Raugintas kumelių pienas, arba kumysas, yra tradicinis Vidurinės Azijos gėrimas, vertinamas dėl savo unikalių savybių ir gamybos būdo. Šis gėrimas, gaminamas iš kumelių pieno, yra ne tik gaivinantis, bet ir laikomas sveikatos šaltiniu. Vidurinė Azija nuo seno garsėja ypatingu dėmesiu pieno produktams, ypač raugintiems. Šie produktai laikomi sveikatos šaltiniu, o kumysas užima ypač svarbią vietą.
Kumysas - tai daugiau nei tik gėrimas. Tai - pasididžiavimas, ypač kaimuose, kur šeimos varžosi, kas pagamins geresnį kumysą. Tai taip pat lengvas malonumas, nes nuo jo galima apgirsti, ir daugybė maisto papildų skystyje, kurį būtina nuolat judinti ir maišyti. Kumysas Vidurinėje Azijoje užima ypatingą vietą, o jo gamybos tradicijos yra giliai įsišaknijusios vietinių gyventojų kultūroje. Vienas pagrindinių Kirgizijos klajoklių simbolių yra nacionalinis gėrimas kumysas - fermentuotas kumelės pienas.
Kumyso istorinės šaknys ir reikšmė
Kumysą pirmą kartą paminėjo graikų istorikas Herodotas V-jame amžiuje prieš Kristų. Savo darbe jis apibūdina skitų, gyvenusių Vidurinės Azijos teritorijoje stepėse ir Tien-Šan kalnuose, tai yra šiuolaikinės Kirgizijos teritorijoje, klajoklišką gyvenimo būdą. Kumelės pienas ir pieno produktai vaidino milžinišką vaidmenį klajoklių gyvulių augintojų, gyvenusių nuo Šiaurės Kinijos iki Kaspijos jūros, buityje. Netgi perėjus prie sėslaus gyvenimo, daugelyje tautų jie sudarė raciono pagrindą. Anglosaksų keliautojas Wulfstanas apie 890 teigė, kad prūsų (aisčių) kilmingieji geria kumelių pieną. Apie 1075 Adomas Brėmenietis rašė, kad prūsai geria kinkomų gyvulių kraują ir pieną ir nuo jo net pasigeria. XIV a. pradžioje Petras Dusburgas taip pat mini kumelių pieno gėrimą, priduria, kad kumyso jie niekad negeria nepašventinto (non biberunt, nisi prius sanctificaretur). Matyt, turima galvoje kažkokia senovinė sakralinė apeiga. XV a. Janas Długoszas mini Prūsuose kumelių pieno gėrimą iki apgirtimo. Maišytą su krauju kumelių pieną gėrė gotai. Gal tai buvo indoeuropiečių (gyvulių augintojų) protautės tradicija, turėjusi sakralinę reikšmę. Kažkuriuo laikotarpiu prūsai ją galėjo perimti iš gotų.
Žodis „koumiss“ lietuvių kalboje gali būti vartojamas tiek kaip daiktavardis, tiek kaip įvardžiu, priklausomai nuo konteksto. Dažniausiai vartojamas vienaskaitoje, tačiau gali būti ir daugiskaitos forma, kai norima pabrėžti skirtingus koumiss gamybos metodus ar tradicijas įvairiose kultūrose. Žodis, kilęs iš turkų kalbos, žymėjo gėrimą, pagamintą iš fermentuotų pieno produktų, dažniausiai kumelės pieno. Šis žodis atėjo į lietuvių kalbą per rusų ir kitų vidurio Azijos kalbas, kuriose jis taip pat naudojamas nurodyti tam tikram gėrimui.
Kumyso gamybos menas: tradicijos ir naujovės
Kumyso gamyba - tai kruopštus ir daug darbo reikalaujantis procesas, kuris tradiciškai atliekamas rankomis. Tačiau, kaip ir daugelyje sričių, technologijos įsiveržė ir į šią sritį, įnešdamos naujovių. Kumyso gamyba suvarytų į visišką neviltį mūsų pieno pramonę. Čia jis, ko gero, būtų aukso kainos.
Tradiciniai gamybos metodai
Kumysas - tai baltas pieno produktas, kuris gaminamas fermentuojant natūralų cukrų pieno rūgštyje. Tai lengvas organizmui gėrimas, turintis šiek tiek rūgštoką skonį ir gazuotą konsistenciją, kuri gaunama dėl fermentacijos, plakant gėrimą kelias valandas. Daugelio ekspertų nuomone, kumelės pienas geriausiai tinka fermentacijai, kadangi turi daug pieno cukraus ir nedaug riebalų. Jis fermentuojamas mielėmis ir laktobacilomis. Tradiciškai kumyso fermentacijos procesas vyksta beveik metro ilgio inde, pagamintame iš arklio ar karvės odos, kuris yra cilindro formos ir vadinamas
sabaa
.- Sviestamušė: Vienas svarbiausių įrankių kumyso gamyboje yra sviestamušė. Prieš naudojimą ji išrūkoma vietinio augalo, panašaus į čiobrelį, dūmuose. Kumysas plakamas ne dėl sviesto, o tam, kad jis nuolat judėtų.
- Ožio odos maišai: Laikymui naudojami specialūs maišai, pagaminti iš ožio (ne ožkos) odos, kuriuose kumysas brandinamas. Ir vėl, jis turi visą laiką judėti.
- Maišymas: Kumysą reikia nuolat maišyti, kad gerosios bakterijos sėkmingai daugintųsi. Manoma, jog gėrimą reikia suplakti ne mažiau kaip tūkstantį kartų per dieną.
Anksčiau pieną supildavo į burdiukus ir pakabindavo prie balno prieš išvykstant į eilinį gyvulių varymą į naujas ganyklas. Keliaujant gėrimas sušildavo nuo saulės ir gyvulio šilumos, ir, nuolat plakamas, surūgdavo per dieną. Kai kuriuose Turkmėnijos kaimuose šią technologiją naudoja ir šiandien. Tačiau dažniausiai kumysas ruošiamas mediniuose kubiluose, nuolat maišant lazda ir paspartinant rūgimą aeracija. Į šviežiai pamelžtą kumelės pieną įpilama šiek tiek jau pastovėjusio pieno, kad gerosios bakterijos būtų sėkmingai palaikomos ir daugintųsi greičiau. Kumelės melžiamos naktį, nes tada pieno daugiau. Ir tolesnis darbas, guląs ant moterų pečių jį apdorojant, tęsiasi taip pat naktį. Vienu žodžiu, vargas.
Šiuolaikinės inovacijos
Naujausia priemonė, kuri įsiveržė į šį verslą, - skalbimo mašina. Kuo greičiau kumysas maišomas - o skalbimo mašinai čia lygių tikrai nėra, tuo daugiau jame alkoholio. Ir turguje toks kumysas kainuoja brangiau. Priklausomai nuo pieno riebumo, temperatūros ir fermentacijos trukmės gaunamas 1-6 proc. [alkoholio kiekis].
Speciali maišytuvo lazdelė kišasi per skylę, specialiai pagamintą sabaa dangčio viduryje, kad purtyti kumysą, vadinama biškeku. Manoma, kad Kirgizijos sostinės pavadinimas - Biškekas, kilęs būtent iš šio žodžio.
Kumyso nauda ir terapija
Kumysas - fermentuotas kumelės pienas, turintis daugybę medicininių ir gydomųjų savybių. Jis naudingas inkstų ligoms gydyti, gerina apetitą, teigiamai veikia virškinimą ir mažina cholesterolio kiekį kraujyje. Kumyse yra daug geležies, taigi rekomenduojama jį gerti anemijai gydyti ir hemoglobino kiekiui padidinti. Be to, kumysas yra geriausia priemonė dizenterijos ir vidurių šiltinės gydymui. Pieno raugas turėjo daug privalumų. Visų pirma, jis buvo maistingas ir netgi gydantis, malšinantis troškulį ir alkį bei padedantis kovoti su tuberkulioze, astma, diabetu ir žvyneline. Antra, galėjo išsilaikyti ilgiau, nei šviežias pienas, ir geriau ištverdavo transportavimą ganėtinai ilgais atstumais. Trečia, jis buvo gerokai saugesnis nei kiti gėrimai.
Šiandien kumyso terapija (trunkanti 7-10 dienų) yra labai populiari Kirgizijoje. Šimtmečius rašytojai ir poetai savo darbuose gyrė kumyso vaistines savybes.
Kumyso vartojimo tradicijos ir patarimai
Nors pirmą kartą paragavus kumyso skonis gali pasirodyti neįprastas, po antro ar trečio karto viskas ima keistis kumelės pieno naudai. Kumysas paprastai patiekiamas mažame apvaliame puodelyje be rankenos, kuris vadinamas
piala
. Istoriškai teisė būti pirmuoju, kuris paragavo šviežiai pagaminto kumyso, buvo suteikiama labiausiai gerbiamąjam ir seniausiam aksakalui. Nuo tada ir iki mūsų dienų išsaugotos kumyso gėrimo apeigos ir tradicijos. Kumyso negalima gerti vienam, būtinai reikia surinkti giminaičių ir draugų ratą ir pajusti visą senovės gėrimo gyvybingą galią valgio metu. Kumyso negalima prapilti.
Patarimai perkant kumysą
Turguje pirkti kumysą nerekomenduojama, nes niekada nežinai, ko ten pripilta. Geriausia - kaime pas bičiulius kazachus pasiteirauti, kas daro tikrai puikų produktą. Net ir geras kumysas priklauso tai gėrimų grupei, kurį paragavę pirmą kartą prisieksite, kad to daugiau niekada nebekartosite. Po antro trečio karto viskas ims keistis kumelės pieno naudai.
Kiti rauginti pieno produktai Vidurinėje Azijoje
Pieno produktams Vidurinėje Azijoje skiriamas išskirtinis dėmesys. Pirmiausia, jie laikomi sveikatos šaltiniu. Bet ne švieži, o jau kiek pastovėję. Žalias pienas geriamas nebuvo, pagrįstai laikant jį pavojingų sveikatai infekcijų židiniu. Jis buvo bent jau kaitinamas, bet dažniausiai fermentuojamas, tačiau nepaliekant šio proceso savieigai. Atsitiktinis surūgimas nebuvo sveikintinas. Visų pieno produktų gamyba - moterų rankose. Be kumyso, Vidurinėje Azijoje populiarūs ir kiti rauginti pieno produktai.
Airanas (iš karvės pieno)
Iš mums gerai pažįstamo karvės pieno gaminamas airanas. Tai pakankamai riebus gėrimas. Į pieną šliūkštelima kiek raugo, kuris namuose niekada nesibaigia. Jo nupilama iš kiekvieno didesnio jau subrendusio airano stiklainio. Ir laukiama kitos porcijos, kuri netrukus primelžiama. Vietiniai aiškina, kad beveik negeria šviežio pieno. Senos tradicijos, kurias formavo ir liaudies patyrimas, ir religija. Rauginti pieno produktai neabejotinai sveikesni, nes turi daug gerųjų bakterijų. O šviežio pieno baltymas kazeinas suaugusių nėra gerai įsisavinamas. Jis juk skirtas vaikams arba veršeliams.
Kiek kitoks airanas gaminamas Kaukaze. Jis labai neriebus ir laikomas vos ne gyvybės eliksyru. Tą itin greit suvokė Rusijos verslininkai - gėrimas „Tan-Airan“ išreklamuotas kaip geriausias vaistas nuo pagirių. Jo pilna visose parduotuvėse ir perkamas jis puikiai.
Kymranas (iš kupranugarių pieno)
Kelionė į dykumą atveria galimybę paragauti kymrano - kupranugarių pieno. Iš kupranugarių pieno gaminamas šubat pas kazachus arba čala pas turkmėnus. Kymranas - dar vienas gamtos stebuklas. Augalas, vadinamas kupranugarine dygle, - pagrindinis ir tikrai neapetitiškas jų maistas dykumoje. O pienas atsiranda. Ir dar koks!
Šviežias pienas su raugu supilamas į sandarius indus. Šubat gaunasi tankesnis ir riebesnis nei kumysas, o jo paviršiuje dažnai susiformuoja fermentuota grietinėlė - agaranas. Jis nėra plakamas fermentavimo metu, tačiau aktyviai sumaišomas prieš pateikiant į stalą. Stiprumas kinta priklausomai nuo išlaikymo, bet visumoj kiek didesnis, nei kumyso. Jis aplenkia kitus vitaminų B ir C kiekiu. O geležies turi 10 kartų daugiau, nei mūsų žalmargių. Piene knibžda antikūnių, kurie padeda sergantiems vėžiu, AIDS, hepatitu C.
Daug kalbama apie kupranugarių pieno riebumą - iki tokio lygio, kad kupranugarė kikena, pamačiusi mūsų šalyje pardavinėjamą 12 proc. riebumo grietinę. Ne, nėra jis jau toks riebus. Normalus - apie 5 proc. Bet blogųjų riebalų daug mažiau, nei karvės piene. Vakaruose jau ūžiama, kad tokį vertingą produktą reikėtų importuoti. Vieno litro supirkimo kaina vietoje - mažiausiai 2,3 lito. Vietiniams tai daug. Kazachstane didelis puodelis kymrano kainuoja apie 4 litus.
Kiti regioniniai fermentuoti pieno produktai
Populiariam tarp buriatų churemge naudojamas tik karvės pienas, tiksliau - išrūgos. Į jas supilamas raugas, ir fermentuojama keletą valandų. Gaunasi drumstas žalsvos spalvos 3-8 proc. stiprumo gėrimas.
Mongolijoje, Buriatijoje ir Altajuje taip pat gaminamas tarakas - raugas iš įvairių pienų mišinio (avių, karvių, ožkų, kupranugarių ar net jakų). Šis neįprastas mišinys kaitinamas neužvirinant, vėliau atšaldomas, dedamas raugas iš seno tarako ir supilamas į sandarų indą.
Visi šie gėrimai turi gilias šaknis Vidurinės Azijos ir Sibiro tautų gastronominėje kultūroje, tačiau nepratę žmonės turėtų mėgautis atsargiai. Europiečių žarnyno mikroflora ne visuomet su jais susidoroja, o tai gali lemti apsinuodijimą su visomis pasekmėmis.
Palyginamoji raugintų pieno produktų lentelė
| Gėrimas | Pagrindinis pienas | Savybės | Alkoholio kiekis (apytiksliai) | Regionas |
|---|---|---|---|---|
| Kumysas | Kumelės | Gaivinantis, gydantis, lengvai svaiginantis | 1-6% | Vidurinė Azija, Kirgizija, Kazachstanas |
| Airanas | Karvės | Riebus (Vidurinė Azija), neriebus (Kaukazas), vaistas nuo pagirių | Nealkoholinis (įprastai) | Vidurinė Azija, Kaukazas |
| Šubatas / Čala | Kupranugarių | Tankesnis, riebesnis, daug vitaminų ir antikūnų | Kiek didesnis nei kumyso | Kazachstanas, Turkmėnija |
| Churemge | Karvės išrūgos | Drumstas, žalsvas | 3-8% | Buriatija |
| Tarakas | Įvairių mišinys | Neįprastas, kaitintas neužvirinant | Nealkoholinis (įprastai) | Mongolija, Buriatija, Altajus |
| Kefyras | Karvės (dažniausiai) | Probiotinis, stiprina imunitetą, gerina virškinimą | 0.1-0.5% | Visas pasaulis |
Alkoholiniai pieno gėrimai ir distiliatai
Alkoholiniai gėrimai iš pieno lydi žmoniją jau daugiau kaip penkis tūkstančius metų. Jie sėkmingai išgyveno ir iki mūsų dienų, nors sutinkami nedažnai. Alkoholiniai gėrimai iš pieno buvo gaminami dvejopai. Pirmas, be galo senas - fermentavimas. Ten, kur yra raugas, anksčiau ar vėliau atsiranda distiliatas. Fermentuotas pienas ne išimtis, varyti jį pradėjo dar 13 amžiuje.
Pieno distiliavimas
Pasak legendos, pirmas degtindarys buvo pats Čingischanas. Jo sukurtas spiritas buvo toks stiprus, jog vienas jo lašas galėjo suskaldyti akmenį. Tačiau yra žinoma, jog Vidurinės Azijos klajoklių tautos šiam tikslui naudojo specialų įrenginį. Iš pradžių tai buvo paprastas kazanas, užpildomas raugu ir, pastačius ant ugnies, uždengiamas dubeniu su šaltu vandeniu. Kazano centre plaukiojo puodelis, į kurį lašėjo kondensatas. Vėliau šis mongolų distiliatorius tobulėjo. Kai kuriuose etnografiniuose muziejuose galima rasti tokią konstrukciją: katilas, sujungtas mediniais alkūniniais vamzdžiais su medžio kubilu, kuriame patalpintas ketaus ąsotis. Į katilą buvo supilamas raugas ir kaitinamas ant atviros ugnies, o kubilas naudojamas kaip kondensatorius. Nepaisant visų modifikacijų, mongoliškas distiliatorius turėjo būti uždaras. Buvo manoma, jog jei spiritas iš katilo tekės atvirai, tai gali sugriauti šeimos židinį.
Po pirmo pieno raugo varymo buvo gaunamas apie 8 procentų distiliatas. Todėl dažniausiai jį varė vėl ir vėl - nuo dviejų iki penkių kartų. Tačiau po trečio varymo spiritas buvo naudojamas tik vaistams. Iš dešimties fermentuoto pieno litrų gaudavosi ne daugiau nei litras samogono. Kumyso varymo produktas, vadinamas
arak
,archi
arkumyška
, yra 10-30 procentų stiprumo. Distiliatas iš churemge vadinamastarasun
. Ir jei churemge vaikai gerdavo kartu su suaugusiais, tai tarasun buvo priimta vartoti tik nuo 40 metų. Mongolijoje taip pat gaminamas archi iš ožkos pieno, tačiau su šiuolaikiniais degtinės varymo įrenginiais. Kažkada Forbes netgi įtraukė šį gėrimą į labiausiai neįprastų degtinių pasaulyje dešimtuką, kur jis pasižymi 38 proc. stiprumu. Deja, pieno distiliatų gamybos kultūra po truputį nyksta, negalėdama konkuruoti su pigia pramonine degtine.Kefyras: pažįstamas raugintas gėrimas
Jei Vidurinės Azijos gėrimai atrodo per egzotiški, galima rinktis ir mums įprastus raugintus pieno produktus, tokius kaip kefyras. Kefyras - tai raugintas pieno gėrimas, gaminamas naudojant kefyro grybelius. Šis gėrimas yra populiarus visame pasaulyje dėl savo probiotinių savybių ir teigiamo poveikio virškinimo sistemai.
Kefyro nauda sveikatai:
- Stiprina imuninę sistemą
- Normalizuoja medžiagų apykaitą
- Gydo skrandžio ir žarnyno ligas
- Valo ir detoksikuoja organizmą
- Mažina alergines reakcijas
- Gerina atmintį ir dėmesį
Kefyrą galima lengvai pasigaminti namuose naudojant kefyro grybelius. Grybelius reikia užpilti pienu ir palikti kambario temperatūroje 24 valandas.