Valgomieji bobausiai (lot. Gyromitra esculenta), ko gero, yra ankstyviausi pavasario grybai. Nuo balandžio, kartais net kovo pabaigoje jie pradeda kišti tamsiai rudas, susiraukšlėjusias kepures pušynuose, eglynuose, gaisravietėse, šalia miško takų. Šie grybai gali išaugti net iki kelių kilogramų dydžio. Bobausio kepurėlė yra beformė, vingiuotai raukšlėta, išauga iki 10 cm aukščio ir iki 15 cm pločio. Jaunesnių bobausių kepurėlė būna ruda, senesnių - juodai ruda. Grybo kotas siekia iki 8 cm ilgio, dažniausiai baltas. Nors bobausiai yra vertinami dėl savo unikalaus skonio, jie taip pat plačiai naudojami ir liaudies medicinoje.
Bobausiai liaudies medicinoje
Natūraliojoje medicinoje bobausiai naudojami kaip analgetiniu poveikiu pasižyminti veiklioji medžiaga vėžiui ir sąnarių ligoms gydyti, nes atkuria sąnarių kremzles ir mažina sąnarių uždegimą. Yra duomenų, kad bobausiai būdavo naudojami net dantų skausmui malšinti bei kasos uždegimui gydyti. Šie unikalūs grybai gali padėti nuo degeneracinių sąnarių ir stuburo ligų: artrito, radikulito, reumato, poliartrito, osteochondrozės, kaulų išaugų, pėdų sąnario artrozės. Bobausių užpiltinės gali būti naudojamos išoriškai, dedant kompresus ar naudojant kaip losjonus sąnariams trinti. Užpiltinė ruošiama taip: grybai užpilami degtine ir laikomi šaldytuve dvi savaites.
Bobausių rinkimas ir atpažinimas
Vos tik pražysta žibutės ir šiluose pasirodo pirmieji bobausiai, lietuviai skuba į miškus rinkti šių pavasario gėrybių. Bobausiai yra kirtimų grybai, augantys atvirose vietose, sujauktoje paklotėje, pavyzdžiui, kelmų išvartose ar medelių sodinimo vagose. Bobausiai pirmiausia pradeda augti Varėnos regione, apie balandžio vidurį. Po poros savaičių bobausiai užauga Labanore. Nors net tame pat lauke bobausiai gali augti skirtingai, pirmieji bobausiai dažnai užauga kalvelėse, ypač kai žiemą būna daug sniego ir žemė yra gerai įmirkusi. Sausais metais bobausius reikėtų ieškoti lomose. Bobausių yra daugiau arčiau miško.
Šie grybai mėgsta derlingą dirvožemį, todėl geriau ieškoti ten, kur dirvožemis tamsesnis, daugiau humuso, tačiau jo ne per daug ir nėra daug už humusą kovojančių žolių. Gryname smėlyje jų bus mažiau, o labai humusingame - gal tik pirmus metus, kol žolės ir avietės neužžėlė. Idealu yra kiek humuso turintis priesmėlis, kuris sulaiko drėgmę.
Rinkdami bobausius turite būti atsargūs. Jei renkama be pirštinių, būtina išplauti rankas po rinkimo, todėl geriau rinkti su pirštinėmis. Jei užsinorėjote gerti, kamštelis turi būti atsukamas švariomis rankomis, nes pakanka kiek lyžtelėti apčiupinėtą kamštelį, kad apsinuodytumėte. Ypač jei tai susimaišys su alkoholiu. Be to, bobausiai, augantys trąšioje, puveningoje dirvoje ir lietingu oru, yra nuodingesni negu augantys smėlėtose dirvose ir sausu oru.
Bobausių pavojus: giromitrinas ir apsinuodijimo rizika
Nors bobausiai yra vertinami, keistos formos grybuose yra nuodingo cheminio junginio - giromitrino. Bobausiai - ne tik skanus, bet ir pavojingas grybas, todėl būtina laikytis tam tikrų taisyklių. Lietuvoje auga trys bobausių rūšys: valgomasis, didysis ir rudeninis. Visos šios rūšys yra nuodingos, ypač rudeninis bobausis. Ironiška, tačiau valgomasis bobausis (Gyromitra esculenta) yra pavojingesnis už paprastąją musmirę, nes žmonės dažniau renka ir valgo būtent bobausius. Per pusę šimtmečio nuo šių grybų apsinuodijo nemažai grybautojų.
Giromitrinas bobausiuose gali sukelti nervų sistemos, kepenų, virškinimo trakto pažeidimus. Šviežiuose bobausiuose giromitrino kiekis gali būti net 3000 kartų didesnis už rekomenduojamą paros normą. Ši medžiaga ypač pavojinga vaikams. Patekęs į organizmą, giromitrinas virsta monometilhidrazinu - toksiška ir kancerogenine medžiaga, naudojama raketų kure.
Nuodingoji medžiaga giromitrinas bobausiuose yra lakios, karščiui atsparios ir vandenyje tirpios medžiagos. Būtent giromitrinas suteikia bobausiams malonų aromatą, tačiau jis yra labai pavojingas. Toksinas tirpsta vandenyje, todėl verdant šiuos grybus apie 10 minutes pasišalina 99 procentai nuodų. Nuodingas ne tik grybas, bet ir garai, kurie atsiranda verdant bobausius. Todėl verdant bobausius, būtina gerai vėdinti patalpas ir jokiu būdu nekvėpuoti garais. Verdant šiuos pavasarinius grybus, reikėtų atverti langą, kad patalpa greičiau išsivėdintų. Prisikvėpavus garų, apsinuodijimo požymiai pasireiškia po 8-12 valandų. Sultinio, kuriame virė bobausiai, vartoti negalima, nes jame nusėda visos toksinės medžiagos iš šių grybų.
Apsinuodijimo simptomai ir prevencija
Jei suvalgėte netinkamai paruoštų bobausių, apsinuodijimo požymiai turėtų atsirasti po 5-12 valandų, tačiau užvalgęs bobausių žmogus gali puikiai jaustis ir dvi paras. Apsinuodijus netinkamai paruoštais bobausiais, pradeda pykinti, pūsti vidurius, gali kamuoti pilvo skausmai, žmogus vemia. Pajutus pirmuosius apsinuodijimo požymius būtina kreiptis į specialistą, mat uždelsus nuodas gali pažeisti kepenis, o tada pradeda vystytis gelta, kepenų nepakankamumas. Be to, į organizmą patekęs didelis šio nuodo kiekis pakenkia kraujui, t. y. jis mažiau prisotinamas deguonimi. Dėl to gali sutrikti širdies ritmas ir veikla.
Bobausių valgymas yra kiek kutenantis nervus ir tai galima sulyginti su japonų Fugos žuvies gaminimu - abu šie produktai yra mirtinai nuodingi ir valgytojas turi pasitikėti tik kulinaro meistriškumu. Bobausiai turi ir alergenų, todėl prieš vartojant patartina paragauti nedidelėmis dozėmis. Valgant bobausius pirmą kartą, mikologai rekomenduoja suvartoti tik labai nedidelį kiekį, pvz., pusę kepurėlės, tam, kad būtų galima pasitikrinti savo jautrumą šiems grybams. Nors toks jautrumas būdingas tik labai nedidelei daliai žmonių, tačiau jei šių grybų paragauja jautrus žmogus, jam greičiausiai prisireiks medicininės pagalbos.
Kaip naudotis naujomis duomenų bazėmis. Prašymų pateikimas neekologiškiems augalams ir gyvūnams.
Bobausių paruošimas: nuodų neutralizavimas
Šiuos grybus reikia mokėti tinkamai paruošti, kad nekiltų apsinuodijimo grėsmė. Ilgai verdant ir džiovinant nuodingų medžiagų šiuose valgomuosiuose grybuose beveik nebelieka. Valgyti galima tik tinkamai paruoštus bobausius. Svarbiausia iš miško parneštus bobausius gerai išvalyti. Bobausiai turi daug raukšlių, tarp kurių labai gerai užsilaiko smėlis. Išplauti sudėtinga net tekančiame vandenyje. Todėl reikia iš karto švariai rinkti bobausius, o smėlėti koteliai nupjaunami. Smėlėti bobausiai bus vagos pakrasčiuose, ypač po stipraus lietaus, tokių geriau net neimti.
Grybus nuplauti po tekančiu vandeniu, atsargiai nuvalyti, stengiantis nesutraiškyti raukšlėtų bobausių kepurių ir kotų.
Virimo metodai
Martynas Žymantas sako, jog tai - patikimas būdas atsikratyti bobausiuose esančios nuodingos medžiagos - giromitrino. Jis gerai nuplovęs grybus, deda juos į puodą su šaltu vandeniu. Paverda 15 minučių, tada grybus nukošia, vandenį išpila ir vėl sumeta į šaltą vandenį. Procesą kartoja tris kartus. Kitos rekomendacijos nurodo, kad bobausius reikia tris kartus nuvirti po 10 - 15 minučių, kiekvieną kartą pakeičiant vandenį. Verdant vandenį būtina nupilti. Nukoštų grybų plauti po virimo nebūtina. Po virimo ir perplovimo grybuose nuodingojo giromitrino ir jo skilimo produktų lieka tik labai mažas kiekis. Tačiau net ir taip paruoštų valgomųjų bobausių nerekomenduojama duoti vaikams, nes nedidelis kiekis nuodingos medžiagos vis tiek gali būti išlikęs grybuose. Taip išvirtus bobausius drąsiai galima ruošti pagal savo skonį.
Džiovinimas - patikimas būdas
Sakoma, kad pats patikimiausias būdas yra bobausių džiovinimas. Grybus reikia suverti ant siūlo ar virvelės ir pakabinti vietoje, kurioje košia skersvėjai. Po 6 mėnesių iš grybų natūraliai pasišalins visos kenksmingos medžiagos. Džiovinant giromitrinas suyra ir išgaruoja, tad po 2 mėnesių džiovintus bobausius galima vartoti maistui.
| Paruošimo būdas | Virimo trukmė ir kartojimai | Papildomos pastabos |
|---|---|---|
| Bendra rekomendacija | Tris kartus po 10-15 minučių, kaskart keičiant vandenį | Būtina nupilti virimo vandenį, nevartoti sultinio, vėdinti patalpas, nerekomenduojama vaikams. |
| Martynas Žymantas (šefas) | Keletui valandų pamerkti į šaltą vandenį; 3 kartus virti po 15 minučių, kaskart keičiant vandenį | Prieš virimą gerai išvalyti, kad atšoktų smėlis. |
| Dzūkų sodybos „Dzūkijos uoga“ | Valandą palaikyti šaltame pasūdytame vandenyje; 2 kartus nuvirti po 10-15 min.; 3-čią kartą virti 20 min. pasūdytame vandenyje | Virimo vanduo išpilamas. Virti vėdinamoje patalpoje dėl garų. |
| Trumpesnio virimo variantas | Tris kartus po penkias minutes, kaskart vis pakeičiant vandenį | Nukoštų grybų plauti nebūtina po virimo. |
Bobausiai virtuvėje: delikatesas su istorija
„Nuo vaikystės valgau bobausius, man šis grybas - tikras delikatesas“, - sako restorano-braserijos „Paralelė 39“ virtuvės šefas Martynas Žymantas. Kai tik pradeda dygti bobausiai, savaitgalius jis leidžia miške. Bobausiai, pirmieji pavasariniai grybai, augantys balandžio-gegužės mėnesiais, jie labai aromatingi, skoniu primenantys baravykus. Lietuvos gurmanai bobausius vadina tautiniais triufeliais. Šiuos grybus pasimėgaudami valgo ne tik lietuviai, taip pat ir skandinavai, italai, kanadiečiai, estai, baltarusiai. Vokiečiai ir lenkai bobausių nerenka - laiko juos nuodingais.
Vaikystėje mama Martynui kepdavo kiaušinienę su bobausiais arba bobausius pakepindavo su svogūnais ir šonine. Šiandien Martynas atradęs daug daugiau šių kvapnių pavasarinių grybų panaudojimo būdų. „Bobausiai gali būti puikus garnyras prie avienos, jautienos patiekalų. Netrukus prasidės šparagų sezonas - bobausiai ir baltieji šparagai yra tobulas derinys“, - tikina. Grybauti mėgstančiam virtuvės šefui pavasariniai bobausiai kvepia žeme, samanomis ir drėgna žole. „Žiauriai skanu, delikatesas, pirmasis grybas, pirmoji žaluma, gegutės kukavimas, barškantys centai kišenėse, bobausis - daugiau nei grybas, tai emocija“, - sako virtuvės šefas.
Apvirti bobausiai yra universalūs grybai, tinkantys įvairiems patiekalams. Juos galima dėti į sriubas, troškinius, padažus, naudoti įdarams. Bobausiai puikiai dera su šonine, grietine, sūriais, bulvėmis, daržovėmis, kruopomis, mėsa ir žuvimi. Grybams labai tinka džiovintas čiobrelis, jis dar labiau sustiprina miško aromatą, tai būtinas šio patiekalo atributas.
Bobausių receptai
Tagliatelle su bobausiais ir daržovėmis
Virtuvės šefas Martynas Žymantas siūlo lengvą receptą, kaip bobausiais paskaninti makaronus.
2 porcijoms reikės:
- 8 „lizdelių“ tagliatelle;
- 2 Chorizo dešrelių;
- Saujos virtų bobausių;
- 1 vidutinio dydžio morkos;
- 8 žaliųjų smidrų;
- 8-10 geltonų Cherry pomidorų;
- 100 ml grietinėlės;
- 50 gr Parmigiano reggiano sūrio;
- 1 vidutinio dydžio mėlyno svogūno;
- Laiškinio česnako;
- Pipirų ir druskos pagal skonį.
Gaminimo eiga:
- Morką nuskuskite, supjaustykite smulkiais kubeliais. Kietuosius smidrų galus nulaužkite, likusią dalį supjaustykite įstrižai, maždaug pusės centimetro dydžio gabalėliais. Viršūnėles pasilikite papuošimui.
- Daržoves trumpai (apie 1 minutę) apvirkite pasūdytame vandenyje ir išgriebkite į šaltą vandenį. Kai atvės, gerai nuvarvinkite.
- Dešreles nulupkite ir rankomis suplėšykite maždaug 1 centimetro dydžio gabalėliais.
- Pomidoriukų viršūnėlėse padarykite negilias X formos įpjovas. Tiesiog įpjaukite odelę.
- Svogūną nulupkite ir supjaustykite 3-4 milimetrų storio juostelėmis. Pjaustykite ne griežinėliais, o juostelėmis, svogūnas ne taip greitai sukeps.
- Išvirkite pastą, kaip nurodyta ant pakuotės. Nupilkite vandenį, šiek tiek jo pasilikdami padažui. Palikite pastą sietelyje (galite perpilti šaltu vandeniu ir gerai išmaišyti su šaukštu aliejaus). Svarbu, kad pasta nesuliptų, jei nespėjate paruošti kitų produktų.
- Ant vidutinio stiprumo ugnies įkaitinkite keptuvę, įpilkite šlakelį aliejaus ir sudėkite Chorizo dešreles. Kai jos lengvai apskrus, sudėkite svogūną ir pakepkite, kol taps permatomas. Sudėkite daržoves, bobausius, pamaišykite ir tuomet sudėkite pastą.
- Supilkite grietinėlę, įdėkite Cherry pomidorus, gerai išmaišykite ir šiek tiek sumažinkite ugnį. Jei matote, kad padažas per tirštas - įpilkite vandens, kuriame virėte pastą.
- Pagal skonį įdėkite druskos ir pipirų. Nepersistenkite su druska, nes dar laukia sūris. Palikite troškintis 2-3 minutėms.
- Kol pasta šyla, smulkiai supjaustykite laiškinį česnaką.
- Išdėkite pastą į gilią lėkštę, pasistenkite, kad smidrų viršūnėlės atsidurtų viršuje, užtarkuokite Parmigiano reggiano ir apibarstykite laiškiniu česnaku.
Bobausių troškinys grietinėlėje
Bobausiai po virimo būna praktiškai pagaminti, tik jiems reikia suteikti papildomų skonių arba kaip tik su jais paskaninti kitus patiekalus. Dažniausiai bobausiai gerai dera su sviestu ir svogūnais, paryškina skonį grietinėlė.
Grietinėlėje troškintų bobausių receptas:
- 500 g šviežių virtų bobausių
- 2-3 šaukštai lydyto sviesto
- 1 didelis svogūnas (100g)
- 150-200 ml grietinėlės (12%)
- Druska pagal skonį
- Šviežiai malti juodieji pipirai
- Šviežių krapų arba petražolių (patiekimui)
Gaminimas:
- Keptuvėje ištirpinamas keli šaukštai lydyto sviesto, sudedami ir apkepinami iki karamelizacijos svogūnai.
- Sudedami bobausiai ir kepama pamaišant.
- Kepama ant vidutinės ugnies apie 10-12 minučių, kol išgaruoja skysčiai.
- Dedama druska, pipirai, petražolė.
- Tuomet supilama apie 150-200 ml 12 % grietinėlės, viskas išmaišoma ir palaukiama, kol grietinėlė ims burbuliuoti.
- Išjungiama ugnis ir uždengus dangčiu laikoma dar 10-15 minučių. Turėtų persimaišyti skoniai.
- Tinka valgyti vienus arba su virtomis bulvėmis, duona ar kruopomis.
Bobausių užkepėlė su porais ir sūriu
Ingredientai:
- Virti bobausiai
- Porų baltąją dalį
- Krapai
- Sviestas
- Sūris (tarkuotas)
- Česnako skiltelės
- Grietinė
Gaminimo eiga:
- Supjaustyti porų baltąją dalį ir krapus.
- Porus pakepinti svieste, kol šiek tiek pagels.
- Grybus nuplikyti verdančiu vandeniu arba garais ir nelabai smulkiai supjaustyti.
- Grybus sudėti į keptuvę prie porų ir pakepinti apie 5 minutes, kol beveik išgaruos skystis.
- Sūrį sutarkuoti. Česnako skilteles nuvalyti, nuplauti ir smulkiai supjaustyti.
- Kepintus porus ir bobausius sudėti į molinį puodą, sumaišyti su grietine bei krapais.
- Viršų pabarstyti tarkuotu sūriu.
- Puodą uždengti ir kepti orkaitėje, įkaitintoje iki 180 laipsnių, apie 12 - 15 minučių, kol sūris gražiai paruduos.
Bobausių ir vynuoginių sraigių troškinys
Kartu su bobausiais išlenda ir pirmosios vynuoginės arba dar burgundiškomis vadinamos didžiosios sraigės. Sraigės turi kiek žemės/lapų skonio ir kvapo, ir bobausiai labai gerai jį permuša. Kiek lieka tos sraiginės specifikos, kuri nuslopinta atrodo labai subtiliai.
Bobausių ir vynuoginių sraigių troškinio receptas:
- 1 kg vynuoginių sraigių kojelių
- 400 g bobausių (3 kartus apvirtų)
- 300 g svogūnų
- 7 česnako skiltelės arba keli švieži stiebai
- 200 g lydyto varškės sūrelio
- 200 ml 12 % riebumo grietinėlės
- 100 g sviesto
- Sauja šviežių petražolių
- 2 gelsvės stiebai
- Šiek tiek krapų
Gaminimas:
- Vynuogines sraiges pirmiausia verdame kiautuose apie 1,5 valandos, galima trumpam pakeisti vandenį, jei sraigės labai „žolėtos". Prieš baigiant virti, dedame druskos, norint - čiobrelio, džiovintų krapų, gelsvės ar petražolių stiebų.
- Išvirusios sraigės nupilamos, trumpai perplaunamos šaltu vandeniu ir išlukštenamos iš kiautų vinuku ar pagaliuku. Kiek pravėsusias kojeles atskiriame nuo vidurių, dar kartą švariai perplauname šiltame vandenyje ir nusausiname.
- Tada ruošiame troškinį: svogūnus ir česnakus smulkiai supjaustome ir apkepame keptuvėje, įdėję truputį aliejaus ir sviesto.
- Į tą pačią keptuvę dedame paruoštas sraigių kojeles ir kelias minutes pakepiname, šiek tiek pavartydami.
- Tuomet sudedame bobausius, dar kartą viską permaišome ir kepame dar keletą minučių. Toliau dedame susmulkintus pomidorus - jie suteikia malonaus rūgštumo, bet jų galima ir atsisakyti.
- Troškinį ant silpnos ugnies paverdame apie 10 minutes.
- Kai viskas pradeda jungtis, sudedame stambiai tarkuotą ar gabalėliais supjaustytą lydytą sūrelį, įpilame grietinėlės, įdedame gelsvės stiebus. Išmaišome ir leidžiame padažui susijungti.
- Prieš užverdant, beriame šviežius krapus ir petražoles, išjungiame ugnį ir paliekame uždengtą puodą apie 10 minučių, kad troškinys pastovėtų ir skoniai įsigertų.
- Šis troškinys pasižymi unikaliu žemės, sviesto ir miško aromatų deriniu. Labai tinka su šviežia balta duona ir atvėsintu baltu vynu. Tinka tiek šeimos pietums, tiek įdomiam kulinariniam eksperimentui draugų vakarienėje.
Vynuoginių sraigių paštetas su bobausiais
Prancūziškoje virtuvėje labai keistai pasižiūrėtų į tokį patiekalą, nes vidutiniškai restorane sraigė kainuoja apie 2 eurus, o aukštesnės klasės dar daugiau. Čia siūloma panaudoti vynuogines sraiges kaip eilinį faršą. Tiesa, pas mus kilogramą sraigių superka už eurą, tad šito gėrio turime daug ir daugiau vargo ne su sraigių trūkumu, bet su jų paruošimu.
Vynuoginių sraigių pašteto su bobausiais receptas:
- 500 g sraigių kojelių
- 150 g morkų
- 100 g svogūnų
- 3 skiltelės česnako
- 300 g šviežių miško grybų (virtų 3 kartus bobausių)
- 100 g sviesto
- 50 g aliejaus
- 50 g šviežių petražolių
- 20 g krapų
- Kelios čiobrelio šakelės
- Sauja raudonėlio lapelių
- 1 arbatinis šaukštelis druskos
- ½ arbatinio šaukštelio maltų juodųjų pipirų
Gaminimas:
- Paruoštas sraigių kojeles dedame į šoną, kol paruošime daržoves.
- Svogūnai ir morkos smulkiai supjaustomi arba sutarkuojami ir apkepinami keptuvėje su aliejumi iki lengvo apskrudimo.
- Tada sudedamas sviestas ir suberiamas susmulkintas česnakas bei čiobrelis.
- Kai viskas suminkštėja, sudedame sraigių kojeles ir lengvai patroškiname ant silpnos ugnies apie 10 minutes.
- Paskutinėmis minutėmis suberiame susmulkintus grybus - šviežius galima dėti tiesiai, o džiovintus prieš tai pamirkyti karštame vandenyje.
- Kai viskas suminkštėja ir kvapai susijungia, nukeliame nuo ugnies ir leidžiame truputį pravėsti.
- Tada masę permalame mėsmale arba blenderiu, kol gaunama vientisa tekstūra.
- Į šiltą masę sudedame likusį sviestą, įmaišome druską, pipirus, smulkintus žalumynus - petražoles, krapus, raudonėlį.
- Viską gerai išmaišome ir sudedame į mažas formas ar indelius.
- Atvėsus galima laikyti šaldytuve, o norint ilgesnio galiojimo - paštetą dar galima trumpai termiškai apdoroti stiklainiuose.