Kepsnys su svogūnais - tai plati kulinarinė kategorija, apimanti įvairiausius mėsos ruošimo būdus, kuriuose svogūnai vaidina svarbų, dažnai dominuojantį vaidmenį. Nuo paprasto, kasdieniško kiaulienos pjausnio, kepto keptuvėje su gausiu kiekiu svogūnų, iki rafinuoto jautienos steiko su karamelizuotų svogūnų garnyru - visa tai telpa po šia sąvoka. Šio patiekalo populiarumas slypi jo universalume, skonių derinimo galimybėse ir, žinoma, pačių svogūnų gebėjime transformuotis iš aštraus, aitraus ingrediento į saldų, aromatingą ir tekstūrą suteikiantį priedą.
Nors lietuviškoje tradicijoje „kepsnys su svogūnais“ dažniau asocijuojasi su kiauliena, jautienos steikas su svogūnais yra pasaulinė klasika, žinoma įvairiais pavadinimais, pavyzdžiui, vokiškas Zwiebelrostbraten ar prancūziškas Steak à l'oignon. Kepta jautienos nugarinė su svogūnais iš tiesų nusipelno pagyrų: šis patiekalas greitai (maždaug per pusvalandį) pagaminamas, neįmantrus ir palaimingai gardus. Šiame straipsnyje aptarsime, kaip paruošti jautienos nugarinės kepsnį su dideliu kiekiu svogūnų, įskaitant patarimus dėl mėsos pasirinkimo, marinavimo, kepimo ir patiekimo.
Jautienos pasirinkimas ir brandinimas: sėkmės garantas
Renkantis jautieną kepsniui, svarbu atkreipti dėmesį į jos kokybę. Jautiena yra mažiau riebi, todėl sausesnė ir kietesnė mėsa nei kiauliena. Norint iš jos pagaminti sultingą kepsnį, reikia laiko ir meistriškumo. Didelis skirtumas yra tarp brandintos ir nebrandintos mėsos. Sausai brandinta jautiena atveria kelią į gurmanišką virtuvę kiekvienam. Šiam patiekalui tinka būtent nugarinė (išpjova, filė), ir jokiu būdu ne kumpis, mentė ar krūtininė. Angliškai šis kepsnys vadinasi Short Loin, Strip Loin arba New York Strip; lietuviškai - siauroji nugarinė.
Brandinta mėsa yra minkštesnė ir aromatingesnė. Yra du pagrindiniai brandinimo būdai:
- Sausas brandinimas: Per šį laikotarpį mėsa netenka 30 proc. svorio, todėl suintensyvėja skonis, jis tampa labiau koncentruotas. Vykstanti fermentacija suardo baltymus, tarpraumeninį audinį, suteikia jautienai subtilų skonį ir suminkština mėsą. Sausai brandintą jautieną galima kepti iš karto, jos nereikia marinuoti. Tik svarbu prieš kepimą išimti mėsą iš šaldytuvo ir palaikyti kambario temperatūroje apie pusvalandį, kad sušiltų.
- Šlapias brandinimas: Jautiena brandinama vakuuminėse pakuotėse be sąlyčio su oru. Iš tokios mėsos lengviau pagaminti minkštus ir sultingus jautienos kepsnius bei kitus patiekalus.
Lietuvos ūkininkų užauginta mėsinių veislių galvijų - limuzinų, angusų, šarolių, sementalių - mėsa. Šios jautienos geriausios dalys - išpjova, nugarinė ir antrekotas - sausai brandinama parduotuvėse įrengtose sauso brandinimo spintose, kuriuose mėsa laikoma 21 dieną. „Rivonos“ mėsos ceche jautiena brandinama šlapiu būdu - vakuuminėse pakuotėse 8 dienas.
Štai palyginimas:
| Brandinimo būdas | Laikas | Poveikis mėsai | Marinavimas prieš kepimą |
|---|---|---|---|
| Sausas | 21 diena | Svorio netekimas (~30%), suintensyvėjęs skonis, suminkštėjimas, baltymų ir audinių suardymas | Nereikalingas |
| Šlapias (vakuume) | 8 dienos | Minkštesnė ir sultingesnė mėsa | Gali būti reikalingas |
Pagrindinis receptas: Jautienos nugarinės kepsnys su aromatingais svogūnais
Mėsos paruošimas ir marinavimas
Mėsą gerai nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Jautienos nugarinę supjaustykite maždaug 2 cm storio riekelėmis, iš abiejų pusių lengvai pamuškite mėsos plaktuku. Jei norite sultingesnio rezultato, venkite permušimo. Nugarinę apibarstykite druska, pipirais. Česnako skilteles nulupkite ir stambiai supjaustykite. Ne, tarkuoti, sutrinti ir panašiai itin susmulkinti česnako skiltelių negalima, kadangi mes norime, kad mėsai česnakas suteiktų tik švelnų aromatą.
Sumaišykite stambiai susmulkintą česnaką su mairūnais, bazilikais, raudėnėliais bei citrinos žievelės juostelėmis bei 3 arbatiniais šaukšteliais aliejaus. Abi kepsnio puses švelniai aptepkite/apdenkite pasiruoštu marinatu ir palikite pastovėti kambario temperatūroje apie gerą valandą - dvi. Paliekant mėsą kambario temperatūroje 30-60 minučių prieš kepimą, ji kepa tolygiau.
Svogūnų paruošimas: karamelizavimo menas
Jautienos steikui svogūnai ruošiami subtiliau nei kiaulienos kepsniui. Šiam patiekalui naudojami apkepinti ir lengvai karamelizuoti svogūnai. Pirmiausia - nepagailėkite svogūnų. Pripjaustykite jų visą kalną, nes iškepus liks vos trečdalis, o gal ir mažiau. Svogūnus nulupkite ir supjaustykite plonais pusžiedžiais. Svarbu, kad griežinėliai būtų panašaus storio, kad keptų tolygiai. Kepant svogūnų stipriai sumažėja, todėl, apskaičiuodami porcijas, kiekvienam valgytojui imkite mažiausia po vieną didelį svogūną.
Įkaitinkite didelį prikaistuvį ant vidutinės ugnies. Supilkite aliejų ir ištirpinkite sviestą. Suberkite svogūnus. Po penkių minučių prikaistuvį nudenkite, sumažinkite ugnį iki mažesnės nei vidutinė, įmaišykite druską. Troškinkite svogūnus dar apie 15-20 minučių, pamaišant dažniau. Jokie priedai taip nepagerina svogūnų skonio, kaip kantrus jų kepinimas ant vidutinės ugnies. Svogūnų visiškai karamelizuoti (ar juo labiau sudeginti) nereikia, bet nieko tokio, jeigu dalis jų atrodys apskrudę kiek per stipriai.
Jautienos kepimas
Kad mėsa būtų sultinga ir minkšta, stenkitės apkepti ją kuo greičiau. Kepsnius (kepsniai turi būti kambario temperatūros) dėkite į stipriai įkaitintą storadugnę keptuvę. Įkaitinkite 1 šaukštą aliejaus ketaus keptuvėje ant didelės ugnies, kol pasirodys dūmelis.
Atsargiai įdėkite mėsą į keptuvę ir kepkite po 2 minutes iš abiejų pusių (iš viso 4 minutes), pora kartų apverčiant (per dažnai nevartykite), tada sudėkite sviestą, česnako gabalėlius ir kepkite dar 1-2 minutes, nepamirškite kepsnio šonų. Mėsą vis apverskite ir palaistykite aromatingais riebalais.
Mėsos kepimo laikas priklauso nuo pageidaujamo rezultato: vidutinis kepimo laikas 3-4 minutės. Jei pageidaujate kepsnio su „krauju“, pakaks kiekvieną pusę pakepti po 2,5 min. Jei mėgstate gerai iškeptą, prireiks 6 min. Kepkite ant vidutinės ugnies 5-8 minutes, priklausomai nuo kepsnių storio. Kai visa mėsa bus apkepta, grąžinkite visą apkeptą mėsą ir svogūnus į tą pačią (neplautą, su visomis mėsos sultimis) keptuvę. Galite svogūnus ir mėsą sudėti sluoksniais.
VERDU IR KEPU | Kaip iškepti sultingą steiką? | 2020
Padažo ruošimas
Perkelkite didkepsnį ant lentelės ir palikite 10 minučių atvėsti. Jokiu būdu nepulkite pjaustyti iš karto. Tai leis sultims tolygiai pasiskirstyti ir kepsnys bus sultingesnis. Kol jautienos kepsnys ilsisi, paruoškite padažą.
Keptuvėje, kurioje kepė kepsnys, ištirpinkite 1 šaukštą sviesto. Supilkite vyną ir leiskite 2-3 minutes ant mažesnės nei vidutinė ugnis nugaruoti, medine mentele nuo keptuvės dugno nugramdydami mėsos likučius. Tada sudėkite garstyčias, išmaišykite, užvirkite, kaitinkite dar 2-3 minutes, nedidindami ugnies, kol skysčio sumažės maždaug trečdaliu. Galiausiai supilkite mėsos sultis, susikaupusias po besiilsinčiu didkepsniu, ir įmaišykite medų. Keptuvę nuimkite nuo ugnies, įmaišykite likusį sviestą. Padažą patiekite su pailsėjusiu didkepsniu.
Svarbūs patarimai tobulam kepsniui
- Netinkama mėsos temperatūra: Kepant mėsą tiesiai iš šaldytuvo, ji kepa netolygiai - išorė gali apdegti, kol vidus dar žalias. Mėsą reikėtų bent 30 minučių prieš kepant palaikyti kambario temperatūroje.
- Perkepinta mėsa: Tai ypač aktuali problema kepant jautienos steikus. Naudojant maisto termometrą galima tiksliai nustatyti vidinę temperatūrą ir išvengti sausumo. Jautienai - priklausomai nuo pageidaujamo lygio (pvz., medium-rare ~55-57°C).
- Mėsos „nepailsinimas“: Ką tik iškeptą mėsą iš karto pjaustant, iš jos išbėga daug sulčių. Leidžiant mėsai 5-10 minučių „pailsėti“ po kepimo, sultys tolygiau pasiskirsto pluošte, ir kepsnys būna sultingesnis.
- Netinkamas svogūnų kepimas: Dažniausia klaida - svogūnų sudeginimas kepant per aukštoje temperatūroje arba nepakankamas kepimas, kai svogūnai lieka kieti ir aštrūs (nebent toks ir buvo tikslas). Karamelizuojant svogūnus svarbu kantrybė ir žema kaitra.
- Per maža arba per karšta keptuvė: Jei keptuvė per maža ir produktai joje susigrūdę, jie pradės troškintis, o ne kepti, nesusidarys apskrudusi plutelė. Jei keptuvė per karšta, mėsa ir svogūnai gali greitai sudegti išorėje, likdami žali viduje.
Variacijos ir kiti deriniai su jautienos nugarine
Šventinis sausai brandintos jautienos kepsnys su vyno ir svogūnų glazūra
Šis kepsnys - puikus pasirinkimas šventiniam stalui, nes išsiskiria sodriu skoniu ir elegantiška išvaizda. Norėdami išskirtinio skonio, galite įtrinti jautieną trumų aliejumi. Jei turite laiko, jautieną galite marinuoti iš anksto - rozmarino, česnako ir alyvuogių aliejaus mišinyje 12-24 valandas šaldytuve.
Jautiena įtrinama smulkintu česnaku, rozmarinu, čiobreliu ir alyvuogių aliejumi. Mėsa apkepama keptuvėje iš visų pusių, kad susidarytų graži plutelė, tada kepama orkaitėje. Iškepus mėsai, ruošiama vyno ir svogūnų glazūra: keptuvėje, kurioje kepė mėsa, ištirpinamas sviestas. Sudedami plonai supjaustyti raudonieji svogūnai ir kepami, kol suminkštės ir karamelizuosis. Supilamas raudonasis vynas, balzaminis actas ir cukrus, virinama, kol skystis sutirštėja. Jautiena supjaustoma storomis riekėmis ir apšlakstoma vyno glazūra su svogūnais.
Niujorko steikas su pipirų padažu
Šis receptas populiarus viename iš didžiausių pasaulio megapolių. Kepsnys kepamas ant vidutinės ugnies. Padažui keptuvėje ištirpdomas sviestas, pakepami smulkinti šalotų svogūnai. Supilamas jautienos sultinys, Volčesterio padažas, Dižono garstyčios ir pipirų grūdeliai. Kaitinama, kol sutirštėja. Pabaigoje sudedama grietinė ir likęs sviestas. Padažas patiekiamas su iškepusiu kepsniu.
Jautienos nugarinės kepsnys su svogūnais ir apelsinų sultimis
Mėsa supjaustoma, pamušama, kraštai įpjaunami ir apibarstoma druska, pipirais. Puode užvirinamos apelsinų sultys, apelsino žievelės, kardamonas ir cinamono lazdelė. Nugarinė kepama karštoje keptuvėje ant sviesto, kol pasidaro gražios aukso spalvos. Sudedami svogūnai ir kepama kartu, kol suminkštės. Pakepinti svogūnai sumaišomi su medumi ir troškinami kelias minutes. Patiekiama jautienos nugarinė su keptais svogūnais ir apelsinų padažu.
Garnyrų ir padažų įvairovė
Nors svogūnai patys savaime gali veikti kaip padažas ar jo dalis, kepsnys su svogūnais dažnai patiekiamas ir su kitais padažais bei įvairiais garnyrais.
Padažai:
- Grybų padažas: Klasikinis derinys, ypač su jautiena. Kepti svogūnai ir grybai puikiai papildo vienas kitą.
- Grietinėlės/grietinės padažas: Dažnai gaminamas su svogūnais kaip pagrindu, suteikia švelnumo ir kremiškumo.
- Pipirinis padažas: Aštrus pipirų padažas gali būti derinamas su saldesniais karamelizuotais svogūnais.
- Natūralus mėsos sulčių padažas (Gravy): Kepant mėsą, keptuvės dugne susidariusios sultys ir prikepę gabaliukai sumaišomi su trupučiu miltų, sultinio ar vyno ir paverdami, sukuriant sodrų padažą. Kepti svogūnai gali būti šio padažo dalis.
Garnyrai:
Kepta jautiena su svogūnais dažniausia valgoma su bulvių koše arba keptomis bulvėmis ir daržovėmis. Prie kepsnio su svogūnais tradiciškai tai virtos ar keptos bulvės, bulvių košė, grikiai, taip pat rauginti kopūstai, marinuoti agurkėliai ar šviežių daržovių salotos.
- Bulvės: Absoliuti klasika Lietuvoje. Tinka virtos, keptos, bulvių košė, bulvytės fri.
- Kruopos: Grikiai, perlinės kruopos - sotus ir tradicinis garnyras.
- Daržovės: Troškinti ar rauginti kopūstai, marinuoti agurkai ar burokėliai suteikia reikalingos rūgštelės ir gaivumo. Šviežių daržovių salotos (kopūstų, morkų, agurkų, pomidorų) taip pat yra populiarus pasirinkimas.
- Modernesni garnyrai: Ryžiai, kuskusas, keptos ar garintos daržovės (brokoliai, šparaginės pupelės, morkos).
Garnyro pasirinkimas priklauso nuo mėsos rūšies, svogūnų paruošimo būdo ir asmeninių preferencijų. Svarbu, kad garnyras papildytų, o ne užgožtų pagrindinį patiekalą.