį ir apšlakstykite alyvuogių aliejumi.
- Kepkite grilio keptuvėje ar suvėrę ant iešmelių 10-15 minučių, kol gražiai apskrus.
- Patiekite apibarstę smulkintomis šviežiomis žolelėmis prie iškeptų jautienos mėsainių. Skanaus!