Jei galvojate, kad jūros gėrybių patiekalais galima mėgautis tik prabangiuose restoranuose, o juos paruošti geba tik įgudę virtuvės šefai - klystate. Iš tiesų tai lengviausiai paruošiami moliuskai. Šios jūros gėrybės ne tik skanios, maistingos, bet ir greitai pagaminamos. Gardaus kvapo ir ryškaus skonio patiekalas iš šviežių midijų įprastus pietus ar vakarienę kaip mat paverčia įsimintinu potyriu.
E. Lapinskas, Vilniuje valdantis restoranus „Somm“ ir „Dine“, yra išbandęs daugybę midijų ruošimo variacijų. Jis pasakoja, kad šias jūros gėrybes, dažnai su šypsena vadinamas varguolių austrėmis, galima virti, troškinti, kepti ar net marinuoti. Kiekvienas maisto gamybos entuziastas atranda ne tik priimtiniausią paruošimo būdą, bet ir skaniausią pagardą. Pasak garsaus šefo Egidijaus Lapinsko, būtent midijos yra ta moliuskų rūšis, kurią nesunkiai galima perkelti į namų virtuvę ir per gana trumpą gaminimo laiką paruošti aukštos klasės patiekalą.
Kodėl verta valgyti midijas?
Ne tik skanu, bet ir sveika. Iš visų moliuskų rūšių midijos turi bene daugiausia vertingų maisto medžiagų, todėl į maisto racioną jas rekomenduojama įtraukti kiekvienam. „Midijose yra labai didelis riebalų rūgščių EPA ir DHA kiekis. Šios medžiagos gali pagerinti smegenų veiklą ir sustiprinti imunitetą. Be to, midijos yra puikus vitaminų ir mikroelementų šaltinis, turintis geležies ir folio rūgšties“, - sako prekybos tinklo „Maxima“ maisto gamybos ekspertė Brigita Baratinskaitė. E. Lapinskas priduria, kad šie delikatesiniai moliuskai pasižymi visa palete naudingųjų medžiagų: midijose gausu baltymų, geležies, jodo, mineralų, taip pat vitaminų A, B, C ir D.
Pasak V. Juodkazienės, egzistuoja apie 17 midijų rūšių. Jų geldelių dydis skiriasi priklausomai nuo sezono: didžiausios ir mėsingiausios jos yra spalio mėnesį, o mažiausios - kovą. Joms palankioje aplinkoje midijos išgyventi gali ir apie 60-70 metų.
Kaip išsirinkti šviežias midijas?
Netinkamas naudojimui midijas išduoda vienas pagrindinis bruožas. Ne vieną tūkstantį kilogramų midijų įvairiais būdais per savo kulinarinę karjerą pagaminęs E. Lapinskas pasakoja, jog renkantis šiuos moliuskus prekybos vietoje būtina atkreipti dėmesį į keletą esminių momentų:
- „Jei ketinate įsigyti vakuumuotas midijas, pakuotė jokiu būdu neturėtų būti išsipūtusi.“
- „Taip pat atidžiai patikrinkite galiojimą datą. Kuo ji arčiau pabaigos, tuo didesnė tikimybė, kad dalis midijų bus jau sugedusios.“
- „Tiek vakuumuotoms, tiek šviežioms midijoms galioja ta pati taisyklė - geldelės turi būti užsivėrusios“, - primena šefas.
Midijų paruošimas prieš virimą
Tinkamas midijų apdorojimas yra vienas iš svarbiausių gaminimo etapų, lemiančių patiekalo skonį. „Midijų apdorojimo procesas nėra sudėtingas: pirmiausia reikia patikrinti ar visos midijos yra užsidariusios. Tada, švelniai pabaksnojus kiekvieną midiją, reikia išmesti tas, kurios neužsidaro, yra įtrūkusios ar kitaip pažeistos“, - patarimais dalinasi ekspertė Brigita Baratinskaitė.
Virtuvės profesionalas E. Lapinskas taip pat pabrėžia, kad šias jūros gėrybes prieš gaminant reikia bent trumpam pamerkti į vandenį. Praėjus maždaug 10 min., net ir praviros geldelės turi užsiverti. Jei taip nenutinka, nedvejodami meskite tokias midijas lauk, mat midijos prasiverti turi tik po terminio apdorojimo.
Pagrindiniai etapai:
- Patikrinkite, ar visos midijos užsidariusios.
- Pašalinkite neatsidarančias, įtrūkusias ar pažeistas midijas.
- Geldeles plaukite po tekančiu vandeniu, pašveiskite šepečiu ir pašalinkite pro kiauto šonus išlindusias atplaišas. Nušveiskite midijų kiautus, aštriu peiliu pašalinkite barzdeles ir nuskalaukite po šaltu vandeniu.
Verta paminėti, kad šviežios midijos, supakuotos kartu su filtruotu jūros vandeniu, kuriame jaučiasi natūraliausiai, ilgiau išlieka šviežios. Prieš gaminant tokias geldeles tereikia perlieti vandeniu bei lengvai praskalauti. Jos yra visiškai švarios ir gali keliauti tiesiai į puodą.
Balto vyno midiju receptas
Kaip virti midijas: svarbiausia - nepervirti
„Pats receptas ir papildomi ingredientai tėra skonio reikalas, tačiau svarbiausia midijų ruošimo taisyklė - jų nepervirti“, - teigia E. Lapinskas. „Troškinant su daržovėmis midijų geldelės atsiveria maždaug per 3-5 minutes. Tuomet pakanka dar kelias minutes leisti joms pavirti - ir viskas. Taip gaminant šios jūrų gėrybės atskleis tikrą savo skonį, bus neištižusios, tvirtos, skleis puikų aromatą.“
B. Baratinskaitė pataria: „Verdant geldelės turi atsidaryti. Jeigu išvirus pastebėsite neatsidariusią midiją, ją būtinai išmeskite.“ Midijų ilgai virti nereikia, pakanka tik 6-8 minučių kol geldelės prasiveria. V. Juodkazienė nurodo, kad midijas paruošti galima vos per 10-15 min.
Populiariausi midijų receptai
Šiais laikais restoranų meniu galima sutikti itin plačią midijų įvairovę: nuo sotesnių, ruošiamų su mėsos, dešros pagardais, iki egzotiškesnių, virtų kario ar kokosų padažuose. Vis tik, pradedantiems pažintį su midijomis arba norintiems iš tiesų pasimėgauti kokybišku jūros gėrybių patiekalu, E. Lapinskas rekomenduoja neužgožti midijų papildomais skoniais.
Midijos baltojo vyno padaže (klasika)
Šis klasikinis Viduržemio jūros regiono receptas pabrėžia natūralų midijų skonį.
Reikės:
- 1 kg šviežių midijų
- 200 ml balto sauso vyno
- 250 ml grietinėlės (36% riebumo)
- 2 nedidelių svogūnų
- 2-3 česnako skiltelių
- 2 valgomųjų šaukštų sviesto
- 1 valgomojo šaukšto alyvuogių aliejaus
- Čiobrelio šakelių
- Ryšelio šviežių petražolių
Gaminimo būdas:
- Įkaitinkite puodą su šlakeliu alyvuogių aliejaus ir ištirpinkite sviestą.
- Sudėkite susmulkintus svogūnus ir pakepinkite apie 3 minutes ant vidutinės ugnies.
- Po to sudėkite česnaką ir čiobrelio stiebus, nuolatos maišydami troškinkite dar apie minutę.
- Įpilkite baltąjį vyną ir palaukite kol nugaruos alkoholis.
- Sudėkite midijas. Uždenkite puodą dangčiu ir troškinkite apie 5 minutes arba tol, kol visos midijos prasivers.
- Pašalinkite neatsivėrusias midijas ir čiobrelių stiebus. Puodą su midijomis pastatykite į šoną.
- Kitoje keptuvėje įpilkite grietinėlės ir užvirkite ant silpnos ugnies, kol grietinėlė pradės tirštėti.
- Sudėkite midijas ir kaitinkite keptuvėje dar 2 minutes, troškinimo pabaigoje apibarstykite smulkintomis petražolėmis.
„Tai yra klasikinis midijų paruošimo būdas, kuris populiarus Viduržemio jūros šalyse. Midijas patiekite vienas kartu su skrudinta balta duona“, - rekomenduoja B. Baratinskaitė.
E. Lapinsko klasikinis midijų receptas
Restoranų „Somm“ ir „Dine“ savininkas E. Lapinskas dalijasi savo mėgstamiausiu klasikiniu midijų receptu, pabrėždamas, kad pasirinktos daržovės ir prieskoniai turi būti naudojami kukliai, neužmirštant, kad jūrinį skonį padės atskleisti ir taurė į puodą šliūkštelėto baltojo vyno.
Reikės:
- 1 kg midijų
- 2 vnt. šalotinių svogūnų
- 100 g saliero kotų
- 50 g saliero šaknies
- 3 skiltelių česnako
- 3 šaukštų alyvuogių aliejaus
- 30-50 g sviesto
- 150 ml baltojo (sauso) vyno
- Druskos, pipirų pagal skonį
- Saujos kapotų petražolių
Gaminimas:
- Pirmiausiai, supilkite midijas į puodą su vėsiu vandeniu, palikite keletui minučių ir išrinkite tas, kurios prasivėrusios.
- Visas daržoves susmulkinkite.
- Į puodą storesniu dugnu pilkite alyvuogių aliejų, dalį sviesto ir suberkite daržoves. Leiskite joms pasitroškinti, tačiau neperkepkite - pakanka 5-7 min.
- Tuomet pilkite vyną, viską gerai pamaišykite, leiskite vynui šiek tiek nugaruoti.
- Dabar į puodą dėkite midijas, gardinkite druska, pipirais, sudėkite likusį sviestą, petražoles ir viską gerai išmaišykite.
- Geldelėms prasivėrus, pakanka pavirti dar 1-3 min.
Taip ruoštas midijas patiekti galima su česnakine prancūziška bagete arba su keptomis bulvytėmis.
Midijos raudonajame padaže
Šis receptas puikiai tinka mėgstantiems intensyvesnius skonius su pomidorų natomis.
Reikės:
- 1 kg šviežių midijų
- 400 g trintų pomidorų padažo
- 1 valgomojo šaukšto alyvuogių aliejaus
- 1 svogūno
- 1-2 česnako skiltelių
- Ryšelio šviežių petražolių
Gaminimo būdas:
- Susmulkintą svogūną ir česnaką lengvai pakepinkite puode su šlakeliu alyvuogių aliejaus ir vėliau supilkite trintų pomidorų padažą.
- Užvirkite vidutinio-didelio karščio temperatūroje.
- Užvirus sudėkite midijas. Troškiname apie 5 minutes arba tol, kol visos midijos prasivers.
- Išmaišykite ir apiberkite smulkintomis petražolėmis.
„Šį patiekalą patiekite vieną arba su mėgstamais makaronais. Paskaninsite užberdami tarkuoto kietojo sūrio“, - sako B. Baratinskaitė.
Midijos kokosų pieno padaže (egzotinis pasirinkimas)
Ieškantiems egzotikos, šis receptas suteiks nepakartojamų skonių.
Reikės:
- 1 kg šviežių midijų
- 400 ml kokosų pieno
- 60 ml jūros gėrybių arba žuvies sultinio
- 2 arbatinių šaukštų raudonojo kario pastos
- 2 svogūnų
- 2 česnako skiltelių
- 1 valgomojo šaukšto alyvuogių aliejaus
- Žaliosios citrinos
- Ryšelio šviečių kalendrų
Gaminimo būdas:
- Į keptuvę įpilkite alyvuogių aliejaus ir kaitinkite ant vidutinės ugnies.
- Suberkite smulkintą svogūną ir česnaką, pagardinkite žiupsneliu druskos ir pipirais, pakepinkite apie 5 minutes.
- Įmaišykite kario pastą ir troškinkite dar 5 minutes.
- Maišydami įpilkite kokosų pieną ir sultinį. Užvirkite nuolatos maišydami.
- Sudėkite midijas ir troškinkite apie 5 minutes arba tol, kol visos midijos prasivers.
„Tai yra egzotinis midijų paruošimo būdas. Troškinį būtinai pagardinkite užspausdami žaliųjų citrinų sulčių ir šviežios kalendros lapeliais“, - dalijasi „Maximos“ maisto gamybos ekspertė B. Baratinskaitė.
Midijos su makaronais ir grietinėlės padažu
Midijos puikiai tinka ir prie makaronų patiekalų. Štai vienas iš variantų.
Reikės:
- 1 česnako galvos
- 1 saujos pjaustytų porų
- 1 valgomojo šaukšto alyvuogių aliejaus
- 1 valgomojo šaukšto sviesto
- 1 ryšulėlio geldelių
- 100 g spagečių makaronų
- 200 ml grietinėlės
- Žiupsnelio druskos
- Juodųjų pipirų
- Petražolių
- Šlakelio balto sauso vyno
Gaminimo eiga:
- Makaronus virkite verdančiame vandenyje su lašu alyvuogių aliejaus ir žiupsneliu druskos.
- Keptuvėje ant alyvuogių aliejaus pakepinkite česnaką (atsargiai, nesudeginkite!). Įdėkite šaukštą sviesto.
- Nuplaukite geldeles ir dėkite į keptuvę prie česnakų ir sviesto mišinio.
- Įberkite petražolių, porų, druskos, pipirų.
- Įpilkite šiek tiek sauso vyno ir uždengę palikite virti porai minučių.
- Kai geldelės visiškai atsidaro, supilkite grietinėlę ir gerai išmaišykite.
- Lėkštėje patiekite makaronus su ant viršaus uždėtomis geldelėmis ir padažu.
Balto vyno midiju receptas
Midijos ant grilio su džiūvėsėliais ir parmezanu
Visgi, pasak V. Juodkazienės, midijas gaminti galima ir ant grilio. Midijas ant grilio paruošti taip pat labai paprasta. Vienu metu ant vidutinio dydžio grilio galima kepti kiek daugiau nei kilogramą midijų. Midijas tereikia išdėlioti ant įkaitintos kepsninės ir pakepti nuo 5 iki 10 minučių.
Gaminimo būdas:
- Midijas sudėkite į didelį puodą su šlakeliu vandens. Jas šiek tiek pavirkite ir palaukite kol šios atsidarys.
- Kai midijos pravės, nuimkite viršutines geldeles. Ir midijas sudėkite į kepimui skirtą indą.
- Dubenyje sumaišykite džiūvėsėlius, parmezaną, papriką, petražoles.
- Kitame dubenyje sumaišykite sviestą, citrinos žievelę ir česnaką, tada supilkite ant trupinių ir gerai išmaišykite.
- Trupinius dėkite į midijų geldeles, apšlakstykite alyvuogių aliejumi ir kiškite į įkaitintą grilį.
Midijų patiekimas ir kultūrinės tradicijos
Tai, su kuo ir kaip bus patiekiamos midijos, pasak kulinaro, dažnai priklauso ir nuo regiono. Pavyzdžiui, italai šiuos moliuskus dažnai maišo su kitomis jūros gėrybėmis, patiekia su šviežiomis žolelėmis ir citrinos sultimis. Belgai midijų neįsivaizduoja be grietinėlės ar sūrio padažo, taip pat skrudintų bulvyčių, o prancūzai, nors ir atiduos pagarbą klasikiniam jūriniam receptui, visuomet šalia pasiūlys česnakinės duonos.
Dažniausiai midijos patiekiamos su paskrudinta šviežia duona ar bulvytėmis. Prie midijų puikiai tinka orkaitėje keptos neriebios bulvytės, paruoštos taip: nulupkite ir supjaustykite bulves skiltelėmis, apšlakstykite dviem šaukštais alyvuogių aliejaus, apibarstykite druska ir prieskoniais bei gerai išmaišykte. Pašaukite kepti į 250 laipsnių įkaitintą orkaitę 20 minučių. Per tą laiką bulvytės visiškai iškeps ir gražiai apskrus.
Midijos - ne tik paprasčiausias maistas, jas valgydami įsitraukiame į skanų valgymo procesą, kuris tikrai užtrunka. Jas gliaudydami turime laiko linksmai pabendrauti, o ilgai valgydami natūraliai greičiau ir pasisotiname. Pirmasis dalykas, apie kurį pagalvoju prisiminus midijas, yra bendravimo atmosfera ir dalinimasis. Dar niekada nesu midijų valgiusi viena, tai grynai kompanijos maistas, kuriuo visi dalinasi tiesiai iš vieno ar kelių puodų, pastatytų ant staltiese patiesto stalo. Toks šventiškas ir kartu archajiškas valgymo būdas.
Štai asmeninė patirtis iš kelionių: „Visada, kai tik būnu Briuselyje, einu sukirsti gerą porciją midijų su belgiškomis bulvytėmis, šis kartas buvo ne išimtis. Turiu pripažinti, skaniausias midijas, valgiau prieš kelis metus Briugėje. Visi esame įpratę manyti, jog midijos su bulvytėmis yra tradicinis belgų patiekalas, gaminamamas iš vietoje sužvejotų midijų, bet deja šiomis dienomis beveik visos midijos į šią šalį, kaip ir į visą Europą atkeliauja iš Olandijos Zelandijos provincijos Zeeland (nesumaišykte jos su Naująja Zelandija). Keliaudami užsukome ir ten, viešėdami tokiame nedideliame Zierikzee miestelyje, kur netoliese augina midijas, lankėmės visai neprašmatniame vietiniame restorane, kuriame midijas pateikinėjo paprasčiausiuose kibiruose, po kilogramą žmogui. Įsivaizduokite mūsų nuostabą, kai padavėjas nešinas mūsų užsakymu atlingavo kartu su dviem dideliais kibirais. Vieną kibirą su midijomis pastatė ant stalo, o antąjį po stalų, kad būtų kur mėtyti tuščias geldutes.“
Balto vyno midiju receptas
Apibendrinanti midijų gaminimo lentelė
| Gaminimo būdas | Pagrindiniai ingredientai | Virimo laikas (apytiksliai) | Patiekimas |
|---|---|---|---|
| Baltojo vyno padaže | Baltas vynas, grietinėlė, svogūnai, česnakai, čiobreliai, petražolės | 5-7 min | Su skrudinta balta duona |
| Raudonajame padaže | Pomidorų padažas, svogūnai, česnakai, petražolės | 5 min | Su makaronais, tarkuotu sūriu |
| Kokosų pieno padaže | Kokosų pienas, kario pasta, sultinys, svogūnai, česnakai, žalioji citrina, kalendros | 5 min | Pagardintos žaliosios citrinos sultimis ir kalendromis |
| Ant grilio su džiūvėsėliais ir parmezanu | Džiūvėsėliai, parmezanas, paprika, petražolės, česnakas | 5-10 min | - |
| Su makaronais ir grietinėlės padažu | Česnakas, porai, baltas vynas, grietinėlė, petražolės | Keliolika min | Su makaronais |